Zo oud als de weg naar Rome, en waarschijnlijk té voorspelbaar om op te schrijven… Maar ik doe het lekker toch! Want ik wil even een lans breken voor verse huisgemaakte runderbouillon. Het is namelijk zo lekker en zo makkelijk om zelf te maken dat het haast zonde is om het niet te doen.

Waarom Zelf Bouillon Maken?

Kunnen we nou nooit meer een bouillonblokje gebruiken? Nee natuurlijk kun je dat wel doen! Maar als je nou één keer per maand bouillon trekt, je ze in platte ziplockzakjes in je vriezer bewaard… Dan heb je gewoon standaard een heerlijke voorraad van dit gouden kookvocht klaar liggen. Ik zeg gewoon doen!

De Geschiedenis van Bouillon

Bouillon is een basis van water waarin beenderen, vlees, groenten en kruiden worden gekookt om smaak en voedingsstoffen te extraheren. De oorsprong van bouillon gaat terug tot het oude China, waar het werd gebruikt als een medicinale drank. In Europa werd bouillon traditioneel gebruikt als remedie tegen ziekte en zwakte. In de middeleeuwen werd bouillon gekookt in grote ketels boven open vuur. De ingrediënten werden langzaam gekookt en soms urenlang gesudderd om de smaken te intensiveren. Tegenwoordig wordt bouillon nog steeds veel gebruikt in de keukens over de hele wereld. Het wordt vaak gemaakt van rundvlees, kip of vis, en kan worden gebruikt als basis voor soepen, stoofschotels, sauzen en meer.

Wat is Gezonde Voeding?

Wat is gezonde voeding zul je denken want de één zegt/schrijft dit de ander dat, wat moet ik nu geloven. Ga voor biologische botten en vlees van grasgevoerde dieren en biologisch-dynamische groente.

Runderbouillon Recept

Ingrediënten

Ingredienten voor een pan bouillon van ca. Deze keer haalde ik ruim twee liter bouillon uit de pan.

  • Runderschenkel
  • Botten
  • Groenten (wortel, ui, prei)
  • Appelazijn
  • Keltisch zeezout
  • Knoflook
  • Laurierblaadjes
  • Tomaten
  • Peperkorrels

Bereidingswijze

  1. Verwarm eerst je oven voor op 200 graden. Neem een grote ovenschaal erbij en doe hier de schenkel en de botten in. Zet deze voor een half uurtje in de oven zodat het vlees mooi bruin wordt. Dit helpt ook tegen het schuimen in de pan wanneer we de bouillon gaan koken.
  2. Pak een grote soeppan erbij en kieper hier vervolgens de botten in en de rest van de ingrediënten. Natuurlijk maak je alle groenten even schoon en haal je de vellen en de schillen eraf. Alleen de knoflook niet, die snij je gewoon door het midden en gooi je in de pan erbij.
  3. Breng het geheel aan de kook en zet het dan op een sudderplaatje en laat het een uurtje of 5 trekken.
  4. Als het eenmaal kookt komt er schuim op het water drijven dit schep je er af met een schuimspaan.
  5. Voeg nu een grote wortel, ui, prei en een eetlepel ongeraffineerd Keltisch zeezout toe en laat het ca. 4 tot 8 uur pruttelen.
  6. Wanneer de tijd is verstreken giet je de inhoud van de pan door een vergiet heen. Gebruik een vergiet met kleine gaatjes. En dan blijft er een heerlijk geurende bouillon over.
  7. Haal nu de botten uit de soep en haal het merg uit de botten als dat er nog in zit. Doe het merg, vet en flubbertjes in de blender, maal het fijn en doe het terug in de bouillon. Het vlees van de ossenstaart en schenkel kun je fijngesneden weer terug doen in de soep.
  8. Voeg alles fijngesneden toe aan de soep.

Tips voor de Perfecte Bouillon

  • Door de appelazijn worden calcium, magnesium en kalium uit de botten gehaald, dat komt jou ten goede.
  • Zoals ik al zei : vries het lekker in in zakjes van een halve liter zo heb je altijd voorraad in huis.

Variaties op Runderbouillonsoep

Voor rundvleessoep wordt in Europa meestal goedkoop vlees gebruikt dat urenlang moet stoven om zacht te worden. De vietnamese Phở tái versie, die recentelijk populair is geworden, is met bijna rauw rundvlees. In china en buurlanden zijn rundvleessoepen meestal noodlesoepen. Vooral Indonesie, met soep als nationaal gerecht, kent een enorme variatie aan soepen met rundvlees.

Bekende Rundvleessoepen

De bekendste rundvleessoepen van Europa hebben we in een apart artikel:

  • Goulash soep
  • Ossenstaart soep
  • Soto Betawi
  • Caldo de res (Mexicaanse rundvleessoep)
  • Pho (Vietnamese soep)
  • Rawon (Surabaya)
  • Brown Windsor Soup
  • Soep van jeu (Groningse rundvleessoep)

Schenkel: Wat je Moet Weten

Schenkel is de benaming voor een vleesproduct afkomstig van de poot van runderen en andere viervoetige dieren. Schenkels worden horizontaal uitgesneden en bestaan uit een vleesdeel en een mergdeel. Schenkels worden gebruikt in stoofschotels en bouillon. Er wordt onderscheid gemaakt tussen runderschenkels (rood van kleur) en kalfsschenkels (roze van kleur). Een bekend gerecht dat gemaakt wordt van kalfsschenkels is het Italiaanse Ossobuco. Schenkel bevat veel collageen, dat tijdens het garen overgaat in gelatine. Dat geeft soep een prettig mondgevoel. Het vette beenmerg geeft smaak.

Tips voor het Trekken van Bouillon

Lees dit artikel over het trekken van bouillon, voor handige tips en recepten. Onder andere hoe je bouillon helder houdt door de temperatuur onder kooktemperatuur te houden. Een andere truc van sommige koks is om de runderschenkels eerst 5 minuten voor te koken. Afspoelen onder de kraan en dan pas gebruiken voor de bouillon. Dan ben je het meeste residu kwijt, terwijl de smaakschade beperkt blijft. Rundersoepvlees gaat uit elkaar vallen als je het heel lang tegen de kook houdt. Test de gaarheid van het vlees vanaf 2 uur trekken.

Hoeveel Soep per Persoon?

Als voorgerecht of tussendoortje wordt meestal 250ml gerekend, als maaltijdsoep 500ml. Een klein soepbord bevat 200ml, een grote 350ml. Een soepkop bevat 400ml.

Oma’s Rundvleessoep Recept

Een eenvoudige soep van runderschenkel en soepgroenten. Bij onze oosterburen is Rindfleischsuppe een klassieker. Het lijkt op het franse pot au feu en de bollito misto uit Noord-Italie. Gebruik tenminste één van de volgende soepgroenten: prei, bleekselderij of maggiplant. Bij het urenlang trekken van het rundvlees wordt soms een gepelde ui meegekookt, waar een vijftal kruidnagels ingestoken zijn. Naast laurierblad, wordt ook wel een jeneverbes en wat peperkorrels meegekookt.

Ingrediënten voor 2 Liter Soep

  • 1 runderschenkel
  • 500 gram rundersoepvlees in kleine blokjes
  • 1 winterwortel in kleine blokjes
  • 1 grote ui, in dunne ringen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 stelen bleekselderij (en/of prei en/of maggiplant), in dunne schijfjes
  • 1 knolselderij in kleine blokjes (optioneel)
  • 2 aardappelen in kleine blokjes (optioneel)
  • 200 gram fijngebroken spaghetti (optioneel)

Bereidingswijze

  1. Verwarm in een soeppan wat boter of olie. Bak het rundvlees (ook met bot) rondom bruin op hoog vuur. Blus met 2 tot 3 liter water en voeg laurierblad toe.
  2. Als het kookt het vuur zacht zetten, deksel op de pan en 2 uur laten trekken.
  3. De runderschenkel eruit halen en het vlees ervan klein snijden en terug in de pan doen.
  4. De wortel, knolselderij en ui in de pan doen en op half hoog vuur 10 minuten laten garen.
  5. De aardappelblokjes en bleekselderij erbij doen en eventueel de gebroken spaghetti.
  6. Op zacht vuur 10 minuten laten garen tot spaghetti zacht is.
  7. Even proeven en afkruiden met gemalen peper, zout, foelie en maggi.
  8. Serveer met takjes verse selderij, bieslook of peterselie.

Het Belang van Zelfgemaakte Bouillon

Waneer je eenmaal begint met zelf je bouillon te maken wil je echt geen blokjes meer gebruiken. Oké ik gebruik nog wel blokjes als ik even snel iets wil maken en vergeten ben om bouillon uit de vriezer te halen. Zelf bouillon maken is niet veel moeilijker dan 1+1 bij elkaar optellen. Ik maak altijd een paar liter van verschillende bouillons en vries deze per 500 ml liter in. In dit recept leer ik je stap voor stap om runderbouillon te maken. Heb je een slowcooker dan kan het ook heel erg goed in de slowcooker. Mijn slowcooker was bezet en dus maakte ik het deze keer in een grote soeppan op een heel laag pitje.

Pure Ingrediënten

Door zelf bouillon te maken weet je dat dit puur is, zonder toegevoegde smaakstoffen en gist. Bouillon is vocht op smaak gebracht door botten en/of groenten. Bouillon is de basis voor een lekkere soep of saus. De mooiste en lekkerste bouillon krijg je door de botten mee te trekken.

Roosteren voor Meer Smaak

Door de schenkels en groenten eerst te roosteren in de oven ontstaat er een mooie bruine bouillon die meer smaak heeft. Ook is het voordeel dat tijdens het trekken van de bouillon bijna geen gestolde eiwitdeeltjes - die als een grauwe schuimlaag naar de oppervlakte komen - ontstaat. Zelf runderbouillon maken. Zelf bouillon maken is helemaa niet moeilijk.

Stap-voor-Stap Instructies

  1. Verhit de oven voor op 225˚C. Leg een vel bakpapier of aluminiumfolie op een ovenplaat. Spoel de groenten schoon en snijd dit in stukken. Snijd de knoflookbol doormidden.
  2. Verdeel de schenkels en groenten op de bakplaat en rooster dit 20 minuten. Haal de bakplaat dan uit de oven, draai de schenkels en groenten om en rooster nog 20 minuten.
  3. Vul een grote soeppan met 3 liter koud water. Doe de schenkels en de groenten uit de oven in de pan. Voeg de laurierblaadjes, tomaten en peperkorrels en wat zout toe.
  4. Leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur dan op de laagste stand en laat de bouillon minimaal vier uur zachtjes trekken. Schep eventueel het schuim eraf met een schuimspaan.
  5. Leg na vier uur trekken een kaasdoek in een vergiet op een pan. Giet hier voorzichtig de bouillon in af en laat goed uitlekken. Haal het vlees eruit, dit kan je nog gebruiken in een soep.
  6. Laat de bouillon afkoelen en vries eventueel wat porties in.

Voedingswaarde van Runderschenkelsoep

Je zult zien dat je lang verzadigd bent na het eten van deze heerlijke voedzame bouillon/soep.

labels: #Recept #Soep

Zie ook: