Altijd al een internationale klassieker willen koken die bomvol smaak zit én heel erg makkelijk om te maken is? Goulash, of goelasj, is hét nationale gerecht van Hongarije. Daar kom je het tegen als stoofgerecht (en dan noem je het eigenlijk pörkölt wat geroosterd betekent) en als soep. Goulash komt van het woord gulyás wat koeherdersvlees betekent, en daar is het gerecht ook ontstaan: bij de runderherders.

Goulash is een heerlijke Hongaarse stoofschotel met rundvlees. Er zijn vele variaties op met varkensvlees, schaap en vis maar wij gaan voor een iets traditionele goulash namelijk eentje met rundvlees. Heerlijk met aardappelpuree of rijst en groenten zoals bijvoorbeeld sperziebonen. Dit is een perfect gerecht voor de herfst of winter omdat het een stoofschotel is. Op en top comfortfood die je heerlijk verwarmd tijdens de koudere dagen. Uiteraard heb je er wel wat meer tijd voor nodig om de stoofschotel zijn werk te laten doen.

Ja, je hebt even tijd nodig voor de bereiding van dit recept, maar de voorbereiding daarentegen is binnen een kwartiertje klaar. Het meeste werk is voor de braadpan . Waar ik zelf altijd wel graag een kwaliteit pan gebruik, want die geleidt de warmte nu eenmaal erg goed waardoor je stoofschotel gelijkmatig en goed gaart. Je kunt dit gerecht ook prima voorbereiden of zelfs een paar dagen van tevoren maken, daar krijgt het gerecht alleen maar meer smaak van. In Hongarije maken ze het trouwens vaak in een enorme ketel, die noemen ze bogrács. Die hangen ze dan vaak boven een houtsvuur. Maar voor het gemak maken wij ‘m gewoon op het fornuis hoor 😉 .

Wat is Goulash?

Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees.

Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.

De Geschiedenis

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.

Het Oorspronkelijke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.

Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.

Wat mag er nog meer in de goulash?

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Welke wijnen passen bij dit gerecht?

Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

Het Recept

Ingrediënten:

  • Rundvlees (riblappen of sukadelappen)
  • Uien
  • Paprika's (rood en geel)
  • Knoflook
  • Hongaarse paprikapoeder (Edelsüss)
  • Komijn
  • Karwijzaad
  • Chilivlokken
  • Tomatenpuree
  • Tomaten
  • Wortelen
  • Runderbouillon
  • Laurierblaadjes
  • Olijfolie
  • Bloem
  • Zout en peper
  • Eventueel: Spekreepjes, Marjoraan, Azijn, Chilipeper, Reuzel

Bereidingswijze:

  1. Hak de riblappen in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter en bestrooi met peper en zout. Meng de bloem met het paprikapoeder en een beetje peper en zout. Snijd de runderlappen in stukken en rol door het bloemmengsel.
  2. Neem een grote stoofpan met dikke pan en verwarm die op middelhoog vuur. Verhit wat olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Smelt de boter in de warme pan. Wacht tot de boter gesmolten en heet is. Verhit in de pan een beste kluit boter en bak het vlees even snel aan beide zijden bruin.
  3. Bak nu het rundvlees in drie sessies rondom bruin, net zoals bij het maken van rendang en stoofvlees. Voeg de stukjes runderlap toe met het bloem en bak dit bruin in drie delen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe bij elk deel. Zet het vlees apart.
  4. Maak de pan niet schoon, maar voeg wel wat extra boter toe. Bak nu de uien glazig en lichtbruin. Voeg wat zout en peper toe. Snijd de paprika in stukjes, de ui in halve ringen en pers de teentjes knoflook. Smelt een klont boter in dezelfde braadpan en schraap de aanbaksels los. Doe de ui, de spekreepjes en de knoflook in de pan en bak tot het begint te geuren.
  5. Na zo’n 10 minuten voeg je de komijn en knoflook toe. Bak even mee.
  6. Voeg alle groenten toe aan de pan, samen met het Hongaarse paprikapoeder en roer de ingrediënten rustig door elkaar. Voeg de bloem, paprikapoeder, chillivlokken en karwijzaad toe en bak het kort mee. Voeg de paprika, tomatenpuree, tomaten en wortelen toe. Roer alles goed door.
  7. Laat de groenten op temperatuur komen en voeg de riblappen toe. Roer door de pan. Schep het vlees, het karwijzaad, de tijm en de gepelde tomaten in de pan. Bak even mee en blus af met de rode wijn.
  8. Voeg de warme bouillon en de laurier toe en roer de ingrediënten door elkaar. Giet de runderbouillon erbij en breng het geheel aan de kook voor ca. 5 minuten. Zet het vuur laag en giet de runderbouillon in de pan (het vlees moet net aan onder staan).
  9. Plaats de stoofpan op het allerlaagste pitje - het sudderpitje - en doe de deksel op de pan. Laat de goulash ten minste 3 uur zachtjes stoven. Maar liever geef je deze heerlijke soep nog een beetje langer de tijd, zeg 3,5 tot 4 uur, dan weet je zeker dat je van succes bent verzekerd. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe.
  10. Schil de aardappels en snij ze in stukjes. Roer de aardappels het laatste half uur door de goulash.
  11. Breng de goulash op smaak met zout en peper. Bestrooi met fijngehakte peterselie en serveer de goedgevulde Hongaarse goulash met brood of witte rijst.

Tips voor de Perfecte Goulash:

  1. Voor een traditionele goulash is het belangrijk om vlees met een beetje vet te gebruiken, zoals rib- of sukadelappen. Dit vet smelt tijdens het langzame kookproces, wat bijdraagt aan de malsheid van het vlees en de rijkdom van de saus.
  2. Verse uien, paprika’s, en kruiden zijn essentieel voor een volle smaak. Hetzelfde geldt voor het vlees. Ons Iers rundvlees is heerlijk mals en dat zorgt voor de beste smaakbeleving.
  3. Door het vlees op een hoog vuur aan te braden, creëer je een rijke smaakbasis.
  4. Paprikapoeder is het kenmerkende kruid van goulash. Gebruik een kwalitatief goede paprika voor de beste smaak.
  5. Goulash heeft tijd nodig om te sudderen. Een langzame, lage kookmethode zorgt ervoor dat het vlees zacht wordt zonder uit te drogen.
  6. Goulash smaakt vaak nog beter de dag nadat het gemaakt is. Overweeg om het een dag van tevoren te maken en het langzaam op te warmen voor het serveren.
  7. Goulash wordt traditioneel geserveerd met zure room, die een romige, frisse toets aan het gerecht toevoegt.
  8. Let tijdens het kookproces op de dikte van de goulash.
  9. Het balanceren van kruiden zoals karwijzaad en komijn is essentieel.
  10. Aarzel niet om te experimenteren met het recept.

Door deze tips te volgen, kun je een goulash maken die niet alleen authentiek is maar ook persoonlijk en aangepast aan je eigen smaakvoorkeuren.

Variaties:

  • Kippendij in plaats van rundvlees: Volg dezelfde stappen als in het originele recept met rundvlees: bak de kip eerst aan met wat peper en zout en doe deze pas weer in de pan vlak voor je de bouillon erbij giet. Extra lekker is dan ook om kippenbouillon te gebruiken. Wel zo harmonisch. Zodra de soep begint te pruttelen, laat je deze 15 tot 20 minuutjes stoven. Klaar is je goulash met kip!

Tips & Tricks

Verwarm altijd eerst je bouillon voor je deze in de stoofpan schenkt. Als de riblappen plots in aanraking komen met een koude substantie ‘schrikken’ ze en trekken de pezen samen. Op die manier wordt je vlees erg taai.

Deze Hongaarse klassieker is gewoon gemaakt om er knapperig stokbrood in te dippen. Jó étvágyat : eet smakelijk op z’n Hongaars.

Is de goulash naar je smaak niet dik genoeg? Geen paniek! Laat je goulash een uurtje stoven zonder deksel, zodat de soep een beetje kan indikken.

Een andere snellere oplossing om je soep dikker te maken is maïzena. Neem een kopje koud water en meng daarin 1 tot 2 eetlepels maïzena. Voeg deze toe aan de goulash en laat, al roerende, een paar minuutjes pruttelen. De soep zal steeds dikker worden. Draai het gas uit en serveer de Goulash zodra je tevreden bent.

Hongaarse paprikapoeder, ook wel bekend onder de naam ‘Edelsüss’, is verkrijgbaar bij toko’s, de betere kruidenwinkels én online. Bij de pittige gerookte paprikasmaken van goulash, wil je een net zo pittige en stevig wijntje. Het is ook een vrij boers en robuust gerecht. Dit is dan ook niet het moment om een elegante of delicate wijn open te trekken. Een wijn uit Hongarije is natuurlijk ook heel leuk om te proberen.

labels:

Zie ook: