Kerst is een groot feest en daar horen natuurlijk feestelijke gerechtjes bij! Coquilles zijn het perfecte ingrediënt voor een feestelijk voorgerecht. Je hoeft de schelpen maar te zien en je krijgt gelijk zin in een chique diner. Verras je eters daarom met deze showstopper gemaakt van coquilles en pastinaakpuree. Je kunt deze delicatesse op verschillende manieren bereiden, ideaal dus voor de feestdagen! Meer feestelijke kerstrecepten?

Coquilles of Sint Jacobsschelpen zijn schelpdieren die een beetje vlezig qua structuur zijn. Dit leent zich dus heel goed voor een mooi gebakken gerechtje. Coquilles zijn heel luxe om te serveren, maar zijn eigenlijk heel eenvoudig om lekker klaar te maken. Schroei ze dicht, bak nog even en breng ze verder op smaak.

Wat zijn Coquilles?

Coquille betekent in het Frans ‘schelp’ en kennen we ook onder de naam Sint-jakobsschelp of jakobsmantel - of in het Engels scallops. Het Franse woord voor schelp is ‘coquille’, en (Sint) Jakob is een overblijfsel van een pelgrimsritueel. Zij namen de schelpen in de Middeleeuwen mee terug wanneer ze terugkeerden van hun bedevaart naar Santiago de Compostella, waar het graf ligt van de heilige St. Jacob. Dit is een lichte, bijna parelmoer-achtige waaierschelp met binnenin een zacht rond stukje vlees. Het witte vlees van de coquilles heeft een wat nootachtige smaak.

Waar zijn ze te Koop?

Ze zijn het gehele jaar door verkrijgbaar, maar daarentegen heeft niet iedere visboer deze delicatesse op voorraad. Ik raad je aan van te voren even te bellen en/of te bestellen. Met de feestdagen hebben sommige grote supermarkten ze overigens wel vaak. Groothandels als Sligro, Makro of Hanos hebben ze sowieso altijd.

Coquilles Kopen en Schoonmaken

Coquilles zijn met en zonder schelp te koop, waarbij de schoongemaakte coquilles de prijzigste optie zijn. Het voelt een beetje tegenstrijdig om minder te betalen voor een coquille mét zo’n prachtige schelp er nog omheen. Toch snap je meteen waarom dat is wanneer je ermee aan de slag gaat. Wanneer je Sint-Jakobsschelpen zonder schelp koopt, let er dan op dat ze supervers zijn. Verse coquilles herken je aan een glanzend uiterlijk zonder droge plekken of groefjes. Ze moeten fris wit ogen, niet grijzig. De geur zegt ook een hoop over de staat van de coquilles, dus gebruik je neus! Bewaar ze na aankoop goed afgesloten in de koelkast en bereid ze zo snel mogelijk.

Koop je coquilles in de schelp? Dan moet je ze er zelf nog uit halen en schoonmaken, wat iets meer tijd kost. Maar het heeft twee grote voordelen: de schelp die na het schoonmaken overblijft is prachtig om je gerecht in te serveren. En misschien nog wel het lekkerst: de kans is groot dat je het oranje stukje, ook wel de ‘kuit’, ‘corail’ of ‘kam’, aantreft. Dit smaakt heerlijk nootachtig en subtiel, de perfecte toevoeging voor een feestgerecht! Wil je echt next level gaan? Dan kun je de kuit of corail ook pekelen, net zoals je met eierdooiers kunt doen.

Als je verse coquilles in huis haalt, krijg je bij sommige visboeren de prachtige schelp erbij! Deze schelp kan je zeker hergebruiken. Om je gerecht in op te dienen, of als decoratie in huis. Maak er bijvoorbeeld een sieradenschaaltje van. Let wel op dat je de schelp even goed schoonmaakt en de vissmaak er helemaal afpoetst.

Variaties en Bereidingen

Coquilles lenen zich voor allerlei bereidingen. Je kunt ze grillen, bakken, stomen… Een zee aan mogelijkheden! Coquillecarpaccio is een van de meest feestelijke en delicate voorgerechten. De coquille en peer gaan heel goed samen, en in combinatie met de gebruinde boter is het perfect in balans. Perfect om te serveren tijdens kerst.

Coquilles met gebakken spek zijn een heerlijk hapje. Rucolarisotto met coquilles is een heerlijk gerecht waarin de frisse smaak van rucola samenkomt met de zachte textuur van de coquilles. Voor kleine kinderen kun je de coquilles eenvoudig vervangen door krokante kibbeling, dat maakt hem net wat toegankelijker.

Recept: Coquilles met Pastinaakpuree

In dit gerecht brengen we ze op smaak met peper, basilicum, een sjalotje en wat sojasaus. Naast de coquilles maak ik een puree van pastinaak. Pastinaak is een zogenaamde ‘vergeten wintergroente’, al eten we ‘m de laatste jaren weer een heleboel in Nederland. Ik vind ‘m perfect voor het kerstseizoen. Het is een witte wortel met een wat anijs-achtige smaak. Ik maak er graag een puree van, dit doe je handig met een staafmixer.

Ingrediënten:

  • Coquilles
  • Pastinaak
  • Slagroom
  • Melk
  • Folie
  • Zout
  • Walnoten
  • Olijfolie
  • Waterkers

Bereidingswijze:

  1. Schil de pastinaak en snijd in blokken.
  2. Doe in een pan met slagroom, melk, foelie en een snuf zout.
  3. Kook in ongeveer 20 minuten gaar, vis foelie er uit en pureer met ongeveer de helft van de melk en room tot een gladde crème. Doe in een steelpannetje om later weer op te warmen.
  4. Rooster de walnoten in een droge koekenpan goudbruin.
  5. Dep de coquilles droog en bestrooi met zout aan beide kanten.
  6. Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en laat flink heet worden.
  7. Bak de coquilles in 3 sessies, maak tussendoor de pan schoon.
  8. Bak ze 30 tot 45 seconden per kant, zodat ze karameliseren maar niet stoven.
  9. Maak borden op met warme pastinaakpuree, coquilles, waterkers en walnoten.

Let op: pastinaak kun je prima met een staafmixer pureren, maar zodra je aardappel gaat gebruiken, kun je beter een pureestamper of pureeknijper gebruiken. Aardappel heeft namelijk in een elektrische mixer vaak de neiging om lijm-achtig van structuur te worden. Tot slot: de waterkers in dit recept. Fris en pittig. Kun je deze nu echt niet vinden bij de supermarkt of groenteboer?

Tips voor het Bakken van Coquilles

Van coquilles wordt altijd gezegd dat het lastig klaar maken is, maar met dit recept is het een fluitje van een cent. Was de citroen en rasp de schil. Let op dat je niet in het wit raspt, dat smaakt te bitter. Voor 6 coquilles heb je niet heel veel rasp nodig. Snijdt de toppen van de citroen zodat hij kan blijven staan. Snijdt van boven naar beneden de schil van de citroen. Zet een pan op het vuur en smelt de boter. Bij voorkeur gebruik je geklaarde boter. Heb je dat niet dan kun je, net zoals wij nu deden, gewoon roomboter gebruiken. Trekt het schuim van de boter weg leg dan de 6 coquilles in de pan en zet je timer op twee minuten. Dit is een richtlijn en is erg afhankelijk van hoe heet je het vuur zet en of je van nog rauwe of medium doorbakken coquilles houdt. Wellicht zal je dit een paar keer moeten uitproberen tot je de juiste bakduur in de vingers hebt. Waar ik ook altijd naar kijk is de witkleur aan de zijkant van de coquille. Als het onderste randje al bruin krokant begint te worden zie je daarboven de coquille naar wit verkleuren. Als de timer is afgelopen zet je hem direct weer op twee minuten en draai je de coquilles om. Mijn voorkeur gaat liever uit naar iets te kort dan iets te lang gebakken. Maak niet meer dan 6 coquilles tegelijkertijd klaar. De pan koelt dan teveel af en je hebt grote kans dat je dan niet dat krokante laagje op je coquilles krijgt. Dat zou zonde zijn. Bak ze dus in batches en maak tussen het bakken door de pan even schoon met keukenpapier.

De volgende stap is het smelten van de boter, ik doe dat altijd tijdens het bakken van de coquilles. Maar vind je dat nog te spannend dan begrijp ik dat goed. De coquilles vragen eigenlijk alle aandacht om ze perfect te krijgen. Wat je dan doet is het volgende: je haalt de coquilles uit de pan en legt ze alvast netjes op de voorverwarmde borden en zet deze nog even in de oven. Let op dat je de temperatuur terug draait to 40 graden of zet de oven helemaal uit. Zet een steelpan op het vuur en smelt daarin rustig 30 gram roomboter net totdat hij bruin wordt. Leg de partjes citroen op het bord en voeg de peterselie toe als garnering. Giet een eetlepel van je botersaus over de coquilles. Als laatste strooi je een beetje van de citroenschilrasp erover.

Coquilles met Champagnesaus

Coquilles zijn voor mij een superfeestelijk ingrediënt en gecombineerd met de champagnesaus (of eventueel prosecco-saus) zijn ze helemaal fantastisch. Lekker licht van smaak en daardoor perfect om te serveren als voorgerecht. Koop bij voorkeur de coquilles bij de visboer of groothandel, dan zijn ze niet alleen qua formaat lekker groot maar ook qua smaak zijn ze geweldig. Serveer drie coquilles per persoon en je hebt in no-time een fijn voorgerecht op tafel staan. Houd er wel rekening mee dat de champagnesaus niet lang genoeg kookt om alle alcohol eruit te halen.

Champagnesaus Bereiden:

  1. Smelt de boter in een pannetje en voeg hier de bloem aan toe.
  2. Bak de bloem zo'n 2 minuten al roerend mee.
  3. Schenk de visbouillon en de champagne in de pan en roer dit goed door.
  4. Breng de saus aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren indikken.
  5. Schenk de slagroom in de pan, roer goed door en breng de champagnesaus op smaak met peper en zout.
  6. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de plakjes champignon bruin en gaar.
  7. Frituur ondertussen de fijngesneden prei in een laagje olie in een koekenpan krokant.
  8. Dep de coquilles droog met een vel keukenrol en bestrooi ze met peper en zout.

Overige Recepten en Inspiratie

Deze coquilles met salieboter en krokante Parmaham is toch een lekker gerechtje! Coquilles zijn zeer smakelijke schelpdieren. Coquilles bakken in een flinke klont roomboter vinden wij het lekkerst, maar je kunt ze ook op andere manieren bereiden. Het voordeel van coquilles is dat ze snel klaar zijn. Ze hebben maar een paar minuten in de pan nodig. Een ideaal voorgerecht voor tijdens een kerstdiner. Op zoek naar nog meer inspiratie voor de feestdagen?

Gegratineerde Coquilles met Parmaham en Tijm

Een gevalletje kleine moeite met groots resultaat. Het bereiden is namelijk super simpel, maar het ziet er zeer culinair uit. Ga je voor een vismenu deze kerst? Dan zou ik deze coquilles zeker op tafel zetten. Samen met oude kaas, krokante parmaham en tijm is het een heerlijke gegratineerde coquille. Extra leuk om de gegratineerde coquilles met parmaham en tijm in de coquille-schelp te serveren.

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Leg de plakjes Parmaham op een met bakpapier beklede bakplaat.
  3. Laat in een steelpannetje 100 gram van de boter op een zacht vuur smelten.
  4. Voeg wat salieblaadjes toe.
  5. Dep de coquilles met wat keukenpapier droog.
  6. Verhit de overige roomboter in een koekenpan.
  7. Verdeel de coquilles over vier borden.
  8. Maak het geheel af met wat salieboter en de salieblaadjes.

Het is de bedoeling dat je alleen het heldere van de boter gebruikt. Je zult zien dat er witte belletjes boven komen drijven, deze verwijder je eerst met een lepeltje.

labels: #Recept

Zie ook: