De 'verfrissende salade', waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels.

Veldsla: Een Gezonde Keuze

Veldsla is een heel gezonde slasoort die een heerlijk nootachtige smaak heeft. Vooral de jonge veldsla is bekend, met de bundeltjes kleine, ronde blaadjes. Volgroeid heeft veldsla echter grovere, ronde bladeren die er enigszins lepelachtig uitzien. De donkergroene bladeren worden ook wel ezelsoren genoemd.

Veldsla is een heel gezonde slasoort. Deze sla bevat meer vitaminen en mineralen dan de meeste slasoorten. Zo is veldsla rijk aan vitamine B1, B2, B3, B6, B11 (foliumzuur) en C en bevat het zeer veel betacaroteen (provitamine A). Dit maakt deze slasoort heel goed voor onder andere de ogen en botten.

Veldsla is ook rijk aan kalium en fosfor en bevat ook natrium, calcium en ijzer. Veldsla werd vroeger als onkruid beschouwd. Vandaag de dag hebben we deze groente gelukkig ontdekt als lekkere en gezonde slasoort.

De Geschiedenis van Salades

Apen eten rauwe blaadjes. Geen wonder dat mensen daar als ‘superieure wezens’ in sommige tijden en culturen vanaf zagen; de Chinese eetcultuur definieert barbaren nog steeds als lieden die rauwe dingen eten. In de Middeleeuwen keek men er in Europa precies zo tegenaan. Maar in de Renaissance veranderde dat.

In Italië werd de insalata populair, een mengsel van rauwe kruiden, zout, olie en azijn (de naam komt van sale, zout). De mode verspreidde zich naar alle kanten, ook de onze, en de kruiden stonden hun plaats af aan bladgroenten.

Wij beschouwen salades doorgaans als rauwe groenten, aangemaakt met een zurige dressing. Maar ook gekookte en afgekoelde groenten vallen eronder, zoals in Waldorfsalade. Een definitie van salade moet ruim zijn.

We kennen groene salades, bestaande uit een of meer soorten bladgroente, gemengde salades, waarbij tomaat, komkommer, paprika en andere (vrucht)groente mee mogen doen, en samengestelde salades, die vlees, vis, kaas of noten bevatten. Sommige salades bevatten koolhydraten in de vorm van aardappel, peulvruchten, rijst of pasta. Je zou salades ook in twee categorieën kunnen verdelen: bijgerechten en maaltijdsalades (waarvan een kleine uitvoering een voorgerecht kan zijn).

Sla is voor ons in de eerste plaats kropsla of, met zijn oude naam, botersla. Dat is niet altijd zo geweest; bindsla, nu weer populair met zijn exotische naam romana, was de voorganger. De krop werd tijdens het groeien dichtgebonden met een touwtje, opdat de binnenste bladeren minder licht kregen en zodoende niet zo bitter werden. Want dat was hij. Ook onze kropsla is bitter, maar zo weinig dat je het onder een dressing niet proeft. Het bittere, witte sap is heel licht roesverwekkend.

Denk trouwens niet dat je van sla eten werkelijk een roes krijgt; je zou vele tientallen kroppen moeten eten om iets te merken.

Soorten Sla en Bladgroenten

Bij het clubje van de Lactuca sativa horen ook eikenbladsla, lollo rosso en biondo (in fout fantasie-Italiaans vaak rossa en bionda), de in Frankrijk populaire batavia en de little gems, die in Spanje al veel langer bekend waren als cogollos de Tudela.

Na de slafamilie is die van de cichorei/andijvie in trek in salades. Krulandijvie, beter bekend als frisée, witlof, roodlof en radicchio ( Treviso, langwerpig, Castelfranco, rond, Chioggia, rond) horen erbij. ‘Rode sla’ is een foute naam voor radicchio. Vijftien jaar geleden volslagen onbekend, nu niet meer weg te denken.

Er zijn twee plantensoorten die in Midden-Italië zo genoemd worden, de gewone rucola, (Eruca sativa, met getande of gelobde blaadjes) en de pittiger ‘wilde’ rucola (niks wilds aan, Diplotaxis tenuifolia, spitse, nauwelijks gelobde blaadjes). De planten groeien bij ons in het wild, dus zelf zoeken kan.

Om rustig te worden is er het jonge blad van de Valerianella locusta, dat we veldsla noemen. Er zijn verschillende namen voor in omloop. Amsterdammers noemen de piepjonge blaadjes veldsla, terwijl dat elders broeivet heet, en de langere, donkere blaadjes ezelsoren, wat buiten de stad dan weer veldsla genoemd wordt.

Er zijn nog veel meer planten waarvan de blaadjes in de sla terecht komen. Paardebloemblad, ‘molsla’, is in Frankrijk in maart en april een gewild bittere sla. Postelein, raapsteeltjes, kool, bietenblad, ganzebloem, spinazie, bernagie, weegbree, een enorm scala aan gekweekte en wilde planten komt in aanmerking. En dan hebben we het alleen nog maar over bladgroente.

Alles wat rauw gegeten kan worden, kan in de sla, radijs, tomaat, ui, courgette, paprika, taugé, net als kruiden: basilicum, peterselie, kervel, lavas, selderij.

Waarom Groenten Wassen?

In de meeste gezinnen komen groente en fruit bijna elke dag op tafel. Groenten bevatten allerlei stoffen die we nodig hebben om gezond te blijven. Het is verstandig om groenten en fruit onder de kraan te wassen voordat je ze opeet. Goed wassen onder stromend water is voldoende. Je spoelt dan het vuil en stof eraf.

Was ook groenten en fruit die je nog gaat schillen, zoals een komkommer of appel. Ook meloen, die je eerst aansnijdt voordat je de schil eraf haalt of uitlepelt, kun het beste eerst even wassen. Was ook verse kruiden en kiemgroente voor gebruik. Doe dit pas vlak voor bereiding.

Wassen is niet nodig voor fruit zoals bananen, sinaasappels en mandarijnen. En kijk bij voorverpakte groente op de verpakking. Als op de verpakking staat dat de groente al is gewassen, zoals bij voorgesneden sla, dan is nogmaals wassen niet nodig.

Soms kunnen er op groente en fruit ook bacteriën, virussen of parasieten zitten, zoals E. coli, norovirus of Toxoplasma. Deze kunnen bijvoorbeeld via sproeiwater op de gewassen komen. Gelukkig komt dit niet vaak voor.

Bestrijdingsmiddelen

Door groente en fruit te wassen verwijder je wel iets van resten bestrijdingsmiddelen, maar niet alle bestrijdingsmiddelen. Sommige middelen trekken bijvoorbeeld door de schil heen of zijn heel goed bestand tegen water. Ze moeten namelijk ook tegen een regenbui kunnen.

Meloen kun je het beste eerste wassen voordat je deze doorsnijdt en opeet. Reden is dat er bacteriën of virussen op de schil kunnen zitten. Als je bijvoorbeeld de meloen snijdt, kunnen ze via het mes in de meloen terechtkomen. Je kunt dan ziek worden. Gelukkig komt dit niet vaak voor.

Meloen is een vrucht die wat gevoeliger is voor de groei van bacteriën dan veel ander fruit. Dat komt omdat meloen heel zoet is, en veel minder zuur bevat dan bijvoorbeeld appel. Bacteriën zoals salmonella of listeria houden niet van zuur. Verder liggen meloenen bij de teelt vaak op de grond, waardoor besmetting via de grond en water makkelijker is.

Ook is de schil van sommige meloensoorten (zoals de galia- en cantaloupemeloen) ruw, zodat bacteriën er makkelijker in kunnen huisvesten. Mensen met een kwetsbare gezondheid (zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand) lopen sneller een voedselinfectie op.

De Voordelen van Wassen met Zout

Stromend water verwijdert heus wel een deel van de bestrijdingsmiddelen, dus dat is al een begin. Wat je daarna of daarnaast kan doen, is het even laten weken in water met bijvoorbeeld azijn, zout of baking soda (zuiveringszout). Zuiveringszout is het meest effectief en dat gebruiken wij dus.

Wanneer je je groenten of fruit 12 tot 15 minuten laat weken in een badje met 1% zuiveringszout, haalt het alle bestrijdingsmiddelen weg. Zelfs onder de schil van appels waren de resten verminderd of verdwenen.

Heb je geen baking soda? 20 minuten in een badje van water met azijn of zout haalt resten weg van 4 veel gebruikte bestrijdingsmiddelen. Een oplossing met 10% zout was veel effectiever dan alleen water. Azijn was ook heel effectief, maar is wel duurder van zout… en het liet die typische azijnsmaak achter.

Specifieke Instructies voor Sla en Andere Kwetsbare Groenten

Wij gebruiken hiervoor een sla-centrifuge die je voor een paar euro overal kan kopen. Vul de bak met water en doe er een theelepel baking soda in. Doe de slabladeren erbij en dompel ze helemaal onder. Laat het een paar minuten staan, bij voorkeur minimaal 12 minuten, maar doe wat je kan.

Gooi het water weg, spoel de bladeren na. Giet ook dat af, centrifugeer… en klaar!

Voor Groente en Fruit Wat Tegen Een Stootje Kan

Vul een bak met water, bijvoorbeeld de gootsteen en voeg (een paar) theelepels baking soda toe. Doe de groenten erbij en laat even weken. Poets ze nog even met een schone afwasborstel en spoel ze af. Ga dan verder met hakken of snijden en maak er wat lekkers van.

Kwetsbaar Fruit

Was je hetzelfde als kwetsbare groenten, minus het centrifugeren.

Extra Tips voor Optimale Smaak en Bewaring

Bladsla is niet gezond. Het is ook niet erg ongezond, maar weet dat sommige plantenblaadjes absorptieremmers bevatten, afweerstoffen van de plant die als (bij)effect hebben dat de eventuele vitamines door ons lichaam slecht worden opgenomen. Gekookte groenten leveren ons meer en makkelijker voedingsstoffen. Sla bevat vooral water en weegt weinig.

Om aan de dagelijks aanbevolen 200 gram groente te komen moet je per persoon gauw een krop sla eten. Omdat dat niet gebeurt, levert een bladsalade ons én hoegenaamd geen vitamines en voedingsstoffen, én heel weinig van de zo geprezen voedingsvezels. Een bladsalade is dus een aanvulling op het menu, geen volwaardig groentegerecht.

Sla als onderdeel van een afslankprogramma lijkt aardig. Als je niet teveel dressing gebruikt, kun je theoretisch je buik vol eten zonder veel calorieën binnen te krijgen.

Sla uit eigen tuin is ongekend fris en stevig. Die in de supermarkt is al enkele dagen onderweg. Groenten lopen in kwaliteit terug vanaf het moment dat ze geoogst worden. De toevoer van water en voedingsstoffen stopt en het verleppen begint. De cellen in een slablad zitten berstenvol met water - binnenin kan een overdruk heersen van 50 atmosfeer - wat de hele ‘constructie’ stevig houdt. Al dat water maakt sla in onze monden sappig en knapperig.

Alle bladsla is knapperig te houden en zelfs weer knapperig te maken door het enkele minuten in een bak ijswater te doen, liefst als krop, uit te schudden en losjes verpakt in een plastic zak in de groentela van de koelkast te leggen. Let op dat de zak niet afgesloten is; het blad heeft een beetje zuurstof nodig.

Sla moet gedroogd worden. Zelfs een klein beetje aanhangend water verdunt de dressing zo erg dat de smaak verdwijnt. Het handigst zijn de slacentrifuges, waarin de blaadjes rondgeslingerd worden. Kijk goed rond, de effectiviteit verschilt per merk.

Zonder iets erover smaakt sla waterig en flauw. In Europa gebruiken we van oudsher olie, azijn en zout als dressing, soms met mosterd geklopt tot een vinaigrette, of met ei tot een mayonaiseachtige saus. Belangrijk is altijd dat er ruim olie wordt gebruikt, weinig azijn en weinig zout. Commerciële dressings bevatten bindmiddelen en water, en doorgaans suiker.

Meest en Minst Bespoten Groenten en Fruit

Het is goed om te weten welke groenten en fruit het meest bespoten zijn, zodat je bewuster kunt kiezen voor biologische alternatieven of extra aandacht kunt besteden aan het wassen.

Meest Bespoten Fruit (Bron: PAN-NL)

  • Aardbeien
  • Abrikozen
  • Appels
  • Druiven
  • Perziken

Meest Bespoten Groenten (Bron: PAN-NL)

  • Aardappelen
  • Andijvie
  • Komkommers
  • Sla
  • Spinazie

Minst Bespoten Groenten en Fruit

  • Ananas
  • Avocado
  • Uien
  • Watermeloenen
  • Zoete aardappel

Tips van Emile Bode

  • De beste asperges knisperen.
  • Een komkommer van kop naar steel schillen. Aan het einde van de steel zit immers het bittere sap.
  • Groente met veel ongedierte wassen in zout water. Ongedierte zakt naar de bodem.
  • Leg champignons en andere paddenstoelen in de koelkast niet in de buurt van uien of fruit.
  • Is de sla slap? Leg de krop een kwartiertje in koud water.
  • Tomaten ontvellen gaat het beste als u eerst het kroontje eruit snijdt.

labels:

Zie ook: