Een rollade is een uitdaging voor elke BBQ’er of thuiskok. Het vlees is vaak ongelijk van vorm, soms samengesteld uit verschillende soorten en bijna altijd rijk gevuld met ingrediënten zoals kruiden, spek of kaas. Precies dat maakt het bereiden van een rollade nét wat spannender dan het grillen van een simpele steak. De buitenkant kan er prachtig goudbruin uitzien, terwijl de binnenkant nog niet gaar is, of juist al te ver. Daarom is de kerntemperatuur van een rollade zo belangrijk.

Verschillende soorten rollades

Niet elke rollade is gelijk. De ene is van kip, de andere van varken en soms zit er zelfs wild of rund in. Of je nu een klassieke varkensrollade maakt, een stoere kiprollade of een wild-experiment probeert: zonder kerntemperatuur zit je op goed geluk te grillen.

  • Varkensrollade: Vaak gemaakt van procureur (varkensnek), gevuld met kruiden en spek.
  • Kiprollade: Een rollade van kippenvlees, eventueel met een vulling van groenten en kruiden.
  • Rundrollade: Een rollade van rundvlees, bijvoorbeeld bavette, gevuld met kaas en truffeltapenade.
  • Wildrollade: Een rollade van wild, zoals hert of zwijn, met een vulling van bijvoorbeeld paddenstoelen en bessen.

De juiste temperatuur en kerntemperatuur

Om een rollade perfect te bereiden, is het belangrijk om de juiste temperatuur en kerntemperatuur aan te houden.

Laat de rollade vervolgens in een voorverwarmde oven of BBQ van ongeveer 150 graden doorgaren tot een kerntemperatuur van 65-67 graden Celsius.

Meet altijd in het dikste middenstuk. Dat duurt het langst om gaar te worden.

Hou bij rund, lam of wild een iets lagere temperatuur aan en laat de rollade rusten.

Kerntemperaturen voor verschillende soorten rollades:

Soort Rollade Kerntemperatuur
Varken 65-67°C
Rund (medium-rare) 54°C
Kip 75°C

Rollade bereiden op de BBQ

Een rollade kan perfect op de BBQ bereid worden. Hieronder een voorbeeld van een bavette rollade van de BBQ.

  1. Prepareer de BBQ voor indirecte bereiding met een koepeltemperatuur van ca. 120°C.
  2. Voeg rookhout toe aan de kolen. Voor rundvlees zijn wine barrel chunks een goede keuze.
  3. Rook de rollade tot een kerntemperatuur van 50°C.
  4. Haal de rollade van de BBQ en laat rusten in slagerspapier of onder aluminiumfolie.
  5. Maak de BBQ gereed voor directe bereiding en stook hem op naar ca. 200°C.
  6. Grill de rollade rondom mooi bruin af tot een kerntemperatuur van 54°C (voor medium-rare).
  7. Laat de rollade nog eens 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.

Tips voor het grillen van een rollade

  • Leg de rollade altijd tenminste 1 uur voor bereiding buiten de koelkast zodat het stuk vlees goed op kamertemperatuur kan komen.
  • Rol de varkensrollade voor een mooie gelijkmatige krokante buitenkant, en om te voorkomen dat deze verbrandt, ongeveer elke 5 minuten een stukje verder.
  • Zeker! Met folie blijft het warm, zonder wordt de korst krokanter. Kies wat je belangrijker vindt.

Varkensfiletrollade met pesto, ham en mozzarella

Een varkensfiletrollade gevuld met zelfgemaakte pesto, ham en mozzarella is een ware smaaksensatie. Hieronder een recept om deze heerlijke rollade zelf te maken.

Ingrediënten:

  • 1 kg varkensfilet of procureur
  • 1 bol mozzarella
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook
  • 70 gram Parmezaanse kaas
  • 30 gram basilicum
  • Olijfolie
  • 1 pakje pancetta
  • 2 pakjes ontbijtspek
  • Zout en versgemalen peper
  • Barbecuesaus

Bereiding:

  1. Pesto maken: Pel de knoflook en snipper deze fijn. Rooster de pijnboompitten in een scheutje olijfolie. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng alle ingrediënten in een kom en mix tot een glad mengsel. Breng op smaak met zout en peper.
  2. Varkensrollade voorbereiden: Snijd de varkensfilet open zodat je het vlees kan openklappen. Vul de varkensfilet met een laagje pesto, pancetta en de geraspte Parmezaanse kaas. Leg in het midden van de varkensfilet een laag mozzarella.
  3. Rollade oprollen: Rol de varkensfilet op als een rollade en leg even weg. Maak een mat van bacon door deze te vlechten. Leg de varkensfilet op de baconmat en rol het geheel op als een rollade. Wikkel de rollade in vershoudfolie en knoop hem heel strak dicht. Leg nu de rollade terug in de koeling voor minimaal twee uur.
  4. Rollade bereiden op de BBQ: Maak je kamado aan en breng deze op een temperatuur van rond de 180 graden. Leg de varkensrollade op de barbecue en sluit de deksel. Gaar de varkensrollade tot een kerntemperatuur van 65 graden. Strijk de rollade na ongeveer 45 minuten in met een lekkere barbecuesaus.

labels:

Zie ook: