De Nederlandse keuken kent veel typische streekkoekjes; Weesper moppen zijn daar een goed voorbeeld van. Er gaat maar weinig boven een lekkere Weespermop. Gelukkig kun je deze heerlijke Weespermoppen koekjes heel makkelijk zelf maken. Het succes van deze koekjes ligt in hun eenvoud.

Het is een lekker krokant amandelkoekje met een zachte binnenkant. Heerlijk voor bij de koffie of thee. Vandaag een koekje uit Weesp: de Weesper mop. Een heel simpel koekje wat eigenlijk bestaat uit gebakken amandelspijs.

Wat zijn Weespermoppen?

Weespermoppen zijn smakelijke koekjes gemaakt van amandelspijs. Het is niet helemaal duidelijk of de Weespermoppen oorspronkelijk uit Weesp komen, maar ze zijn door de naam wel onlosmakelijk met Weesp en de regio verbonden. De Weespermop zou in de 18e of 19e eeuw zijn ontstaan als een eenvoudige lekkernij, gemaakt van lokale maar kostbare ingrediënten zoals amandelen en suiker. Weespermoppen zijn krokant van buiten en heerlijk smeuïg van binnen.

De Geschiedenis van de Weesper Mop

Slow Food Amsterdam, Jacques Meerman (vertaler en schrijver van ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’) en Cees Holtkamp (meester banketbakker) presenteerde woensdag 15 december de Weesper mop. Voor een gezelschap in de Wispe Brouwerij te Weesp legde Jacques de geschiedenis uiteen, en liet Holtkamp de ‘vernieuwde’ Weesper mop proeven. De gemiddelde Weespenaar vraagt zich natuurlijk meteen af waarom de mop een presentatie behoeft: we weten toch allemaal al wat het is, en waar in Weesp je de beste koopt?

Deze Weesper mop is echter anders dan anderen. Het koekje dat gemaakt wordt van hoofdzakelijk amandelen en suiker, is naar aanleiding van de geschiedenis aangepast. De presentatie was samen met de Wispe Brouwerij georganiseerd. In deze prachtige brouwerij in de verbouwde Laurentiuskerk van Weesp kwam een divers gezelschap samen. Vanwege de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus was de groepsgrootte beperkt tot 70, en kreeg iedereen een vaste plek.

Wat telkens weer blijkt in de culinaire geschiedenis, is hier ook weer waar: de historie van een ogenschijnlijk simpel recept reikt eeuwen terug en vele duizenden kilometers ver. Om dat te begrijpen moet je diep graven, en dat heeft Jacques gedaan. Hij neemt ons mee door Nederland, naar Frankrijk, Italië, en voor je het weet zit je in Bagdad!

De samenwerking begon bij bittere amandelen uit Jacques’ tuin in Spanje. En de vraag of Cees daar niet iets mee kon, bijvoorbeeld voor de Weesper moppen, want daar had Cees zo’n leuk filmpje van, waar hij samen met zijn kleindochter Stella Weesper moppen bakt. Werden die vroeger niet gebruikt? Jacques dook in archieven en boeken.

Wat blijkt nu uit het onderzoek? Dat koekje was vroeger anders dan nu. Nu bestaat het uit amandelen en suiker en ei. In het oude recept wordt een wat minder gebruikelijke ingrediënt gebruikt: rozenwater. Daarnaast heeft Cees ook de smaak van bittere amandelen/abrikozenpitten omarmd. In oude moppenrecepten waren ze niet standaard verwerkt, maar ze werden wel heel graag in ander amandelgebak verwerkt.

Cees’ uiteindelijke koekje is na wat experimenten wat bitterder dan de moppen die we nu kennen. Cees deelt met de aanwezigen zijn interpretatie van hoe de Weesper mop vroeger geweest moet zijn, en bakt zo een stukje geschiedenis. Het enthousiasme van Jacques en Cees is aanstekelijk, en hun onderlinge dynamiek is inspirerend. De mop is zacht, een beetje taai. De smaak en geur van de amandel komt naar voren, en het bittertje balanceert het zoet. De bovenkant heeft een perfecte, lichte karamellisatie, wat het geheel afmaakt.

Het Traditionele Recept

Weespermoppen zijn één van de meest simpele koekjes die je kunt maken! Het deeg maak je namelijk van alleen wat amandelen, kristalsuiker, citroenrasp en een eitje. Draai dit samen fijn en je hebt de basis voor een heerlijk koekje. Weespermoppen hebben dus vanzelfsprekend een sterke amandelsmaak en kunnen ook vrij zoet zijn. Maar door het toevoegen van de citroenrasp krijgt dit koekje iets meer balans.

Ingrediënten:

  • Amandelen
  • Kristalsuiker
  • Citroenrasp
  • Ei

Instructies:

  1. Draai de amandelen, de suiker en citroenrasp fijn in de foodprocessor tot een amandelspijs.
  2. Voeg hier het ei aan toe om het wat stevigheid te geven.
  3. Haal de weespermoppenspijs uit de food processor en rol het tot een of meerdere pillen van zo’n 4 cm dikte.
  4. Snijd de pillen in plakjes van 1,5 a 2 cm dikte en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
  5. Bak de weespermoppen zo’n 10 minuten op 180 ℃. Let wel op dat de onderkant niet te snel kleurt.

Tips voor het Bakken

Let wel op dat de onderkant niet te snel kleurt. Tips: als je twee vlakke bakplaten hebt, kun je die op elkaar leggen en daarop de moppen bakken. Ze worden dan van onderen minder heet en daardoor extra lekker.

Variaties en Bewaren

Al hoewel amandel natuurlijk dé smaak is van dit koekje, kun je extra smaakmakers toevoegen. Denk hierbij aan wat (extra) citroenrasp of vanille. Ook kardemom of wat speculaaskruiden kunnen een lekkere toevoeging zijn. Weespermoppen zijn van zichzelf al glutenvrij. Wil je een vegan versie maken dan zul je het ei in de spijs en het recept moeten vervangen. Ei heeft de functie van binding in dit recept, waardoor je het kunt vervangen door wat appelmoes, banaan of aquafaba.

De Weespermoppen koekjes blijven meestal bij mij niet heel lang blijven liggen in de kast, maar bewaar ze wel luchtdicht, bijvoorbeeld in een koektrommel of bak. Worden de Weespermoppen na verloop van tijd toch te hard? Doe ze in dat geval in een trommel of zakje met een boterham. Koekjes als weesper moppen bewaar je in een afgesloten koektrommel in je keukenkastje. Zo kun je ze gerust een paar weken bewaren. Ja, je kunt zowel het deeg als de gebakken koekjes invriezen. In de vriezer kun je ze 3-6 maanden bewaren.

Alternatieve Recepten en Koekjes

Goudse Moppen zijn niet de enige Nederlandse koekjes die moppen heten. Zo zijn er Kruidmoppen, kleine en brosse West-Friese koekjes met anijszaad. Vooral populair in Sinterklaas tijd lijkt het. Boxtelse Moppen, een soort taaitaai. Dalfser Moppen, met diverse kruiden én een geheim recept. Deldense Moppen zijn dan weer harde en toch ook brosse koekjes waar amandelschaafsel en speculaaskruiden in zit. Zierikzeese Moppen, met amandel en sinaasappel-snippers. En ook nog Koudekerkse Moppen, weer volgens een geheim recept. In het buitenland bestaan ze ook. Een voorbeeld is Bentheimer Moppen uit Bad Bentheim, Duitsland. Dat ligt misschien niet toevallig dicht bij de Nederlandse grens. Die koekjes zijn krokant en kruimelig en bevatten karwijzaad. En tot slot, maar er zijn er vast veel meer, Geelse Moppen, met saffraan, uit Vlaanderen. Lust je moppen, dan kan je je hart ophalen.

labels: #Recept

Zie ook: