Pasen komt eraan en dat betekent voor velen herinneringen aan zelfgemaakte chocolade paashazen. Voor sommigen is dat de smaak van de paashazen van hun opa, die na al die jaren nog steeds gemist worden.

Een Familie van Banketbakkers

Mijn opa, Joop Olijhoek, geboren op 5 maart 1918 en overleden op 13 december 1995, was net zoals zijn vader, kok en banketbakker. Zo is mijn opa de ‘uitvinder’ van het oliebollenrecept van De Bijenkorf. Rond 1953 werkte mijn opa als banketbakker in warenhuis De Bijenkorf in Den Haag.

Opa was een eigenwijze vent, hij wilde graag zijn eigen ding doen. Hij wist verdomd goed wat lekker was en daarom wilde hij graag het oliebollenrecept mét rozijnen doorvoeren. Maar mijn opa was voor de duvel niet bang en op een avond, ergens in december 1954, maakte hij stiekem in de Bijenkorfbakkerij zijn recept.

Zonder dat zijn baas het merkte, deed hij ze de volgende ochtend in de verkoop. Het bleek een schot in de roos: de bollen vielen in de smaak en zorgen direct voor een grote aanloop van klanten. Een nieuw succesnummer van De Bijenkorf was een feit en al snel werd het recept doorgevoerd in de andere vestigingen.

Mijn oom Hans herinnert het zich nog goed: “Elk jaar stond pa in december tot diep in de nacht oliebollen te bakken. Als hij dan thuiskwam, stonk hij als een gek. Mijn opa heeft al zijn recepten opgeschreven die mijn moeder met trots heeft gebundeld. Voor mij heeft ze een kopie gemaakt.

Bij het recept van de oliebollen schreef mijn opa: “Recept uit 1935 waarvan per jaar +/- 55.000 werden gebakken. Daarnaast was mijn opa in het bezit van het echte recept van het Haagse Hopje uit 1840 van de ontdekker meneer Nieuwerkerk. Het hopje heeft in Den Haag decennia lang voor strijd gezorgd, ook mijn opa was er boos over.

Bij zijn recept schreef hij: “Noot: Nieuwerkerk is de ontdekker alwaar mijn vader heeft gewerkt. Tot zijn pensioen begin jaren 80 werkte mijn opa lange tijd ook nog als leraar op de banketbakkersopleiding van de François Vatel school in Den Haag. Samen met een vriend van hem, meneer Otten, leerden ze de bakkers in spe de lekkerste dingen maken. Met schwung en de nodige brutale flair.

Familiemythes of niet, mijn opa was echt de beste opa en banketbakker ter wereld. Opa was zo’n man die met je danste. Dan zette hij mij op zijn grote voeten en zwierden we samen de hele kamer rond. Ook maakte hij ooit eens een taart voor koningin Beatrix. Daar schepte ik graag over op natuurlijk.

Voor de verjaardagen van al zijn kleinkinderen (12 in totaal) maakte hij ieder jaar opnieuw een persoonlijke taart. Zo heb ik onder andere een Holly Hobby taart, Snoopy taart en Garfield taart gekregen. Mijn beste vriendinnetje Simone, woonde tegenover mij in de straat en was ook gek op al het lekkers dat hij maakte en snoepte graag mee van mijn taarten en chocoladehazen.

Mijn oma overleed toen mijn opa net een paar jaar met pensioen was. Opa’s kleinkinderen, Simone en ik werden ouder en de taarten en paashazen stopten. Simone en ik experimenteerden af en toe zelf met bakken en maakten dan reuze moorkoppen (erg aan te raden overigens). Opa had het plezier in bakken verloren, mede door zijn lichamelijke gebreken.

Na zijn dood zette mijn moeder de blikken vormen van de paashazen (en haan) als pronkstukken in de kast. Elke keer als ik thuiskwam en ernaar keek, rook ik de chocola en proefde de bijzondere structuur in mijn mond. Omdat ik het jammer vond dat ik geen haas meer kreeg met Pasen, schreef ik in 1998 een brief naar ‘Heb je een wens, vraag het de VARA’, onderdeel van het radioprogramma De Steen en Been Show.

Ik gokte erop dat mijn wens anderhalve week na het versturen van de brief in het programma behandeld zou worden. Die middag had ik het zo geregeld dat Simone, die van niets wist, gezellig bij mij thee kwam drinken. De radio stond aan en we kletsten een eind weg terwijl ik met een half oor naar de radio luisterde.

Opeens hoorde ik presentator Jack Spijkerman mijn naam noemen met de mededeling dat hij mij ging bellen. Ik speelde verbazing en zei “Dat zal ik toch niet zijn?” Toen direct daarna mijn telefoon rinkelde, hield Simone het niet meer en gilde het uit. Een kwartier lang heeft Jack Spijkerman geprobeerd een gesprek met ons te voeren maar hij hoorde niets anders dan gegiechel in de ether.

Enkele weken later was het zover en stonden Simone en ik tussen de leerling bakkers met hun docent. Ik had de blikken vormen meegenomen. De docent vertelde dat we die niet gingen gebruiken: te bewerkelijk en te ambachtelijk. Daarom gingen we met plastic hazen, kippen en eieren aan de slag.

Chocola hakken, smelten, roeren, op temperatuur föhnen roeren, gieten, af laten koelen, details schilderen. Om het een beetje goed te maken dat we de vormen van mijn opa niet gebruikten, mochten we zoveel maken als we wilden. En meenemen. Met tassen vol chocola gingen we naar huis. Helaas heb ik het talent voor bakken niet geërfd van mijn opa maar zijn liefde voor taart, chocola en koekjes zit bij mij net zo diep.

De blikken vormen staan nog steeds te pronken in de kast bij mijn moeder. Voor wie benieuwd is naar het recept van de oliebollen of hopjes: dat geven we met plezier. Ook de vormen lenen we graag uit.

Van Kerststam tot Gateau Roulé

Bij het kerstplannen viel het me ineens op dat er geen recepten met chocola in mijn overzicht zaten. Dat kan natuurlijk niet en ik schrapte snel een ander recept om plaats te maken voor een flinke hoeveelheid chocola. Mocht je een beetje Frans spreken, dan weet je dat de naam ‘Gateau Roulé’ letterlijk vertaald een ‘opgerolde taart’ betekent en wanneer je naar de uiteindelijke vorm van de gateau roulé kijkt, zie je dat deze erg veel op een houtblok of een stam lijkt die je gebruikt om de open haard aan te steken.

Dit noemen we in Frankrijk ook wel een ‘Bûche’ en zo komen we dus bij de Kerstdagen en de gateau roulé uit, de Bûche de Noël is namelijk de traditionele afsluiter van het Kerstdiner. Waar dit precies vandaan komt? Hier gaan we: in de Middeleeuwen werd elk jaar de ‘Solstice’ oftewel de Zonnewende gevierd door het aansteken van een groot vuur met een boomstam in de open haard. De Solstice staat in de winter voor de kortste, dus donkerste dag van het jaar die het begin van een koude periode aangeeft en met dit vuur werd het licht ontstoken.

De hele familie, de huishoudsters en al het andere aanwezige personeel kwamen dan samen rond dit grote vuur en brachten de avond samen door. Voor deze traditie kon niet maar zo elke boom gebruikt worden. Vaak werd het hout gebruikt van een fruitboom, in de hoop dat de familie het jaar erna een hele goede oogst zou krijgen.

De boom werd bij het opkomen van de zon omgezaagd, met hulp van de allerkleinste kinderen tot de volwassenen in de familie en, voordat de stam in brand werd gestoken, werd deze versierd met bladeren. De kerk heeft dit ritueel overgenomen maar om een christelijk karakter aan het ritueel te geven, werden de stammen door de religieuzen eerst overgoten met heilig water. Het vuur werd aangestoken door de jonge meisjes van de parochie en hierbij werden ook de resten van de stam van het jaar ervoor weer gebruikt.

In de kerk moest het vuur hierna regelmatig aangevuld worden, zodat het in ieder geval tot 5 januari, de vooravond van de Driekoningen, bleef branden. Vanaf de 19e eeuw, toen de open haarden in de huizen kleiner werden, werd ook het ritueel van het branden van de stam aangepast door een kleinere stam te gebruiken. En uiteindelijk, met het verdwijnen van de open haarden in de woonkamers, werd de stam met Kerst op tafel gelegd en werd deze versierd met bladeren en mos.

Rond 1945 werd uiteindelijk in plaats van een houten stam een gerolde taart ‘gateau roulé’ op het midden van de tafel gezet, opgemaakt als boomstam, en is dus de traditie geboren van de Bûche de Noël als dessert. Waar deze taart in eerste instantie alleen met Kerst gemaakt werd, is het ondertussen een zeer populair thuisbaksel geworden daar je, zodra je de techniek doorhebt, er werkelijk alle kanten mee op kunt.

Recept voor een Simpele Gateau Roulé

Ik ga je in eerste instantie de simpele versie leren, want die wordt hier het meest gemaakt. Omdat deze versie heel makkelijk is, kun je deze ook met je kinderen of kleinkinderen maken, wel zo gezellig ! De geprinte versie is iets ingewikkelder, daar je eerst een ‘sigaretten’-deeg gaat maken. Met dit deeg ga je op de bakplaat je tekening of je letters pocheren. Hierna gaat de bakplaat een tijdje in de ijskast om de ‘print’ flink te koelen.

Wanneer de print goed gekoeld is, kun je het standaard deeg eroverheen gieten en hierna gaat de bakplaat de oven in. Let op : als je iets wilt schrijven of een bepaalde tekening in je hoofd hebt, moet je dit in spiegelschrift schrijven of tekenen. Dit is de enige manier om de print goed op de gerolde taart te krijgen.

Als crème binnenin de gerolde taart kun je je fantasie de vrije loop laten. De meeste klassieke thuisversies zijn die met aardbeien of abrikozenjam of hazelnootpasta, gewoon uit een in de supermarkt gekochte pot. Voor een uitgebreidere versie vul je de taart met een echte Ganache au Chocolat, een Crème Pâtissière of een Praliné. Ik heb laatst zelf een Gateau Roulé gemaakt met een Bokkepootjes-creme, was ook superlekker !

De bovenkant van de opgerolde taart kun je ook heel makkelijk versieren door er slagroom op te pocheren en hierboven op fruit te leggen, of door het helemaal in te smeren met chocola en hier versiersels op te leggen.

Alles mag, alles kan !

Wat heb je nodig voor een Gateau Roulé:

  • 4 eieren
  • 100 gram bloem
  • 100 gram suiker
  • 35 gram boter

Bereidingswijze:

  1. Scheid het eiwit van de eidooiers.
  2. Doe de eidooiers in een kom, voeg hier de suiker aan toe en ‘blancheer’ deze, oftewel roer dit net zolang door met een garde (of een keukenmachine !) tot het mengsel wit wordt.
  3. Roer beetje bij beetje de bloem door dit mengsel en de gesmolten boter.
  4. Laat de eiwitten opschuimen en meng deze heel voorzichtig, van onder naar boven scheppend, door het beslag zodat het een luchtig beslag blijft.
  5. Giet het beslag op een bakplaat of een rechthoekige vorm ( zie foto’s) bekleed met bakpapier en doe dit ongeveer 10 minuten in een oven van 210°C.
  6. Nu even opletten : wanneer de cake uit de oven komt, moet je deze meteen omdraaien op een natte theedoek, dus met het bakpapier naar boven. Haal het bakpapier van de cake af en rol deze in de natte theedoek zodat de cake de vorm krijgt van een opgerolde handdoek. Je laat de cake nu op deze manier afkoelen.
  7. Wanneer de cake éénmaal afgekoeld is, kun je hem terugrollen en insmeren met jam, chocoladepasta of wat je ook maar lekker vindt.

Kerstboom Brownies

Dan denk ik gelijk aan brownies. Ik bakte een goede brownie volgens mijn basisrecept en toverde deze om tot kerstboom brownies. zijn ze niet leuk? De candy canes fungeren als stam, dat vond ik wel gezellig staan. Maar je kunt ze ook weglaten als je wilt.

BAKTIP: Mijn brownies bak ik graag in een vierkante bakvorm. Deze kerstboom brownies zien er super leuk uit en ze smaken fantastisch. Doe de boter, beide soorten suiker, chocola en stroop in een pannetje. Zet het op een laag vuur en roer door totdat alles gesmolten is.

In een kom klop je de eieren met het vanille extract schuimig. Voeg hier het afgekoelde chocolade mengsel aan toe en mix tot een gladde massa. Voeg ook bloem, cacao poeder en bakpoeder toe en mix tot een mooi beslag. Laat de brownie helemaal afkoelen voordat je hem in stukken snijdt en versiert.

Eenmaal afgekoeld halveer je de brownie zodat je 2 repen krijgt. Ter decoratie smelt je de witte chocolade au bain marie, eenmaal gesmolten doe je dit in een spuitzak. Knip er een klein puntje af en spuit er de ‘slingers’ mee op de kerstboom. Wil je de brownies voorbereiden? Dat kan! Lees hier hoe je de brownies het best kunt bewaren.

Tips voor Brownies

  • 50 gr bloem maakt het steviger en “natter” - 100 gr bloem iets meer cake-achting. Jij beslist. Wij hebben het gemaakt met 50 gr bloem.
  • In de oven komt de hele boel flink omhoog. Uiteindelijk zakt het wel weer in. De rand van de “cake” kan blijven opstaan. Wij hebben deze bijgesneden/-gebroken, zodat we een vlak geheel hadden die we goed konden omkeren.
  • Het oorspronkelijke advies is 170o en 40 minuten. Wij hebben langer moeten bakken en het uiteindelijk naar 200o C opgedraaid.

Chocoladeproeverij

Afgelopen woensdag was er een chocoladeproeverij bij ons. Slow Foof Professionals x ClearChox. De chocolade die overbleef + een hoeveelheid Kuná 82% couvertures, gaan in deze brownie.

Aanvullende Producten

Product Prijs
Chocolade gebak €3,85
Blondie-Brownie €8,50
Bonbons €11,95

labels:

Zie ook: