Een perfect gegaard stukje biefstuk, met geroosterde aardappels en een frisse salade erbij. Simpel en ontzettend lekker. Maar het snijden, hoe zit dat ook alweer? Doe je dat tegen de draad in of juist met de draad mee? Hoe snijd je een biefstuk in perfecte reepjes? En moet je even wachten met snijden of kan het zodra het vlees uit de pan is? In dit artikel lees je precies hoe je biefstuk het beste kunt snijden. Ook delen we de lekkerste recepten met biefstuk.

De Basisprincipes van Biefstuk Snijden

Biefstuk snijden is appeltje eitje. Er zijn alleen twee basisprincipes die je altijd moet volgen: laat het vlees altijd even rusten en snijd het vlees altijd tegen de draad in.

1. Laat het Vlees Rusten

Door het biefstukvlees te laten rusten zorg je dat de sappen in het vlees tot rust komen. Als je het vlees direct na het bakken snijdt zouden die sappen er direct uitlopen, met een droog stuk vlees als resultaat. Laat het vlees daarom altijd, ook bij andere soorten vlees of gevogelte, minimaal een minuut of vijf rusten. Verpakt in aluminiumfolie zodat het warm blijft.

2. Snijd Tegen de Draad in

Het tweede punt om op te letten is het tegen de draad in snijden van biefstuk. Dit doe je om te voorkomen dat het vlees taai wordt. Je breekt namelijk als het ware te verbindingswegen in het vlees, waardoor het nog malser wordt. ‘De draad’ zijn de zichtbare lijnen in het vlees. Lopen die horizontaal, dus van links naar rechts? Snijd dan het vlees verticaal, van boven naar beneden. Lopen de lijnen verticaal of diagonaal, draai dan het vlees zodat ze horizontaal liggen. Van boven naar beneden snijden is namelijk verreweg het makkelijkst.

Waarom Correct Snijden Belangrijk is

Heb je een goed stuk vlees bij de slager gehaald, je pan goed heet laten worden, boter of olie gebruikt, perfect gebakken, het vlees laten rusten… en dan vervolgens snijd je de biefstuk aan gort. Zó zonde! Het klinkt misschien gek, dat het snijden van vlees zoveel doet voor de smaakbeleving in je mond. Toch is het zo. Kijk altijd naar de spiervezels van het vlees voordat je het gaat snijden.

Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de ‘groeven’ in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd jij verticaal. En andersom.

De Draad van het Vlees Begrijpen

Wanneer je rundvlees gaat snijden is het ongelofelijk belangrijk om de situatie omtrent de draad van het vlees te begrijpen. Maar wat was de draad ook alweer? Deze verwijst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen. Deze specifieke vezels zijn de verantwoordelijke partij voor de textuur en ook de kauwbaarheid van het vlees.

De zogenoemde draad ontstaat als het ware door de spiervezels en ook het bindweefsel dat zich in het vlees bevind. Wanneer je kijkt naar de spieren van bijvoorbeeld het rund dan lopen alle vezels altijd in dezelfde en dus ook één specifieke richting. Deze vezels kun je herkennen als de dunne en parallelle lijnen die je vaak op de oppervlak van het vlees terugvindt. Door het goed omgaan met de draad, kun je het vlees op een juiste manier behandelen.

Het Effect van de Draad op Malsheid en Smaak

  • Malsheid: Door het snijden tegen de draad in, verkort je de vezels en zorg je er ook voor dat jouw tanden het vlees veel gemakkelijker kunt breken.
  • Smaakervaring: De langere vezels kunnen er weer voor zorgen dat het vlees wat taai aan kan voelen in de mond. Dit kan enorm afleiden van de smaak.
  • Uniformiteit: Door het vlees gelijkmatig te snijden houdt je de vezels ook consequent kort.

Tips om de Draad te Identificeren

We snappen dat het soms lastig kan zijn om de draad te kunnen identificeren, denk maar eens aan bepaalde stukken vlees waarbij de vezels vaak een stuk minder duidelijk zijn. We hebben wat tips voor jou op een rijtje gezet om de draad snel en gemakkelijk te kunnen vinden.

  • Kijk goed naar het oppervlak: Probeer de lijnen op het vlees eens te bestuderen. Deze lijnen volgen meestal de richting van de vezels.
  • Voel het vlees: Door met jouw vingers over het oppervlak van het vlees te wrijven, kun je de vezelrichting vaak al voelen. Voelt het vlees stug aan in een bepaalde richting?
  • Snijd een klein stukje af: wil je het makkelijker maken? Snijd dan eens een dun plakje vlees af en kijk eens naar hoe het breekt. Wanneer het vlees gemakkelijk uit elkaar valt dan heb je tegen de draad in gesneden. Blijft het vlees stug?
  • Vraag de slager: Wanneer je niet zeker bent, vraag dan eens jouw slager om hulp. Je kunt de draad nou eenmaal niet bij elk stuk eenvoudig identificeren.

Voorbeelden van Verschillende Soorten Biefstuk en hun Draad

We hebben daarom speciaal voor jou wat voorbeelden op een rij gezet.

  • Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen.
  • Ossenhaas: Dit ontzettend luxe vlees heeft hele fijne vezels en vaak ook een hele subtiele draad. Dit maakt het vlees overigens niet alleen boter en botermals maar ook wat lastig te zien. Probeer extra goed op te letten en houdt het eventueel richting het licht.
  • Bavette: Dit is weer een stuk vlees met een ongelofelijk grove draad, welke ook nog eens zeer duidelijk zichtbaar is. Om bavette goed te kunnen eten moet je deze echt tegen de draad in snijden.

Veelgemaakte Fouten bij het Snijden van Biefstuk

Wist je dat je je geen zorgen hoeft te maken wanneer je vlees op een foute manier snijdt? Zelfs ervaren chef koks maken nog wel eens fouten wanneer het aankomt op de draad.

  • Blindelings snijden: Door te snijden zonder dat je de draad hebt gevonden kun je een ongelijkmatige textuur krijgen.
  • Te dikke plakken: Wanneer je te dikke plakken vlees snijdt worden de vezels minder goed doorbroken, dit geldt ook voor wanneer je dan tegen de draad in snijdt.

Snijtechnieken voor Verschillende Gerechten

Wanneer je rundvlees in plakjes snijd, weet dan dat dit één van de meest voorkomende technieken is. Dit geldt vooral voor biefstukken en ook roerbakgerechten. Plakjes kunnen in de regel dun of dik worden gesneden.

  • Dunne sneden: Denk maar eens aan bijvoorbeeld dun gesneden vlees, zoals bijvoorbeeld: biefreepjes voor roerbakgerechten, deze hebben bijvoorbeeld maar een paar minuten nodig op een hoge temperatuur.
  • Dikke stukken: De dikkere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld entrecôte en rib-eye hebben an sich een langere kooktijd nodig om de kern te kunnen bereiken. Hoewel het relatief gezien nog steeds zeer dunne stukken zijn, moeten ze toch langer garen. Er zit wel één groot voordeel aan deze stukken, voor de echte liefhebber van rood vlees hebben ze niet belachelijk veel tijd nodig. Dichtschroeien is dan al genoeg om een goede maaltijd neer te zetten.
  • Gelijkmatige sneden: Kijk maar eens naar gerechten zoals stoofpotten of kebabs, dit type vlees is in blokjes van gelijke grootte gesneden. Deze manieren van snijden zorgen er weer voor dat alle stukken tegelijk gaar worden.

Andere Snijtechnieken

  • Blokjes: Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Gebruik hiervoor uitsluitend stukken vlees die geschikt zijn voor een langzame bereiding, denk hierbij eens aan sukadelappen of zelfs riblappen.
  • Reepjes: Doordat je het vlees in dunnere reepjes snijdt maak je het ideaal voor de snellere bereidingen, denk hierbij eens aan roerbakgerechten of wraps.
  • Carpaccio: Carpaccio kennen we allemaal als een ontzettend beroemd Italiaans gerecht. Dit gerecht bestaat uit super dunne plakjes rauw rundvlees. Tip: Vries het vlees licht in voordat je het snijdt.

Impact van Snijden op Smaak en Textuur

Hoe kan het toch dat rundvlees snijden op een speciale manier, zo ongelofelijk veel impact kan hebben op het eindresultaat van jouw gerecht? Het kan namelijk niet alleen maar de textuur en smaak beïnvloeden maar ook zelfs de kooktijd en de presentatie van jouw gerecht. Het klinkt echt absurd als je er over nadenkt, maar geef het alsnog maar eens een tweede kans en je ziet wat voor verschillen het perfect snijden met zich mee kan brengen.

Hoewel het misschien een klein detail lijkt, kan het verkeerd snijden van rundvlees je gerecht maken of breken. Het rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels, welke in één richting lopen. Dit heet ook wel de draad van het vlees.

Snijden met of tegen de Draad

  • Tegen de draad in snijden: Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen.
  • Met de draad mee snijden: Je kunt dit doen, let wel dat het meestal wordt vermeden. Toch kan het bij sommige gerechten tot een doel dienen. Lange vezels kunnen namelijk een unieke textuur geven aan bijvoorbeeld pulled veal.

Dikte van de Snede

Ja hoor, zelfs de dikte van de snede heeft ongelofelijk veel invloed in hoe het vlees aanvoelt. Wanneer het vlees dunner gesneden wordt krijg je vaker een malser effect. Waar dikkere stukken op hun beurt meer een bite hebben. Een goede snijtechniek kan als het ware elk minder luxe vlees veranderen in een ware delicatesse.

Invloed op Marinades en Sappen

  • Meer oppervlakte: Het vergroten van het oppervlak door het dun of zelfs klein snijden kan marinades en ook kruiden veel beter laten doordingen in het vlees. Dit is ongelofelijk belangrijk bij gerechten zoals saté of zelfs gegrild vlees.
  • Controle over sappen: De manier waarop vlees kan worden gesneden, bepaalt hoe ongelofelijk goed het vocht vast kan houden. Het dungesneden vlees kan bijvoorbeeld veel sneller uitdrogen wanneer het te lang wordt gekookt.
  • Smaakbalans: Gelijkmatig gesneden vlees helpt om een gelijkmatige smaakbalans te creëren in elke hap.

Het Juiste Gereedschap

Vlees snijden doe je het liefst met een groot en goed scherp mes. Zo ‘glijd’ je makkelijk door het vlees zonder al te veel druk te geven. De smaken en sappen blijven op die manier ín het vlees en lopen er niet uit.

Het Mes

Van het grootste belang is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt. Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken. Laat dus het mes slijpen door een goede slijper en gebruik het aanzetstaal voor ieder gebruik om het mes scherp te houden.

De Snijplank

Een schuivende snijplank is erg vervelend en snijd niet fijn.

Stapsgewijze Instructies voor het Snijden van een Hele Ossenhaas

Een hele ossenhaas snijden is helemaal niet moeilijk en wij weten zeker dat het voor iedereen te doen is met onderstaande tips. Lees dit artikel goed voordat je begint wanneer je nog niet weet hoe je een hele ossenhaas moet snijden.

  1. Je begint met het verwijderen van de grote zeen aan de bovenzijde van het vlees. De zeen begint bij de kophaas, wat het dikste deel is van de ossenhaas. Zoek het begin van de zeen en steek er met een scherp mes onder en verwijder deze. Wanneer je er niet makkelijk bij komt, kun je een deel van de kophaas lossnijden. Houd het mes zo dat je niet in het vlees snijd, maar iets naar boven, zodat de zeen er schoon vanaf komt. Om dit goed te doen heb je wat feeling en ervaring nodig en het is zeker geen ramp wanneer dit niet de eerste keer lukt.
  2. Daarna verwijder je het overtollige vet, wat mogelijk aanwezig is op het vlees. De kophaas maak je schoon op een later moment.

De Kophaas

Wanneer de ossenhaas schoon is kun je de kophaas verwijderen. Hiervoor voel je met je vingers bij de ossenhaas. Je voelt heel duidelijk de structuur van de ossenhaas en waar de kophaas zit. Snijd met een scherp mes de kophaas van de ossenhaas. Maak vervolgens de kophaas schoon door het overtollige vet te verwijderen. Je kunt de kophaas splitsen of opbinden, zoals wij gedaan hebben.

Op deze manier kun je de kophaas in zijn geheel bereiden, door deze aan te bakken in een pan en verder te garen in de oven.

Middenstuk van de Haas

Het middenstuk kun je snijden op gevoel. Je verwijdert de punt aan beide zijden. Dit is een inschatting. Wij kijken naar de vorm van het vlees en snijden waar het vlees ongeveer overal even breed en dik is. Snijd de punten eraf en leg ze weg tot je bij de volgende stap bent.

Bij het middenstuk heb je de keuze om het vlees in zijn geheel te gaan bereiden voor bijvoorbeeld een Beef Wellington of je snijdt er tournedos van. Bij een tournedos houd je een dikte aan van ongeveer twee vingers. Dan hebben ze een mooie dikte en ideaal om medium-rare te bakken, zonder dat dit te snel gaat.

Staart van de Haas

Van de staart snijd je puntjes. De grote van de puntjes is natuurlijk afhankelijk van wat je ermee wilt gaan doen. Wanneer je ze gaat gebruiken voor spiesen snijd je er grote blokjes van en voor een wok gerecht juist kleinere.

Flat Iron Steak Portioneren

Zelf een flat iron steak portioneren biedt vele voordelen. Flat iron steak, of sucade, is een relatief nieuw stuk vlees dat de laatste jaren aan populariteit heeft gewonnen. Het dankt zijn naam aan zijn vorm, die lijkt op een ouderwets strijkijzer.

Stappen voor het Portioneren van Flat Iron Steak

  1. Voordat je begint, inspecteer het vlees goed. De flat iron steak heeft een karakteristieke, rechthoekige vorm met een duidelijke lijn van bindweefsel die door het midden loopt.
  2. Begin met het verwijderen van de dikke lijn van bindweefsel. Dit doe je door een kleine inkeping te maken aan één kant van het bindweefsel en dan met een lang, dun mes het bindweefsel er voorzichtig uit te snijden.
  3. Nadat je het bindweefsel hebt verwijderd, houd je twee lange, dunne stukken vlees over. Snijd deze stukken dwars op de draad in steaks van ongeveer 2-3 cm dik. Dit zijn de klassieke steaks die uit de flat iron worden gesneden. Ze zijn perfect voor grillen of bakken.

Je kunt de flat iron steak ook in dunnere sneden snijden en plat slaan met een vleeshamer.

Tips voor het Snijden van Flat Iron Steak

  • Gebruik altijd een scherp mes. Een bot mes kan het vlees scheuren en zorgt voor ongelijkmatige sneden.
  • De dikte van je steaks hangt af van je voorkeur en de kookmethode.
  • Verpak de steaks luchtdicht en bewaar ze in de koelkast als je ze binnen een paar dagen wilt gebruiken, of vries ze in voor langere opslag.
  • Zorg ervoor dat je handen, gereedschappen en werkoppervlakken schoon zijn om kruisbesmetting te voorkomen.

Extra Tips voor Perfect Gesneden Biefstuk

  • Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht.
  • Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.
  • Als je het vlees hebt gesneden kan je het ook nog overgieten/bedruipen met het bakvet of jus.

Waarom Tegen de Draad Snijden Essentieel is

Het leven geeft ons drie zekerheden: boter maakt alles lekkerder, kip rauw eten is geen goed idee en een steak moet je altijd tegen de draad in snijden. Maar, hoe moet dat nu precies? Want sommige mensen zeggen ook dat je met het vlees mee moet snijden.

Je hoort het van de slager, van de ober in een steakrestaurant en waarschijnlijk ook van je moeder als ze een lekker biefstukje heeft gebakken: steak (of biefstuk) moet je tegen de draad in snijden. Als je je steak voor je op de snijplank legt, moet je eens goed kijken. Het stukkie vlees heeft ‘draden:’ de spiervezels.

Want lopen de ‘draden’ horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in door verticaal te snijden van boven naar beneden. Lopen de draden verticaal, dan snijd je natuurlijk weer horizontaal de andere kant op.

Snijd je je biefstuk niet tegen de draad in, dan wordt ’t én veel lastiger snijden en zul je onterecht dingen uitkramen als “goh, hij is wel taai, hè!” Dat niet alleen, je vlees zal er uiteindelijk ook daadwerkelijk taaier van worden.

Want doordat jij maar in dat vlees blijft poeren met je mes, hopende dat je er doorheen zult komen, breek je aan beide kanten de spiervezels af wat de malsheid van de steak niet ten goede komt.

labels:

Zie ook: