Speltbrood wordt steeds populairder, en terecht. Het staat bekend om zijn nootachtige smaak, licht verteerbare karakter en voedzame eigenschappen. Veel mensen kiezen voor speltbrood omdat het lichter verteerbaar is, een mild nootachtige smaak heeft en van nature wat minder gluten bevat dan tarwe. Hoewel spelt geen glutenvrij graan is, ervaren sommige mensen met een gevoelige spijsvertering dat ze zich er beter bij voelen dan bij tarwebrood. Daarnaast bevat spelt meer bepaalde micronutriënten, zoals magnesium en zink, en past het goed in een bewuste levensstijl waarin mensen kiezen voor pure, traditionele ingrediënten. Ook voor wie graag zelf brood bakt met eerlijke, voedzame grondstoffen is spelt een aantrekkelijk alternatief. Het geeft brood een rijke smaak, een compacte maar zachte kruim en een ambachtelijk karakter. Zelf speltbrood bakken is niet alleen heel makkelijk, maar ook heel erg lekker. Versgebakken is brood natuurlijk het allerlekkerst en met dit speltbrood recept tover je zelf een smakelijk, zelfgebakken speltbrood op tafel.

Deze week zien jullie dat ik thuis niet de enige ben die graag in de keuken staat. Dat begon met de chocolate crinkle cookies van mijn moeder, maar ook voor dit brood kan ik niet met de eer gaan strijken. Mijn vader is thuis de echte broodbakker en hij heeft dit lekkere speltbrood dan ook gemaakt. Het recept komt uit het boek Bakken met Paul Hollywood, één van mijn favoriete bakboeken op dit moment. Echt hoor, ik heb nog nooit zo’n luchtig speltbrood geproefd! Het is natuurlijk altijd wel anders en steviger dan normaal brood, maar dit speltbrood is veel luchtiger dan varianten die wij eerder al bakten. Wij hebben hier thuis al meerdere recepten geprobeerd, maar persoonlijk vind ik dit recept van Paul Hollywood tot nu toe het lekkerste recept voor speltbrood. Het lekkerste recept ooit voor speltbrood vind je hier!

Waarom Kiezen voor Spelt?

Speltbrood wordt gemaakt van speltbloem (en of speltmeel), water, zout en gist. Niets meer dan dat. Spelt staat bekend om zijn voedingswaarde en rijkdom aan voedingsstoffen, waaronder eiwitten, vezels en vitaminen. Zelf speltbrood bakken? Met dit recept kan dat niet mislukken. Er is niets lekkerder dan de geur van vers brood uit de oven. Net als bij een normaal tarwebrood heb je bij speltbrood ook de keuze uit wit-, bruin- of volkorenbrood. Zoek je een vezelrijk brood? Voor het beste speltbrood gebruik je de broodbakbol die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld. Het was heel leuk en leerzaam om het hele proces, van eerste idee en ontwerpen naar proefbakken en eindresultaat, mee te maken.

Het Geheim van Goed Rijzend Speltbrood

Veel thuisbakkers lopen echter tegen hetzelfde probleem aan: hun speltbrood rijst niet goed. Het eindresultaat van hun pogingen is vaak een compact, plat brood dat niet lijkt op het luchtige resultaat waar ze op hoopten. Gelukkig is dit geen kwestie van pech, maar van techniek. Bent u niet tevreden over uw zelfgebakken speltbrood en wilt u graag leren hoe u uw speltbrood luchtig kunt krijgen? Leest u dan snel verder en ontdek waar u op moet letten om keer op keer een mooi gerezen speltbrood te krijgen.

Begrijp het Karakter van Spelt

Spelt is een oergraan dat minder bewerkt is dan moderne tarwe. Het heeft ook een andere glutensamenstelling. De gluten in spelt zijn minder sterk en minder elastisch, waardoor het deeg sneller breekt en minder goed lucht vasthoudt. Dat betekent dat u uw werkwijze een beetje moet aanpassen ten opzichte van het bakken van standaard tarwebrood.

Veel speltbroden rijzen slecht doordat:

  • het deeg te nat is (spelt neemt minder vocht op dan tarwe)
  • het te lang wordt gekneed, waardoor de glutenstructuur verzwakt
  • de tweede rijs te lang duurt, waardoor het deeg inzakt
  • het deeg geen spanning heeft na het vormen
  • er te weinig warmte is bij het rijzen

Wij vertellen u hier graag meer over, zodat u al een heel eind op weg bent naar een luchtiger resultaat.

Het Juiste Meel Maakt het Verschil

Kwaliteit telt. Kiezen voor goed speltmeel is altijd slim als u een luchtig brood wilt bakken. Bij DeMolenwinkel.nl vindt u ambachtelijk gemalen speltmeel en speltbloem, zowel biologisch als conventioneel, afkomstig van echte molenstenen. Met deze stevige basis geeft u uw brooddeeg de beste start. Wilt u een brood bakken met een diepe smaak en vezelrijke structuur? Kies dan voor speltmeel. Liever een luchtiger brood met een mildere smaak? Dan is speltbloem uw ideale basis. Wat u ook kiest: met de juiste techniek en de juiste ingrediënten komt uw speltbrood eindelijk tot bloei.

Gist: Vers of Droog?

Een goed rijzend brood begint bij actieve gist. U kunt werken met verse gist of droge gist, beide werken prima - zolang ze actief zijn. Verse gist lost u op in lauwwarm water. Droge gist kunt u direct mengen met het meel. In beide gevallen geldt: gebruik lauw water (rond 30°C) en controleer of uw gist nog werkzaam is, als u twijfelt.

Minder is Meer: Kneden met Beleid

Een goed rijzend speltbrood begint al bij het kneden. Bij spelt is korter kneden vaak beter. Waar tarwedeeg flink gekneed moet worden om de gluten te activeren, is spelt al tevreden met 5 tot 7 minuten kneden met de hand. Te lang kneden kan de glutenstructuur juist beschadigen, waardoor uw brood slap wordt en minder goed rijst.

Let op de Hydratatie

Gebruik bij het bakken van een speltbrood niet zomaar een recept voor tarwebrood. Speltmeel vraagt om minder water. U begint liever met iets minder vocht (rond 60-65%) en kunt indien nodig wat toevoegen. Een iets steviger deeg geeft speltbrood de structuur die het nodig heeft om mooi te rijzen. Een stevig, licht plakkerig deeg is ideaal. Onderaan deze pagina vindt u het ideale recept voor een goed rijzend speltbrood met een luchtige kruim en een mooie korst.

Houd de Rijs in de Gaten

De eerste rijs mag ongeveer een uur duren op een warme plek, totdat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen. De tweede rijs (na het vormen) is echter vaak de boosdoener bij ingezakt brood. Speltbrood mag niet te lang narijzen: 30 tot 45 minuten is meestal voldoende. Wacht u te lang of tot het volume verdubbeld is, dan bent u vaak te laat en zakt het deeg in tijdens het bakken.

Geef uw Deeg Spanning

Vouw of bol het deeg strak op voordat u het in de vorm legt. Een goed gevormd brood heeft oppervlaktespanning. Dit zorgt ervoor dat het deeg omhoog rijst in plaats van uitloopt. Neem dus even de tijd om uw deeg strak op te bollen of mooi in de vorm te leggen. Zo geeft u het structuur en zorgt u ervoor dat het omhoog rijst in plaats van uitloopt. Hoe meer spanning aan de buitenkant, hoe beter het brood omhoog zal komen in de oven.

Ovenwarmte en Stoom

Bak speltbrood in een goed voorverwarmde oven van minstens 220°C. Extra stoom in het begin (door bijvoorbeeld een schaaltje water in de oven te plaatsen) helpt om de korst soepel te houden, zodat het brood maximaal kan rijzen tijdens de eerste minuten van het bakken. Het brood krijgt daarmee tevens een mooie korst.

Basisrecept voor Goed Rijzend Speltbrood (1 brood)

Met dit recept kan het niet mislukken. Ik gebruik gedroogde gist, dat kan je gewoon in de supermarkt kopen. Dit is een half volkoren speltbrood. Wil je liever een 100% volkorenbrood?

Ingrediënten

  • 500 g volkoren speltmeel
  • 7 g droge gist (of 21 g verse gist)
  • 8 g fijn zeezout
  • 1 el olijfolie (optioneel, voor smeuïgheid)
  • 300-320 ml lauwwarm water (begin met 300 ml, voeg meer toe als het deeg te droog is)

Werkwijze

  1. Het deeg maken: Meng het meel, de gist en het zout in een kom. Voeg het water en eventueel de olie toe. Meng tot een samenhangend deeg en kneed dan 5-7 minuten met de hand of 3-4 minuten met een machine op lage stand. Het deeg moet licht plakkerig, maar wel stevig zijn. Geen natte plak dus!
  2. De eerste rijs: Dek uw deeg af met een vochtige doek of folie en laat het op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is.
  3. Vormen en tweede rijs: Druk de lucht voorzichtig uit het deeg. Bol het strak op of leg het in een ingevette broodvorm. Dek losjes af en laat nog 30-45 minuten rijzen. Niet te lang! Het mag nét beginnen op te bollen.
  4. Oven voorverwarmen en bakken: Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Zet onderin een klein ovenschaaltje met water voor stoom. Bak het brood in het midden van de oven in 35-40 minuten goudbruin. Uw speltbrood is gaar wanneer het hol klinkt als u op de onderkant klopt.
  5. Afkoelen: Laat uw speltbrood afkoelen op een rooster - dan krijgt het een mooie korst.

Tips en Variaties

Je kunt je brood in verschillende variaties maken. Volg je smaak. Gebruik je eigen inspiratie of probeer de volgende variaties waarbij je een paar andere ingrediënten toevoegt aan je deeg (deze voeg je toe direct in het begin, als je wilt dat ze gemengd worden door het hele brood, of kun je ze later toevoegen wanneer de machine klaar is met het kneden van het deeg, je hoort meestal een signaal. Al deze variaties kun je ook door elkaar combineren.

Daarnaast nog enkele tips:

  • Begin met het klaarzetten van de ingrediënten en zorg dat deze op kamertemperatuur zijn.
  • Het afwegen van de ingrediënten is heel belangrijk. Gebruik hiervoor een keukenweegschaal.
  • Zelfgebakken brood bevat geen conserveringsmiddelen en wordt daardoor sneller oud. Je kunt het speltbrood ook goed invriezen.

Speltbrood Bakken in de Broodbakmachine

Dit recept is te gebruiken bij het bakken van brood in een broodbakmachine. Je kunt haast niet afblijven van dit heerlijk en gezond brood als je het nog warm uit de broodbakmachine haalt. Om te voorkomen dat je te veel brood eet, raad ik je aan om een paar sneeën waarvan je denkt er behoefte aan te hebben, eraf te snijden en de rest dungesneden in te vriezen. Als je het brood direct invriest, blijft het vers als je het weer uit de vriezer haalt. Vergeet niet eerst in plakjes te snijden, anders moet je het hele brood uit de vriezer halen en laten ontdooien. Opnieuw ingevroren brood is namelijk niet meer zo lekker.

Activeer de baksoda met het citroensap door ze met elkaar te mengen en schep alle ingrediënten in de broodbakmachine. Druk op het menu en kies voor een kort programma ‘snel bakken’. Omdat dit brood zonder gist wordt bereid, is dit kort programma het meest geschikt. Druk vervolgens op ‘kleur’ en kies de optie ‘donker bakken’. Druk nu op start. Op het display zie je hoe lang het duurt totdat je brood klaar is.

Geniet van je heerlijke brood!

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: