Wil je biefstuk bakken? Zo'n overheerlijk sappig stukje vlees, dat smelt op de tong? Dan rijst al snel de vraag: ‘Hoe bak je de perfecte biefstuk?’ Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig.

Wat is een Kogelbiefstuk?

Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs. Kogelbiefstuk is een uiterst mager, mals en zacht stukje vlees. Weetje: De kogelbiefstuk komt van de kogel van de bovenbil van de koe, of van de kogel van het spierstuk.

De Basis voor een Perfecte Biefstuk

Een lesje biefstuk bakken, dat komt voor velen als geroepen denken we. Want hoe bak je nu de perfecte biefstuk zonder dat het vlees taai wordt of je niet het gewenste resultaat bereikt. Hoe bak je een biefstuk medium of rare? Wij geven antwoord op al deze vragen. En het is makkelijker dan je misschien denkt, je moet alleen even weten wat je moet doen. Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je de juiste baktijd aanhoudt. En het allerbelangrijkste, gebruik vlees van goede kwaliteit.

Kwaliteit van het Vlees

Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.

Temperatuur is Essentieel

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat. Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Ongeveer 30 minuten van tevoren is ideaal. Dit is echt belangrijk: te koud vlees in een hete pan gooien zorgt ervoor dat het vlees ‘schrikt’ en zo wordt het veel minder sappig.

Zout Voor of Na het Bakken?

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder. Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt.

Het Bakken Zelf

De Juiste Pan en Vetstof

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden. Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Het liefst gebruik ik een koekenpan met een dikke bodem die de hitte goed vasthoudt. Een gietijzeren pan geeft een nog mooier resultaat, maar hiermee is het soms wel eventjes oefenen én dit soort pannen vergen wat meer onderhoud. ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

De Baktechniek

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen. Tip van topchef Erik van Loo - Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken. Bak de kogelbiefstuk snel klaar naar eigen smaak; rosé, medium of well-done. Het vlees zelf is vol van smaak, dus heeft het niet veel extra’s nodig… bestrooi simpelweg met peper en zout vlak voor het bakken. Bak de steak het liefst om en om, elke minuut weer op de andere kant. Zet het vuur, zeker in het begin, niet te laag. Je wil tenslotte een mooi korstje creëren! Op het einde kan het vuur wat lager. Bedruip het vlees ondertussen steeds met wat van het bakvet, dit kun je steeds over het vlees lepelen.

Garing en Kerntemperatuur

Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done). Hoe wil je jouw biefstuk bakken? Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Hieronder een handig overzicht van kerntemperaturen:

Garing Kerntemperatuur
Rare 45-50°C
Medium 55-60°C
Well-done 65-70°C

Hoe lang biefstuk bakken? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

Rusten en Aansnijden

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld. Tot slot: snijd het vlees niet direct uit de pan aan. Het vlees moet eventjes rusten, het liefst een paar minuten. Ondertussen kun je het warm houden onder wat aluminiumfolie. Zo trekt de garing altijd nog een beetje door.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels: #Bakken

Zie ook: