Saltimbocca is een verfijnde specialiteit uit de Italiaanse keuken en behoort tot de meest geliefde vleesgerechten uit Italië. De naam betekent letterlijk “spring in de mond”, wat perfect de smaakexplosie beschrijft die dit gerecht met zich meebrengt.

Saltimbocca alla Romana: De Klassieker

Traditioneel wordt saltimbocca alla Romana bereid met dunne plakjes kalfsvlees (net als de klassieker scaloppine al limone), bedekt met een plakje rauwe ham en een blaadje salie. Het traditionele recept van saltimbocca vereist namelijk enkele ‘hoogwaardige’ basisproducten: mals kalfsvlees, dun gesneden prosciutto, verse salie en een scheutje wijn voor de saus.

Het bereiden van saltimbocca is eenvoudig, maar vereist wel wat aandacht. Begin met het platslaan van het kalfsvlees tot een dunne lap. Leg een plakje prosciutto en een blaadje salie op het vlees en zet dit vast met een prikker. Vervolgens wordt het geheel afgelost met een scheut wijn en kort gesmoord, zodat de smaken zich goed mengen.

Saltimbocca wordt vaak geserveerd met een eenvoudige bijgerecht zoals risotto, gebakken aardappeltjes of een frisse salade. Of het nu een doordeweekse maaltijd is of een diner met gasten, met saltimbocca haal je altijd een stukje authentiek Italië in huis.

Bereidingswijze van Saltimbocca

  1. Sla de kalfshaas met een vleeshamer in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter dikte.
  2. Bedek één kant met een plakje prosciutto crudo en 1 blaadje salie.
  3. Keer het vlees om en bak nog circa 2 minuten aan de andere kant.
  4. Doe het vlees terug in de pan en laat nog 1-2 minuutjes zachtjes 'smoren' tot je een gebonden sausje hebt.

Kalfslapjes in Marsalasaus met Pasta en Paddenstoelen

Ultiem comfort food deze pasta met kalfsvlees in marsalasaus! Past uitstekend bij het druilerige weer van vandaag. Kalfslapjes in marsala (marsala is een rijpe, sherryachtige, ietwat zoete Italiaanse wijn) is een Italiaanse klassieker. Ik bedacht er pasta en een paddenstoelensaus met salie bij om ook nog wat vitaminen te verzamelen.

Solo kalfsoester met marsala is ook erg lekker, serveer het met aardappeltjes met rozemarijn uit de oven of aardappelpuree. Maak er helemaal een feest van met een Parmahammetje op het kalfsvlees, dan heet het Saltimbocca alla Romana. Veel mogelijkheden dus, leef je uit met de variant die je lekker lijkt.

Bereidingswijze van Kalfslapjes in Marsalasaus

  1. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en bak de sjalot glazig, voeg de paddenstoelen toe en bak totdat ze net gaar zijn.
  2. Kook de spaghetti al dente.
  3. Wentel ondertussen de kalfslapjes door de bloem.
  4. Verwarm in een grote pan een klontje boter en wat olijfolie.
  5. Bak de kalfslapjes aan elke kant zo’n anderhalve minuut tot ze bruin zijn, voeg ook de salie toe als de kalfslapjes in de pan gaan.
  6. Voeg vervolgens de marsala toe, laat hem borrelend 3 minuten inkoken en keer het vlees eenmaal om.
  7. Laat de marsala iets verder inkoken en voeg daarna de slagroom en paddenstoelen toe totdat de saus goed warm is maar niet kookt.

Kalfslapjes met Marsala, Walnoten en Pancetta

Heerlijk recept voor kalfslapjes met Marsala, walnoten en pancetta, de naam en de creatie van het recept komen van een beroemd Italiaans restaurant in Australië, waar veel Italianen naar toe emigreerden in de vorige eeuw.

Ik was vergeten hoeveel pannen je nodig hebt voor dit gerecht en kwam bij het hermaken dan ook goed in de knoei. In plaats van de knoflooktenen in de oven voor te bereiden, heb ik het ditmaal in een pannetje met een klein beetje olie op een laag vuur gezet en eigenlijk prefereer ik de smaak op deze manier.

Bereidingswijze van Kalfslapjes met Marsala, Walnoten en Pancetta

  1. Rooster de knoflook in de oven. Leg hiervoor de losse teentjes op een vel aluminiumfolie, bedruip met wat olijfolie en vouw de folie losjes dicht. Leg dit op de bakplaat van de oven en laat ze langzaam roosteren tot ze gaar zijn, oven op 160 graden, ongeveer 30-40 minuten.
  2. Neem de kalfslapjes en leg ze tussen twee vellen plastic folie. Sla ze plat met de platte kant van een hakmes of een vleeshamer tot ongeveer 1/2 cm dik. Bestrooi met wat zout en peper en bloem.
  3. Verhit de olijfolie in een bakpan en bak de kalfslapjes tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Zet ze apart en hou warm.
  4. Blancheer in de tussentijd de bonen in kokend gezouten water en giet ze daarna af. Doe een stukje boter in een steelpan, doe hier de gehakte walnoten bij en laat de boter bruin worden. Voeg de geblancheerde bonen toe en kook nog even door. Als je met diepvries boontjes werkt kan je beter pas op het laatst bij de saus doen.
  5. Giet nu de room en de Marsala in de pan, breng het geheel weer aan de kook en haal de pan van het vuur. Proef de saus en voeg indien nodig nog wat zout en peper toe.
  6. Verhit een beetje olijfolie in een klein pannetje en doe hierin de salieblaadjes, bak totdat ze krokant worden. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Tips voor de Bereiding

Stap 1: Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de boter in een passende pan en braad het vlees rondom mooi bruin. Bestrooi het met wat zout en peper.

Stap 2: Giet de fond met scheutjes tegelijk bij het vlees, zodat het niet teveel afkoelt.

Neem het vlees uit de pan, leg het op een voorverwarmde schaal en laat het afgedekt met aluminiumfolie circa 10 minuten rusten voor het wordt aangesneden. Roer intussen de room door de saus in de pan, breng de saus verder op smaak met een scheutje citroensap en zonodig wat zout en/of peper.

Breng de saus met allesbinder of maïzena op de gewenste dikte. Roer kort voor het serveren de groene kruiden door de saus. Roer het uitgelopen vleesvocht door de saus. Snijd het vlees in dikke plakken en schep wat van de saus erover. Geef de rest van de saus apart.

Scaloppine al Vino Bianco: Kalfsvlees in Witte Wijnsaus

Scaloppine is bij ons misschien wat minder bekend, maar in de Italiaanse keuken is dit een veel gegeten vleesgerecht. Het bestaat uit dungesneden vlees (vaak kalfsvlees of kalkoen), gepaneerd in bloem en gegaard in een bepaalde saus.

Kies je voor kalfsvlees dan is het een wat duurder gerecht. Kies je voor kalkoen dan zal het wat goedkoper zijn. In principe voor iedereen te maken dus, scaloppina. Dit gerecht is op vele manieren te maken, zoals met tomatensaus, marsala, citroen, bier, pistache, noem maar op! Echter vind ik deze manier toch echte de lekkerste. Doordat het vlees gaart in de witte wijn blijft het heerlijk mals.

Dit heerlijke recept voor Italiaanse scaloppine in wijnsaus is een echte aanrader voor liefhebbers van de mediterrane keuken. Het kalfsvlees wordt eerst dun gesneden en licht gepaneerd, en daarna gebakken in boter en olijfolie. Vervolgens wordt er een heerlijke saus gemaakt van witte wijn, citroensap, kappertjes en peterselie. De scaloppine worden overgoten met de saus en geserveerd met een frisse salade of pasta. Dit is een eenvoudig maar elegant gerecht dat je gasten zeker zal verrassen.

Bereidingswijze van Scaloppine al Vino Bianco

  1. Leg de schnitzels op een snijplank en stamp ze nog verder plat met een vleesstamper (een koekenpan kan ook leg dan wel een stukje huishoudfolie op het vlees.)
  2. Verhit de roomboter in een koekenpan.
  3. Paneer de schnitzels bestrooi ze met wat peper en zout en de bloem en bak deze kort aan beide kanten in de pan.
  4. Zodra het vlees begint te kleuren, voeg de witte wijn toe en laat dit nog voor zo'n 5-10 minuten sudderen. Voeg na een paar minuten het sap van de citroen toe.
  5. Haal het vlees uit de pan en leg apart op een bord.
  6. Zeef de wijnsaus door een zeef zodat de saus mooi helder is.
  7. Doe de wijnsaus dan terug in de pan en laat nog even inkoken zodat deze een mooie dikte krijgt.
  8. Leg het vlees op de borden en giet de witte wijnsaus er overheen. Wees niet zuinig met de saus! Garneer met een schijfje citroen, zodat je naar eigen smaak nog wat sap kan toevoegen. Garneer met eventueel wat extra peper. Serveer met wat brood zodat je het lekker in de witte wijnsaus kan dompelen!

Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art

Eind jaren zeventig kwam ik vaak in Zwitserland. Een ander favoriet gerecht was het Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art, reepjes kalfsvlees met champignons in roomsaus, geserveerd met hausgemachte Rösti. Heerlijk.

In het recept gebruik ik kalfsfond, geconcentreerde bouillon getrokken van kalfsbotten. Dit geeft een hele volle smaak aan de saus, en kalfsfond kun je makkelijk invriezen. Het is de moeite waard om dat zelf te maken. Als je bouillonblokjes gebruikt wordt de saus echt niet zo lekker.

Bereidingswijze van Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art

  1. Borstel de champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes.
  2. Verhit de boter in een koekenpan of hapjespan, schroei het vlees snel aan alle kanten dicht. Zet het vuur lager en doe de ui erbij.
  3. Als de ui glazig is gaan wijn en kalfsfond erbij. Verhit totdat de vloeistof tot de helft is ingekookt.
  4. Met rösti, en een groene groente.
  5. Gebruik meer verse paddenstoelen (en neem dan wat je lekker vindt), en neem ook 10 tot 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood. Laat dit een uurtje weken in warm water. Spoel de geweekte paddenstoelen af, en zeef het weekwaterdoor een koffiefilter (er zit vaak zand in).

labels: #Recept

Zie ook: