Hoewel het op het moment van schrijven nog lekker warm is in Nederland, gaan we toch al stiekem een beetje richting de herfst. En dat betekent dus ook dat de stoofpeertjes bijna geoogst worden! Wij hebben een stoofperenboom in de tuin en ik kan niet wachten om ze straks weer te plukken en klaar te maken. In de loop der tijd heb ik al een paar heerlijke recepten verzameld en ik krijg ook best wat vragen over stoofpeertjes.

Je kunt peren in twee categorieën verdelen: handperen en stoofperen. De handpeer heeft over het algemeen een groene kleur met soms een rode blos aan de zonzijde. De schil is zacht en eenvoudig te verwijderen. Het vruchtvlees is sappig en zacht.

Stoofperen zijn ook groen. Ze zijn alleen droog en hard. Je kunt stoofperen niet rauw eten. Stoofperen zijn, wanneer ze nog niet gekookt zijn, keihard hard en absoluut niet te eten. Alleen door te koken of te stoven wordt het vruchtvlees zacht en eetbaar.

De stoofpeer wordt niet rauw gegeten, maar gestoofd zijn ze heerlijk. Gestoofde peren zijn een traditioneel en oer-Hollands gerecht. Tegenwoordig zijn er nog veel liefhebbers voor deze kruidige, zoete peertjes.

Verschil tussen Handperen en Stoofperen

Het verschil tussen handperen en stoofperen is vrijwel precies hetzelfde als onze definitie van het culinaire verschil tussen groente en fruit: handperen kun je rauw eten, stoofperen niet; die moet je eerst garen, net zoals andere groentes. Anders zijn ze niet te eten (hard, erg korrelig en meestal behoorlijk wrang). Een eetrijpe handpeer is omgekeerd trouwens ook niet geschikt om te stoven. De peer valt dan namelijk veel te snel uit elkaar.

De perenbomen zien er ruwweg hetzelfde ook en van buiten zijn de peren evenmin goed te onderscheiden, maar het vruchtvlees vertelt een ander verhaal. Botanisch gezien zijn er ook verschillen. Het is rauw niet sappig en zacht, maar droog en hard.

Soorten Stoofperen

Stoofpeertjes hebben een zeer lange cultuurgeschiedenis, die teruggaat tot ten minste de tijd van de Romeinen. Net als bij bijvoorbeeld appels zijn er in de loop honderden verschillende rassen ontstaan, waarvan er vele waren die hoog aangeschreven stonden. Tegenwoordig is er van die soortenrijkdom echter nog maar bar weinig over.

  • Gieser Wildeman: Wellicht de beste stoofpeer, van oorsprong Nederlands en tegenwoordig ook het meest geteelde ras in Nederland. Dit zijn kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, zacht, ietwat korrelig vruchtvlees. Bij aankoop hoort de Gieser Wildeman stevig aan te voelen en er gaaf uit te zien. Bepaal het rijpheidstadium door het vruchtvlees, naast het steeltje, zacht in te drukken. Als het vruchtvlees op deze plek iets meegeeft, is de vrucht rijp. Is het vruchtvlees op deze plek erg zacht, dan is de peer overrijp. Ongekookt is de peer niet geschikt voor consumptie.
  • Saint Rémy: Deze peer heeft een groene schil, is vrij groot en heeft zeer fijn vruchtvlees. Indien je een buitenlandse stoofpeer koopt is dat meestal Saint Rémy. Vaak ietwat rins, met een licht bitterzure smaak, die voor veel mensen wat extra nodig heeft tijdens het koken.
  • Zoete Brederode: Een oud-Hollands ras, dat nog maar zeer zelden verkrijgbaar is. Prima, niet al te zoete, helderroodkokende stoofperen.
  • Winterrietpeer: Eveneens oud-Hollands en nog amper verkrijgbaar.

Verder bestaan er nog tal van andere soorten, die echter veel minder courant zijn, alleen nog voor de liefhebber of hobbyteler. Zo bieden gespecialiseerde boomkwekers samen nog altijd enkele tientallen verschillende rassen aan.

Waar Stoofperen Kopen?

Je kunt eigenlijk alleen maar kiezen uit Gieser Wildeman, maar verder is stoofperen kopen heel goed mogelijk. Tijdens het seizoen, dat loopt vanaf eind september tot zo’n beetje maart, liggen ze meestal ook gewoon bij de supermarkt, in van die netten van één of twee kilo. Als je andere soorten stoofperen kopen wilt, kun je soms ook terecht bij biologische winkels, groenteboeren en op de markt.

Let er bij het kopen op dat de peertjes mooi stevig aanvoelen, zonder zachte of beurse plekken. Rijpe stoofperen zijn hard, maar niet keihard. Je kunt testen of ze al rijp zijn door het vruchtvlees naast het steeltje zacht in te drukken. Als het iets meegeeft, is je peertje klaar om te stoven. Te zachte peren zijn overrijp en minder geschikt om te stoven.

Voedingswaarde van Stoofperen

Naast verse stoofperen zijn er ook kant en klare producten te koop, typisch voorgestoofd in pot met siroop. Ook als je ze gewoon in water kookt kunnen stoofpeertjes heel zoet worden. Je zou dus misschien denken dat het echte calorieënbommetjes zijn. Aardig genoeg is dat beslist niet het geval. De zoete smaak komt niet doordat peren veel natuurlijke suikers bevatten, maar omdat ze zeer weinig natuurlijke zuren bevatten. Zodoende zijn peren bijvoorbeeld veel zoeter dan de meeste handappels, terwijl ze vergelijkbare hoeveelheden suikers bevatten.

Al met al zitten er in stoofperen slechts zo’n 45 tot 65 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van het ras. En dat is zeer weinig als je bedenkt dat een volwassene ongeveer 2.000 tot 2.500 kilocalorieën per dag nodig heeft.

Helaas zijn calorieën niet het enige waarin de stoofpeer erg zuinig is. De voedingswaarde is namelijk op alle fronten zeer laag. De gehaltes aan vitamines en mineralen zijn, gemeten per 100 gram, voor geen enkele stof hoger dan enkele procenten van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Vergeleken met andere fruitsoorten is dat ronduit matig te noemen. Alleen voor je darmen zijn stoofperen echt gezond.

De peer bevat ook veel fructose. Fructose wordt langzamer opgenomen en geeft daardoor ook langer energie. Daarnaast bevat de peer veel vocht.

Peren bevatten, naast mineralen (kalium, calcium, ijzer, koper en jodium) en vitaminen (C en foliumzuur), voedingsvezels, waaronder pectine. Deze oplosbare vezel heeft een positieve invloed op het cholesterol en verbetert de darmwerking.

Het kalium in stoofperen heeft een gunstige werking op de bloeddruk. De vitamine C en koper hebben een positieve invloed op het immuunsysteem. Ze zijn ontstekingsremmend. Vitamine C is ook nodig voor de aanmaak van collageen voor weefsels en voor de huid. Als antioxidant voorkomt vitamine C in combinatie met andere voedingstoffen de vorming van kanker. Stoofperen ontgiften net als ander fruit door de vele vezels en antioxidanten ons lichaam.

Stoofperen Klaarmaken: Een Stapsgewijze Handleiding

Stoofpeertjes klaarmaken doe je in drie stappen: schillen, koken en daarna het kookvocht indampen. Mensen krijgen het liefste een fraaie rode stoofpeer op hun bord. En hoewel de meest voorkomende soort, Gieser Wildeman, van nature roodkokend is, gebeurt dat in louter water (zonder toevoegingen) meestal pas na 2 tot 4 uur koken. En dan nog zijn ze meer roze dan rood. Stoofperen zijn namelijk binnen een kooktijd van zo’n 45 minuten meestal al wel gaar.

Stap 1: Schillen

Om te beginnen moet je de stoofpeertjes schillen. Laat daarbij wel het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Dit kun je doen door de peertjes doormidden te snijden, maar het staat feestelijker om hele peertjes te serveren. Heel kleine of smalle peertjes kun je ook met schil stoven.

Om te beginnen schil je de Gieser Wildeman stoofperen. De kleine peertjes kunnen heel blijven. Halveer de grote en verwijder de klokhuizen.

Stap 2: Koken

Het koken is uiteraard de belangrijkste stap. Hoe je ze precies kookt is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt.

Hier zijn enkele opties voor het koken:

  • Basisrecept: Stoofperen koken in water. De kooktijd is 2 tot 4 uur of totdat ze roodgekleurd en zacht zijn.
  • Koken met rode wijn: De klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit (kleur is belangrijker dan smaak) en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met water.
  • Koken met port: Gebruik hiervoor een niet te dure port, want je hebt al snel driekwart fles nodig. Als alternatief kun je ook bessenlikeur (bijvoorbeeld Coebergh) gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen suiker meer toe te voegen.
  • Koken met witte wijn of champagne: Zo krijg je, voor de variatie, prachtige blanke stoofperen. Voeg wat extra suiker toe, zodat het gerecht voldoende zoet wordt. Na een kooktijd van 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar. Niet langer stoven, want dan zorgen de zuren in de wijn er alsnog voor dat er een roodverkleuring optreedt.
  • Stoofperen zonder alcohol koken: Als er ook kinderen mee-eten gebruiken de meeste koks liever geen alcohol, zelfs als die grotendeels verdampt. Als je liever geen drie uur wilt wachten voordat de peren rood kleuren, kun je de wijn ook prima vervangen door perensuiker (verkrijgbaar bij natuurwinkels) of bessensap.

Let op: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken (eigenlijk stoven) met de deksel erop. Ze moeten geheel onder water of ander vocht staan. Controleer regelmatig even of ze niet droogkoken en voeg indien noodzakelijk nog wat water of ander vocht toe.

Stap 3: Kookvocht Indampen

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Vis daartoe als de peren gaar zijn de stoofperen en eventuele smaakmakers, zoals een kaneel- of vanillestokje of een citroenschil, eruit. Draai het vuur hoog en laat het kookvocht indampen totdat het de goede dikte heeft (ideaal is ongeveer de consistentie van jus). Proef en voeg eventueel nog wat suiker toe. Als het indikken niet snel genoeg gaat kun je ook wat maïzena of aardappelzetmeel toevoegen, zodat de saus wat meer bindt.

Recepten met Stoofperen

We gaan bij de recepten hieronder uit van Gieser Wildeman-stoofperen, die na enkele uren kooktijd fraai rood verkleuren en voor de meeste mensen van nature al zoet genoeg zijn voor een bijgerecht.

  • Recept 1: Gestoofde peren op grootmoeders wijze. Bijgerecht voor vier personen. Neem 1 kilo stoofperen, schil ze en zet ze in een brede pan, zodat ze allemaal rechtop met het steeltje naar boven kunnen staan. Doe er 1 kaneelstokje, een klein scheutje citroensap en 1 tl suiker bij. Vul af met water tot de peertjes net onder staan. Stoof in 2 tot 4 uur zacht en mooi rood en reduceer het kookvocht zoals beschreven bij punt 2.3 hierboven.
  • Recept 2: Stoofperen als dessert. Nagerecht voor vier personen. Kook 1 kilo geschilde peren in water met 2 zakjes vanillesuiker (á 8 gram), 4 el bessensap, 1 kaneelstokje en een scheutje rode port.
  • Recept 3: Klassieke stoofperen met rode wijn. Bijgerecht voor vier personen. Kook 1 kilo peren in water met 200 ml lichte, fruitige, droge, liefst donkerrode wijn. Voeg eventueel 1 kruidnagel en 1 klein kaneelstokje toe. Het is meestal het beste om ze relatief kort te koken, zodat het vruchtvlees nog enige stevigheid heeft.
  • Recept 4: Gebakken peren. Nagerecht voor vier personen. Kook 750 gram stoofperen zo’n 35 tot 45 minuten in water met 100 ml bessensap of -likeur, tot ze enigszins zacht beginnen te worden. Haal ze uit het kookvocht en laat ze 10 minuten uitlekken op een bord, tot ze een beetje zijn afgekoeld en je ze veilig kunt hanteren. Snijd ze in twee stukken, vanaf het steeltje naar beneden. Neem een grote braadpan of koekenpan en laat er een flinke klont boter in smelten. Leg de peren met hun snijkant naar beneden in de pan. Strooi er naar smaak enkele el suiker overheen. Laat ze op halfhoog vuur ongeveer 10 minuten bakken, tot ze licht beginnen te kleuren. Opdienen met het bakvocht en eventueel ijs, vla of slagroom.

Serveren en Bewaren

Reken op ongeveer twee tot drie stoofpeertjes per persoon voor een dessert. Stoofperen bewaren gaat prima. Rauw kun je ze enkele weken op een koele, donkere plaats bewaren. Je kunt ze ook invriezen, maar dan moet je ze eerst bereiden. Na het invriezen blijven ze enkele maanden goed in de vriezer.

labels:

Zie ook: