De meeste mensen gebruiken de stoomoven voor het bereiden van een maaltijd. Maar dit multi-talent biedt nog veel meer mogelijkheden. Met name bij soepen en sauzen gebonden met eieren of eidooiers is er kans op schiften als de temperatuur van het gerecht te hoog wordt.

De Voordelen van een Stoomoven

De stoomoven is ideaal voor het weer verwarmen van gerechten. Van uitdrogen en verpieteren is geen sprake. De stoom in de oven houdt het gerecht lekker sappig. Bovendien heeft de hoeveelheid geen invloed op de tijd. Dat is bij de magnetron wel het geval. In de stoomoven kun je daarom ook grotere hoeveelheden vrij snel verwarmen.

Sommige sauzen en gerechten worden au bain-marie, dat wil zeggen in een waterbad, verwarmd om te voorkomen dat ze gaan schiften. Het waterbad zorgt dat de temperatuur niet te veel schommelt en ook niet te hoog wordt. Zulke gerechten kun je voortaan beter in de stoomoven bereiden. Daarin wordt het gerecht precies bij de juiste temperatuur heel gelijkmatig verwarmd. Houd een temperatuur aan van 90-95 °C aan.

Basistechnieken voor Stoomoven Gebruik

Stel de temperatuur van de stoomoven voor verwarmen in op 95 °C, dus net onder het kookpunt. Zo blijft de structuur van het gerecht beter en het gerecht gaart niet door. In de magnetron kan een gerecht wel nagaren, omdat je daar geen invloed hebt op de uiteindelijke temperatuur van het gerecht zelf. Bereid sauzen en vla in een dichte stoomovenpan.

Recept: Stoofvlees in de Stoomoven

Suddervlees is iets wat oma vroeger klaarmaakte maar wat wij zelf eigenlijk nooit meer doen. Wel jammer, want met de hogedrukstoomoven kun je het heel makkelijk en vooral ook heel snel klaar maken. Suddervlees wordt ook wel draadjes vlees genoemd omdat de structuur van het vlees draderig wordt als het eenmaal gaar is.

Ingrediënten:

  • 1 kilo fijne sudderlapjes (mager of vetter vlees)
  • Roomboter
  • Ui
  • Suiker
  • Zout
  • Champignons
  • Tomaat
  • Laurier
  • Water
  • Balsamico

Bereiding:

  1. Bak het vlees in de roomboter even bruin (enkel voor de kleur, dus maak je niet druk over garen).
  2. Doe het vlees samen met de ui, suiker, zout, champignons, tomaat en laurier in een dichte stoomovenpan (dus zonder gaatjes).
  3. In de pan waar je net het vlees hebt gekleurd laat je nu het water met de balsamico goed warm worden zodat het vlees niet schrikt van het koude vocht (daar wordt het taai van). Zelf zorg ik er altijd voor dat het vlees in elk geval onder water staat, de rest maakt niet zo uit.
  4. Doe de stoomovenpan nu 45 minuten op 120 graden in de stoomoven.
  5. Alles zit nu in de stoomoven pan. Het warme vocht is nu toegevoegd in de pan.

Heb je geen stoomoven? Sudder het vlees op een heel laag vuur in de pan in enkele uren klaar totdat het uit elkaar valt. Dit kan echt uren duren. Sommige recepten gaan uit van 2 á 3 uur stooftijd, dit gaat misschien bij een mals sukadelapje, maar een doorregen runderlap heeft veel meer tijd nodig. Denk aan 5 á 6 uur.

Extra Tips voor de Stoomoven

  • De structuur van een gerecht heeft wel invloed op de bereidingstijd. Het verwarmen van een compact gerecht duurt langer dan het verwarmen van een losser gerecht.
  • Chocolade smelten gaat heel goed in de stoomoven. Breek de chocolade boven een kleine dichte stoomovenpan (inhoud 0,6 liter) of een metalen kom en dek deze af met hittebestendig huishoudfolie. Schuif de stoomovenpan in de stoomoven of zet de kom op het rooster in de oven. Verwarm de chocolade 15 minuten bij 50 °C. Roer de chocolade goed door tot een gladde, dikke saus.
  • De stoomoven is de ideale plek om gistdeeg voor brood en pizza te laten rijzen. De oven blijft voortdurend heel gelijkmatig op temperatuur en het deeg heeft er geen last van tocht. Leg het deeg in een grote beslagkom en dek deze af met plasticfolie. Zet de kom op het rooster in de stoomoven. Schakel de temperatuur van de stoomoven in op 40 °C. Stel de tijd in volgens recept en laat het deeg rijzen tot het volume verdubbeld is.

Sous Vide Koken in de Stoomoven

Sous vide koken is dé techniek voor het bereiden van de perfecte steak. Met sous vide bereidt u iedere keer weer uw biefstuk op precies de juiste temperatuur (een perfect rosé gebakken biefstuk van 56 graden) en door de lage temperatuur verliest uw vlees vrijwel geen smaak.

Bereiding van een Sous Vide Steak

  1. Meet met een liniaal het dikste punt van de biefstuk op.
  2. Zet een - liefst gietijzeren - pan op hoog vuur en laat de pan goed heet worden.
  3. Doe - als de pan goed heet is - een goede klont boter in de pan, giet er een scheut olijfolie bij en leg de biefstuk in de pan. Voor extra smaak voegt u tijdens het bakken wat verse kruiden toe aan de boter en olie. Lekker zijn bijvoorbeeld verse tijm en verse rozemarijn.

Handige Tabel voor Kerntemperaturen

Vlees Soort Temperatuur
Biefstuk rosé 56 graden

labels: #Oven #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: