Rauw vlees wordt vaak geprezen door foodies en hobbykoks vanwege zijn rijke smaak en textuur. Toch is het belangrijk om stil te staan bij de gezondheidsrisico’s, vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen en ouderen. Het eten van rauw vlees hoeft niet per se onveilig te zijn, mits je de juiste voorzorgsmaatregelen neemt. Toch blijft het voor kwetsbare groepen zoals kinderen en ouderen verstandiger om te kiezen voor veiliger opties.

Risico's van Rauw Vlees

Rauw vlees kan bacteriën bevatten zoals Salmonella, E. coli en Listeria, die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Voor gezonde volwassenen vormen deze bacteriën vaak een tijdelijk ongemak, maar voor kinderen en ouderen kan de impact veel ernstiger zijn.

Uit onderzoek van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiëne blijkt dat in rauwe vleesproducten zoals filet americain en carpaccio de bacteriën salmonella en E-coli voor kunnen komen. Ook bestaat het gevaar op een besmetting met toxoplasmose, een parasiet die bij het ongeboren kind ernstige aangeboren afwijkingen of sterfte kan veroorzaken.

Filet américain is gemaakt van gemalen, rauw rundvlees. Dit vlees kan zijn besmet met bacteriën die een voedselinfectie kunnen veroorzaken. Zo blijkt dit broodbeleg de oorzaak van een groot aantal voedselinfecties.

Aan risicogroepen wordt geadviseerd om filet américain, ossenworst en niet-doorbakken tartaar niet te eten. Risicogroepen zijn jonge kinderen (verhoogde gevoeligheid voor E.coli geldt voor kinderen tot 10 jaar), oude mensen (hier is geen leeftijd aan te geven: hun weerstand wordt geleidelijk minder), mensen met verminderde weerstand en zwangeren. Risicogroepen worden eerder ziek of de gevolgen zijn ernstiger.

Kleine kindjes met hun kleine lijfje zijn daar nog veel kwetsbaarder voor dan grote kinderen en volwassenen. Het immuunsysteem van kinderen, en zeker baby’s, is nog niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers. Bovendien zijn de gevolgen van eventuele ziekte bij jonge kinderen snel erger dan bij gezonde volwassenen. Een baby kan bijvoorbeeld heel snel uitgedroogd raken van diarree.

Veiligheidsmaatregelen en Alternatieven

Als je toch besluit rauw vlees te bereiden, zijn er enkele belangrijke veiligheidsmaatregelen die je kunt nemen. Zorg ervoor dat je vlees vers en van hoge kwaliteit is. Koop bij voorkeur vlees van een betrouwbare slager die goede hygiënische praktijken hanteert.

Hoewel sommige gerechten traditioneel rauw vlees bevatten, zoals carpaccio of tartaar, is het voor kinderen en ouderen veiliger om te kiezen voor goed doorbakken alternatieven. Er zijn tal van heerlijke recepten die dezelfde smaak en textuur kunnen bieden zonder de risico’s van rauw vlees.

Adviezen van het Voedingscentrum

Het Voedingscentrum adviseert op te passen met rauw (rund)vlees. Het Voedingscentrum adviseert daarom ouderen, mensen met verminderde weerstand, zwangeren en jonge kinderen geen filet américain, ossenworst, carpaccio of niet-doorbakken tartaar te eten.

Niet-doorgebakken biefstuk is wat salmonella en E.coli betreft wel veilig. Eventuele bacteriën zitten namelijk aan de buitenkant van het vlees.

Filet americain staat niet in de Schijf van Vijf; eet het dus niet te vaak. Kant-en-klare filet americain bestaat uit fijngemalen rauw vlees met een saus erdoor. Vooral in deze saus zitten vaak toevoegingen die niet gezond zijn, zoals zout of suiker. Filet americain kan soms veel verzadigd vet bevatten.

Salmonella en Voedselvergiftiging

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Salmonella is vooral gevaarlijk voor ouderen en kleine kinderen. Zij lopen kans op uitdroging, waardoor de maag-darmklachten ernstiger kunnen verlopen.

Wanneer besmette producten dicht bij andere producten worden bewaard, kunnen die producten ook besmet raken. Zo kan de bacterie bijvoorbeeld ook op groenten of fruit zitten. Goede hygiëne is heel belangrijk om besmetting met salmonella te voorkomen. Was vaak je handen met water en zeep. Houd rauwe dierlijke producten, zoals vlees en eieren, apart van producten die je rauw eet.

Speciale Aandacht voor Zwangeren

Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem.

Eet geen rauwmelkse producten, verhit voedsel goed door, eet geen rauw vlees (bijvoorbeeld tartaar, carpaccio, biefstuk die nog rood is, ossenworst, filet américain) of voorverpakte gerookte vis (bijvoorbeeld gerookte zalm), zorg voor goede hygiëne in de keuken, was groente en fruit uitgebreid met schoon water.

Voedingsadviezen voor Zwangeren:

  • Slik elke dag foliumzuur tot en met de tiende week van de zwangerschap.
  • Probeer niet meer dan 2 koppen koffie per dag te drinken, let ook op met cola en energiedrankjes.
  • Was de groenten en fruit goed onder de stromende kraan.
  • Eet geen kazen die van rauwe melk (‘au lait cru’) zijn gemaakt.
  • Eet geen rauw of rosé gebakken vlees (zoals carpaccio, filet américain, ossenworst of rosbief).
  • Vermijd contact met kattenontlasting.

Bewaaradviezen voor Vlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is.

Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries.

Bereiding van Vlees

Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen. Eet geen vlees dat niet goed verhit is.

labels: #Vlees

Zie ook: