Fazant en zuurkool houden van elkaar. Samen met gestoofde appel en peer vormen ze een topcombi. De kruiden geven de finesse aan dit gerecht. Fazant met zuurkool is een gevogelte met weelderige geuren, ideaal voor een feestelijk gerecht!
Regelmatig krijgen we van klanten de vraag of we niet een recept uit de oude doos kunnen halen. Vandaag ben ik weer aan de beurt in het Volkskrant Weekendmenu - Loethe Olthuis en ik wisselen elkaar af - en ik vond het tijd voor de klassieke fazant met zuurkool. Afgelopen woensdag is het jachtseizoen weer geopend en ook al komen veel fazanten tegenwoordig uit een fokkerij, toch wacht iedereen op de 15e oktober om ze in de pan te doen.
Erbij komt zuurkool, ik zei het, maar dan wel zuurkool op de Elzasser wijze, niet zuur, niet scherp, maar zacht en smeuïg. Vooraf suggereer ik rillettes van makreel en toe flensjes met appel en calvados, maar terwijl het eerste recept op deze site te vinden is, moet je voor het tweede toch echt even naar die van de Volkskrant. Lees voor het fazantenrecept even verder. Op 15 oktober gaat het jachtseizoen open voor hazen en fazanten. En dan mag een groot deel van het aanbod bij fazant uit gefokte dieren bestaan, het herfstige sentiment wil ook wat.
Ingrediënten en Voorbereiding
Been de fazant uit, en snijd overtollige stukjes vlees weg. Wrijf het vel in met peper, zout en wat olijfolie en stop de stukjes ui, laurier en tijm in de buik van de fazant.
Gekonfijte Fazantenbout
Snijd de bouten van de fazant, verwijder de pezen bij de poten. Wrijf ze in met wat gemalen zeezout. Smelt het ganzenvet naar een temperatuur van ongeveer 90°C in een pan, schaal of skillet(zo klein mogelijk qua oppervlak). Leg de poten en de vleugels erin, net onder en gaar deze voor 3 uur in het ganzenvet. De temperatuur tussen de 85°C en 90°C houden (wanneer het vet gaat koken wordt de bout droger en dat wil je niet), veiliger en constanter is garen met dezelfde temperatuur in de oven.
Na 3 uur haal je de pan, schaal of skillet uit of van de hittebron en laat het afkoelen met de bouten in het ganzenvet. Daarna afgedekt wegzetten, tot het afgrillen. Deze voorbereiding kan ook evt. in de ochtend of de dag ervoor gedaan worden, laat de bouten in het vet dan en warm het zachtjes op zonder te koken, voordat je ze gaat grillen.
Fazant op Bot Gegaard
Verwijder het vel van de borst, vervolgens de borst en binnenzijde van de fazant met gemalen peper en 1 theelepel tijm bestrooien, vervolgens de borst inpakken met gerookt spek. Je kan een mat vlechten zodat de filets goed beschermd blijven, om lekker mals te blijven. Indirect garen op 160°C tot een kern van 60°C bij de borst (Ongeveer). Pak de borst goed in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten en houdt het warm. (Indien nodig, als de eend iets langer duurt, ingepakt in de oven 60°C warm houden). Snijd voor serveren de filets van de borst en breng op smaak met peper en zout. Trancheer deze in mooie stukken.
Voor serveren de bouten in een paar minuten kort en hoog direct boven de kolen grillen voor een krokant huidje, dit doe je wanneer je de eendenborst laat rusten. Na grillen op smaak brengen met peper en zout, daarna direct op borden.
Gegrilde Eendenborst
Zorg voor een hete directe en indirecte zone waar je de eendenborstfilet kan laten garen. Verwijder indien nodig de laatste pennen van de veren. Snijd de vetkap kruislings in tot net niet door de vetlaag. Smelt het vet uit op lage temperatuur in een pan of skillet op de bbq en het vet kun je aan de fazantbout toevoegen. Je wilt minimaal tot geen vet op de kolen laten komen. Tip: leg een lekbak onder het rooster langs de kolen, hier kan het vet in druipen.
Wanneer de fazantenborst ingepakt is ga je direct de bbq dus opstoken voor grillen en indirect gedeelte, de eendenborst grill je en laat je doorgaren op het indirect gedeelte (afgesloten bbq) tot een kerntemperatuur van 55°C en daarna laat je de eend even rusten. Wanneer de eend even rust kun je de fazantpoten kort grillen, afhankelijk hoe warm deze zijn, iets eerder of later. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de plakjes op de borden.
Bereidingswijze
- Meng het kalfsgehakt met de kleine afsnijdsels, peper en zout, verse tijm, 1 geklutst ei en de boerenjongens. Maak hier een mooi mengsel van. Klap de fazant open en vul met het mengsel sluit het en bind op met wat slagerstouw.
- Verwarm de oven voor op 170 graden. Haal de fazant een uurtje voor het bereiden uit de oven.
- Leg de plakken bardeerspek dwars over de fazant zodat deze helemaal bedekt is, op de pootjes na.
- Verhit de olie, bak de fazant op hoog vuur rondom aan tot mooi krokant. Haal de fazant uit de pan. Leg de fazant, katenspek en worstjes ca. 10 minuten in de oven.
- Bak op laag vuur rondom bruin tot deze van binnen gaar is. Doe een deksel op de pan het duurt ongeveer 20/30 minuten.
- Kruid de fazant aan met peper en zout. Leg een laagje zuurkool in een schotel en leg daar de fazant in. Leg de zuurkool samen de fazanten en een tiental jeneverbessen in een ovenschaal. Verwarm vijftig minuten in een warme oven. De fazant met zuurkool is lekker met gekookte aardappelen.
De Zuurkool
Zuurkool is bewerkte en gesneden witte kool. Spoel de zuurkool goed af. Kook beetgaar op een laag vuur met de room, knoflook en de rozemarijn. Breng op smaak met zout en peper.
Een gesnipperde knoflook en 2 sjalotjes worden in een pan met olijfolie gestoofd. De zuurkool komt bij de pan en wordt vergezeld door 2 takjes tijm en 2 bladeren laurier. Blussen met 2 deciliter witte wijn en ven laten doorkoken.
Was de zuurkool. Fruit de uien en tijm in de boter voeg de zuurkool toe fruit even mee, blus af met de wijn schenk er de bouillon bij en de tijm en laat het zachtjes gaar sudderen met de deksel op de pan. Controleer of het niet droog komt te staan.
Aardappelpuree
Schil de aardappels en snijd in blokjes zet op met het zout en water. Kook ze gaar.
Appel-Calvadossaus
Kook voor de appel-calvadossaus het appelsap en de calvados in tot een derde. Doe de room erbij en laat het geheel zacht inkoken tot stroopdikte.
Boerenjongenssaus
Maak een roux van boter en maismeel voeg de boerenjongens en 1 dl kalfsbouillon toe , breng aan de kook en gaar een 20 minuten.
Groenten en Garnituren
Zet 2 pannen water op met veel zout. Schil de groente laat het groen van de wortels eraan. schil de peren, zorg dat het steeltje eraan blijft. Leg ze in een pan en zorg dat ze geheel onder het mengsel van port rode steranijs en kaneelstokje staan.
Bijgerecht: Zoete Aardappel
Wellicht door ruimte gebrek op de bbq kun je de zoete aardappel bereiden in de oven. Schil de zoete aardappel en snij parten van ongeveer 1 cm dik aan de rand. Meng olijfolie, peper, rozemarijn, zout en knoflook erdoor. Gaar deze in de oven of indirect op 200°C voor 20-30 minuten, af en toe omdraaien.
Bijgerecht: Zuurkool
75 gr gerookt spek fijn snijden. Wanneer je de eend gaat grillen zet je een skillet erbij en bak hier de gesneden spek in. Voeg de zuurkool toe en bak dit mee. Kort bakken en dan naar de rand van het rooster schuiven zodat niet te hard doorbakt voor 15 minuten. De zuurkool krijgt in die tijd een mooi korstje bovenop.
Bijgerecht: Sultana Rozijnen Compote
Smoor de rode ui voor 3 minuten in 3 eetlepels walnootolie in een skillet of pan. Voeg de frambozen azijn, water, kaneel, appelstroop en honing toe. Breng aan de kook en voeg 300 gr rozijnen toe. Breng weer aan de kook en zet weg. Op kamertemperatuur serveren. Dit kan evt. de dag ervoor gemaakt worden, wel koel bewaren.
Opmaak Bord
Maak het bord op en rangschik de groenten rond de zuurkool en puree. Snijd een plak van de fazant rollade en leg deze op de puree schep er een mooie laag saus over.
Leg de warme zuurkool in het midden van voorverwarmde borden, snijd de rookworst in vieren en leg erbij, samen met twee chipolataworstjes. Bestrooi de fazant met zout en peper en snijd in 3 mooie stukken.
Zoete aardappel in midden met zuurkool erop. Daarop de fazantfilet en het boutje.
Serveren
Haal de fazantenfilets een kwartier tevoren uit de koelkast en zout ze. Warm de bouten heel zachtjes in de jus. Verhit 1 eetlepel boter en de olie in een koekenpannetje en bak op halfhoog vuur de filets 2 minuten aan elke kant. Pak ze in aluminiumfolie. Schenk de resterende wijn in de koekenpan, zet het vuur hoog en roer goed. Schenk er de jus bij.