Hoewel vlees vaak (half)rauw wordt gegeten, is dat niet altijd even veilig. We vroegen expert op het gebied van voedselveiligheid, Jeff Nelkens, naar de gevaren van rauw vlees eten.

‘Laten we beginnen met het feit dat alle soorten rauw vlees bacteriën met zich meedragen, dus speel je sowieso een soort Russisch roulette,’ zegt hij.Er is altijd een kans dat bacteriën zoals salmonella of E. coli in de verpakking van je stukje kip of tonijn rondwaren.

Hoewel voedselproductiebedrijven aan strikte hygiëne-eisen moeten voldoen, kunnen deze bacteriën toch nog makkelijk op je bord terecht komen, doordat ze op wat voor manier dan ook tijdens het productieproces je vlees te pakken krijgen. ‘Je weet niet hoe er met het vlees is omgegaan,’ zegt Nelkens. Heeft ‘ie een punt.

‘Veel mensen geloven onterecht dat kip het enige vlees is dat niet veilig is om rauw te eten. In werkelijkheid mag het dan misschien zo zijn dat kip wel meer kans heeft op salmonella, maar lopen varken en rund weer meer risico op E. coli,’ zegt de voedingsexpert.

Mensen die voedselvergiftiging oplopen van één van deze bacteriën kunnen last krijgen van bloederige diarree, maagkrampen en overgeven - en dit kan wel een week aanhouden.

De meeste mensen zullen na een dag of zeven beter worden, maar in de wat zwaardere gevallen kunnen je nieren stoppen met normaal functioneren, wat weer resulteert in nierfalen. Wel zegt Nelkens erbij dat dit niet vaak voorkomt bij verder gezonde volwassenen.

Risico's bij het eten van rauw varkensvlees

Bij veel mensen staat varkensvlees bekend om de mogelijkheid tot het overdragen van ziektes en parasieten. Ondanks het feit dat varkensvlees minder geassocieerd wordt met het overdragen van ziektes dan andere vleesbronnen, wordt er toch zeer kritisch gekeken naar varkensvlees vanwege de grote consumptie.

Er zijn 3 vormen van parasieten die een gezondheids-risico kunnen vormen bij het eten van rauw varkensvlees. Dit zijn de trichinella spiralis, taenia solium en toxoplasma gondii.

Inspectie procedures tijdens distributie en fabricatie zorgen voor een effectieve eliminatie van de meerderheid van de T. Spiralis en de T. Solium parasieten. Er zijn geen methodes om na de slachting, de T. Gondii parasieten te elimineren.

Door de grote hoeveelheid met varkensvlees bereiden producten, is het moeilijk een uitspraak te doen over de veiligheid van varkensvlees in het algemeen.

Veranderingen in het bloed na consumptie

Wanneer niet gemarineerd varkensvlees gegeten wordt vinden er een aantal veranderingen plaats binnen het bloed. Uit een onderzoek naar het effect van varkensvlees op het lichaam is gebleken dat wanneer het varkensvlees net gegeten is de rode bloedcellen in het lichaam onveranderd zijn.

5 uur na het consumeren van het varkensvlees is in het bloed te zien dat de rode bloedcellen samenklonteren en actief bezig zijn. Binnen hetzelfde onderzoek werd door dezelfde persoon nogmaals varkensvlees gegeten. Alleen deze keer werd het vlees van te voren gemarineerd met een vorm van azijnzuur.

5 uur na de inname was te zien hoe de meeste rode bloedcellen nog vrij rond bewogen en enkele waren samengeklonterd.

Bewerkt versus onbewerkt varkensvlees

Het bewerken van varkensvlees betekent dat er gebruik gemaakt wordt van vormen van zout om de houdbaarheid en smaak te beïnvloeden. Naast het beïnvloeden van houdbaarheid en smaak heeft dit ook effect op de bacteriën binnen het vlees.

Na het bewerken wordt het vlees gerookt of bereid. Wanneer het vlees onbewerkt is wordt deze ook gerookt of bereid zonder het gebruik van specifieke vormen van zout. Ook bij het varkensvlees dat wel bewerkt werd, werd geen verschil in bloedwaardes gevonden.

Op basis van bovenstaande informatie en onderzoeken kan geconcludeerd worden dat het gewoon veilig is om traditioneel bereid varkensvlees te eten (gemarineerde karbonade, onbewerkte bacon, onbewerkte ham en worstjes en natuurlijk ook de bewerkte).

Probeer dus wel weg te blijven bij het eten van niet gemarineerd varkensvlees op de barbecue of een bereidingswijze waarbij er een kans is dat het vlees niet volledig gaar is.

Trichinella: Een Parasiet in Varkensvlees

De boosdoener is de trichinella spiralis, een parasiet die kan voorkomen in paardenvlees, wild en ja, ook in varkensvlees. De larve van de trichinella verplaatst zich door het lichaam en veroorzaakt de ziekte trichinose. Buikpijn, misselijkheid, koorts en diarree, met na verloop van tijd oedeem, jeuk en chronische spierpijn: nee, dat wil je niet hebben.

In extreme gevallen kan trichinose zelfs leiden tot een hersenontsteking en hart- en ademhalingsproblemen, en het zou zelfs dodelijk kunnen aflopen.

De worm (van enkele millimeters lang) leeft slechts een paar weken in de dunne darm van de gastheer. Daar paren mannelijke en vrouwelijke wormen. De vrouwtjes zijn levendbarend. De larven die geboren worden, gaan op trektocht door het lichaam.

In het lichaam nestelen ze zich uiteindelijk ergens in de spieren (spiertrichinen), met een voorkeur voor de middenrifspier, tongspier, kauwspier, oogspier en de spieren van rug en lendenen. Daar vormt zich bij de meeste Trichinella soorten een kapsel om de larve, die daarna jarenlang kan overleven.

Er zijn twee cycli van Trichinella overdracht, één waarin besmette wilde dieren elkaar besmetten en één waarin landbouwhuisdieren besmet raken. De mens kan via beide wegen besmet raken door het eten van onvoldoende verhit vlees. Varkensvlees, paardenvlees en wild zwijn zijn mogelijke bronnen van besmetting.

Het risico van Trichinella-infecties is één van de redenen waarom varkens geen restaurantafval mogen eten: ze zouden zo besmet vlees kunnen eten en zelf besmettelijk worden voor de mens.

Preventie en Controle

In Nederland is het risico op besmetting via deze vleessoorten minimaal, omdat de meeste varkens geen kans lopen om besmet te raken door de wijze van huisvesting (de meeste varkens zitten binnen, in stallen waar geen ongedierte komt) en omdat ieder van deze dieren getest wordt op het slachthuis.

Preventie is Europees geregeld, waarbij iedere EU Europese Unie (Europese Unie) lidstaat moet voldoen aan de Europese regelgeving. Dit betekent dat op landelijke schaal dieren worden onderzocht en gekeurd via de vleeskeuring op het slachthuis. Hierbij wordt al het varkensvlees en al het geïmporteerde paardenvlees gecontroleerd op de afwezigheid van spiertrichinen.

Daarnaast gaan bij langdurig invriezen (langer dan tien dagen) bij -20 graden Celsius alle in Nederland levende trichinen dood. Verhitting zorgt ook voor het doden van de spierlarven. Al het vlees is veilig zolang het maar goed verhit wordt.

Trichinella komt wereldwijd voor. In West- Europa komt Trichinella eigenlijk niet meer voor bij varkens, die binnen worden gehuisvest. Sinds 1926 is de Nederlandse varkensstapel vrij van Trichinella spiralis.

Bij in het wild levende dieren (wilde zwijnen, vossen) komt nog wel trichinellose voor. Weliswaar zijn dat in het algemeen andere Trichinella-soorten, maar ook die zijn in meer of mindere mate besmettelijk voor de mens. Zolang er Trichinella voorkomt bij het wild in Nederland blijft zorgvuldige controle noodzakelijk, zeker nu er de laatste jaren meer varkens worden gehouden in biologische- of scharrelvarkenshouderijen waar de dieren naar buiten kunnen.

De gevallen van humane infectie met Trichinella in Nederland zijn tot op heden allemaal opgelopen in het buitenland. In andere Europese landen (Frankrijk, Italië en Turkije) zijn Trichinella uitbraken beschreven door consumptie van besmet wild zwijn, varkens- of paardenvlees. In Frankrijk ontstond bijvoorbeeld een uitbraak van trichinellose onder ruim 500 mensen door één besmet paardenkarkas.

Varkens worden veelal besmet door het eten van geïnfecteerde ratten of door het eten van vleesresten (maar dat is verboden in Nederland). Wanneer mensen besmet vlees met infectieuze larven binnen krijgen, ontwikkelen de larven zich in de dunne darm van de mens tot worm.

Symptomen van een Trichinella Infectie

De irritatie die het binnendringen van de wormen in het darmslijmvlies veroorzaakt zorgt voor misselijkheid, braken en diarree. Tijdens de trektocht die de larven maken om vanuit de darm naar de spieren te gaan, komen er allerlei irriterende en allergene stoffen vrij in het bloed.

Dit kan zorgen voor het ontstaan van kleine puntbloedinkjes onder de nagels en aan de binnenzijde van de oogleden. Daarnaast ontstaan er ontstekingen op de plaatsen waar de larven zich inkapselen in een cyste.

De periode tussen de besmetting en het optreden van verschijnselen is gemiddeld ongeveer tien dagen, maar varieert enorm, van één tot 40 dagen, afhankelijk van de hoeveelheid larven die men binnen gekregen heeft. Afhankelijk van de hoeveelheid larven variëren ook de symptomen.

De ziekte kan goed ongemerkt voorbij gaan, of verward worden met andere ziektes of een griepje. Soms overlijdt de patiënt door uitputting, longontsteking of hartproblemen vier tot acht weken na de besmetting. Het sterftepercentage varieert van 0 tot 35 procent van de besmettingen, maar is in het algemeen minder dan 1 procent.

Na jaren (soms pas na 5 jaar) kan verkalking optreden van de cystewand en afsterving van de larven.

Veilig Rauw Vlees Eten: Tips

Als je echt rauw vlees wil, kun je beter voor een sappige rauwe steak gaan dan voor een burger die niet helemaal gaar is. Door de warmte verspreiden en vermenigvuldigen bacteriën zich veel sneller. Daarbij is er één rauw voedingsproduct dat Nelkens sowieso afraadt: rauwe oesters. ‘Ik zeg tegen iedereen dat ze die echt niet moeten eten.’

Varkensvlees in een Gezond Eetpatroon

Onbewerkt mager varkensvlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Varkensvlees is rood vlees, net als het vlees van rund, geit en schaap. Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf.

Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkensvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten.

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

In de Schijf van Vijf staan: varkenshaas, haaskarbonades, magere varkenslappen, varkensfiletlapjes en hamlap. Niet in de Schijf van Vijf staan de te vette producten: speklap, krabbetjes, half-om-half gehakt. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Varkensvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.

Rauw varkensvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 4 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook varkensvlees kan zitten, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.

Conclusie

Al met al is het eten van rauw varkensvlees niet zonder risico's, maar met de juiste voorzorgsmaatregelen en kennis van de herkomst van het vlees, kunnen deze risico's aanzienlijk worden verminderd. Het is essentieel om varkensvlees goed te verhitten en te letten op de hygiëne bij de bereiding. In Nederland en andere West-Europese landen is het risico op Trichinella laag, maar alertheid blijft geboden.

Volgens experts is de smaak van varkensvlees dat niet helemaal is doorbakken, een stuk lekkerder dan van door- en doorgare hamlapjes. Zin in een experiment? Leg de karbonaadjes dan niet te lang op de grill, laat de filet mignon lekker roze van binnen en maak je niet druk als de saucijsjes van binnen niet helemaal gaar zijn. Behalve als je op vakantie bent in Oost-Europa: laat daar je schnitzel goed doorbakken, want de parasiet komt in bijvoorbeeld Bulgarije en Roemenië nog wel voor.

labels: #Vlees

Zie ook: