Een koude herfst- of winteravond leent zich perfect voor een heerlijke maaltijd met zelfgemaakte charcuterie. Zelf charcuterie maken, bijvoorbeeld om je boterham of lunch dat extra tikkeltje glamour mee te geven, opent een leuke variatie aan mogelijkheden.

Wanneer je zelf tijd en moeite in je eten stopt, geniet je des te meer. Bedenk je maar eens wat een vreugde je zal voelen als je de charcuterie voor op dat stukje brood volledig zelf hebt gemaakt. Een stukje gerookt spek, guanciale, lomo, … Hoewel het op het eerste zicht misschien veel werk kan lijken, is het eenvoudiger dan je zou denken en hoef je er nauwelijks energie in te investeren. Tijd en geduld zijn de voornaamste uitdagingen. En gezond verstand natuurlijk!

In deze post deel ik het proces voor het maken van je eigen stukje heerlijke charcuterie.

Het vraagt echter wel enige kennis om aan deze projecten te beginnen zodat je op een veilige manier kan werken. Er kan namelijk wel één en ander fout gaan bij projecten als deze. Laat je hierdoor echter niet afschrikken. Deze technieken worden al eeuwenlang toegepast. Pas door de moderne technologie zijn deze huisbereide varianten uit de huiskamer verdwenen waardoor de kennis beperkt blijft tot liefhebbers en grote bedrijven.

Gelukkig zijn steeds meer liefhebbers bereid hun ervaringen en kennis te delen. Wil je op een veilige manier projecten als deze gerookte lomo maken, lees je dan goed in over het gebruik van Nitrietzout, de technieken van het pekelen en drogen, schimmels, …

Zelf wil ik mij beperken tot het delen van succes ervaringen en de manier waarop ik het heb aangepakt, maar voel mij niet voldoende bedreven om ook de technische aspecten van mogelijke fouten uit te leggen.

Dat het wel eens fout kan lopen, ontdekte ik bij mijn vorige poging tot het maken van gerookte lomo. De varkenshaas die ik keurig had gepekeld, gerookt en gedroogd liep enkele ongewenste schimmels op. Het resultaat: “Een afschuwelijk ogend groen, zwart stuk vlees”.

Net als vele andere succesvolle projecten uit het verleden had ik de gerookte lomo toen gedroogd in de koelkast in een neteldoek. Of dit de oorzaak is, valt moeilijk te achterhalen. Het leverde in elk geval een hoop kuiswerk op om de Koelkast terug hygiënisch te krijgen. Hoewel het technisch gezien perfect mogelijk is om de gerookte lomo te drogen in de koelkast besloot ik het ditmaal anders aan te pakken bij het drogen. Deze gerookte lomo werd namelijk aan de lucht gedroogd onder mijn afdak. Later meer hierover.

Gerookte Lomo Maken: Het Proces

Voor het maken van een gerookte lomo vertrek je van een vers varkenshaasje. Oorspronkelijk had het maken van charcuterie als doel de bewaartijd van het vlees te verlengen. Door dit proces ontdekte men echter een leuk neveneffect: “een heerlijke verfijnde diepgaande smaak”.

Om de bewaartijd te verlengen is het van essentieel belang alle “vijanden” te elimineren: “met name schimmels en ongewenste bacteriën”. Schimmels ontwikkelen zich het snelst in een vochtige warme omgeving. Bijgevolg is het onttrekken van vocht essentieel bij het maken van charcuterie. Om dit te bekomen is het pekelen van essentieel belang.

Door het zouten van het vlees wordt vocht onttrokken aan de varkenshaas. Door kruiden toe te voegen aan deze zoutmengeling kan je enkele leuke subtiele extra smaken toevoegen aan het eindresultaat.

Voor deze gerookte lomo maakte ik hierbij gebruik van de techniek van het evenwichtig pekelen. Bij deze techniek weeg je nauwkeurig de hoeveelheden zout en overige kruiden af ten opzichte van het gewicht van het te pekelen vlees. Vervolgens wrijf je het stuk vlees er grondig mee in en plaatst het in een vacuümzak. Trek geheel vacuüm met een vacumeermachine om vervolgens enkele dagen te laten rusten.

Het voordeel van deze techniek is dat je exact kan bepalen hoe het vlees zal smaken en dat je onmogelijk kan “overzouten” als je het stuk een dag of twee uit het oog bent verloren. Hoewel niet alle recepten nitrietzout vermelden, verkies ik bij langere projecten als deze er toch gebruik van te maken. Hoewel een teveel aan nitriet kankerverwekkend is, hoef je hier in België weinig te vrezen.

Vraag je bij je slager om nitrietzout, dan krijg je automatisch een afgewogen zout aangevuld met maximum 0.6% natriumnitriet. Dit nitriet voorkomt de groei van de ongewenste bacterie botulisme. Lees je goed in over het gebruik van deze zouten (zeker als je nitrietzout besteld uit het buitenland). Bij twijfel kan je altijd gebruik maken van rekentools die aangeven hoeveel nitriet er maximaal in je vlees mag belanden.

Het Roken van de Lomo

Geen gerookte lomo zonder roken. We kennen deze heerlijke smaak van gerookt vlees dankzij de geschiedenis. Reeds in de prehistorie ontdekte men dat het roken van vlees helpt om het bederf van vlees tegen te gaan. Bovendien wordt het roken van vlees vaak gebruikt om te voorkomen dat insecten zich aan het vlees tegoed zouden doen en hiermee ongewenste gasten op het vlees te plaatsen.

Vanzelfsprekend willen we niet dat bij het roken het vlees gaat garen. Bijgevolg kiezen we voor dit project voor het koud roken. In deze eerdere post deel ik enkele tips rond het koud roken en welke benodigdheden je hiervoor kan gebruiken.

Voor het maken van deze gerookte lomo gebruik ik de Koude rook generator met beukenmot. Nadat het vlees gepekeld werd, is het belangrijk het eerst nog een nacht onafgedekt in een steriele koelkast te laten drogen. Door het vlees te drogen zullen de rookdeeltjes zich beter hechten op het vlees. Rook het varkenshaasje vervolgens minimum 10 uur roken.

Voor mijn gerookte varkenshaas ging ik nog iets verder en rookte de lomo voor 20 uur. Andere recepten gaan soms tot 72 uur, maar dit leek mij voor dit verfijnd stukje vlees iets te veel.

Het Rijpen/Drogen van de Lomo

Na het pekelen en roken van de gerookte lomo volgt de laatste stap om tot een heerlijk stukje charcuterie te komen. Het rijpen/drogen van het vlees. Door het vlees te drogen blijft het vlees niet alleen beter bewaard. Een aangenamer voordeel (zeker bij kleine stukken als deze die meteen in de buik verdwijnen) is de complexe diepe smaak. Hoe minder vocht in je vlees, hoe geconcentreerder de vlees smaak.

Vlees droogt ideaal bij een luchtvochtigheid tussen de 60-80%. Hoe lager de luchtvochtigheid hoe sneller het vlees zal uitdrogen, hoe hoger de temperatuur hoe sneller ongewenste schimmels zich kunnen vormen. Hetzelfde geldt voor de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees zal drogen. Te snel gedroogd vlees komt de smaak niet ten goede en kan ervoor zorgen dat de charcuterie dichtslaat waardoor geen vocht meer weg kan en je product niet voedsel veilig is. Te snel gedroogd vlees kan je herkennen aan een stevige donkere rand rondom het vlees.

Als de binnenkant van je gerookte lomo niet vochtig oogt kan je deze nog een week in een vacuüm zak laten rusten om het vocht zich nog verder te laten verdelen. Oogt het wel vochtig dan is je product dicht geslagen en gooi je het stuk best weg.

Voor het eerst heb ik het aangedurfd om het vlees buiten onder mijn afdak te rijpen. De gemiddelde luchtvochtigheid in België ligt rond de 80% en de temperaturen momenteel zijn ideaal (gemiddeld tussen de 10-15°C). Ik plaatste de varkenshaas in twee fijne netjes afgeschermd van vliegen en andere dieren. Je kan hiervoor ook een Neteldoek gebruiken.

Vervolgens knoopte ik het op en hing het onder mijn afdak, waar het beschut van regen verder kon drogen in een lichte bries. De gerookte lomo kon daar ongestoord drie weken verder drogen tot het resultaat zichtbaar op de foto. In tegenstelling tot de vorige poging bleek het project ditmaal succesvoller uit te draaien. Geen schimmels, maar een mooi tot in de kern gedroogd stukje vlees met een heerlijke milde nootachtige geur. De kruiden komen subtiel tot uiting met een aangename rooksmaak.

Het Resultaat

Het doel was om met deze gerookte lomo nog een paar andere gerechtjes te maken. Het resultaat was puur echter zo lekker dat ik er maar niet kon vanaf blijven. In combinatie met een stuk vers brood met wat boter, maar vooral ook puur als aperitiefhapje kon de gerookte lomo ons erg smaken.

Recept voor Gerookte Lomo

Ingrediënten:

  • 1 stuk varkenshaas +- 500 gr

Voor het evenwichtig pekelen:

  • 2% Nitrietzout
  • 0.5% Zwarte peper
  • 0.3% Korianderzaad
  • 0.3% Jeneverbes
  • 0.3% Lookpoeder
  • 0.2% Tijm
  • 0.2% Rozemarijn

Voor het roken:

  • Beuken rookmot

Bereiding:

  1. Meng de ingrediënten voor het pekelen en maal deze fijn.
  2. Wrijf vervolgens de varkenshaas grondig in met de droge pekel.
  3. Plaats de varkenshaas met de resten van het zoutmengsel in een vacuüm zak en trek vervolgens vacüum.
  4. Laat het vlees gedurende 2 dagen zouten in de vacuümzak.
  5. Verwijder de vacüumzak en spoel het vlees af met proper water.
  6. Dep goed droog met een keukenhanddoek en plaats gedurende 1 nacht op een koelrekje onafgedekt in een propere koelkast.

Roken:

  1. Vul de rookspiraal met beuken rookmot.
  2. Neem een vuurtoorts (vb. crème brulée brander) en steek de rookmot in brand.
  3. Blaas vervolgens de vlam uit en plaats de rookspiraal/koude rook generator in je BBQ.
  4. Hou de onderste schuif volledig open voor een maximale aantrekking van zuurstof en de bovenste schuif op een kier zodat de vuile rook ook kan ontsnappen.
  5. Plaats het varkenshaasje op een ruime afstand boven de rookspiraal en laat gedurende 10-20 uur roken (naar gelang jou eigen voorkeur).

Voor deze Lomo rookte ik de varkenshaas gedurende 20 uur wat voor mij een aangename duidelijke rooksmaak opleverde.

Drogen:

  1. Plaats de varkenshaas in een neteldoek en hang deze vervolgens op een tochtrijke koele en vochtige plaats (vb. onder je afdak waar de regen en dieren er niet aankunnen).
  2. Laat het vlees gedurende minimum 21 dagen hangen zodat het rustig kan drogen.

Hoe langer je geduld kan opbrengen hoe meer de smaken zich ontwikkelen. Kijk regelmatig of zich geen ongewenste schimmels vormen. Indien je dit opmerkt kan je deze met een doekje met wat azijn voorzichtig afwrijven (indien zich groene of zwarte schimmels vormen is helaas je project mislukt).

Tip: heb je geen BBQ met deksel? Koud roken kan je ook in een kartonnen doos. Op internet zijn tal van filmpjes te vinden hoe je zelf aan de slag kan.

Disclaimer: voor je zelf charcuterie gaat maken lees je je best even goed in over de do’s en don’t s.

Alternatieven voor Dry Aging

Geen dure luxe rijpingskast? Geen probleem! Met de Dry Aging zakken van Drya kun je gemakkelijk thuis in je eigen koelkast aan de slag! Hoe leuk! De vacuümzakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Je creëert dus hetzelfde effect als in een Dry Aged kast. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.

Het begin van het avontuur! Vouw een gedeelte van de zak terug. De tweede stap van het dry-agen is het verwijderen van tenminste 85% van de lucht uit de zak. Wanneer de zak goed afgesloten en vrij van lucht is, is het tijd om het stuk vlees in de koelkast te leggen. Zorg ervoor dat je koeling tussen de +1 en +4 graden celsius is. Nadat je het vlees op het rooster in de koeling plaatst mag je het de eerste 4 dagen niet verplaatsen! Tip: Open de koeling dagelijks even voor de verversing van de lucht.

Als je de gewenste rijping hebt bereikt is het tijd om het vlees uit de zak te halen. De gewenste rijping is voor iedereen erg persoonlijk. Een stuk rundvlees kun je na 21 dagen al bereiden of tot wel 120 dagen laten liggen. Verwijder het vlees uit de zak, de zak kun je weggooien. Snij met een scherp mes het vlees in steaks. Snij voorzichtig de korst per steak weg, let hierbij goed op dat je niet teveel weg snijd!

Tip: Wanneer je het vlees niet direct gaat bereiden adviseren we om het in een vacuümverpakking op te bergen in de koeling of diepvries.

Dit is het moment waar je al die tijd op hebt gewacht.. Eindelijk ga je je eigen dry-aged vlees op de barbecue bereiden. En dit is eigelijk net zo makkelijk! Even kort afgrillen is al voldoende.

DRY AGER® Rijpingskasten's Werelds Beste Dry Aging Kast met SmartAging® Technologie

Wil je dry agen op professioneel niveau? DRY AGER is het toonaangevende merk voor professionele rijpingskasten en brengt met de revolutionaire SmartAging® technologie perfect vlees rijpen binnen ieders bereik.

SmartAging® Technologie: Dry Aging Nog Nooit Zo Eenvoudig

De DRY AGER rijpingskast met geïntegreerde SmartAging technologie biedt de ultieme oplossing voor perfecte rijping van vlees, ham, kaas en vis. Deze innovatieve dry aging kast maakt het mogelijk om in je eigen keuken restaurant-kwaliteit delicatessen te maken.

SmartAging® technologie maakt dry aging toegankelijk voor zowel thuiskoks als horeca professionals. Met één druk op de knop creëer je perfecte omstandigheden voor vlees rijpen. De intelligente regeling zorgt automatisch voor de juiste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom.

Veelzijdige Toepassingen van DRY AGER Rijpingskasten

Vlees en Vleeswaren Rijpen

Perfect dry aging van rundvlees, lam en wild. Ook geschikt voor het rijpen van ham en worst voor authentieke smaken.

Kaas en Vis Rijpen

Laat kaas op natuurlijke wijze rijpen tot de gewenste textuur en smaak. Vis zoals zalm krijgt door gecontroleerde rijping een geconcentreerde smaak.

Wijn Presentatie

DRY AGER kasten zijn ook ideaal voor het aantrekkelijk presenteren van wijn op de perfecte temperatuur.

labels: #Vlees

Zie ook: