Stoofvlees is een gerecht dat nooit verveelt. Van tijd tot tijd dringt het zich onweerstaanbaar aan je op; dan moet het op tafel. Er zijn veel verschillende recepten en manieren om stoofvlees te maken. Het mooie van stoofvlees is natuurlijk dat je er eindeloos veel smaakvariaties voor kunt bedenken.

Dit stoofgerecht is nauw verwant aan de boeuf bourguignon. De basis is en blijft uitstekend vlees dat urenlang op lage temperatuur heeft mogen sudderen, totdat alle bindweefsel is afgebroken en in gelatine is veranderd. Dan krijg je dat zalvige mondgevoel dat stoofvlees zo onweerstaanbaar maakt.

Welk vlees te gebruiken voor stoofvlees?

Voor stoofvlees kun je het beste runderlappen of sukadelappen gebruiken. Goed vlees heeft recht op goede wijn, dus giet hier geen goedkope plonk bij. Met al te mager rundvlees heb ik slechte ervaringen, resulterend in heavy chomping.

Basis Recept voor Stoofvlees

Dit is mijn basis recept:

  1. Bak ongeveer een kilo sucade aan in olie en boter, als het rondom bruin is leg ik er een grote laag uien in halve ringen op.
  2. Daar gooi ik een runderbouillon blokje bij en warm water tot de uien ongeveer 1 cm onder water staan.
  3. Ik roer dan niet meer en laat dus uien dus het vlees afdekken.
  4. Dan hang ik een thee ei aan de zijkant en doe daar een laurierblad, 2 kruidnagels en 2 a 3 jeneverbessen in.
  5. Dat laat ik vervolgens op heel klein vuur 4 uur pruttelen.
  6. Dat goed door roeren en twee plakjes ontbijtkoek er door verkruimelen en flink wat peper en een klein beetje zout toevoegen.
  7. Dit even goed door laten pruttelen want dan bindt de ontbijtkoek de vleessaus.

En dat dan eten met friet en iets zoals zelfgemaakte appelmoes en rode kool bijvoorbeeld.

Tips voor het maken van stoofvlees

  • Nog een tip: ik steek de kruidnagels altijd door het laurierblaadje. Scheelt zoeken naar de kruidnagels, je hoeft enkel de laurierblaadjes eruit te vissen.
  • Ik snijd het vlees pas na het stoven in stukjes, de laatste stukken vet haal ik er dan af.
  • Neem de tijd. Stoofvlees is geen haastwerk. Als je het voor gasten wilt maken en je moet om vijf uur nog beginnen, kies je beter een ander gerecht.

Stoofvlees in de Slowcooker

Hier bak ik nooit aan voor het in de slowcooker gaat. Ik kruid het vlees met peper en zout en stoof het inderdaad met laurier en kruidnagel. Aanbraden in boter en afblussen met water. Doe er ook altijd laurierblaadjes in met kruidnagel. En tegen het einde aan ontbijtkoek.

Runderstoof: 'stoofschotel uit Arles'

Deze runderstoof is het lievelingsgerecht van Bas Pauw. Het recept voor dit heerlijke en troostrijke gerecht kreeg Bas van huis uit mee. Mijn moeder noemde het ‘stoofschotel uit Arles’ (de olijven verraden de Provençaalse herkomst) en het is eigenlijk een variatie op bœuf bourguignon. Die olijven zorgen voor een doorleefde smaak.

Er zijn veel regionale variaties van stoofvlees: de pebronata uit Corsica, de stifado uit Griekenland, het Limburgse zoervleis, de geweldige peposo uit Toscane - maar ik keer altijd bij deze terug - vanwege de prominente rol van de wijn, het rookspek en de tomaten.

Deze ‘stoofschotel uit Arles’ kenmerkt zich volgens de moeder van Bas Pauw door de toevoeging van zwarte olijven, en daar is geen woord van gelogen. Echte winterkost met karakter en substantie. En deze combineert ook nog eens voortreffelijk met zelfgemaakte tagliatelle met een schaafje Parmezaan.

Ingrediënten voor de 'stoofschotel uit Arles'

  • 1 kg doorregen rundvlees, bijvoorbeeld sucadelappen
  • 350 g gerookt ontbijtspek (stuk)
  • 2 grote uien
  • ½ fles rode wijn
  • bosje tijm
  • bosje peterselie
  • 3 blaadjes laurier
  • 500 g tomaten
  • 150 g zwarte olijven

Bereidingswijze:

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog met keukenpapier en snijd het in flinke dobbelstenen.
  2. Doe in een kom twee eetlepels bloem en maal daar flink wat zwarte peper door. Haal de stukken vlees hierdoorheen, zodat alle dobbelstenen met een laagje van het bloem-pepermengsel bedekt zijn.
  3. Doe ruim olijfolie (geen extra-vergine) in een koekenpan en braad hierin de stukken vlees op hoog vuur aan, totdat ze goed bruin zijn. Doe dat in twee of eventueel drie etappes, al naar gelang de grootte van de pan. Te veel vlees in één keer maakt dat de temperatuur van de olie te snel daalt en dan geeft het vlees vocht af, in plaats van dicht te schroeien. Haal het vlees uit de pan en zet het weg.
  4. Verhit een scheut olijfolie in een goede braadpan met dikke bodem. Snijd het spek in kleine en dunne plakjes en bak deze op halfhoog vuur in de olie uit, maar niet helemaal hard. Voeg de gesnipperde uien toe en laat dit bakken op halfhoog vuur, tot de uien glazig en bijna zacht zijn. Voeg nu het vlees weer toe; laat het braadvocht dat uit het vlees gelopen is er nog even uit, maar gooi het niet weg.
  5. Voeg tijm, laurier en de fijngesneden peterselie hierbij, giet er nog een straaltje olijfolie bij, maal wat peper mee en zout naar smaak. Verwarm een halve fles rode wijn even in een steelpannetje en voeg deze toe, samen met het braadvocht.
  6. Leg het deksel schuin op de pan en draai het vuur naar zeer klein. Gebruik eventueel een warmhoudplaatje; het mengsel mag niet koken, maar moet rond de 80 graden blijven. Controleer regelmatig of het niet te hard gaat en voeg indien nodig wat meer wijn toe. Laat enkele uren (minimaal vier uur) stoven. Voeg het laatste uur de gehalveerde tomaten en de olijven toe en voeg zout naar smaak toe.

Bas geeft ons nog een aantal belangrijke aanwijzingen voor de bereiding van dit gerecht:

  • Neem gerookt spek aan een stukje en in geen geval voorgesneden dobbelsteentjes - die zijn waterig en hebben geen smaak. Leg het spek een half uur van tevoren in de diepvries, dan laat het zich beter (en dunner) snijden.
  • Vergeet niet de wijn voor te verwarmen, want van koude wijn schiet het vlees in een kramp.

In plaats van op klein vuur kan je dit ook heel goed in de oven maken. Voor de hierboven genoemde peposo zet ik de stoofpan gedurende acht uur in een oven van 100°C. Korter in een hetere oven kan ook. Pas op voor kunststof onderdelen van de pan, al kunnen die 100-150°C nog wel aan.

Mijn moeder maakte bij haar stoofschotel uit Arles aardappelpuree en sperziebonen. Dat is een heel goeie combinatie, al verdwijnt Arles daarbij een beetje achter de horizon. Ik serveer het meestal met goed brood, olijfolie op tafel en een frisse groene salade.

labels: #Recept #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: