Steak tartaar, een klassiek voorgerecht van rauwe biefstuk, is ontzettend lekker en heel makkelijk om te maken. Het is een klassieker, makkelijk om klaar te maken en je kunt het deels ook voorbereiden. Aan tafel, zoals het hoort, en met een klein proefje zodat ze ‘m nog kunnen bijstellen.

A la tartare betekent dat een gerecht is gemaakt van rauw rundvlees. Fijngesneden en op smaak gebracht kennen we het als steak tartaar. Je houdt ervan of totaal niet. Ik ben er weg van, mits hij écht lekker is klaar gemaakt.

Hieronder mijn favoriete bereiding van steak tartare! Weer een fijn tartaar recept met tafelzuur voor de feestdagen! En bij dit voorgerecht hoort tafelzuur, lekker met de mini augurkjes en zilveruitjes van Kesbeke.

De Perfecte Ingrediënten

Je hebt weinig ingrediënten nodig, maar wel alles kakelvers en van top kwaliteit. Een biefstukje uit de super of een biefstukje van de goede slager maakt een wereld van verschil. Je kunt het ook heel goed zelf maken, als je maar als basis heel goed vlees van de slager neemt.

Kalfsvlees is heerlijk en zacht van smaak en structuur, maar je kunt ook rundvlees zoals (kogel)biefstuk of bavette gebruiken. De reden dat ik voor bavette heb gekozen is dat het een prachtige kleur, een neutrale geur en smaak heeft en een lekkere structuur.

De tartaar kun je zo bij de slager kopen, nog mooier is om een mager stukje rundvlees* te kopen, bavette of zo, dat in plakken te snijden, de plakken in repen te snijden en de repen in blokjes te snijden. De blokjes hak je vervolgens met een groot koksmes of een slagersbijl nog fijner tot een mooie tartaar.

Ingrediënten:

  • 400 gr kalfsvlees (vraag even bij de slager wat goed is voor steak tartaar)
  • Augurken
  • Kappertjes
  • Sjalotje
  • Mosterd
  • Tabasco
  • Worcestershire saus
  • Zout en peper

Bereiding van Steak Tartare

Steak tartaar is gemaakt van rauw vlees en je serveert er een rauwe eidooier bij. Dus laten we eerlijk zijn, het is wel een voorgerecht waarbij extra zorg is geboden. Rauw vlees kan schadelijke bacteriën bevatten en omdat je het niet verwarmt dood je deze niet. Eigeel kan salmonella bevatten.

Niet om je bang te maken, maar wel om je ervan bewust te laten zijn dat het dus essentieel is met dit soort gerechten echt goede, verse producten te gebruiken en hygiënisch te werk te gaan. Maar ik denk dat dat ook voor zich spreekt.

Snijd het vlees fijn met de hakmolen, maar maak er geen puree van. Het mogen nog (fijne) stukjes zijn. Snijd het vlees eerst in reepjes en hak het dan in piepkleine blokjes Niet te fijn (0,5 x 0,5 cm), de steak tartare moet nog bite houden. Gebruik een vlijmscherp mes anders snijd je de biefstuk tot moes. Houd het vlees in een glazen kom liefst op ijs (in een tweede kom) koel.

Meng de gehakte biefstuk met de mosterd, worcestershiresaus, tabasco, cornichons, sjalot en de verse kruiden. Breng het geheel verder op smaak met peper en zout.

Doe het gehakte vleesmengsel in een kom met de augurken, kappertjes en sjalotje. Meng goed door. Voeg de mosterd, tabasco, Worcestershire saus, zout en peper toe en meng goed door. Proef even of het goed op smaak is en voeg eventueel nog wat zout en peper toe, indien nodig.

Ik laat het natuurlijk niet bij een saai vleesmengsel. Nee, ik breng het op smaak met een aantal heerlijke sausjes, specerijen en andere producten. Allereerst schep ik het vleesmengsel in een kom. Daar voeg ik augurken, kappertjes en een sjalotje aan toe. Ik breng het verder op smaak door mosterd, tabasco, Worcestershire saus, peper en zout door het vleesmengsel te roeren.

De Dressing

Klop de dooiers in een kom met een vork los met de mosterd. Voeg naar smaak worcestersaus, tabasco, zout en eventueel peper toe. Klop druppelsgewijs een gelijk volume aan olijfolie door het dooiermengsel. Snijd de sjalot, peterselie, kappertjes en augurkjes ragfijn.

Meng met een vork het gehakte rundvlees door de saus en biedt een lepeltje “voor te proeven” aan. Stel de smaken eventueel bij (let op; minder pittig maken wordt een probleem) en verdeel met een bakring over de 2 borden.

Serveren

Schep vlak voor serveren de fijngehakte biefstuk door de dressing. Schep de steak tartare in een cirkel van 3 cm dik (formaat hamburger) op gekoelde borden. Trek met een vork een aantal lijnen op de bovenkant.

Maak de steak tartaar op door een serveerring te gebruiken. Leg dit op een bordje en doe er wat van het tartaarmengsel in. Druk dit stevig aan en haal voorzichtig de ring omhoog.

Leg de kookring op een mooi bordje, vul met ¼ van het mengsel, druk iets aan en herhaal met nog 3 bordjes.

Serveer de steak tartaar met een eidooier erop en garneer met cress of verse kruiden. Je kunt de eidooier er direct op doen (maak dan natuurlijk even een klein kuiltje zodat de dooier er niet afglijdt 😉 ) of je spoelt het ei even af onder de kraan en serveer het in een half schilletje.

Ik serveer de steak tartaar met een eidooier en wat peper en zout. Dat klinkt een beetje spannend, maar de eidooier maakt de steak tartaar lekker romig. Zorg er wel voor dat je verse eieren gebruikt. De versheid van een ei test je door het in een glas met water te leggen. Is je ei vers? Dan zinkt die naar de bodem en gaat die plat op zijn kant liggen.

Serveer bij de steak tartaar lekkere (zoute) toastjes en garneer je voorgerechtje met wat verse kruiden. Je kunt ook wat leuke cress (gekiemde plantjes) kopen zoals tuinkers bijvoorbeeld. Dat geeft wat extra smaak, maar ook wat kleur aan de steak tartaar. Het oog wil immers ook wat toch 😉 .

Proef ook altijd even de steak tartaar voor je hem in kookringen doet. Als je wilt kun je de kruiden dan nog iets aanpassen naar smaak, dat is een stuk makkelijker dan dat de steak tartaar eenmaal in vorm zit…

Variaties

Ik geef je een heerlijk basisrecept voor de steak tartaar, maar je kunt er naar eigen inzicht natuurlijk ook volop mee variëren. Zo kun je het eigeel ook vervangen voor een beetje (truffel)mayonaise. Ook erg lekker kan ik je vertellen.

Vorig jaar was ik samen met mijn vriend in Valencia. We kwamen daar een klein tapas restaurant tegen, waar we aan de bar een plekje kregen. We bestelde onder andere steak tartare en dat werd zo voor je neus klaar gemaakt. Ik begin weer te watertanden als ik er aan terug denk. Daarom heb ik ook een van de meest bekende Spaanse smaakmakers toevoegt, de gerookte paprikapoeder. Het geeft net die heerlijke rooksmaak aan het voorgerecht. In plaats van eigeel heb ik gekozen voor romige avocado! Ik vind dit met de bavette een top combinatie en vooral lekker om je knoflook crostini mee in te smeren.

Tip: mocht je gasten krijgen die niet van vlees houden kun je ook deze heerlijke zalmtartaar maken met avocado.

labels: #Ei

Zie ook: