Speltbrood is de laatste jaren enorm populair geworden, en terecht. Het heeft een nootachtige smaak, is vaak beter verteerbaar dan tarwebrood en biedt een interessant alternatief voor wie eens iets anders wil. Maar waarom zou je het kopen als je het ook zelf kunt bakken? Deze gids neemt je mee door het hele proces, van de basisprincipes tot geavanceerde technieken, en beantwoordt vragen die zowel beginners als ervaren bakkers kunnen hebben.

Wat is Spelt eigenlijk?

Spelt (Triticum spelta) is een oergraan dat al duizenden jaren wordt verbouwd. Het is een nauwe verwant van tarwe, maar heeft een iets andere samenstelling. Spelt bevat bijvoorbeeld meer eiwitten, vezels en mineralen dan gewone tarwe. Het gluten in spelt is anders van structuur, wat het voor sommige mensen met een lichte glutenintolerantie beter verteerbaar maakt. Echter, spelt isniet glutenvrij en is ongeschikt voor mensen met coeliakie.

Waarom Speltbrood Zelf Bakken?

Er zijn diverse redenen om zelf speltbrood te bakken:

  • Smaak: Zelfgebakken speltbrood smaakt simpelweg beter. Je kunt de ingrediënten kiezen en de smaak naar je eigen voorkeur aanpassen.
  • Gezondheid: Je hebt controle over de ingrediënten. Je kunt bijvoorbeeld volkoren speltmeel gebruiken voor een extra vezelrijke variant, of zaden en pitten toevoegen voor extra voedingswaarde. Je vermijdt ook onnodige toevoegingen zoals conserveermiddelen en smaakversterkers die vaak in commercieel brood zitten.
  • Kosten: Zelf bakken is vaak goedkoper, zeker als je regelmatig speltbrood eet. De initiële investering in ingrediënten en eventueel bakgereedschap verdien je snel terug.
  • Voldoening: Het bakken van je eigen brood is een ambacht dat veel voldoening geeft. Het is een creatief proces waarbij je de geuren en smaken van versgebakken brood in huis haalt.

De Basis: Ingrediënten voor Speltbrood

Voor een basis speltbrood heb je de volgende ingrediënten nodig:

  • Speltmeel: Dit is de basis van je brood. Je kunt kiezen voor speltbloem (fijner gemalen, geeft een luchtiger brood), volkoren speltmeel (bevat de hele graankorrel, geeft een steviger brood) of een mengsel van beide. Experimenteer om te ontdekken wat je het lekkerst vindt.
  • Water: De hoeveelheid water is cruciaal voor de consistentie van het deeg. Begin met een iets kleinere hoeveelheid en voeg meer toe indien nodig. De ideale temperatuur van het water is lauwwarm (ongeveer 30°C), dit bevordert de activiteit van de gist.
  • Gist: Gist zorgt ervoor dat het brood rijst. Je kunt verse gist, droge gist of instant gist gebruiken. Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de juiste hoeveelheid. Verse gist moet je eerst oplossen in lauwwarm water met een beetje suiker, terwijl droge gist direct aan het meel kan worden toegevoegd.
  • Zout: Zout is essentieel voor de smaak en de structuur van het brood. Het reguleert de activiteit van de gist en versterkt de gluten. Gebruik bij voorkeur zeezout of bakkerszout.
  • Eventueel: Olie (olijfolie of zonnebloemolie) voor een zachtere kruim, honing of (basterd)suiker voor een betere gisting en een subtiele zoetheid.

Recept: Basis Speltbrood

Dit is een eenvoudig recept voor een heerlijk speltbrood:

Ingrediënten:

  • 500 gram speltmeel (bijvoorbeeld 250 gram speltbloem en 250 gram volkoren speltmeel)
  • 320 ml lauwwarm water
  • 7 gram droge gist (of 21 gram verse gist)
  • 10 gram zout
  • 1 eetlepel olijfolie (optioneel)

Bereiding:

  1. Deeg kneden: Meng het meel, gist en zout in een kom. Voeg het water en de olijfolie (indien gebruikt) toe. Kneed het deeg gedurende 8-10 minuten tot een soepel en elastisch deeg ontstaat. Dit kan met de hand of met een keukenmachine. Speltdeeg is vaak wat plakkeriger dan tarwedeeg, dus wees niet bang om wat extra meel toe te voegen indien nodig.
  2. Eerste rijs: Vorm een bal van het deeg en leg deze in een licht ingevette kom. Dek de kom af met een vochtige doek of plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats rijzen gedurende 60-90 minuten, of tot het in volume verdubbeld is.
  3. Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak. Kneed het deeg kort door en vorm het tot een ovaal of rond brood.
  4. Tweede rijs: Leg het gevormde brood op een bakplaat bekleed met bakpapier. Dek het brood af met een vochtige doek en laat het nogmaals 30-45 minuten rijzen.
  5. Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Plaats een hittebestendige schaal met water op de bodem van de oven. Dit zorgt voor stoom, wat resulteert in een knapperige korst.
  6. Bakken: Snijd het brood aan de bovenkant in met een scherp mes of een bakkersmes. Plaats het brood in de oven en bak het gedurende 30-35 minuten, of tot het goudbruin en gaar is. De kerntemperatuur van het brood moet ongeveer 95°C zijn.
  7. Afkoelen: Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit voorkomt dat het brood klef wordt.

Tips & Trucs voor het Perfecte Speltbrood

Met deze tips en trucs bak je gegarandeerd een heerlijk speltbrood:

  • Gebruik de juiste temperatuur: Zorg ervoor dat het water lauwwarm is, niet te heet. Te heet water kan de gist doden.
  • Kneed voldoende: Goed kneden is essentieel voor de structuur van het brood. Speltdeeg heeft meer tijd nodig dan tarwedeeg.
  • Laat het deeg voldoende rijzen: Geef het deeg de tijd om te rijzen. De rijsduur is afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van de gist.
  • Gebruik stoom: Stoom in de oven zorgt voor een knapperige korst. Je kunt dit bereiken door een schaal met water op de bodem van de oven te plaatsen.
  • Experimenteer met smaken: Voeg zaden, pitten, kruiden of specerijen toe aan het deeg om je eigen unieke speltbrood te creëren. Denk aan zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad, rozemarijn, tijm of karwijzaad.
  • Gebruik een pizzasteen: Voor een extra knapperige korst kun je het brood bakken op een pizzasteen. Verwarm de pizzasteen voor in de oven voordat je het brood erop legt.
  • Controleer de kerntemperatuur: Met een kernthermometer kun je controleren of het brood gaar is. De kerntemperatuur moet ongeveer 95°C zijn.
  • Bewaar het brood goed: Bewaar het speltbrood in een afgesloten broodtrommel of plastic zak. Zo blijft het langer vers. Je kunt het brood ook invriezen.

Variaties op het Speltbrood

Er zijn talloze variaties op het basis speltbrood. Hier zijn enkele ideeën:

  • Speltbrood met zaden en pitten: Voeg zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad of sesamzaad toe aan het deeg.
  • Speltbrood met kruiden: Voeg rozemarijn, tijm, oregano of basilicum toe aan het deeg.
  • Speltbrood met kaas: Voeg geraspte kaas toe aan het deeg, zoals Parmezaanse kaas, cheddar of Gruyère.
  • Speltbrood met olijven: Voeg gehakte olijven toe aan het deeg.
  • Speltbrood met noten: Voeg gehakte walnoten, hazelnoten of amandelen toe aan het deeg.
  • Zoet speltbrood: Voeg rozijnen, krenten, cranberries of chocoladestukjes toe aan het deeg. Je kunt ook wat extra suiker of honing toevoegen.
  • Speltbrood in de broodbakmachine: Veel broodbakmachines hebben een speciaal programma voor speltbrood. Volg de instructies van de fabrikant.

Speltbrood en Gluten: Belangrijke Nuances

Hoewel spelt vaak wordt gezien als een "gezonder" alternatief voor tarwe, is het cruciaal om te begrijpen dat speltgluten bevat. Mensen met coeliakie (een auto-immuunziekte waarbij het lichaam reageert op gluten) kunnengeen speltbrood eten. Sommige mensen met een glutenintolerantie (ook wel non-coeliac gluten sensitivity genoemd) ervaren minder klachten bij het eten van speltbrood dan bij het eten van tarwebrood, omdat de glutenstructuur anders is. Echter, dit is per individu verschillend en het is belangrijk om te luisteren naar je eigen lichaam en eventueel een arts of diëtist te raadplegen.

Speltmeel vs. Tarwemeel: De Verschillen

Het belangrijkste verschil tussen speltmeel en tarwemeel zit in de structuur van de gluten. Speltgluten is minder elastisch dan tarwegluten, wat resulteert in een iets minder luchtig brood. Spelt heeft een hoger eiwitgehalte en een nootachtige smaak. Daarnaast bevat spelt vaak meer mineralen en vezels dan tarwe, afhankelijk van de soort tarwe en de maling.

Problemen en Oplossingen bij het Bakken van Speltbrood

Soms gaat er iets mis bij het bakken van speltbrood. Hier zijn enkele veelvoorkomende problemen en hun oplossingen:

  • Het deeg rijst niet goed: Controleer of de gist nog actief is. Gebruik lauwwarm water en zorg ervoor dat de gist niet in contact komt met zout. Zorg ook voor een warme omgeving voor het rijzen.
  • Het brood is te compact: Kneed het deeg langer en laat het voldoende rijzen. Gebruik eventueel wat meer water.
  • Het brood is te droog: Gebruik meer water in het deeg en bak het brood niet te lang. Je kunt ook een schaal met water in de oven plaatsen om de luchtvochtigheid te verhogen.
  • De korst is te hard: Dek het brood tijdens het bakken af met aluminiumfolie.
  • Het brood is ingezakt: Het deeg heeft te lang gerezen. Kneed het deeg kort door en laat het nogmaals kort rijzen.

Waar Koop je Speltmeel?

Speltmeel is tegenwoordig in de meeste supermarkten te koop, vaak in het biologische schap. Je kunt het ook kopen bij natuurwinkels, molens en online webshops. Let op de kwaliteit van het meel. Kies bij voorkeur voor biologisch speltmeel van een betrouwbare leverancier.

Speltbrood: Meer dan een Trend

Speltbrood is meer dan een tijdelijke trend. Het is een smakelijk en voedzaam alternatief voor tarwebrood, dat steeds meer mensen ontdekken. Door zelf speltbrood te bakken, heb je de controle over de ingrediënten en kun je de smaak naar je eigen voorkeur aanpassen. Met de tips en trucs in deze gids bak je gegarandeerd een heerlijk en gezond speltbrood!

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: