Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 120°C. Producten waarin acrylamide voorkomt zijn bijvoorbeeld gefrituurde aardappelproducten zoals friet en chips, koffie, ontbijtkoek, ontbijtgranen, brood (vooral geroosterd), biscuits en crackers.

Hoe ontstaat acrylamide?

Acrylamide is een stof die ontstaat als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven de 120 °C. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Tijdens het verhitten reageren suikers en asparagines* met elkaar. Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. *Asparagine is een aminozuur.

Acrylamide ontstaat als zetmeelrijke producten op hoge temperaturen worden verhit. Bij temperaturen boven de 120 oC ontstaat een reactie tussen de aminozuren en suiker in het product. Het gebeurt op het moment dat de producten bruin kleuren. Acrylamide komt vooral voor in graan- en aardappelproducten.

Acrylamide is een chemische stof die ontstaat wanneer zetmeelrijk voedsel wordt blootgesteld aan temperaturen boven de 120 graden. Door deze reactie ontstaat er een aantrekkelijke geur en smaak die velen doet watertanden. Ook verandert de kleur van het voedsel, deze wordt al naar gelang de hoeveelheid acrylamide licht- tot donkerbruin.

Vooral bij zetmeelrijke voedingsmiddelen die het aminozuur asparagine bevatten is het risico op de aanwezigheid van acrylamide groot. Onderzoek toont aan dat bij 84% van deze producten daadwerkelijk acrylamide is vastgesteld. Het Voedingscentrum probeert al geruime tijd om mensen te wijzen op de risico’s van acrylamide.

Waar komt acrylamide in voor?

Acrylamide zit met name in aardappelproducten zoals friet/patat, chips, aardappelkroketten en gebakken aardappelen en ook in biscuits, (ontbijt)koek, crackers, (geroosterd) brood en koffie. Acrylamide zit in veel voedingsproducten die we dagelijks binnenkrijgen, en is moeilijk om helemaal te vermijden. Het zit niet alleen in patat en chips, maar ook in koekjes, crackers, geroosterd brood en zelfs in koffie: bij het branden van de koffiebonen ontstaat ook acrylamide.

Acrylamide komt vooral voor in friet, chips, geroosterd brood, ontbijtgranen, koekjes en geroosterde granen. Het meeste wordt aangetroffen in koffievervangers op basis van cichorei en granen, maar ook in gemalen koffie wordt relatief veel acrylamide aangetroffen. De acrylamide ontstaat tijdens het roosteren en niet bij het zetten.

Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd).

Tijdens het roosteren van koffiebonen ontstaat acrylamide. Fabrikanten kunnen hier rekening mee houden door goed te kijken naar de beste combinatie van brandtijd, temperatuur en brandkleur. Ook de soort boon kan invloed hebben op de hoeveelheid acrylamide. Bij het roosteren van robustabonen worden meestal hogere acrylamidegehalten gevonden dan bij arabicabonen. Verder bevatten oploskoffie-poeder en vooral surrogaatkoffie (die meestal bestaat uit een mengsel van granen en cichorei) gemiddeld een hogere hoeveelheid dan reguliere gemalen koffiebonen. Maar de hoeveelheid acrylamide die uiteindelijk in de koffie zit die je drinkt, hangt af van hoe de koffie gezet is, en bijvoorbeeld met hoeveel water het verdund is.

Is acrylamide schadelijk?

Acrylamide kan schadelijk zijn als je er grote hoeveelheden van binnenkrijgt. Uit onderzoek met proefdieren blijkt dat acrylamide schadelijk is voor dieren en kanker kan veroorzaken. Ook voor mensen is acrylamide vermoedelijk kankerverwekkend. In welke hoeveelheden acrylamide schadelijk kan zijn, is niet duidelijk.

Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet helemaal sluitend. Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid.

Van acrylamide is vastgesteld dat het, wanneer je er grote hoeveelheden van binnenkrijgt, kanker kan veroorzaken. Tests met proefdieren hebben laten zien dat dieren kanker kunnen krijgen van acrylamide, en wetenschappers nemen aan dat de stof ook voor mensen kankerverwekkend is, hoewel dat in studies nog niet eenduidig is vastgesteld. Daardoor is ook niet duidelijk hoe veel en hoe vaak je acrylamide moet binnenkrijgen om er schade van te ondervinden.

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft uitgebreid gekeken naar de risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Bij mensen zijn hiervoor wel aanwijzingen, maar het bewijs is hiervoor veel lastiger. Je kunt mensen namelijk niet bewust schadelijke stoffen toedienen en dan kijken wat het effect is.

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet eenduidig. Toch concludeert EFSA op basis van de dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk verhoogt.

Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) classificeert acrylamide als een kankerverwekkende stof in de Groep 2A. Dit betekent dat de IARC gelooft dat acrylamide waarschijnlijk kanker veroorzaakt bij de mens. Ook de EPA (Environmental Protection Agency) noemt acrylamide “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens”.

Bij zeer grote hoeveelheden acrylamide kan de stof bij mensen neurotoxisch werken en de vruchtbaarheid verminderen. Een gemiddelde volwassene in het Westen krijgt dagelijks 35 μg acrylamide via de voeding binnen en kinderen vaak zelfs nog meer. Er is op dit moment nog geen veilige bovengrens vastgesteld. Hoe minder je ervan binnenkrijgt, hoe beter.

Het is niet bekend hoeveel acrylamide je veilig kunt binnenkrijgen zonder dat het schadelijk is. Er is geen toelaatbare dagelijkse inname (afkorting TDI) vastgesteld. Daarom is het advies: zorg dat je er zo weinig mogelijk van binnenkrijgt.

Mogelijk is acrylamide in de voeding kankerverwekkend. Daarom is het belangrijk dat mensen zo min mogelijk acrylamide binnenkrijgen. Alle ondernemers in de voedselketen moeten hier hun best voor doen. Dit geldt ook voor u als u in uw bedrijf levensmiddelen produceert, verhandelt of verkoopt.

Wat kun je zelf doen om minder acrylamide binnen te krijgen?

Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk, omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen. De belangrijkste tip is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Eet en drink gezond en gevarieerd.

Je krijgt minder acrylamide binnen door bijvoorbeeld niet te vaak en niet te veel chips en friet te eten. Opletten tijdens de bereiding helpt ook. Je krijgt minder acrylamide binnen als je gezond en gevarieerd eet en niet te veel gefrituurde en gebakken aardappelproducten neemt. Let ook op bij de bereiding van je eten. Bak aardappelen en friet goudgeel en rooster brood licht.

Het beste is om zo min mogelijk voedsel binnen te krijgen dat rijk is aan acrylamide. Beperk daarom niet alleen ongezonde voedingsmiddelen zoals chips, koekjes, pizza, ontbijtkoek en patat tot het minimum, maar ook “gezonde” zoals granola, gedroogde pruimen, geroosterde noten, zwarte olijven, granenkoffie en ontbijtgranen.

Bak, toast of rooster je voedsel tot het goudgeel is, in plaats van goudbruin. Houd je aan de opgegeven bereidingswijze. Donker gebrande (dark roast) koffie bevat minder acrylamide dan de licht of medium gebrande variant. Er zijn aanwijzingen dat antioxidanten en fytochemicaliën het schadelijke effect van acrylamide kunnen tegengaan en de giftigheid ervan kunnen verminderen. Het lichaam heeft glutathion nodig om zich van acrylamide te ontdoen. Dit kun je als supplement slikken, maar je kunt het ook uit de voeding halen.

Hieronder volgen nog enkele tips om de inname van acrylamide te beperken:

  • Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet, bak ze in kleine porties en schud ze tussendoor even om. Doe ovenfriet bijvoorbeeld niet in de frituur.
  • Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren (kort koken).
  • Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heb je deze niet dan kun je aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet voor aardappelen om te frituren of te bakken.

Ook voor bedrijven zijn er maatregelen om de vorming van acrylamide te beperken:

  • Bereid de producten op een lagere temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller er acrylamide ontstaat.
  • Bak producten korter af, zodat ze licht van kleur blijven.
  • Laat bakkersproducten langer rijzen. Daardoor is er minder risico op de vorming van acrylamide.
  • Gebruik vochtig deeg.
  • Kijk kritisch naar de ingrediënten. Bij bepaalde granen is er meer risico op acrylamide, bij rogge bijvoorbeeld meer dan bij rijstbloem. Kijk of u het graan in uw product kunt vervangen.
  • Zoet u het product met fructose of fructosehoudende ingrediënten, zoals honing en basterdsuiker? Dan is er meer risico op acrylamide.
  • Zitten er noten in het product? Hoe kleiner het product, hoe meer risico op acrylamide.

labels:

Zie ook: