Goede stovers zijn uitslovers, want stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. Een pan stoofvlees is ideaal voor een etentje met vrienden of familie. Het vlees kan van tevoren worden klaargemaakt en wordt geurig en gaar. Zin in een heerlijk gestoofde lamstajine?

De basis van stoofvlees

Stoofvlees is vlees dat veel taai bindweefsel heeft. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart. Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties - niet groter dan 350 g - in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijvoorbeeld half olie, half boter. Zo krijg je wel een bruiningsreactie die voor smaak zorgt, maar warmt het vlees niet te veel op.

Belangrijke tips voor het stoven

  • Gebruik een passende pan: Stoof altijd in een passende pan. In een te grote pan heb je veel vocht nodig voordat de groenten of het vlees onderstaan - en al dat vocht moet je later weer inkoken om de smaak te concentreren.
  • Langzaam koken: Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan.
  • Temperatuur controle: Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C.
  • Oven stoven: Als je tijd hebt: zet de stoofpan in de oven en verhoog de temperatuur in etappes naar 80°C. Zo voorkom je dat de buitenkant van het vlees uitdroogt, terwijl het gelatineuze bindweefsel (collageen) aan de binnenkant nog moet oplossen.
  • Afkoelen in vocht: Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat.
  • Bereid een dag eerder: Behalve bij stoofgerechten met vis geldt altijd: de volgende dag is het nóg lekkerder. Een nacht in de koelkast doet wonderen omdat de smaken dan goed kunnen intrekken.

Braiseren: Een combinatie van braden en stoven

Braiseren ofwel smoren is een combinatie van braden en stoven. Zo krijg je vezelrijke en of bindweefselrijke ingrediënten heel mals en zacht. Een techniek voor vlees, vis, gevogelte en stevige groenten. Braad het vlees, de vis of de groenten eerst op hoog vuur aan met wat kleingesneden ui, wortel, prei en knolselderij (garniture aromatique). Blus dan af met vloeistof zoals water, wijn, bier of bouillon en gaar verder in een afgesloten pan met dikke bodem.

Nu komt het op tijd aan, want de rest van de bereiding gebeurt op lage temperatuur. Het vocht moet tegen de kook aan blijven. Binnen de pan ontstaat stoom waardoor alles mooi gelijkmatig gaart. Alle smaken blijven zo in het gerecht. Je kunt de pan ook in de oven zetten (op 140-160°C) of een slowcooker gebruiken.

De bereidingstijd van braiseren is afhankelijk van het ingrediënt. Hoe meer bindweefsel een dierlijk ingrediënt bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingstijd. Braiseren is heel geschikt voor taaiere (betaalbare) vleessoorten zoals kalfsschenkel, runderstaartstuk en sukadelappen. Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe taaier het is en hoe langer de bereidingstijd om het zacht en mals te krijgen.

Voor het braiseren van vis neem je vette, stevige vis zoals zalm. Leg de aangebraden vis op de aromatische groenten en blus af met wijn en visfond. Braiseer met de deksel op de pan en op lage temperatuur gaar. Je kunt hardere en/of vezelrijke groentesoorten, vooral wintergroenten, goed smoren. Wortels en knolselderij zijn bijvoorbeeld heel geschikt. Maar ook witlof is gebraiseerd erg lekker. Witlof smoor je met een beetje suiker om het bittertje in balans te brengen in ± 20 min. gaar.

Stoofpot binden: Gouden tips

Klassieke stoofgerechten zoals hachee of zuurkool met appeltjes zijn heerlijk, mits ze goed gelukt zijn. Want een stoofpot binden kan soms best lastig zijn… Blijft jouw stoofpotje steevast te dun en waterig? Geen nood, wij delen de gouden tips voor het binden van een stoofpot. Is je klassieke stoofgerecht te dun en waterig geworden? Geen zorgen, dat kun je makkelijk oplossen met een van onderstaande methodes. Wij hebben de beste manieren om een stoofpotje te binden en dikker te maken voor je op een rijtje gezet!

Methoden om een stoofpot te binden:

  • Zetmeel: Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Zetmeel toevoegen kan op verschillende manieren en op verschillende momenten tijdens de bereiding.
  • Zetmeelrijke producten meekoken: Wie er zeker van wil zijn dat zijn stoof niet te waterig wordt, kan ervoor kiezen om vanaf het begin zetmeelrijke producten mee te koken in het stoofpotje. Denk bijvoorbeeld aan aardappelen, of brood. Een gouden tip is om ontbijtkoek mee te koken in je stoofpotje. Dat helpt niet alleen de stoofpot binden maar geeft ook nog eens extra smaak.
  • Maizena of aardappelzetmeel papje: Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft. Is de stoof nog steeds niet genoeg gebonden? Dan kun je deze stap eventueel herhalen.
  • Room toevoegen: Wil je de stoofpot liever iets dikker én romiger maken? Roer het zetmeel dan door verse slagroom in plaats van water, voeg het toe aan stoofpot en laat op dezelfde manier kort doorkoken. Je kunt hiervoor ook kookroom gebruiken, dat is namelijk niets anders dan room met zetmeel.
  • Inkoken: Als je stoof nog steeds te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt het stoofpotje vanzelf wat dikker. Het grote voordeel hiervan is dat de smaak nog geconcentreerder, en dus smaakvoller, wordt. De saus inkoken kent helaas ook een nadeel: stoofvlees kan snel taai worden op (te) hoge temperaturen. Om je stoofpot te laten inkoken moet je dus of veel geduld hebben of het vlees uit de stoof halen voordat je de temperatuur gaat verhogen. Is het vlees eruit?

Tips tegen mislukken van je stoofvlees

Wat heb ik vroeger toch flink gevloekt in de keuken als voor de zoveelste keer mijn stoofvlees mislukt was. Urenlang ruikt je huis heerlijk en dan eindelijk na een aantal uur wil je gaan proeven….is je vlees nog taaier dan een schoenzool. !#$&!!! wat is dat ontzettend balen!! Deze keren zijn ook zeker niet op één hand te tellen (helaas). Inmiddels durf ik wel te zeggen dat ik het stoofvlees maken behoorlijk onder de knie heb.

Met deze tips moet je stoofvlees lukken:

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Hoelang moet welk vlees stoven:

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sucadelappen. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is.

Vlees soort Stooftijd
Riblappen (in dobbelstenen) Minimaal 3 uur
Sucadelappen (in dobbelstenen) Minimaal 4 uur
Magere runderlappen (in dobbelstenen) Minimaal 3 uur

Het stoven van vlees is dus ook een kwestie van goed opletten en zorg ervoor dat je vuur niet te hoog staat.

Extra tips voor de beste smaak

Naast goed vlees, heb je natuurlijk meer goede smaakmakers nodig. Stoofvlees wordt niet van zichzelf zo lekker. Ingrediënten die vaak gebruikt worden in een stoofmaal zijn: laurier, kruidnagel, steranijs, bouillon, wijn of bier. Zorg ervoor dat je een goede bouillon kiest; niet zo’n lullig zout blokje; liever echt een mooie bouillon (bijvoorbeeld die van de soepfabriek). En ook voor wijn is het belangrijk dat je niet een of ander flauw, zoet wijntje of een bitter biertje kiest. Let even goed op. En daarnaast: gebruik véél. Wees niet zuinig met smaak.

Er is niets zo gaar als een stoofpot die droog staat. Dit wil je echt nooit. Zorg er dus voor dat je genoeg vocht gebruikt; het liefst met smaak. Merk je dat je stoofpot halverwege nog maar weinig vocht heeft? Gewoon aanvullen! Door een deksel op de pan te gebruiken blijft het vocht dat verdampt toch in de pan, in plaats van dat het vervliegt.

Of je nu ontbijtkoek, brood of meel gebruikt; zorg ervoor dat je de saus lekker laat binden. Ik hou persoonlijk niet heel erg van stoofvlees met een hele waterige saus en bind de boel dus lekker met wat brood of ontbijtkoek. Van dat laatste wordt je saus echt goed sticky, bruin én een beetje zoetig. Hou je juist wel van een beetje een jus-achtige saus, in plaats van écht derrie, dan kun je het beste meel gebruiken om je saus licht te binden. En uiteraard; hoe meer meel je gebruikt, hoe dikker de saus wordt.

Tja, ik had het ook liever anders gezien, maar het belangrijkste bij het maken van stoofvlees is toch wel dat je geduld hebt. Echt, zo’n maaltijd kan er na 2 uur stoven nog net zo uitzien als toen het net op ‘t vuur stond en bij 3 uur helemaal veranderd zijn in een geweldig stoofpotje. Het liefst laat ik m’n stoofvlees langer dan 3 uur op het vuur staan. Echt perfect vind ik het vaak na 4 uur; als al het vlees uit elkaar is gevallen. Mjam!

Extra tips

  • Vlees stoven is geen haastklus, hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd.

Stoofvlees kan je maken op het fornuis, in de oven of op de bbq. Als je stoofvlees op het fornuis maakt, zorg er dan wel voor dat het niet te hoog staat. Het mag zeker wel langzaam pruttelen maar het moet niet koken.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: