Speltbrood is een heerlijke en gezonde keuze voor wie zelf brood wil bakken. Het staat bekend om zijn nootachtige smaak, licht verteerbare karakter en voedzame eigenschappen. Hier is een recept om zelf speltbrood te maken met droge gist, zodat ook thuisbakkers kunnen genieten van een luchtig en smaakvol brood.

Waarom Kiezen Voor Spelt?

Speltbrood wordt steeds populairder. Veel mensen kiezen voor speltbrood omdat het lichter verteerbaar is, een mild nootachtige smaak heeft en van nature wat minder gluten bevat dan tarwe. Hoewel spelt geen glutenvrij graan is, ervaren sommige mensen met een gevoelige spijsvertering dat ze zich er beter bij voelen dan bij tarwebrood. Daarnaast bevat spelt meer bepaalde micronutriënten, zoals magnesium en zink, en past het goed in een bewuste levensstijl waarin mensen kiezen voor pure, traditionele ingrediënten.

Ook voor wie graag zelf brood bakt met eerlijke, voedzame grondstoffen is spelt een aantrekkelijk alternatief. Het geeft brood een rijke smaak, een compacte maar zachte kruim en een ambachtelijk karakter.

Het Geheim van Goed Rijzend Speltbrood

Veel thuisbakkers lopen tegen hetzelfde probleem aan: hun speltbrood rijst niet goed. Het eindresultaat van hun pogingen is vaak een compact, plat brood dat niet lijkt op het luchtige resultaat waar ze op hoopten. Gelukkig is dit geen kwestie van pech, maar van techniek.

Spelt is een oergraan dat minder bewerkt is dan moderne tarwe. Het heeft ook een andere glutensamenstelling. De gluten in spelt zijn minder sterk en minder elastisch, waardoor het deeg sneller breekt en minder goed lucht vasthoudt. Dat betekent dat u uw werkwijze een beetje moet aanpassen ten opzichte van het bakken van standaard tarwebrood.

Veel speltbroden rijzen slecht doordat:

  • het deeg te nat is (spelt neemt minder vocht op dan tarwe)
  • het te lang wordt gekneed, waardoor de glutenstructuur verzwakt
  • de tweede rijs te lang duurt, waardoor het deeg inzakt
  • het deeg geen spanning heeft na het vormen
  • er te weinig warmte is bij het rijzen

Ingrediënten voor Speltbrood met Droge Gist

Hieronder vind je een basisrecept om zelf speltbrood te bakken. Dit recept is geschikt voor één brood.

  • 500 g volkoren speltmeel
  • 7 g droge gist (of 21 g verse gist)
  • 8 g fijn zeezout
  • 1 el olijfolie (optioneel, voor smeuïgheid)
  • 300-320 ml lauwwarm water (begin met 300 ml, voeg meer toe als het deeg te droog is)

Bereidingswijze

  1. Het deeg maken: Meng het meel, de gist en het zout in een kom. Voeg het water en eventueel de olie toe. Meng tot een samenhangend deeg en kneed dan 5-7 minuten met de hand of 3-4 minuten met een machine op lage stand. Het deeg moet licht plakkerig, maar wel stevig zijn. Geen natte plak dus!
  2. De eerste rijs: Dek uw deeg af met een vochtige doek of folie en laat het op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is.
  3. Vormen en tweede rijs: Druk de lucht voorzichtig uit het deeg. Bol het strak op of leg het in een ingevette broodvorm. Dek losjes af en laat nog 30-45 minuten rijzen. Niet te lang! Het mag nét beginnen op te bollen.
  4. Oven voorverwarmen en bakken: Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Zet onderin een klein ovenschaaltje met water voor stoom. Bak het brood in het midden van de oven in 35-40 minuten goudbruin.

Uw speltbrood is gaar wanneer het hol klinkt als u op de onderkant klopt. Laat uw speltbrood afkoelen op een rooster - dan krijgt het een mooie korst.

Tips voor het Bakken van Speltbrood

  • Kwaliteit telt: Kiezen voor goed speltmeel is altijd slim als u een luchtig brood wilt bakken. Kies dan voor speltmeel. Liever een luchtiger brood met een mildere smaak? Dan is speltbloem uw ideale basis.
  • Gist: U kunt werken met verse gist of droge gist, beide werken prima - zolang ze actief zijn. Verse gist lost u op in lauwwarm water. Droge gist kunt u direct mengen met het meel. In beide gevallen geldt: gebruik lauw water (rond 30°C) en controleer of uw gist nog werkzaam is, als u twijfelt.
  • Kneden met beleid: Bij spelt is korter kneden vaak beter. Waar tarwedeeg flink gekneed moet worden om de gluten te activeren, is spelt al tevreden met 5 tot 7 minuten kneden met de hand.
  • Hydratatie: Speltmeel vraagt om minder water. U begint liever met iets minder vocht (rond 60-65%) en kunt indien nodig wat toevoegen. Een iets steviger deeg geeft speltbrood de structuur die het nodig heeft om mooi te rijzen.
  • Rijstijden: De eerste rijs mag ongeveer een uur duren op een warme plek, totdat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen. De tweede rijs (na het vormen) is echter vaak de boosdoener bij ingezakt brood. Speltbrood mag niet te lang narijzen: 30 tot 45 minuten is meestal voldoende.
  • Ovenwarmte en stoom: Bak speltbrood in een goed voorverwarmde oven van minstens 220°C. Extra stoom in het begin (door bijvoorbeeld een schaaltje water in de oven te plaatsen) helpt om de korst soepel te houden, zodat het brood maximaal kan rijzen tijdens de eerste minuten van het bakken.

Variaties op het Recept

Met dit basisrecept kun je eindeloos variëren. Voeg bijvoorbeeld zonnebloempitten toe voor een extra nootachtige smaak, of vervang een deel van het water door karnemelk voor een zachter brood. Experimenteer met verschillende soorten meel en toevoegingen om je eigen unieke speltbroodcreaties te maken.

Speltbrood Bakken in een Gietijzeren Pan

Voor een extra knapperige korst kun je het speltbrood ook bakken in een gietijzeren pan. Verwarm de pan voor in de oven op 250°C. Haal de hete pan uit de oven en laat het deeg er voorzichtig in glijden. Bak het brood met de deksel op de pan gedurende 25 minuten, en vervolgens nog 15 minuten zonder deksel.

Speltbrood Maken Met Gedroogd Desem Poeder

Met gedroogd desem, kan iedere hobbybakker zelf thuis desembrood bakken! Robèrt en zijn team zijn op zoek gegaan naar een betrouwbare manier waarmee iedereen thuis desembrood kan bakken. De gedroogde versie blijft langdurig goed en geeft een constante kwaliteit. Wel 1000 jaar als het moet! Die les heeft Robèrt geleerd in zijn reis langs inspirerende Europese bakkers in het programma BROOD.

Speltbrood maken met gedroogd desem poeder

Benodigdheden:

  • 425 gram Speltmeel, ik gebruikte het speltbloem van bij Robèrt
  • 325 ml water van 30 graden
  • 30 gram desemmix (1/3e zakje)
  • 7 gram zout
  • 50 gram pitten en zaden naar eigen smaak
  • Gietijzeren pan (of römertopf)

Natuurlijk kun je het brood ook afbakken op de bakplaat of steen

Speltbrood maken met gedroogd desem poeder recept

De avond ervoor: Kneed het meel, water, zout, desemmix ongeveer 12-15 minuten. Je merkt dat de gluten zijn werk doen. Dek het deeg af met plastic in een met olie ingevette kom. Zelf gebruik ik hier altijd een pedaalemmer zak voor. Laat het ongeveer een klein uur rijzen en zet het vervolgens een nacht in de koelkast.

De volgende ochtend is het deeg ondanks de koude enorm gerezen. Kneed hier nu 2/3e van de pitten doorheen. Bedek een ronde vorm of bakmandje met een theedoek. Zorg ervoor dat de doek bedekt is met wat bloem zodat het deeg straks niet aan de doek gaat plakken. Vouw het deeg een aantal keren naar binnen. Hierdoor wordt de bol iets steviger. Bedek de bovenkant met wat pitten en leg het deeg vervolgens op zijn kop in het bakmandje. De bovenkant ligt nu onderop. Je zou de pitten er ook voor het bakken op het brood kunnen strooien, maar mijn ervaring met bakken in een gietijzeren pan is dat het veiliger is als je dit eerder doet. Straks is de pan 250 graden heet, dan moet je snel handelen. Voorkomen is beter dan genezen.

Laat het deeg nog zo’n 2,5 uur tot 3 uur narijzen en op kamertemperatuur komen. Verwarm na ongeveer 2 uur je gietijzeren pan in de oven op 250 graden.

Als de pan zo’n 35-40 minuten is voorverwarmd haal je de pan uit de oven. Haal het deksel eraf en schuif voorzichtig het brood in de pan. Je hoeft de pan niet in te vetten. Doe het deksel op de pan en bak het brood 25 minuten in de oven. Na 25 minuten mag het deksel eraf en bak je het nog 15 minuten zonder deksel.

Haal je brood uit de oven. Het zingt je tegemoet! Recepten met brood zijn altijd slechts een richtlijn. Het type meel of water, de luchtvochtigheid, de temperatuur; het heeft allemaal invloed op je deeg. Respecteer het recept maar pas zonodig je recept wat aan. Bakken zonder gietijzeren pan? Natuurlijk kan dat ook!

Bak je brood dan af in een oven van 225 graden (heteluchtoven 200 graden) in 25 -30 minuten gaar. Ik bak brood graag op een stenen plaat of in de gietijzeren pan voor een prachtig, knapperige korst.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: