Niets zo lekker als de Italiaanse keuken, vindt delicious.friend Janneke Philippi. Wie lust er niet een heerlijke frisse soep vol jonge zomergroenten als lichte maaltijd? Of rooster op een feestelijke doordeweekse dag vruchtgroente en meng ze met kikkererwten en serveer met een heerlijke gevulde rosbief. delicious.friend Janneke Philippi: “Voor rosbief ga ik altijd naar de slager. Vooral rosbief van de lende vind ik lekker, die heeft een heerlijke smaak. Dan krijg je net even wat meer van ca. 800 g, maar vaak vind ik dat als je zo’n stuk mooi groot vlees maakt je bij voorkeur even naar de slager gaat voor net wat meer kwaliteit. Een rosbief van de lende heeft bijv.

Dit recept zal menige jeugdherinnering oproepen aan familie die bij elkaar komt voor een weekendlunch. De malsheid van dit braadstuk is te danken aan een langzaam kookproces op lage temperatuur. Wetenschappelijk gezien verzacht het de taaie bindweefsels en houdt het vlees op zijn sappigst.

Naast de rosbief ga ik gebruiken wat er momenteel van het land komt: aardappel, wortel, prei, spruiten. Wat we nog niet hebben gekregen maar er wel goed bij past: knolselderie. Ik ga de rosbief garen in de oven. Als je dat langzaam doet, dan gaart de binnenkant van de rosbief heel mooi egaal.

Oh ja, voor een goed resultaat heb je wel een kernthermometer (oventhermometer) nodig, waarmee je kunt zien wat de temperatuur van het vlees binnenin is.

Voorbereiding van de Rosbief

Haal de rosbief minstens 1 uur van tevoren uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Zorg ervoor dat de rosbief op kamer temperatuur is. Dep de rosbief goed droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees rondom met zout en peper.

Kruiden en Marinade

Meng de olijfolie met knoflook, mosterd, tijm, rozemarijn, zout en peper tot een pasta. Hak de rozemarijnnaaldjes, tijmblaadjes en knoflook fijn. Meng deze met mosterd, olie, honing en lemon pepper tot een marinade. Dep hem droog en wrijf hem in met wat zout en verkuimelde tijm en rozemarijn.

Bereiding van de Groenten

Verwarm de oven voor op 200ºC. Schil de wortels, knolselderij, pastinaken en pompoen. Snijd ze in stukken van 3 cm. Was de aardappels en snijd in partjes. Halveer de bol knoflook en rode ui.

Was de prei en snijd in stukken, verdeel de venkel in parten en schrap de bospeentjes. Kook de groenten drie minuten, spoel af met koud water en laat uitlekken.

Schep alle groenten op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk de olijfolie erover. Hussel alles goed door zodat alle groenten een laagje olijfolie hebben. Bak de groenten in 40 minuten gaar.

De groente inclusief aardappelen schoonmaken in stukken snijden. De wortel in niet al te grote stukken, anders zijn ze niet samen met de ander groentes gaar. Dan met olijfolie, grof zout, tijm en rozemarijn kruiden. Ik doe door alle stukken groente samen met de olijfolie en kruiden in een lege broodzak te doen en dat goed door elkaar te husselen. De broodzak kan daarna weg.

Alle groentes in een hapjes- of koekenpan bakken. Regelmatig keren. Omdat ik een tweede oven heb, heb ik alles in een bakplaat met ovenpapier gebakken op 200 graden. Als de groentes eerder gaar zijn dan de rosbief, het vuur temperen of de oven op 50 graden zetten. Warm houden dus.

Bereiding van de Rosbief in de Oven

Verwarm de oven voor op 100 graden. Dat lijkt niet veel, maar we gaan langzaam garen. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller (en on-egaler) gaar.

Verwarm de oven voor op 125 °C. Doe de boter en koolzaadolie in een koekenpan en bak het vlees bruin. Leg in een ovenschaal. Zout en peper het vlees en breng het op smaak met verse tijm. Steek een vleesthermometer in het midden van het dikste deel van het vlees. Leg de trostomaten en de laurierblaadjes naast het vlees.

Braad hem kort aan en druk de kernthermometer tot in het midden van het vlees. We gaan naar een kerntemperatuur van 51-54 graden, dat is rosé. Mijn rosbief was 430 gram, en mijn oven had er ca 45 minuten voor nodig om de kerntemperatuur naar 52 graden te brengen. Natuurlijk is iedere oven anders, maar dan heb je een idee.

Braad in het midden van de oven gedurende 45-60 minuten of tot de vleesthermometer 60°C aangeeft voor rood, 65°C voor roze, of 70°C voor doorbakken.

In de oven: Leg de rosbief in een ovenschaal en bak in het midden van de oven. Reken ongeveer 20 minuten per 500 gram voor medium-rare (rosé), of tot een kerntemperatuur van 50-55°C.

Steek een kernthermometer in het dikste deel van de rosbief en bak ongeveer 50 minuten, tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Voeg de laatste 20 minuten de groenten toe.

Rusten en Aansnijden

Haal het vlees uit de ovenschaal, maar laat de tomaten erin. Dek het vlees af met folie en laat rusten.

Rusttijd: Haal de rosbief uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 10-15 minuten rusten.

Als de rosbief eerder klaar is dan de groentes, dan kun je temperatuur van de oven op 50 graden zetten. De rosbief gaart dan niet meer verder, terwijl de groentes gaar kunnen worden.

Verhoog de oventemperatuur tot 250 °C en rooster de tomaten nog 10 minuten.

Als de rosbief en groentes allebei gaar zijn, dan kun je de rosbief in plakken van bv een halve centimeter snijden. Haal eerst de kernthermometer eruit (pas op, die is heet!). Snij vervolgens de rosbief haaks op de draad en met een scherp mes, dat snijdt het makkelijkst en je laat de structuur van het vlees intact.

Aansnijden: Snijd de rosbief in dunne plakken met een scherp mes.

Serveren

Serveer op voorverwarmde borden. Ik was al begonnen met eten toen ik me realiseerde dat ik nog een foto moest maken. Er gaat niets boven een heerlijk gerecht die je samen hebt bereid.

Snijd de rosbief in plakken. Haal de geroosterde groenten uit de oven en verdeel op over vier borden. Haal de teentjes knoflook uit hun velletje en verdeel over de groenten. Verdeel er ook de gebakken parten sinaasappel over. Haal de plakken rosbief door de wijnsaus en leg die op de geroosterde groenten.

Je kunt het serveren met een frisse salade, gekarameliseerde spruitjes of geroosterde groenten.

Suggesties voor Bijgerechten en Saus

Het maken van een jus van de overgebleven kooksappen is de meest voor de hand liggende en traditionele combinatie. Maak een mengsel met maïzena (twee eetlepels maïzena gemengd met twee eetlepels water), voeg indien nodig extra vloeistof toe (water of runderbouillon) en laat op laag vuur indikken.

Allerlei aardappelgerechten - van geroosterd en gepureerd tot romige gratins en frisse salades - passen hier goed bij. Rijke en hartige Yorkshire pudding is ook een prima bijgerecht, vooral in combinatie met een dikke jus.

Extra Recept ideeën

Snijd de rosbief horizontaal door tot op 3 cm en klap het vlees als een boek open. Bestrijk de onderste helft met de pesto en leg er de ham op. Klap de rosbief dicht en bind het vlees op met keukentouw. Bestrooi de rosbief rondom met zout en peper. Verhit in een braadpan de laatste 3 el olijfolie. Bak de rosbief rondom bruin aan en braad in 15-20 min. rosé of naar wens gaar. Laat het vlees 10 min. Snijd de rosbief in mooie plakken. Leg op 4 borden elk 2-3 plakjes rosbief. Schep er wat groenten bij. Besprenkel met extra vierge olijfolie.

Tabel: Kerntemperaturen voor Rosbief

Gaarheid Kerntemperatuur (°C)
Rood 60
Roze 65
Doorbakken 70
Rosé 51-54
Medium-rare (rosé) 50-55

labels: #Recept

Zie ook: