Een volledige kip garen op de BBQ! Waar het voor sommigen al moeilijk is om de kippendij volledig te garen zonder de buitenkant zwart te branden, vormt een volledige kip nog een extra uitdaging. Die durven namelijk wel al eens uitdrogen als je niet oplet. De borstfilets! Maar geloof het of niet, het is allemaal veel simpeler dan het lijkt!

Ook jij kan een heerlijke volledige kip maken op de BBQ zolang je de juiste technieken toepast. Met een hoog kwalitatieve kip met vrije uitloop heb je alvast een voorsprong, maar ook een kip van Lidl kan je op deze manier een restaurantwaardig resultaat bekomen. Met deze post wil ik je alvast wat verder op weg helpen.

We staan stil bij volgende onderwerpen: “de techniek van de gevlinderde kip”, “De voordelen van pekelen”, “Hoe je kip kruiden” en “Hoe kip garen op de BBQ”. Vier boeiende technieken om je kip naar een hoger niveau te tillen. Als dat nog niet genoeg is, doe ik er met plezier nog een recept bij voor een fantastische Adobo lak om je kip mee af te werken.

Gevlinderde Kip versus Andere Technieken

Er zijn diverse technieken om een volledige kip op de BBQ te garen. De meest gekende zal ongetwijfeld de “Kip aan het spit zijn”. Laat ons meteen eerlijk zijn! Dit is veruit de beste techniek om een sappige kip te bekomen met een krokante korst.

Gezien de gemiddelde BBQ liefhebber wellicht niet over een spit beschikt moeten we op zoek naar een andere methode. Vaak wordt “Beercan Chicken” gesuggereerd. Het bier zou verdampen en leiden tot een sappiger resultaat… FAKE NEWS! Het ziet er cool uit en door het rechtopstaand garen kan de rook en hitte ook beter om de kip circuleren.

Maar daar blijft het ook bij! Het bier wordt nooit heet genoeg om effectief te verdampen, laat staan in het kippenvlees te trekken. Bovendien is het plaatsen en verwijderen van het blik erg onhandig. Voor het bereiden van een volledige kip op de BBQ vormt de techniek van het vlinderen een meerwaarde tegenover andere technieken door de manier van presenteren.

Zoals je op bovenstaande foto kan zien werd de kip open gespreid waardoor het op een vlinder lijkt (vandaar de naam natuurlijk). Dit is eenvoudiger dan je misschien wel denkt. Je hoeft enkel met een stevige Vleesschaar de ruggengraat uit te knippen. Vervolgens draai je de kip met de binnenzijde naar beneden en drukt het geheel plat.

Voordelen van de Gevlinderde Kip

Het voordeel van deze techniek? Simpel! In tegenstelling tot andere technieken kan de rook en hitte nu zowel de binnenkant van de kip als de buitenkant bereiken. Wanneer je de kip in originele staat houdt, zal de binnenkant nauwelijks rooksmaak/warmte opnemen. Je bekomt meer smaak en vooral een gelijkmatiger garing.

Wil je dit laatste effect nog vergroten? Dan kan je een zwaar object op de kip plaatsen (in dat geval spreekt men van Roadkill Chicken). Nadeel: door het object kan de rook niet aan die stukken van het vlees. Bovendien is de juiste gaar techniek voldoende om een gelijkmatige garing te bekomen waarbij zowel de borst als billen ongeveer gelijktijdig gaar zijn.

Het Belang van Pekelen

Nu de eerste hindernis is overwonnen, dient zich een volgende aan. Een volledige kip op de BBQ bereiden durft wel eens mis lopen in de borst streek. Hoe dit komt valt eenvoudig te verklaren. Vlees bestaat uit spierweefsel en vet. In tegenstelling tot de kippendijen bevatten de kipfilets nauwelijks vet.

Dit vet zorgt enerzijds voor smaak, anderzijds voor een sappig mondgevoel. Daartegenover staat echter dat de vettere delen van de kip een iets langere gaar tijd hebben dan de magere delen. Bijgevolg dreigt de kippenborst het gaarpunt gepasseerd te zijn vooraleer de dijen de benodigde kerntemperatuur van 72°C bereiken. Nefast voor een van nature al wat droger aanvoelend stukje vlees.

Wanneer je vlees namelijk te ver door gaart kan het verder uitdrogen wat de smaakbeleving niet ten goede komt. Hoe kan je dit oplossen? Pekelen helpt je al een eind vooruit. Een pekel is een samenstelling van water, zout en specerijen. Vooral het water en zout zijn essentieel om tot een beter eindresultaat te leiden.

Zout heeft als eigenschap vocht op te zuigen. Door de kip in een pekel te plaatsen zullen de vleessappen uit het vlees worden gezogen, vermengd met het zoutwater en vervolgens terug geabsorbeerd worden in het vlees. Hierdoor blijft het vocht in de kip langer vastgehouden, waardoor eenmaal je kip gaar is ook de borst heerlijk mals en sappig is.

Bovendien versterkt het zout de smaak van de kip en kan door het toevoegen van specerijen ook wat extra smaak aan de kip worden toegevoegd: “#winwin”. De kip pekelen kan op twee manieren. Je kan een grote Gastronorm bak met pekel vullen (verhouding 75gr. zout per liter water) en de kip laten zwemmen in deze grote hoeveelheid pekel.

Heb je echter een “Vacuum machine“? Dan kan je met een stuk minder pekel eenzelfde resultaat bereiken. Plaats de kip in een vacuüm zak en giet ongeveer één liter pekel in de zak. Sluit deze vervolgens onder licht vacuüm zodat de kip volledig omgeven wordt door pekel en plaats het geheel in de koelkast gedurende één nacht.

Kruiden en Smaakmakers

Na het voorbereiden en pekelen van de kip is het belangrijk na te denken over hoe je de kip op smaak kan brengen. De pekel brengt al een subtiele toets, maar een extra smaakprofiel kan zeker geen kwaad. Zeker als je het effect wil bekomen van een heerlijke marktkip, dan zijn kruiden onontbeerlijk (Zie eerder gepost recept).

Wie al eens kip heeft gemaakt en deze tip niet kent zal wellicht op volgend probleem hebben gebotst: “Je kip heeft een lekkere smaakvolle kruidig velletje, maar van zodra je erin bijt en het vel verdwijnt, blijf je over met het ongekruid kippenvlees.” Logisch: alle smaakmakers blijven op het vel hangen.

Om ook het vlees te kruiden, verspreid je de rub niet alleen op, maar ook onder, het vel. Maak met je vinger een holte onder het vel aan de borst- en bilzijde en voeg ook daar wat kruidenrub aan toe (vergeet ook de binnenkant van de kip niet). Wil je een krokant korstje (niet eenvoudig) dan kan het helpen om de kruiden te mengen onder gesmolten boter/olie.

Daarnaast kan een lekkere laksaus nog wat extra smaak toevoegen. Voor deze bereiding maakte ik een Filipijnse Adobo laksaus, die zorgt voor een heerlijke zoete umami boost en mooi glanzend eindresultaat.

Aanvankelijk had ik niet het idee de kip te kruiden. Last minute besloot ik dit wel te doen met een all purpose rub uit de kast. Als looks voor jou belangrijk zijn, kan het handig zijn om bij gebruik van een laksaus het vel zelf niet in te wrijven met de rub (wel onder het vel kruiden!). Om de kruiden gelijk te verdelen kan je deze beter onder de laksaus mengen.

Doe je dit niet dan kunnen de kruiden op het vel bij het lakken van de kip loskomen waardoor op sommige plaatsen minder kruiden blijven kleven. In smaak zal je het niet zozeer merken maar het oogt mooier als de kruiden gelijk verspreid zijn.

Slow Cooking en Kerntemperatuur

Zoals je wellicht uit vorige delen kon afleiden is de grootste uitdaging bij het bereiden van een volledige kip op de BBQ een gelijkmatige garing. De meest efficiënte manier om een stuk vlees sappig te houden is een trage garing op lage temperatuur (75-110°C). Op deze manier krijg je echter het vel van de kip echter nooit krokant.

Daarvoor zijn temperaturen nodig van +-180°C-210°C. Een oplossing hiervoor is de combinatie van traag garen van de kip tot een kerntemperatuur van +-60°C om vervolgens op hogere temperatuur de laatste periode te overbruggen tot een kern van 72°C (meten in het dikste van de bil). Hierbij kan je de keuze maken om de kip in te wrijven met een laagje boter of olie om het vel krokant te bakken.

Zelf kies ik echter vaak om in deze fase een laksaus toe te voegen. Met deze kleverige saus zal het vel niet meer krokant worden (bite through is het ondertussen al wel). Ook hier is de laatste fase op hogere temperatuur zinvol om de lak mooi rond de kip te laten karameliseren.

Belangrijke Temperaturen

  • Kerntemperatuur dijen: 72°C
  • Ideale temperatuur voor traag garen: 75-110°C
  • Temperatuur voor krokant vel: 180-210°C

Hopelijk helpen deze tips je wat verder op weg in het bereiden van een volledige kip op de BBQ! De enige uitdaging waar je nu mogelijks nog voorstaat, is het beheersen van de temperatuur in je BBQ. Deze post kan je misschien al wel wat op weg helpen, maar vooral het regelmatig oefenen is cruciaal.

Oefen hierbij gerust met een op diervriendelijke wijze gekweekt goedkoper kipje zoals die bij Lidl. Als het al eens fout loopt zal je niet te hard vloeken, al ben ik er wel tamelijk gerust in dat met deze tips nog weinig fout kan gaan!

Recept: Adobo Laksaus

Voor deze bereiding maakte ik een Filipijnse Adobo laksaus, die zorgt voor een heerlijke zoete umami boost en mooi glanzend eindresultaat.

Ingrediënten:

  • 2 El Olijf olie
  • 6 teentjes geplette look
  • 1 duim gember in fijne schijven
  • 70 gr lichtbruine suiker
  • 50 ml rijst azijn
  • 200 ml kippenbouillon

Bereiding:

  1. Fruit de look en gember in de olie.
  2. Blus vervolgens met de kippenbouillon, rijstazijn en soyasaus.
  3. Voeg de lichtbruine suiker toe aan het geheel en laat op een zacht vuurtje inkoken tot je een stroperige massa bekomt.

labels: #Kip

Zie ook: