Zelf sushi maken is best eenvoudig. Het belangrijkste is dat de rijst kleverig moet zijn. Het maken van de perfecte rijst komt heel precies. Het lijkt op het bakken van een brood - het heeft tijd, toewijding nodig en de juiste verhouding van ingredienten. Als je eenmaal het geheim van sushi rijst kent, dan heb je een basis om fantastische sushi te maken.

Net zoals iedere broodbakker zijn eigen recept heeft voor zijn deeg, heeft iedere goede sushichef zijn eigen recept en bereidingswijze van de rijst.Het geheim van goede sushi rijst zit in de textuur, plakkerigheid en de smaak van de rijst.

Welke Rijst Gebruik Je?

Voor het maken van sushi gebruik je altijd sushirijst; geen andere soorten rijst. Voor een goede sushi gebruik je speciale sushi rijst. 100% biologische sushi rijst. Je kunt echter niet elke soort rijst gebruiken voor het maken van sushi. Het beste kunt u kiezen voor een Japanse rondkorrel rijst. Sommige supermarkten zullen dit wel verkopen maar u kunt waarschijnlijk beter naar een toko gaan.

Een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd. De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai.

Kwaliteit van de rijst: Voor sushi is het belangrijk om een rijstsoort te gebruiken die speciaal geschikt is voor sushi. Een korte korrelrijst is hiervoor het meest geschikt. Rijst van hoge kwaliteit, zoals Koshihikari of Yume Nishiki, wordt vaak gebruikt vanwege de zachte textuur en plakkerigheid maar dit is wel een dure rijstsoort. In Nederland wordt vaak een goedkopere rijstkorrel gebruikt om de sushi niet te duur te maken.

Voorbereiding

Het maken van goede sushirijst is een behoorlijk tijdrovende klus. Houd er rekening mee dat je al snel ongeveer 2 uur verder bent voordat je de rijst kunt gaan gebruiken om te rollen. Naast rijst heeft u een aantal andere ingrediënten nodig zoals Mirin en sushi azijn. Daarvoor heb je naast de rijst een paar andere ingrediënten nodig.

  • Sake is een Japanse alcoholische drank. Deze is gemaakt van onder andere rijst. Er bestaan veel verschillende soorten sake die op diverse temperaturen gedronken worden.
  • Rijstazijn is azijn gemaakt van gefermenteerde rijst. Pas op dat u niet de Chinese variant koopt, deze is namelijk te sterk van smaak voor sushi.
  • Mirin is een zoetige Japanse rijstwijn. Er worden verschillende soorten verkocht.

Het Recept voor Perfecte Sushi Rijst

Er zijn verschillende recepten in omloop voor het maken van een goede sushirijst. Hier is een uitgebreide handleiding:

Stap 1: De Rijst Wassen

Dit is een belangrijke stap, neem er genoeg tijd voor! Het is belangrijk om de rijst goed te wassen om overtollig zetmeel en vuil te verwijderen. Was de rijst net zolang tot het water helder is. Wij wassen de rijst altijd in een grote zeef onder de kraan.

Doe 500 gram rijst in een vergiet en was de rijst alsof je kleine grindkorreltjes spoelt. Houd de rijstkorrels daarbij continu in beweging en wrijf ze voorzichtig over elkaar. Herhaal het wassen tot het afgespoelde water helder is.

Stap 2: De Rijst Koken

Laat je rijst 20 minuten rusten in lauw water voordat je het gaat koken. Tijdens het rusten neemt de rijst de juiste hoeveelheid water op, waardoor het uiteindelijk beter kookt en minder plakkerig wordt.

Doe de rijst dan in de pan met een een dikke bodem en laat het tien minuten zo staan, zodat de rijst het resterende vocht kan opnemen. De verhouding sushi rijst is altijd 2 delen rijst 3 delen water.

Breng het water met de rijst aan de kook. Doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat de rijst vervolgens 2 minuten op hoog vuur koken. Zet nu het vuur middelhoog en kook 5 minuten. Zet dan het vuur laag, het mooiste is op een een warmhoudplaatje, en kook nog eens 8 minuten. Laat vervolgens de rijst op zacht vuur 8 a 10 min koken.

Blijf altijd bij je rijst staan en zet wekkertjes, bijvoorbeeld op je telefoon. Zelf heb ik in het kilo’s rijst verprutst door even weg te lopen of de tijd een beetje in te schatten. Til tijdens het koken NIET het deksel van de pan.

Zet nu het vuur uit. Neem het deksel van de pan, leg een schone theedoek over de pan en leg het deksel er weer bovenop. De theedoek voorkomt dat de condens op de rijst drupt.

Laat vervolgens de rijst op zacht vuur 8 a 10 min koken. Meng ondertussen de rijstazijn, suiker, mirin en het zout. Verwarm ondertussen 6 eetlepels rijstazijn, 4 theelepels suiker en 2 theelepels zout. Roer dit tot de suiker en het zout zijn opgelost voeg de optionele mirin toe. Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt, dit is namelijk niet bevorderlijk voor de smaak.

Stap 3: De Rijst Mengen met Azijn

Vervolgens wordt de rijst gemengd met rijstazijn. De rijstazijn wordt van te voren gemengd met suiker, zout en mirin. Elk restaurant of sushi chef kiest voor andere verhoudingen. Dit kan ook per land verschillen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Je kunt ook kant-en-klare sushi azijn gebruiken. In dat geval kun je de dressing direct gebruiken.

Neem een ongelakte houten kom en bevochtig deze met een kopje water. Giet de kom leeg zodra deze voldoende vochtig is. Wals een flinke scheut azijn door de kom en giet deze er daarna weer uit. Schep de rijst voorzichtig met een platte houten spatel (of lepel) in een lage schaal. Het liefst een houten schaal; Japanse sushichefs gebruiken een hangiri.

De schaal mag ook van plastic, aardewerk of glas zijn, maar zeker niet van metaal. De rijst kan hierdoor in combinatie met de azijn een metaalachtige smaak geven. Doe de rijst in de houten kom en schep deze met een bevochtigde houten lepel of spatel om. Besprenkel de rijst met het azijn en suiker mengsel terwijl u de rijst blijft omscheppen.

Stap 4: De Rijst Afkoelen

Ondertussen behoort de rijst koud gewapperd te worden met behulp van een waaier. Het handigste is om hiervoor een ‘keukenhulp’ in te schakelen. Wuif de rijst met een waaier (of iets anders, bijvoorbeeld een magazine) terwijl je deze voorzichtig omschept. Hierdoor koelt de rijst gelijkmatig af. Snel afkoelen is gewenst voor de consistentie van de rijst.

Blijf wapperen en omscheppen tot de rijst is afgekoeld naar maximaal 37 graden (lichaamstemperatuur). Eventueel kun je een ventilator gebruiken om de rijst snel af te koelen. Laat de rijst afkoelen tot lauwwarm, de rijst is dan het beste verwerkbaar. Wanneer de rijst koud is is deze nog plakkeriger.

Nu kun je dan eindelijk beginnen met rollen, vierkantjes of rolletjes maken. De rijst moet je echt direct gebruiken. Als je het toch wilt bewaren, doe dit dan in de koelkast en zeker niet langer dan 24 uur. Met een lekker glaasje Saké kan je avond niet meer stuk! Eet smakelijk en wil je meer reclamevrije recepten hebben?

Sushi Maken: De Volgende Stappen

Als je eenmaal de perfecte sushirijst hebt gemaakt, kun je beginnen met het maken van sushi:

  1. Leg een norivel met de doffe kant naar boven.
  2. Bedek met een dunne laag rijst. Laat aan de bovenkant van het vel horizontaal 3-4 cm vrij. Dit deel gebruik je om de sushirol dicht te plakken.
  3. Leg op de rijst de gewenste vegetarische sushi vulling, zoals omelet reepjes, dunne reepjes komkommer, plakjes avocado, Japanse mayonaise en sesamzaadjes. Vanzelfsprekend kun je er ook reepjes verse tonijn, zalm of andere rauwe vis inleggen.
  4. Leg de ingrediënten op de rijst.
  5. Rol vervolgens met behulp van het matje een mooie, strakke sushirol. Rol naar boven, zodat het vrijgelaten stuk norivel van je af ligt.
  6. Maak je vinger nat met wat water en strijk langs de rand van het vel zodat het goed dichtgeplakt blijft.
  7. Laat de sushirollen een paar minuten rusten en snijd ze dan met de naad onder in stukjes van 2 cm.
  8. Snijd mooie plakjes van de sushi met een goed scherp mes.

Er zijn verschillende soorten sushi:

  • Hosomaki: een dunne rol (half nori vel) met één ingrediënt erin.
  • Uramaki: een rol waarbij de rijst aan de buitenkant zit. Hiervoor bedek je het sushi matje eerst met keukenfolie, leg je de rijst daarop en vervolgens pas het nori vel. Daarop gaan dan de ingrediënten. Na het oprollen haal je de folie er aan de buitenkant weer af.

labels:

Zie ook: