Als je brood wilt bakken, heb je meel of bloem nodig, dan wel meelmix of broodmix. Maar bak je met ieder bloem of meel even mooie en lekkere broden? In de meer dan 200 bloem- en meelsoorten die we hebben getest, tonen we aan dat in de bakaard van bloem- en meelsoorten van verschillende leveranciers grote verschillen zitten.

Wat is Bakaard?

Hoe luchtig een brood gebakken kan worden is maar één aspect van de bakaard van bloem en meel. Trouwens, dat een bepaalde meelsoort luchtige broden bakt, betekent nog niet dat iedere bakker dit op prijs stelt. Sommige thuisbakkers vinden het gebruik van lokaal geteeld graan belangrijker dan de luchtigheid van het brood.

Het normale meel en bloem dat te koop is, is gemaakt van niet zo'n harde tarwe, het zit tussen zachte en harde tarwe in. Dat heeft met het klimaat te maken in onze contreien. Dat graan heeft dus, in de ogen van een beroepsbakker, een slechtere bakaard bij de bereiding van brood. Dat geldt niet voor harde tarwe uit gebieden met een landklimaat zoals Oekraïne of Manitoba (Canada). Met natuurlijke stoffen als vitamine-C en enzymen kan je die bakaard verbeteren waardoor de broden een stuk luchtiger worden. Die stoffen worden meelverbeteraars genoemd.

Testmethodiek

Met bloem- en meelsoorten hebben meerdere tests uitgevoerd, die uiteenvallen in tests mét en zonder gebruik van een meelverbeteraar. Hoe we de bloem en het meel getest hebben kan je lezen in de meel testmethodiek of de bloem testmethodiek.

Waar Meel en Bloem Kopen?

Meel en bloem kan je kopen in molenwinkels (met openingstijden) of bij de supermarkt of andere winkels.

Testresultaten en Beoordeling

De testresultaten en beoordeling van meel, bloem, meelmix en broodmix en het bakresultaat is een combinatie van feiten en meningen. De feiten zijn bijvoorbeeld de gewichten van de zemelfracties en de foto's van de bakresultaten van het meel.

Overzicht van Geteste Meel- en Bloemsoorten (2018-2020)

Hieronder het meel en de bloem dat destijds, rond 2018-2020, te koop was. Eerst die uit Nederland, gevolgd door België/Frankrijk en Duitsland.

Het is belangrijk te onthouden dat dit overzicht geen actueel overzicht is, de test hebben grofweg plaatsgevonden in de periode 2018-2020 en na 215 tests zijn we gestopt. Het doel van de tests was niet om een overzicht te maken waarin de geteste bloem- en meelsoorten een bepaalde positie in de lijst geven. Dat was ons doel niet en is trouwens onmogelijk. Wel tonen de vele tests aan dát er grote verschillen zijn omdat veel beginnende thuisbakkers niet bewust zijn van deze verschillen.

Let op: * de prijzen zijn indicatief en worden niet constant aangepast.

labels: #Brood

Zie ook: