Varkenshaas, een lekker zacht stukje vlees, is een delicatesse in de keuken. Het is geliefd om zijn malsheid en subtiele smaak. Goed gebakken varkenshaas kan het hart van elke maaltijd vormen. Met de juiste technieken kan zelfs een beginnende kok dit heerlijke gerecht tot een succes maken.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken. Deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees. Het is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden, vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus, maar absoluut waar voor je geld!

De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden. Er is geen vet om het vlees sappig te houden en als je de varkenshaas te lang bakt wordt deze taai. Maar als je de juiste stappen volgt, heb je een heerlijk mals stukje varkensvlees.

De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.

Varkenshaas vs Varkenslende

Je hebt vast ook wel eens gehoord van varkenslende. Dit is net als de varkenshaas een heel stuk vlees, alleen is de varkenslende groter en dikker. Het is ook een mager stuk vlees zoals de varkenshaas. Een hele varkenslende kan je meestal niet in de supermarkt kopen. Bij de slager heb je een grotere kans. Wel kan je in de supermarkt stukjes vlees vinden die worden gesneden van de lende, zoals filetlapjes en koteletten.

Varkenshaas vs Varkensmedaillon

Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. Bij KUIB hebben we varkensmedaillon. Dit is precies hetzelfde vlees als de varkenshaas. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Onze varkensmedaillons wegen ongeveer 50 gram per stuk en ze zitten per 6 stuks verpakt in een verpakking van 300 gram. Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.

Voorbereiding is de Sleutel

De sleutel tot een perfect gebakken varkenshaas ligt in de voorbereiding. Begin met een kwalitatief stuk vlees. Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water.

Haal de varkenshaas ruim van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart. Te koud vlees ‘schrikt’ als het ware in de hete pan. Daar kan het vlees taai van worden.

Vlak voor het bakken, bestrooi de varkenshaas met zout en peper. Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout en wrijf dat erin. Wil je de varkenshaas wat meer kruiden? Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt ervoor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basisisaus bestaande uit wijn, azijn of boter.

Handige tip! Vouw de punt van het haasje dubbel en bind het vast met een rolladetouw of steek er een satéprikker in. Pak de varkenshaas en zet het puntje naar binnen vast met een cocktail prikker. Dit doe je omdat het puntje tijdens de garing kan uitdrogen.

Kruiden en Marineren

Kies voor een dry rub of een marinade. Voor extra smaak, kruid de varkenshaas met de kruiden en maal er vervolgens wat peper en zeezout erover. Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders.

Dry Rub

Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.

Of kruid de varkenshaas met tijm, rozemarijn en oregano. Maal de kruiden fijn in een vijzel of probeer ze fijner te snijden op een snijplank.

Marinade

In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:

  • 30 ml olijfolie
  • 30 ml citroensap (zelf geperst)
  • Geraspte schil van 1 citroen
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 1/2 el Dijon mosterd
  • Verse rozemarijn
  • Peper en zout

Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast.

De Beste Manieren om Varkenshaas te Bakken

Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken:

  • In de pan
  • Eerst in de pan en daarna in de oven

Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden.

Varkenshaas Bakken in de Pan

Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:

  1. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
  2. Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
  3. Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
  4. Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon. Voeg ook een beetje boter toe.
  5. Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
  6. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  7. Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.

Bak de varkenshaas in bakboter rondom goudbruin en gaar deze op laag vuur verder in ongeveer 12 minuten.

Varkenshaas Eerst in de Pan, Daarna in de Oven

  1. Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
  2. Verwarm de oven voor op 175 ºC.
  3. We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
  4. Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal.
  5. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook.
  6. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt.
  7. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  8. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
  9. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.
  10. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig.

Belang van de Kerntemperatuur

Om er voor te zorgen dat jouw varkenshaas ook perfect gegaard is, raad ik je aan een keukenthermometer te gebruiken. Voor een mooi stukje rosé vlees hou je idealiter een kerntemperatuur aan van 60-63 graden. Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé. Steek een vleesthermometer in het dikste gedeelte om de temperatuur te meten.

Het vlees is klaar om op te dienen wanneer het een kerntemperatuur heeft van 60 graden en mag nog een beetje rosé zijn aan de binnenkant, bak het dus zeker niet te lang.

Moet Varkenshaas Doorbakken Zijn?

Het is absoluut belangrijk om varkensvlees goed te verhitten met het oog op voedselveiligheid. ''Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood.

Maar vlees uit één stuk, waar ook varkenshaas onder valt, hoef je niet door en door te verhitten zoals bijvoorbeeld kipfilet of gehakt. Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 - 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur.

Vlees uit één stuk hoeft niet helemaal doorbakken te zijn om alle bacteriën te doden. Het Voedingscentrum vermeldt dat varkenshaas niet doorbakken hoeft te zijn om het veilig te eten. Wanneer je de buitenkant mooi goudbruin bakt, hoeft de binnenkant echt niet doorbakken te zijn. De meeste bacteriën zitten bij vlees namelijk aan de buitenkant en die dood je door ze te verhitten. Wees dus zeker niet bang als de binnenkant van je varkenshaas mooi roze is. Dat is juist wat je wil voor de ultieme smaakbeleving.

Rusten is Essentieel

Vlees wordt vaak nog malser en sappiger door het even te laten rusten na het bakken. Als je het vlees meteen aansnijdt, lopen namelijk alle sappen eruit. Pak de varkenshaas na het bakken losjes in met aluminiumfolie en laat dit 3 tot 5 minuten rusten.

Tips voor het Bakken van Varkenshaas

  • Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
  • Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
  • Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
  • Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
  • Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
  • Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Hoe Lang Moeten de Varkensmedaillons van KUIB Bakken?

De varkensmedaillons van KUIB zijn een stuk kleiner dan een hele varkenshaas. Je hoeft ze dus ook niet zo lang te bakken. Het is ook niet nodig om onze varkensmedaillons in de oven te bereiden. Alleen de pan volstaat. Je kan dus de instructies volgen bij 'Varkenshaas bakken in de pan.' Alleen in plaats van 12 minuten, hoef je de varkensmedaillons na het dichtschroeien nog maar 2-3 minuten te bakken op medium vuur. Draai tussendoor een paar keer om voor een gelijkmatige garing.

Benodigdheden voor het Bakken van Varkenshaas

  • (Gietijzeren) pan
  • Oven
  • Schaaltje voor de rub of marinade
  • Vleesthermometer (optioneel)

Wat te Serveren bij Varkenshaas

Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon. Wit vlees?

Waarbij je een stuk varkenshaas serveert, is helemaal aan jou. Kies gewoon wat je zelf lekker vindt. Klassiek is varkenshaas met champignonroomsaus. Maar ook de combinatie met krieltjes, sperziebonen of rijst is geliefd. Door de varkenshaas met wat honing en specerijen te bestrijken, wordt het vlees extra vol van smaak. Dat gaat hartstikke mooi samen met de kruidige bulgur die je erbij serveert.

Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten.

Overige Recepten

Spies van varkenshaas en spek met paprika:

Bereiding

  1. Leg de houten spiesen in water.
  2. Snijd het spek in vierkante plakjes van ca. ½ cm dik.
  3. Snijd de varkenshaas in blokjes van ca. 4 x 4 cm.
  4. Meng het spek en de varkenshaas met 1 el olijfolie en het paprikapoeder en breng op smaak met zout en peper.
  5. Rijg het spek en de varkenshaas om en om aan de houten spiesen.
  6. Was de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Pel de ui. Snijd de ui en het vruchtvlees van de paprika’s op een mandoline in zeer dunne reepjes.
  7. Verhit 1 el olijfolie in een pan en fruit er de ui en de paprika ca. 5 minuten in.
  8. Was de tijm en ris de blaadjes van de takjes. Voeg de suiker, de azijn en de tijm toe en laat nog ca. 2 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper en voeg nog 1 el olijfolie toe.
  9. Snijd de olijven in ringetjes en roer ze door het paprika-uimengsel.
  10. Gril de spiesen 8-10 minuten op de barbecue. Draai regelmatig om zodat de spiesen gelijkmatig gaar worden.

Eet het liefst hartig en zoet door elkaar.

Bewaren en Opwarmen van Restjes

Heb je niet alle varkenshaas opgegeten? Geen probleem. De restjes kan je gewoon bewaren, zodat je er op een later moment nog een keer van kan genieten. Stop de restjes in een luchtdicht vershoudbakje en zet in de keuken.

Bewaren in de Koelkast

Bewaar maximaal drie dagen in de koelkast.

Bewaren in de Diepvries

Ook hier kan je de restjes in een vershoudbakje stoppen, eentje die geschikt is voor de diepvries. Je kan de restjes ook in een plastic diepvrieszak doen of in plastic vershoudfolie rollen. In de diepvries kan je de restjes met gemak nog drie maanden bewaren.

Opwarmen van de Restjes

Heb je jouw restjes in de diepvries bewaard? Haal ze een dag voordat je de restjes wil eten uit de diepvries en laat 24 uur in de koelkast ontdooien. De restjes kan je verwarmen in de magnetron, oven of simpelweg even warm bakken in de pan. Let op dat je de ontdooide restjes niet nog een keer opnieuw invriest.

labels: #Recept #Bakken

Zie ook: