Het ingrediënt dat absoluut niet mag ontbreken in sushi, is de rijst. Zonder rijst mag sushi geen sushi genoemd worden. Eigenlijk is de rijst belangrijker dan de vis. Daarom behandelen we stap voor stap de basis. Van de juiste rijstkeuze, het maken van kombu, tot gedetailleerde kookinstructies.

De Basis: Sushirijst

Welke sushi je ook gaat maken: je hebt in elk geval geschikte sushirijst nodig (zoals Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice). De beste rijstsoort voor sushi is Japanse kortkorrelige rijst, zoals koshihikari. De kleine, ronde vorm van kortkorrelige rijst zorgt ervoor dat deze meer vloeistof kan opnemen dan langkorrelige rijst.

Het Wassen van de Rijst

Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft.

  • Strooi de rijst in een fijnmazige zeef en hang de zeef in een kom.
  • Zet de kom onder de koude kraan en was de rijst met de handen.
  • Door het afgespoelde zetmeel wordt het water melkachtig.
  • Was de rijst in totaal zeven keer één minuut in vers water, waarbij je de korrels tussen je vingers en handpalmen door laat lopen, onder zachte druk.

Haal de zeef met de rijst uit het water. Laat de rijst uitdruipen alvorens je hem laat zwellen - nooit in het water, maar altijd - met het aanhangende vocht - aan de lucht.

Het Koken van de Rijst

De rijst moet niet te lang koken, maar ook zeker niet te kort. Het moet niet te erg plakken, maar wel plakkerig genoeg zijn om niet uit elkaar te vallen. Daarnaast zijn de juiste temperatuur en de juiste smaak van groot belang voor de perfecte sushi. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken.

Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Vervolgens kook je de rijst maar kort, tot er stoom onder de deksel vandaan komt.

Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Zet het vuur laag en kook de rijst vervolgens nog ongeveer 20 minuten totdat het water volledig is geabsorbeerd. Tip tijdens het koken: verwijder alleen de deksel van de pan als het noodzakelijk is.

Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Laat de pan nog 10 minuten staan, met de deksel erop. NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Hoe is de kwaliteit van je water? Het is de moeite waard om ervoor te zorgen dat je water net zo goed is als je rijst. Uiteindelijk zijn dat de belangrijkste ingrediënten voor het koken van perfecte sushi rijst. Sommig chefs gebruiken bijvoorbeeld alleen bronwater vanwege de pH-waarde van 7,2 en de natuurlijke mineralen. Dat gaat natuurlijk wat ver voor de thuiskok, vooral als je in Nederland woont en beschikking hebt over fantastisch kraanwater, maar wil je verzekerd zijn van het beste resultaat: filter je water dan!

Doe de rijst met 550 ml water (op 400 g sushirijst) in een pan. Zet het deksel erop en breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook de rijst zachtjes door tot al het water is opgenomen. Dat duurt ca. 15 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst ca. 15 minuten rusten met het deksel op de pan.

Sushi-Azijn: Het Belangrijkste Ingrediënt

Om de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. De belangrijkste ingrediënten in sushi-azijn zijn zout, suiker en kombu (gedroogd zeewier). De zout en het suiker balanceren de scherpe randjes van de zure azijn terwijl de kombu een hartige umami-smaak toevoegt. De specifieke verhoudingen van deze ingrediënten en de precieze soorten die worden gebruikt variëren per recept, oftewel: het geheim van de chef.

Sushi-azijn voeg je toe aan sushirijst omdat het woord “sushi” letterlijk “zure rijst” betekent. Het verwijst naar een oude conserveringstechniek die werd gebruikt om vis te bewaren voordat er koeling was.

Zelf Sushi-Azijn Maken: Recept

Je kunt ook zelf azijn maken door rijstazijn, zout en suiker in een kom te mengen. Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Meng ondertussen de rijstazijn, de suiker en het zout (sla over als je kant-en-klare sushiazijn gebruikt). Roer tot de suiker en het zout is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is.

Voeg het mengsel toe aan een luchtdichte container met een stukje kombu. Laat de kombu minimaal 24 uur op kamertemperatuur in het mengsel trekken.

Het Mengen van de Rijst met de Azijn

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Besprenkel de afgekoelde rijst met het mengsel.

Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien. Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Meng de azijn voorzichtig maar snel door de rijst met een rijstpeddel of houten lepel. Gebruik snijdende en draaiende bewegingen om de rijst niet te beschadigen. Zorg voor een gelijkmatige verdeling van de azijn en breek klontjes voorzichtig.

Voeg de sushi-azijn toe aan de rijst zodra deze gaar is, want dan is de absorptie het hoogst.

Afkoelen en Bewaren

Laat de rijst zeker vier minuten rusten. Keer de rijst voorzichtig om met de peddel en laat nog twee minuten rusten. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Voila, klaar om op te dienen of te gebruiken voor maki, nigiri, hand rolls en rice bowls.

labels: #Recept

Zie ook: