Gefrituurde visjes zijn een traditionele delicatesse in veel Mediterraanse landen. Kleine visjes die je frituurt, hoef je van tevoren niet schoon te maken: je eet ze in hun geheel op.

Tapas zijn kleine hapjes die van oudsher werden geserveerd als aperitief in Spaanse cafés. Dat is nog steeds het geval, maar de Spaanse tapas heeft nu ook terrein gewonnen in andere delen van Europa. Overal wordt met smaak genoten van de verschillende hapjes, meestal onder het genot van een (alcoholisch) drankje en een goed gesprek. Maar ook thuis kun je zelf tapas bereiden.

Verschillende soorten gefrituurde vis

Voor de visjes worden de kleinste vissoorten gebruikt, zoals kleine ansjovis, sprot maar nog veel vaker spiering. Spiering wordt ook wel komkommervisje genoemd omdat hij de geur heeft van komkommer. In de Spaanse keuken noemen ze ze pescaditos fritos. Daar gebruiken ze vaak sonsos, oftewel zandaaltjes voor. Pescaditos fritos zijn in Spanje gebakken sonsos (zandaaltjes), een recht lang visje met een grijze kleur die je in zijn geheel kunt eten. Naarmate hij groter wordt veranderd zijn kleur in roze.

In het Grieks zijn ze er ook, onder de naam gavros. De Italianen kennen ze als pesciolini fritti. Maar ook in Aziatische keukens - zoals de Chinese en Japanse - wordt veel gedaan met de kleine knapperige visjes.

Zelf gefrituurde visjes maken

Wil je ze zelf een keer thuis maken? Da’s niet moeilijk. Haal wat kleine visjes bij je visboer. Belangrijk is dat je de visjes niet schoonspoelt, maar droog dept met een stukje keukenpapier.

Ingrediënten voor de saus:

  • 2 eidooiers
  • ½ citroen, uitgeperst
  • 2 el sherryazijn
  • 3 ansjovisfilets
  • 2 tenen knoflook
  • 1 tl harissa
  • 250 ml olijfolie
  • zout en peper

Ingrediënten voor de visjes:

  • 250 g spiering of ansjovis
  • 250 tijgergarnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 250 g verse pijlinktvis, schoongemaakt (vraag de visboer dit voor je te doen)
  • 200 g bloem
  • ½ tl zout
  • ½ tl peper
  • 2 el citroenzeste
  • 1 citroen, in parten
  • olie, om in te frituren (180 °C)
  • keukenpapier

Bereiding:

  1. Mix voor de saus met behulp van een keukenmachine of staafmixer de eidooiers met het citroensap, de sherryazijn, de ansjovisfilets, de knoflook en de harissa tot een gladde massa.
  2. Schenk al kloppende en in een dunne straal de olijfolie erbij tot er een gladde en dikke saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Dep de spiering, de garnalen en de pijlinktvis droog met keukenpapier. Snijd de pijlinktvis in ringen van ca. 1 ½ centimeter dikte. Halveer eventueel de tentakels.
  4. Verhit intussen in een ruime pan de olie tot 180 °C. Meng de bloem met het zout, de peper en de citroenzeste. Wentel de vis, de garnalen en de inktvis er doorheen en frituur ze per portie in ca. 3 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
  5. Serveer direct met de knoflook-harissamayonaise en citroenpartjes.

Variaties op het recept

NB: je kunt bij dit gerecht volop variëren met verschillende soorten vis, schelp- en schaaldieren. Ook droge groenten zoals haricots verts en aspergetips zijn heerlijk als je ze frituurt in het frisse beslag. Kijk vooral naar wat er in het seizoen is en creëer op basis daarvan je eigen ultimo pescaditos fritos.

Gefrituurde inktvisringen (Calamares Fritos)

Gefrituurde inktvisringen, ook wel gefrituurde calamares genoemd, zijn een klassiek Spaans tapas gerecht. Het is niet gemakkelijk om gefrituurde inktvisringen op de juiste manier te bereiden, maar met wat oefening en geduld, zal het zeker lukken. Waar je op moet letten is dat je de inktvis niet te lang bakt, want dan wordt het vlees taai als elastiek, terwijl het juist sappig en zacht moet zijn.

Bereiding van Calamares Fritos:

  1. Begin met het snijden van de pijlinktvis. Je hebt ringen nodig van ongeveer 1 cm. Om spetteren te voorkomen, moet je de inktvisringen na het snijden goed droogdeppen met keukenpapier.
  2. Verwarm in een pan met dikke bodem een laagje olie van zo’n 4 centimeter tot 190 graden.
  3. Doe ondertussen de bloem in een bord en haal de ringen hier doorheen. Bestrijk ze vervolgens met het losgeklopte ei en doe ze daarna direct in de pan met de hete olie.
  4. Bak ze goudbruin, maar niet langer dan maximaal 3 minuten, anders wordt de inktvis taai.
  5. Haal de gefrituurde calamares uit de pan en laat even uitlekken op een stuk keukenpapier. Bestrooi ze tot slot met wat zout en serveer ze direct met een partje citroen.

Fritto Misto (Gefrituurde Visjes voor bij de Borrel)

Bart: “In Frankrijk noemen ze het petite friture, in Italië fritto misto: kleine gefrituurde visjes voor bij de borrel of als voorgerecht.

Bereiding van Fritto Misto:

  1. Meng voor het beslag de bloem, het bier, bakpoeder en de honing met een garde. Meng er tot slot een snuf zout doorheen.
  2. Maak nu de salsa door de tomaten te mengen met de ui, knoflook, jalapeñopeper, koriander (houd een beetje apart voor de garnering) en de olijfolie.
  3. Haal het beslag uit de koelkast.
  4. Zet een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en schenk er een laag van ongeveer 4 centimeter olie in.
  5. Dip de stukken groenten en vis een voor een in het beslag en bak ze gedurende 1 -2 minuten totdat ze goudbruin zijn geworden. Laat de gefrituurde groenten en vis uitlekken op keukenpapier.

Ultimo Pescaditos Fritos

Ingrediënten:

  • 2 gereinigde inktvissen
  • 400 gr. filet van kabeljauw
  • 250 gr. verse ansjovis
  • Bloem
  • Zeezout
  • Olijfolie
  • Citroen
  • Peterselie

Bereiding:

  1. Spoel de 2 gereinigde inktvisjes onder koud stromend water, dep ze droog met keukenpapier, snijd elke buis in dunne ringen, voeg toe in een doorzichtige plastic zak, voeg ½ kopje bloem toe en kruid royaal met zeezout. Schut de zak goed door elkaar totdat alle inktvisringen goed bedekt zijn.
  2. Dep de kabeljauwfilet met keukenrol, snijd ze in vierkantjes van 2 x 2 cm, voeg toe aan een grote kom, voeg ½ kopje bloem toe, kruid royaal met zeezout en meng voorzichtig tot elk stuk van de kabeljauw goed is bedekt.
  3. Neem de verse ansjovis, samen met 1 grote kom die voor de helft gevuld is met koud water en nog een lege kom, snijd de ansjovisbuik helemaal door (begin van achter het hoofd helemaal tot aan de staart), gebruik je vingers of een mesje om de ingewanden te verwijderen, spoel in de kom met het koude water en vervolgens in de andere kom, zodra je al je ansjovis hebt schoongemaakt, spoel ze onder koud stromend water, laat het water weglopen, dep ze voorzichtig met keukenpapier, voeg 1 kop bloem in de kom, kruid royaal met zeezout en meng ze voorzichtig tot ze allemaal bedekt zijn met de bloem.
  4. Verhit een grote koekenpan met een middelhoog vuur en voeg na 3 tot 4 minuten een royale 1 kop olijfolie toe, als de olie warm is, begin de ansjovis te frituren. Frituur ongeveer 90 seconden per kant, breng het dan over in een schaal met keukenpapier en dek af met aluminium folie om ze warm te houden.
  5. Voeg de kabeljauw toe in de pan en bak 4 minuten, meng af en toe om ervoor te zorgen dat ze allemaal gelijkmatig gaar zijn, breng het dan over in de schaal met de ansjovis en dek ook af met aluminium folie.
  6. Voeg tot slot de inktvisringen toe, frituur opnieuw in porties gedurende ongeveer 90 seconden per kant.
  7. Zodra al je vis klaar is, leg je deze in een serveerschaal, garneer met een paar schijfjes citroen en bestrooi met wat vers gehakte peterselie en serveer direct. Lekker met alioli.

Serveertip

Bij een typische Spaanse hap, drink je natuurlijk een typische Spaanse wijn: Rueda! En zeg je Rueda, dan zeg je bijna automatisch Verdejo. De beroemde Spaanse witte wijn die heel gemakkelijk bij een breed scala aan hapjes past en gevaarlijk gemakkelijk wegdrinkt. Zoals de Bellori Joven Rueda Verdejo. Met z’n frisheid snijdt-ie lekker door de vettigheid van de gefrituurde visjes heen.

labels: #Frituur

Zie ook: