Voor een heerlijke stoofpot zijn verschillende soorten rundvlees geschikt, maar smaken verschillen natuurlijk.

Welk Rundvlees is Geschikt om te Stoven?

Dit is een vraag die we regelmatig van onze klanten krijgen. Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Stoofvlees is een breed begrip: het gaat om verschillende rundvleesdelen die geschikt zijn om langzaam te garen.

De Basis voor een Lekker Stoofgerecht

De magere runderlap is het minder gemarmerde broertje van de riblap en de sukadelap. Dit vlees komt uit de voorste delen van het rund: werkvlees. Dé basis voor een lekker stoofgerecht.

Overzicht van Stoofvlees Opties

  • Doorregen runderlappen
  • Hacheevlees
  • Klapstuk
  • Magere runderlappen
  • Runderpoulet
  • Riblappen
  • Sukadelapjes
  • Doorregen of magere stooflappen

Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Verschillen Tussen Sukadelappen en Riblappen

Sukadelappen

Sukadelappen komen uit de schouder. Wat ze uniek maakt, is de kenmerkende pees die door het midden loopt. De lapjes worden zo gesneden dat de pees zichtbaar is. Bij het langzaam garen wordt deze pees heerlijk zacht en gelatineachtig, wat zorgt voor een rijke smaak. Sukadelappen zijn perfect voor stoofvlees maken. Laat het vlees langzaam garen tot het heerlijk mals is.

Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, werkvlees, heeft veel bewogen en heeft daarom veel spierweefsel. In het midden van een sucadelap zit een dikke pees, die wanneer het vlees lang gestoofd is, de structuur van sucade heeft. Soms wordt de zeen weggesneden en dan houdt je twee stukken over die je ook perfect als een biefstuk kan bakken.

Riblappen

Riblappen worden gesneden uit de voorste ribbenkast of de schouderpartij van het rund. Door de vetdooradering krijgen riblappen een rijke smaak. De stukken worden dwars op de vezel gesneden. Dit maakt riblappen uitstekend geschikt voor stoofvlees maken. Door de vetdooradering zijn riblappen perfect voor stoofvlees.

Laat het vlees langzaam garen en geniet van malse stoofvlees stukken die letterlijk uit elkaar vallen. Voeg smaakmakers toe zoals mosterd, tomatenpuree en kruiden voor een extra rijke smaak. Riblappen worden soms ook “halslappen” genoemd.

Deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ietsjes verder zitten die heerlijke ribeyes. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden.

Het Verschil

Het verschil? Een dikke runderriblap is wat vetter en peziger. Dit deel van het rund heeft simpelweg hard(er) moeten werken. Omdat de stukken vlees van verschillende delen komen, heeft het ene stuk vlees meer spierweefsel en vet dan het andere stuk. Bij sucadelappen loopt de vetmarmering door de hele lap. Ook kun je sucade herkennen aan de witte pees die door het vlees loopt.

Bereidingstips voor Stoofvlees

Bij het kiezen van het juiste vlees voor stoofvlees is het belangrijk om rekening te houden met de hoeveelheid bindweefsel en vetdooradering. Vlees met veel vet en bindweefsel, zoals riblappen en stooflappen, is ideaal voor langzame bereiding omdat het vlees hierdoor boterzacht wordt en een volle smaak krijgt. Voor wie liever een magerder optie heeft, zijn sukadelappen of lendelappen een goede keuze, al moet je bij deze stukken opletten dat ze niet uitdrogen.

De bereiding van stoofvlees begint altijd met het goed aanbraden van het vlees. Bak het vlees rondom aan in boter of olie totdat het een mooie, goudbruine korst heeft. Deze stap is essentieel voor de smaak, omdat het vlees tijdens het aanbraden karamelliseert. Voeg vervolgens peper en zout toe om het vlees op smaak te brengen voordat je het laat sudderen.

Basisbereiding van Stoofvlees

  1. Haal het vlees een uur voor het bereiden alvast uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen.
  2. Fruit er vervolgens een in stukjes gesneden uit bij en voeg een kruidnagel en een laurierblaadje toe.
  3. Voeg er dan 500 milliliter water of bouillon aan toe. Zorg ervoor dat dit op temperatuur is, anders kan het vlees zich afsluiten en het neemt dan geen vocht of smaak meer op. Verwarm het dus in een andere pan of haal het vlees even uit de pan en breng het vocht aan de kook, voor u het vlees weer terugplaatst.
  4. Laat vervolgens met de deksel op de pan zo lang zacht sudderen (niet koken, want dan wordt het taai), tot het vlees gaar is.
  5. Sluit het deksel erg goed af en gaat die daardoor klepperen, laat het deksel dan op een kiertje staan.

Extra Tips voor Smaak en Textuur

Door het toevoegen van iets zuurs, wordt het bindweefsel van het vlees zachter, waardoor het suddervlees uiteindelijk malser wordt. Ook rozijnen en kaneel zijn heerlijke smaakmakers voor draadjesvlees.

Langzaam garen is de sleutel tot perfect stoofvlees. Vul de pan met bouillon, wijn of bier en laat het vlees op lage temperatuur garen. Dek de pan af om het vocht vast te houden en voeg indien nodig extra vloeistof toe om uitdroging te voorkomen.

Zorg ervoor dat het vlees helemaal in het vocht ligt. Iets zuurs zorgt ervoor dat het bindweefsel (pezen en zenen) afbreekt en verkort de bereidingstijd iets. Denk aan een scheutje wijn, azijn, mosterd of wat tomatenpuree.

Bereidingstijden

Reken bij riblappen op minstens 2,5 à 3 uur stoven en bij sukade op minimaal 1 uur langer. In het kookboek dat ik ooit, lang geleden van mijn moeder kreeg staat een tabel met bereidingstijden. Hierbij wordt een gemiddelde bereidingstijd van 2,5 tot 3 uur aangehouden voor 500 gram vlees.

Tip van de slager: Ga je stoven met rundvlees? Doe wat schijfjes kiwi bij je stoofvlees.

Slowcooking en Rusten

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Conclusie

Of je nu kiest voor sukadelappen, riblappen of een ander stuk stoofvlees, de juiste bereiding en voldoende tijd zijn essentieel voor een heerlijk resultaat. Experimenteer met verschillende soorten vlees en smaakmakers om jouw perfecte stoofpot te creëren!

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: