Zo nu en dan heb ik toch zo’n zin in een echt klassiek gerecht zoals dit hazenpeper recept. Wel met een kleine twist zoals een klein rood pepertje erdoor;-) En heerlijk afgemaakt met een beetje cognac en donkere chocolade, heerlijk! En ook voor degene die niet zo van het wild is en haas eigenlijk een te specifieke smaak wil ik uitdagen dit gerecht toch eens te maken. Want deze hazenpeper is wel heel toegankelijk.

Voor het stoven van haas voor hazenpeper gebruik je meestal de hazenbouten. Ik gebruik voor dit recept hazenbouten omdat dit vlees het meest mals blijft.

Wat is Hazenpeper?

Hazenpeper is een heerlijke stoofpot met een wat herfstige smaak. Hazenpeper is een klassieke wildstoofpot. Laat je dus niet misleiden of afschrikken door de naam, het is zeker geen gerecht dat heel ‘gepeperd’ smaakt.

Waar haal je de haas?

Wild, en dus ook haas koop je bij de poelier. In de supermarkt zul je het zelden aantreffen. De poelier kan je alles vertellen over de herkomst van het wild en je eventuele tips voor de bereiding geven. Overigens is haas, in tegenstelling tot veel andere soorten ‘wild’ altijd echt wilde haas, en niet gekweekt. Hazen laten zich, in tegenstelling tot bijvoorbeeld herten en konijnen, niet in gevangenschap fokken. Zoals eigenlijk bij alle soorten wild geldt, koop lokaal geschoten wild. Er wordt genoeg Nederlands product aangeboden.

Ingrediënten:

  • 4 (achterste) hazenbouten
  • Beetje bloem
  • 2 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd
  • 1 rood pepertje, zonder zaadjes
  • 4 takjes platte peterselie, inclusief steeltjes grofgehakt
  • 250 gram plakjes ontbijtspek, in kleine stukjes gesneden
  • 250 gram kastanje champignons
  • Klontje boter
  • paar hele kleine witte uitjes (en anders iets groter)
  • 40 gram pure chocolade (72%)
  • ¼ kopje cognac

Voor de marinade:

  • 1 wortel
  • 1 bleekselderij
  • 2 uien
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 5 peperkorrels
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 fles rode wijn
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Snijd de wortel, bleekselderij, ui, knoflook in stukjes en leg deze in een grote kom.
  2. Voeg de hazenbouten toe samen met de kruidnagel, jeneverbessen, peperkorrels en rozemarijn. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Vul de bak met rode wijn, totdat alle haas onder de rode wijn ligt.
  4. Zet de marinade voor minimaal 12 en maximaal 20 uur weg in de koelkast. Marineer de haas niet langer dan 24 uur.
  5. Wanneer je de hazenpeper gaat maken haal je de hazenbouten uit de marinade en dep je de haas droog.
  6. Haal de bouten even goed door de bloem. Die bloem bindt straks de saus. Bewaar de marinade.
  7. Verwarm een grote stevige pan en bak hierin het spek krokant en goudbruin. Haal het spek eruit en laat uitlekken op een stuk keukenrol. Zet apart.
  8. Laat het vet dat uit het spek is gekomen in de pan en voeg een scheut olijfolie toe. Fruit hierin de knoflook, samen met de rode peper en de peterselie.
  9. Leg de hazenbouten in de pan en braad rondom aan.
  10. Zeef de marinade en schenk het rode wijnvocht in de pan bij de hazenbouten. Laat voor ongeveer 1,5 uur zachtjes gaar stoven.
  11. Kook voor ongeveer 15 minuten de uien. Wanneer ze net gaar zijn haal je deze uit de pan en laat afkoelen. Snijd ze daarna in vieren. Zet apart.
  12. Maak de champignons schoon en snijd deze in plakjes. Bak deze in een pan met een klont boter. Breng op smaak met peper en zout.
  13. Wanneer de haas gaar is haal je het vlees uit de pan en pluk het vlees van de botten.
  14. Zeef de saus nog een keer en schenk terug in de pan. Doe al het geplukte vlees erbij. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
  15. Roer de chocolade erdoor. Schenk de cognac door de hazenpeper.
  16. Serveer de hazenpeper met de uitjes, spekjes en kastanje champignons. De stoofpeertjes en pastinaak frietjes smaken er ook heerlijk bij!

Tips en Variaties

  • Proef de hazenpeper: Proef de hazenpeper als je hem helemaal klaar hebt. Mocht je de chocolade niet voldoende proeven kun je altijd nog een heel klein blokje toevoegen. Maar maak het niet te overheersend. Je moet de chocolade maar heel licht proeven. Dit geldt ook voor de cognac.
  • Voorbereiding: De hazenpeper kun je heel goed een of twee dagen van te voren maken. Het gerecht wordt er eigenlik alleen maar lekkerder door.
  • Serveren: Verwarm de bijgerechten eventueel nog even als je de hazenpeper gaat serveren.
  • Grote hoeveelheden: Juist ook een goed recept met veel mensen.

Alternatieven voor ingrediënten:

  • Cranberries: Als je geen gedroogde cranberries hebt, kun je deze vervangen door rozijnen of stukjes gedroogde pruimen.
  • Rode wijn: De rode wijn draagt bij aan de diepte van de smaak, maar als je geen wijn wilt gebruiken, kun je deze vervangen door extra wildfond.

Voorbereidingstijd en kooktijd:

Hazenpeper maken kost tijd. De hazenbouten voor de hazenpeper worden in dit recept eerst 24 uur gemarineerd in rode wijn. Dit is een stap die je niet moet overslaan. Haas is bijzonder mager vlees en door het te marineren blijft het vlees sappig. De bereidingstijd in het recept is dus exclusief de tijd dat je de haas marineert.

Tabel: Bereidingstijden

Stap Tijd
Voorbereiding 45 minuten
Marineren 24 uur
Bereidingstijd 90 minuten
Totale tijd 2 uren 15 minuten + 24 uur marineren

labels: #Recept

Zie ook: