Wildgerechten, met hun rijke en aardse smaken, zijn een culinair hoogtepunt, vooral tijdens de herfst en winter. De juiste salade kan de smaak van wild perfect aanvullen en een verfrissend contrast bieden. Maar welke salades passen nu het beste bij bijvoorbeeld een sappig stukje hertenbiefstuk of een stevige wildzwijnstoofpot?

De Kunst van het Combineren: Smaakprofielen en Texturen

Het geheim van een perfecte salade bij wild zit in het begrijpen van smaakprofielen en texturen. Wild heeft vaak een intense, soms wat 'wildere' smaak. Daarom is het belangrijk om ingrediënten te kiezen die deze smaak aanvullen of juist contrasteren, maar niet overheersen.

Fruitige Toetsen: Een Zoete Verleiding

Fruitige smaken harmoniëren uitstekend met wild. Denk aan de klassieke combinatie van stoofpeertjes of appelcompote. Maar een salade kan deze fruitige elementen op een frissere en meer verfijnde manier integreren:

  • Salade met vijgen, appel en gorgonzola: De zoete vijgen en appel vormen een mooi contrast met de pittige gorgonzola. Een dressing van honing en balsamico-azijn maakt het geheel af. Voeg eventueel wat geroosterde walnoten toe voor een extra crunch.
  • Salade met peer, granaatappel en walnoten: De sappige peer, de frisse granaatappelpitjes en de knapperige walnoten vormen een heerlijke combinatie. Een lichte dressing van citroensap, olijfolie en een snufje zout en peper is voldoende.
  • Salade met cranberry's, sinaasappel en pecannoten: De zurige cranberry's, de zoete sinaasappel en de boterachtige pecannoten zijn een perfecte match. Een dressing van sinaasappelsap, olijfolie en een beetje ahornsiroop is een aanrader.

Aardse Smaken: Terug naar de Natuur

Aardse smaken passen perfect bij de 'wilde' kant van wild. Denk aan:

  • Salade met geroosterde bieten, geitenkaas en rucola: De zoete geroosterde bieten, de zachte geitenkaas en de pittige rucola vormen een verrassend lekkere combinatie. Een dressing van balsamico-azijn, olijfolie en een beetje honing is perfect.
  • Salade met paddenstoelen (bijv. cantharellen of eekhoorntjesbrood), spinazie en spekjes: De aardse paddenstoelen, de frisse spinazie en de zoute spekjes vormen een heerlijke combinatie. Bak de paddenstoelen en spekjes in een beetje boter en voeg ze warm toe aan de salade. Een dressing van mosterd, azijn en olijfolie past hier goed bij.
  • Salade met knolselderij, appel en hazelnoten: De knolselderij geeft een lekkere aardse smaak.

Groene Bladsalades: De Basis

De basis van elke salade is natuurlijk een goede groene bladsalade. Kies voor een combinatie van verschillende soorten sla, zoals:

  • Rucola: Voor een pittige smaak.
  • Veldsla: Voor een zachte en nootachtige smaak.
  • Eikenbladsla: Voor een milde en ietwat zoete smaak.
  • Lollo Rosso: Voor een decoratieve en licht bittere smaak.
  • Snijbiet: Voor een stevige en aardse smaak. (Vooral jonge bladeren)

Vermijd ijsbergsla, omdat deze weinig smaak heeft en snel slap wordt.

De Perfecte Dressing: De Kers op de Taart

De dressing is essentieel voor de smaak van de salade. Kies voor een dressing die de smaken van de andere ingrediënten complimenteert. Enkele suggesties:

  • Balsamico vinaigrette: Perfect voor salades met fruit en kaas.
  • Mosterd vinaigrette: Heerlijk bij salades met aardse smaken en spekjes.
  • Citroen vinaigrette: Een frisse en lichte dressing die goed past bij salades met vis of gevogelte (kan ook bij wild).
  • Honing-mosterd dressing: Een zoete en pittige dressing die goed past bij salades met geroosterde groenten.
  • Frambozen vinaigrette: Een fruitige dressing die verrassend lekker is bij wild.

Maak je dressing altijd zelf, zodat je de ingrediënten en de smaak zelf kunt bepalen. Een basis vinaigrette bestaat uit olijfolie, azijn (of citroensap), zout en peper. Voeg naar smaak andere ingrediënten toe, zoals mosterd, honing, kruiden of specerijen.

Specifieke Wildsoorten en Hun Perfecte Salade-Partners

Niet elke salade past even goed bij elke wildsoort. Hieronder enkele suggesties voor specifieke combinaties:

Hert

Hertenvlees, met zijn fijne en ietwat zoete smaak, combineert goed met fruitige en aardse smaken. Denk aan:

  • Salade met vijgen, appel en gorgonzola
  • Salade met geroosterde bieten, geitenkaas en rucola
  • Salade met peer, granaatappel en walnoten

Wild Zwijn

Wild zwijn, met zijn stevige en robuuste smaak, vraagt om salades met krachtige smaken. Denk aan:

  • Salade met paddenstoelen, spinazie en spekjes
  • Salade met knolselderij, appel en hazelnoten
  • Salade met rode kool, appel en rozijnen (een winterse salade)

Fazant

Fazant, met zijn delicate en ietwat droge smaak, combineert goed met salades die fris en sappig zijn. Denk aan:

  • Salade met citrusvruchten (sinaasappel, grapefruit, mandarijn) en avocado
  • Salade met komkommer, dille en yoghurt dressing
  • Salade met waterkers en appel

Konijn

Konijn, met zijn milde en zachte smaak, kan goed gecombineerd worden met diverse smaken. Denk aan:

  • Salade met gemengde groene bladsla, wortel, radijs en een lichte vinaigrette
  • Salade met mosterdblad, appel en walnoten

De Presentatie: Het Oog Wil Ook Wat

De presentatie van de salade is minstens zo belangrijk als de smaak. Zorg voor een mooie opmaak en gebruik verschillende kleuren en texturen. Garneer de salade met verse kruiden, geroosterde noten of eetbare bloemen.

Salade als Voorgerecht of Bijgerecht?

Een salade kan zowel als voorgerecht als als bijgerecht bij wild geserveerd worden. Als voorgerecht is een kleinere portie voldoende. Als bijgerecht kan de salade wat groter zijn en een meer prominente rol spelen in de maaltijd.

Tips voor het Bereiden van de Perfecte Salade

  • Gebruik verse en kwalitatief goede ingrediënten.
  • Was de sla goed en droog hem zorgvuldig.
  • Snijd de ingrediënten in gelijke stukken, zodat ze gelijkmatig mengen.
  • Maak de dressing vlak voor het serveren, zodat de smaken optimaal zijn.
  • Meng de dressing pas vlak voor het serveren door de salade, anders wordt de sla slap.
  • Proef de salade en pas de smaak eventueel aan met zout, peper of andere kruiden.
  • Serveer de salade direct na het bereiden.

Salade als Inspiratiebron

De bovenstaande suggesties zijn slechts een startpunt. Laat je inspireren door de seizoenen en de beschikbare ingrediënten. Experimenteer met verschillende smaken en texturen en creëer je eigen unieke salade-creaties.

In het vroege voorjaar schiet zevenblad omhoog. Dit is niet alleen goed eetbaar én herkenbaar (zeven blaadjes op 1 stengel), maar is ook nog eens erg lekker. Hij smaakt naar peterselie en vormt een goede basis voor een bladsalade. Het wordt wel tuinmansverdriet genoemd, wat mij betreft is het puur geluk!

Om nog wat meer structuur aan te brengen en een salade te maken van deze sla voeg ik graag appeltjes, noten/pitten/zaden naar keuze en beschikbaar in het seizoen toe en een lekkere dressing natuurlijk. Wilde blaadjes kunnen best nog wat bitter zijn.

Mét of zónder kaas: Lekker, maar zeker niet vegan is het toevoegen van 100gram Jonge kaas. Je kunt dit dus doen of niet. In plaats van kaas is een andere romige zachte optie bijvoorbeeld avocado of tofu.

N.B. Onkruid oogsten (mits eetbaar, informeer jezelf!!) is de beste manier om het uit te roeien. Je put zo namelijk de wortel uit.

Recept VEGAN zevenblad pesto:

3 handjes zevenblad, 80gr noten/pitten/zaden naar keuze, 1 teen knoflook, 1 eetlepel olijven groen en/of zwart, een lekkere scheut appelazijn en 150ml milde olijfolie of zoveel dat je vindt dat je een lekker papje hebt gemaakt. Alles in de blender of fijnmalen met de de vijzel.

Begin met het maken van de dressing (bij voorkeur zelfs 1 dag van tevoren) en zet hem in de koelkast weg tot gebruik. Snijd de kruiden fijn en pel/pureer de knoflook. Giet hierbij de olie en azijn. Voeg de chutney toe en roer het los tot het met elkaar vermengd is. Voeg een snuf zout toe.

Was en pluk je groene blaadjes van de stelen. Droog de blaadjes in een slacentrifuge of slinger het droog in een schone theedoek. Dop de walnoten en kruimel ze door je sla. Was de appels en snijd ze in luciferreepjes. De schil mag blijven zitten, dat is leuk voor kleur en smaak.

Doe er net voor het opdienen zoveel dressing op als je lekker vindt en bewaar de rest in de koelkast voor een ander moment.

En Yvette van Boven is de grote voortrekker op dit moment. In haar nieuwe kookboek Van Boven in het Wild vertelt ze hier alles over. Maar het is niet alleen een kookboek. Nee, het is eigenlijk een herbarium, eetbare plantengids én receptenboek ineen. En wil je gaan leren ‘wildplukken’, dan moet je dit boek dus in huis hebben. Geen tijd om de natuur in te gaan? Gelukkig geeft ze steeds alternatieven in haar recepten die ook in de winkel liggen.

Anyway: deze fantastische wilde kruidensalade met eetbare bloemen is een goed voorbeeld hiervan. Helaas ben ik niet zo opgevoed met de wilde natuur als Yvette. Dus voordat ik een van haar recepten kon gaan testen, moest ik toch eerst even op les. Tijdens een (te) korte workshop (wildplukwandeling) van Marin Leus van De Wilde School begon ik het een beetje te begrijpen. Daar leerde ik in een paar uur de eerste grondbeginselen.

Vervolgens ging ik samen met mijn vriendin Inge op pad in onze eigen omgeving om te gaan ‘wild plukken’ rondom Gouda. In de heemtuin van het Goudse Hout pluk ik tegenwoordig verschillende kruiden en wilde eetbare bloemen, o.a. voor deze salade.

Snij de ui in ringen. Verwarm de olijfolie en boter samen in een koekenpan en smoor de ui heel rustig op laag vuur (hoe langer hoe lekkerder). Ris de tijm en hak de knoflook. Voeg toe.

Snij de boven en onderkant van de sinaasappel. Zet ‘m neer en snij met een scherp mes van boven naar beneden de schil eraf. Snij vervolgens in plakjes en halveer die. Snij het kontje en het loof van de venkel en dan in zo dun mogelijke plakjes. Schil de meiraap, snij in kwarten en dan in zo dun mogelijke plakjes. Halveer de roodlof, verwijder indien gewenst het hart en snij in ringen. Voeg sla (naar smaak) bij de groenten.

Ga je op zoek naar eetbare bloemen, dan is het zakboekje van Yvette een prettig hulpmiddel. Prachtig dik kookboek met meer dan 100 makkelijke, bijna allemaal vegetarische (basis) recepten. Ze zijn zo geschreven dat je het ene kruid vaak voor het andere kunt inwisselen. Want niet alle planten zijn op elk moment van het jaar te vinden. Naast het kookboek heeft ze ook een klein handzaam plantenboek uitgegeven.

Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou!

Breng een pan met ruim water met zout aan de kook en blancheer alle asperges en bimi 2 à 3 minuten, schep ze eruit en spoel koud af.Snijd van de grapefruits de boven- en onderkant dik af tot u op het vruchtvlees zit: zet een vrucht voor u op een snijplank en snijd met een scherp mes van boven naar onder zo dik dat ook het wit meegesneden wordt. Snijd dan, boven een kom, de parten tussen de vliezen uit en bewaar ze. Gebruik het opgevangen sap voor de dressing.Klop in een kom alle ingrediënten voor de dressing tot een gladde, dikke saus en breng de dressing op smaak met wat opgevangen grapefruitsap, zout en peper. Zet even apart.Was de kruiden, droog ze en snijd of scheur ze grof, meng ze met de waterkers. Verwijder dikke stelen.Snijd grote asperges overlangs in dunne slierten. Hussel ze met de bimi door de kruidensla. Schik de salade op borden verdeel de grapefruitpartjes en de bloemen ertussen. Strooi de citroenrasp erover.Druk 1 of 2 dikke bollen burrata tussen de salade.Giet de dressing over de salade (of serveer hem apart.

Tja, bij zo’n salade als dit boordevol groene kruiden, eetbare bloemen en licht bittere rode grapefruit past een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland als een huis! Dus niet verder piekeren. Dit is dé match made in heaven.

Hertenbiefstuk met citrusvruchten en avocado

Snij de broodjes open en besmeer met de mosterdmayonaise. Vul met de worst, sla en de uien.

Verwarm voor de vinaigrette de wijn, de azijn en de opengesneden vanillepeul licht gedurende 30 minuten. Voeg de honing en de mosterd toe en roer met de olie. Bereid de hertenbiefstuk op de BBQ tot een kerntemperatuur van ca. 45°C. Snijd segmenten uit de sinaasappel en de grapefruit. Dresseer de avocado en het citrusfruit op een bord, snijd dunne plakjes van de biefstuk en leg op het citrusfruit.

Ingrediënt Suggestie
Groene bladsla Rucola, veldsla, eikenbladsla
Fruit Vijgen, appel, peer, granaatappel, cranberry's, sinaasappel
Kaas Gorgonzola, geitenkaas
Noten Walnoten, pecannoten, hazelnoten
Dressing Balsamico vinaigrette, mosterd vinaigrette, citroen vinaigrette

labels: #Salade

Zie ook: