Vleesvervangers zijn niets nieuws meer. Supermarkten hebben uitgebreide rayons vol plantaardige opties die gaan van bietenburgers tot veganistische hotdogworsten en salami. Sommige van deze alternatieven komen al behoorlijk dicht bij ‘the real deal’. De nieuwste ontwikkeling staat inmiddels in de eerste restaurants op de kaart: een 3D-geprinte vegan steak. De Horecava Innovation Award ging er dit jaar naartoe.

Wat is 3D-geprint vlees?

Deze biefstukken worden namelijk niet gemaakt in weilanden, maar rollen uit de printer. Het Israelische bedrijf Redefine Meat bracht enkele maanden geleden plantaardig rundvlees op de markt dat afkomstig is uit een 3D-printer. Hiermee willen ze een revolutie teweegbrengen op de vegetarische én non-vegetarische markt. Hun testproject was in 32 restaurants in het Verenigd Koninkrijk, Israël en Nederland al een succes en de start-up breidt steeds verder uit.

Hoe wordt 3D-geprint vlees gemaakt?

Veel verschillende ingrediënten komen kijken bij het maken van geprint vlees. Voor de biefstuk worden grondstoffen als water, tarwe, aardappel, zonnebloemolie en gerstenmout gebruikt. Vervolgens wordt het plantaardige vlees gekleurd, vaak met bietensap, karamel, gedroogde groenten en kersensap.

Om tot hun product te komen ontwikkelde het team van Redefine Meat artificiële intelligentie. Hiermee bestudeerden ze de textuur van echte stukken vlees, in de hoop deze zo goed mogelijk na te kunnen bootsen. Een industriële 3D-printer print lagen van drie plantaardige materialen: Alt-Muscle, Alt-Fat, and Alt-Blood. Een precieze combinatie van deze elementen resulteert in stukken vlees die, net als gewone stukken vlees, zijn opgebouwd uit spieren, vetten en bloed. Laagje voor laagje komt de ‘biefstuk’ uit de printer. Op die manier ontstaat er een structuur die lijkt op spier- en vetweefsel.

Redefine Meat en Ron Blaauw

Sinds deze week zijn in restaurants van sterrenkok Ron Blaauw 3D-geprinte hele stukken plantaardig vlees verkrijgbaar van het Israëlische bedrijf Redefine Meat. Vorig jaar startte ook Ron Blaauw met het aanbieden van de producten van Redefine Meat. Blaauw is chef-kok en eigenaar van Ron’s Gastrobars. Hij zegt tegen het AD dat hij in zijn leven veel vleesvervangers heeft geproefd, maar ‘niet eerder zo sappig en met deze structuur’.

Ook in toprestaurants in het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en Israël zijn de producten beschikbaar. Daarover bericht het bedrijf, dat in 2018 werd opgericht. Het probeert de spierstructuur van vlees na te bootsen met behulp van 3D-printing. In het Brabantse Best bouwt het bedrijf momenteel een voormalig pand van Van Loon om voor de productie van de vleesvervangers, zo bericht het FD op basis van een interview met senior vicepresident van Redefine Meat Edwin Bark. Daar moeten eind december de eerste producten de fabriek verlaten voor de Europese markt.

De mening van experts

Om te testen of een expert het verschil kan opmerken, is NH Nieuws samen met foodrecensent en journalist Joël Broekaert naar een Loetje-vestiging gereisd. Daar kreeg de journalist de plantaardige en dierlijke versie van de Bali-biefstuk te proeven. De uitkomst: hij kon het verschil wel opmerken.

De opkomst van plantaardige alternatieven

Er zijn steeds meer horecazaken die het aanbieden. Verschillende horecazaken hebben deze 3D-biefstukken op de kaart staan. Zo ook restaurantketen Loetje. De plant-based biefstuk die Loetje serveert is ontwikkeld door het Israëlische bedrijf Redefine Meat en maakte zijn intrede in de restaurantketen als de ‘Biefstuk Bali 0.0’. Ze zijn verplicht zich te verdiepen in dit soort ontwikkelingen, vind ik. Al helemaal als we kijken waar we vandaan komen: een wit lapje soja dat een schnitzel zou moeten voorstellen tot het gebruik van een 3D-printer om zo accuraat mogelijk vlees na te maken.

Duurzaamheid en acceptatie

Florentine Rijkmans, de directeur van de Horecava, zag tijdens het evenement - en daarvoor al - dat er steeds meer ondernemers interesse tonen in duurzaam ondernemen. Volgens haar zit dat ‘m onder andere in de plantaardige vleesvervangers of circulair brood. Rijkmans denkt dat mensen positiever naar vleesvervangers kijken na de coronapandemie. Ze geeft aan dat de bezoekers en ondernemers eerst met de hakken in het zand gingen als het gesprek over de 3D-biefstuk ging. “Nu zien mensen dat een mooi stukje vlees en een plantaardig alternatief prima naast elkaar kunnen bestaan.

Edwin Bark, senior vice president bij ‘New-MeatTM’-producent Redefine Meat in onder andere Europa, zegt daarover: “Als we de grote groep van echte vleesliefhebbers bereiken, maken we de meeste impact.” Bark geeft aan dat het voedselsysteem kapot is. “Ons eetpatrooon, met veel dierlijke proteïnen is onhoudbaar en kan alleen gerepareerd worden als we anders - meer plantaardig - gaan eten. We hebben nagedacht over de mogelijkheid om de koe door 3D-technologie te vervangen.”

Ingrediënten en productie

Zij gebruiken enkel plantaardige ingrediënten om zo goed mogelijk echt vlees na te bootsen. Zo neemt het bedrijf sojabonen en kokosolie als de basis voor hun receptuur. Door die technologie in combinatie met plantaardige ingrediënten te gebruiken, waaronder biologische soja, kikkererwten, kokosolie en natuurlijke kleur- en smaaksto en kan volgens Bark een vrijwel identieke vleeservaring ontstaan, zonder alle negatieve gevolgen van intensieve veeteelt.

De producten worden gemaakt op basis van soja, erwten en kikkererwten. Met 3D-technologie kunnen we met plantaardig spierweefsel, bloed en vet een echte steak maken.” Naast vegan gehakt, burgers, worst en kebab zijn er inmiddels ook plantaardige lamsrumpsteak, runderbavette, steak minute en rundvleesspies.

Om toch de vleeskleur erin te krijgen wordt er bietensap aan toegevoegd. Dat wordt dan samen in de 3D-printer gevoegd. Vervolgens wordt de printer ingesteld op een steak en die wordt dan echt laagje voor laagje geprint. Tenslotte komt er een steak uit de printer.

Uitdagingen en toekomst

Ondanks de alsmaar beter wordende technieken om het ‘nepvlees’ zo echt mogelijk te laten lijken, stuit deze plantaardige vleesvervanger op de nodige kritiek. “Ik wil een stuk vlees dat boe geroepen heeft. Of knor heeft gezegd. Dat is vlees. Toch beginnen de verschillen tussen dierlijk en plantaardig steeds kleiner te worden en de polarisatie lijkt vooralsnog te slinken. Al met al zullen vleesliefhebbers naar alle waarschijnlijkheid niet snel overstappen op een plantaardige biefstuk. Al helemaal als we kijken waar we vandaan komen: een wit lapje soja dat een schnitzel zou moeten voorstellen tot het gebruik van een 3D-printer om zo accuraat mogelijk vlees na te maken.

Kerkhoven is benieuwd hoe de restaurantprijzen van ‘nieuw vlees’ zich gaan ontwikkelen ten opzichte van echt vlees. Zeker op het moment dat het wat betaalbaarder wordt. Het is nu allemaal nog op vrij kleine schaal, waardoor het echt een stuk duurder in dan normaal vlees.

Zet jij jouw tanden binnenkort in een ge-3D-printe steak?

labels: #Vlees

Zie ook: