Stoofvlees is het ultieme slow food. Het is vandaag vrijdag de 13e en dan ligt het ongeluk natuurlijk op de loer. Is het niet omdat het toeval is, is het wel omdat je het zelf al denkt en dus gebeurt. Dat gevoel heb ik dus ook altijd als ik stoofvlees maak. En dat hoor ik vaker. Het lijkt zo simpel maar toch zijn er maar kleine foutjes die het hele gerecht kunnen verpesten. Maar net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet lieve mensen!

Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen). Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico.

De Basisprincipes van Stoofvlees Bereiden

Onlangs volgde ik namelijk een masterclass en toen bereidde ik een heerlijk stoofpotje met rundvlees. Daar kreeg ik ook een heleboel goede stoofvlees tips en weetjes van chef-kok Andrès Delpeut, en als je je daar voortaan goed aan houdt mislukt je stoofpot echt nooit meer. Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.

De Juiste Ingrediënten

Het begint allemaal bij de basis en dus bij dat je de juiste ingrediënten in huis haalt. Nu je weet waar je de beste kwaliteit vandaan kunt halen, is het belangrijk het juiste stukje vlees te kiezen. Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.

Het Bouquet: De Smaakbasis

Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.

De Bereidingstechniek

Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Tips voor Perfect Stoofvlees

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange.

Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d. Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.

Stoofvlees met Bier: Vlaamse Stoverij

Er gaat niets boven stoofvlees met bier oftewel: Vlaamse stoverij! Heerlijk in combinatie met Vlaamse frieten en een frisse salade. Belgisch stoofvlees met friet is helemaal niet zo lastig om te maken zoals veel mensen denken. Waar bijna elk land een eigen stoofvlees heeft, is Vlaams stoofvlees een Belgische klassieker. Bij Vlaams stoofvlees is het lekker om wat fris te serveren. Bij Vlaams stoofvlees eet je traditioneel frieten zoals in dit recept. Voor een klassiek Vlaams stoofpotje gebruik je het liefst donker bier of trappistenbier zoals Westmalle of Rochefort. Het bier gebruik je om het vlees zacht én mals te stoven.

Het Geheim van Mals Vlees

Doorgaans gaar je stoofvlees langzaam, op lage temperatuur. Het malste stoofvlees komt van vlees dat veel bindweefsel en vet bevat. Tijdens het stoven wordt dit omgezet in gelatine wat het vlees extra lekker maakt. Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees.

Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet.

De Ideale Pan

Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Dé klassieker der Vlaamse klassiekers: stoofvlees friet. Geen rocket science om te maken, maar er zijn wel een aantal zaken waar je op moet letten. Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak.

Stappen voor het Perfecte Stoofvlees

Stoof je vlees in een stoofpot met dikke bodem, liefst een van gietijzer. Hierin wordt de warmte langzaam en gelijkmatig verdeeld. Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai.

Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden. Laat je de stoof een kwartiertje langer pruttelen, is dat geen probleem. Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur.

Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende.

Zelf Stoofvlees Maken: Een Eenvoudig Recept

Zelf een stoofpot maken is veel gemakkelijker dan je denkt en het kost je ook helemaal niet zoveel tijd! Dit stoofpotje van rundvlees heb je in 20 minuten op het vuur staan en daarna stoof je de runderriblappen in 2,5 tot 3 uur helemaal gaar tot dat er heerlijk draadjesvlees overblijft (maar daar hoef je natuurlijk niet naast te blijven staan). Een stoofpot is net als soep opgebouwd uit allemaal verschillende smaken. Die komen uit de groenten, de bouillon, het aanbakken van het vlees en de extra’s die je toevoegt (kruiden zoals laurier en in dit geval de ontbijtkoek). Vooral het aanbakken zorgt voor extra smaak.

Stap-voor-stap Instructies

  1. Aanbakken van vlees werkt het beste wanneer je de stukken vlees goed droog dept met een stukje keukenpapier.
  2. Daarna verhit je olie en boter in een stoofpan (wissel niet van pan en maak de pan ook niet schoon tijdens alle stappen, anders verlies je dus die smaken die je wilt opbouwen).
  3. Dan bak je in een enkele laag (dus niet de stukken vlees op elkaar leggen) met 2 centimeter ruimte tussen de stukken vlees, op hoog vuur, goed bruin (niet een beetje bruin, echt goed bruin). Het is heel waarschijnlijk dat niet alles in 1 keer in de pan past.
  4. Daarna haal je het vlees uit pan en bak je groenten goed aan. Ook die geven meer smaak af wanneer je ze aanbakt dan zomaar in de pan gooit.
  5. En dan ben je klaar, vlees terug in de pan, ontbijtkoek er overheen verkruimelen en de bouillon er overheen schenken.

Zorg dat de stoofpot op heel laag vuur staat zodat er niets in de pan aanbrand. Wij nemen na een uur altijd een kijkje, al is het maar om de heerlijke geur even op te snuiven! Op deze manier wordt je stoofvlees echt zacht en niet taai.

Ingrediënten Voorbereiden

Dep de runderriblappen droog met keukenpapier. Bestrooi ze royaal met zout en peper en snijd ze daarna in grove stukken van ongeveer 4 centimeter. Was de bleekselderij (houd het selderijgroen achter en hak fijn) en snijd in dunne ringetjes. Maak de wortels schoon en snijd in plakjes van 0,5 centimeter.

Het Kookproces

  1. Verhit in een pan met een dikke bodem (het liefste een stoofpan) een scheutje olijfolie, voeg de boter toe en laat smelten.
  2. Wacht tot de belletjes weg zijn en bak daarna (in meerdere etappes) de stukken runderriblap in een enkele laag op hoog vuur rondom bruin. Neem hier even de tijd voor. Hoe bruiner hoe beter. Maak tussendoor de pan niet schoon, de aangebakken stukjes vlees raken straks weer los van de pan en maakt de stoofpot extra lekker.
  3. Doe de ui, bleekselderij en plakjes wortel in de pan (nog steeds niet schoonmaken) en bak 2-3 minuten tot de ui mooi goudbruin is.
  4. Leg de stukken vlees tussen de groenten. Verkruimel de ontbijtkoek over het vlees en schep even om. Steek de laurierblaadjes tussen het vlees en de groenten en schenk rustig de bouillon erbij.
  5. Breng zachtjes aan de kook. Zet de pan dan op heel laag vuur, zo laag dat de bouillon heel zachtjes kookt.

Je kunt de pan op tafel zetten, maar wanneer je wilt ook het vlees en groenten al uit de pan scheppen en wat saus uit de pan er overheen schenken. Garneer met het achtergehouden selderijgroen. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.

Variaties en Extra Tips

Nu je al deze tips en weetjes tot je hebt genomen, durf je het vast wel aan om ook eens te gaan variëren met stoofpotjes. Want ik weet ook, als ie dan een keer lukt, houd je je daar stevig aan vast. Hoeft echt niet!

Je moet stoofvlees heel lang stoven voor het beste resultaat, en dit heeft tijd nodig, en dat kost natuurlijk energie. Ik maak altijd een pan vol en doe het in porties met jus in de diepvries, zodat je altijd wanneer je er maar zin in hebt een lekker stukje stoofvlees kunt eten. Alleen maar even opwarmen in een pannetje met de jus. Het allerbelangrijkste is om niet te mager vlees te kopen, bv. sukadelappen, braadlappen of klapstuk. Of natuurlijk het kant en klare Hacheevlees. Dan hoef je het ook niet meer te snijden. Of kies uit ons complete assortiment stoofvlees Wil je het een keer echt anders doen, kies dan ons wilde Herten stoofvlees. Zo van de Veluwe!

Stoven in de Oven

Zet je oven aan op 70-80 Graden. Plaats een (grote) liefst gietijzeren pan op je fornuis en smelt hierin margarine of boter. Reken op 250 gram per 1 kg vlees. Wacht tot de boter bruin en bijna uitgebruist is. Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt. Blus verder af met vocht (bouillon, wijn, tomatensap) afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken. Voeg kruiden naar smaak toe, zoals bijvoorbeeld laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbes, kaneel, steranijs, etc. Zet met het deksel een heel klein beetje schuin op de pan in de voorverwarmde oven. Ondertussen kan je gewoon andere dingen gaan doen, maar kijk wel om de 2-3 uur even hoe het gaat. Voeg eventueel wat vocht bij, als er teveel verdampt is, en doe de deksel helemaal op de pan.

Traditionele Hollandsche Hachee

Hierbij alvast een van m’n favoriete recepten voor traditioneel Hollandsche Hachee. Dit is gebaseerd op één kilo vlees, wil je met dezelfde moeite meer maken? Kruid het vlees met peper en zout en eventueel andere kruiden en specerijen naar smaak. Zet je braadpan op het vuur en verhit daarin de boter. Braad het vlees aan alle kanten bruin op een hoog vuur en vervolgens schep je het vlees uit de pan, maar laat de boter zitten. Voeg de uien en knoflook toe, en bak dit aan. Dit laat je even doorgaren en dan bouillon toevoegen. Zorg dat het vlees onder het vocht staat, en desgewenst kan je nog wat water toevoegen. Proef of het vlees zacht genoeg is, of anders laat je het nog 1 of 2 uur langer in de oven. Om het vocht te binden voeg je op het laatst de maizena toe. Hiervoor doe je de maïzena in een bakje met een klein beetje koud water. Dit roer je goed door, en meng je pas daarna in de pan met de hachee.

Stoofvlees Recept: Boeuf Bourguignon

Dit Stoofvlees is gigantisch lekker. Stiekem is het gewoon een Boeuf Bourbuignon, maar Frans is niet onze beste taal. Dus wil je graag stoofvlees maken of ben je op zoek naar een recept voor Boeuf Bourguignon. Wij serveren dit vlees met pommes duchesses, maar je kan het natuurlijk ook serveren met friet of aardappelpuree.

Ingrediënten

  • Runderriblappen
  • Ui
  • Wortelen
  • Knoflook
  • Gerookte spekreepjes
  • Witte ui
  • Tomatenpuree
  • Runderbouillon
  • Paddenstoelen
  • Amsterdamse uien

Bereiding

  1. Snijd de runderriblappen in stukken.
  2. Pel en snijd de ui in halve ringen. Schil de wortelen en snijd in plakken. Pel en snijd de knoflook in plakjes.
  3. Haal het vlees uit de marinade (bewaren) en dep goed droog met keukenpapier.
  4. Bak de gerookte spekreepjes zonder vetstof in de stoofpan. Haal de spekreepjes eruit met een schuimspaan.
  5. Bak in het achtergebleven vet de runderriblappen aan alle kanten bruin. Haal het vlees eruit en doe witte ui, wortel, plakjes knoflook en tomatenpuree in de pan.
  6. Doe de gebakken spekreepjes, het stoofvlees en de marinade terug in de pan. Doe ook de runderbouillon erbij.
  7. Bak in een andere pan de paddenstoelen in wat olijfolie rondom bruin. Voeg de gebakken paddenstoelen en Amsterdamse uien toe aan de stoof.
  8. Haal de deksel van de pan en laat nog 3-4 uur stoven.

Stoven met of zonder deksel?

Pan met deksel erop nu 3 uur laten stoven in de oven. Vlees hoeft niet perse omgedraaid te worden, ik heb het wel halverwege een keertje gedaan.

• Om de smaak van de saus nog sterker te maken of er een lekkere jus van te maken, haal je het vlees uit de pan (warm houden onder alufolie) en laat je het vocht op hoog vuur zonder deksel inkoken.

Extra tips bij het aanbakken van het vlees:

Bak in dezelfde pan nu het vlees (kruiden naar smaak) flink aan. Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano.

Bak het rundvlees aan met ui, knoflook, wortel, selderij, prei en een kruidenbouquet van rozemarijn, tijm en/of oregano. Gebruik ook harde kruiden in een stoofpot. Bijvoorbeeld kruidnagel of laurierblad. Vroeger werd er altijd een zuur ingrediënt toegevoegd om het vlees malser te maken en het langer te kunnen bewaren. Het SEKK rundvlees is van nature erg mals waardoor een zuurtje niet nodig is. Maar het kan natuurlijk wel lekker zijn.

Delen van de koe die veel bewogen hebben, zoals de nek, de borst of de schouder, zijn het meest geschikt om te stoven. Dit vlees bevat veel spieren en bindweefsel, dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker mals maakt. In het algemeen geldt: hoe langer je stooft, hoe zachter en dus lekkerder het vlees wordt. Als je het vlees in zijn geheel gaat stoven - bijvoorbeeld sukadelapjes - trek er dan wat extra tijd voor uit.

• Stoven mag niet te snel gaan. Breng het toegevoegde kookvocht eerst aan de kook en zet het vuur dan laag. Het vocht mag gedurende de stooftijd niet meer koken, slechts héél zachtjes pruttelen. Bereid het stoofvlees desnoods verder in de oven. Breng in dat geval eerst het stoofvocht aan de kook en zet de pan dan met deksel erop in een voorverwarmde oven van 90 graden. Controleer af en toe of het vocht niet kookt.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: