Het snijden van vlees in mooie gelijke stukken of plakken wordt trancheren genoemd. Wanneer u mooi vlees heeft gekocht wilt u het ook uiterst zorgvuldig bereiden om er op die manier maximaal van te genieten. Om nog meer van uw vlees te genieten is het een must om dit te weten.

Het Belang van de Juiste Snijtechniek

De manier waarop je ingrediënten snijdt, kan een merkbaar effect hebben op jouw gerecht. Het kan de presentatie verbeteren en textuurvariatie toevoegen. Sterker nog, gelijkmatige snijmaten zijn essentieel voor gezonder koken. Groenten die in gelijke delen zijn gesneden, zullen bijvoorbeeld gelijkmatig garen, waardoor je niet hoeft te wachten tot het dikste stuk volledig gaar is terwijl het kleinste stuk al zijn voedingsstoffen, kleur en smaak verliest.

De Basis: Het Mes

Koken is een soort van wetenschap en we willen dan ook graag zo veel mogelijk de variabelen en onzekerheden uitschakelen. Van het grootste belang is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt. Het is van groot belang dat u een scherp mes gebruikt. Dit mag geen gekarteld mes zijn. Is het mes niet scherp genoeg dan zult u het vlees stuk trekken.

Je mes, gebruik een vertrouwd mes dat goed in de hand ligt en past bij hetgeen je wilt snijden. Ik raad echt aan als je een beetje serieus wilt gaan koken te investeren in een goede messen set van een beetje goed staal kwaliteit. Bij voorkeur Duits deze staalsoorten laten zich goed en duurzaam slijpen.

Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken. Laat dus het mes slijpen door een goede slijper en gebruik het aanzetstaal voor ieder gebruik om het mes scherp te houden.

Aanbevolen Messen

  • Santoku mes (voor fijner snijden van groente)
  • Hakbijl (voor het grove werk)
  • Fileermes (voor vis en het schoonsnijden van vlees)

De Draad van het Vlees

Voor dat u het vlees gaat snijden is het belangrijk dat u de draad van het vlees bepaald. De draad van het vlees is de richting waarop u ziet dat vezels lopen. De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees.

Snijdt u het vlees in dezelfde richting als dat de vezels lopen dan snijdt u eigenlijk allemaal lange spiervezels, snijdt u dwars op de draad dan worden deze lange vezels in kortere stukken gesneden waardoor u het vlees als veel malser ervaart. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.

Controleer de richting van de draad altijd voordat je gaat bakken, dan is het makkelijker te zien.

Voorbereiding en Rusten

Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Door het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten te laten rusten verdelen de vleessappen zich goed over het vlees. Dit zorgt ervoor dat er minder vocht uit het vlees loopt bij het snijden, wat ook weer leid tot malser vlees.

Je kan het laten rusten in folie of op een rooster in een oven van 70 ˚C.

De Snijtechniek

Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Tijdens het snijden niet op het vlees drukken, hiermee drukt u de sappen uit het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht.

Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.

Een schuivende snijplank is erg vervelend en snijd niet fijn.

Tip: Als je het vlees hebt gesneden kan je het ook nog overgieten/bedruipen met het bakvet of jus.

De "Claw" Techniek

The “Claw” techniek destijds verzonnen door ene Dr. Huh Claw, klauw wat is da nou in hemelsnaam, maar dank aan je hand als je je vingers kromt en je ziet al snel een klauw en dat is dan ook gelijk de basis. Met die klauw (geen uitstekende vingers naar voren) zet je je product vast en beweeg je je mes met een snijdende beweging omhoog tegen je vingers en laat je deze weer zakken waar het bovenste deel van het mes tegen je vingers blijft en het snijgedeelte er nooit boven uit komt.

Andere Snijtechnieken

Naast trancheren zijn er nog andere snijtechnieken die van pas kunnen komen in de keuken:

  • Ciseleren: Dunne plakjes snijden in hoog tempo.
  • Tourneren: Snijden in de vorm van een half maantje, vaak gebruikt bij aardappelen.
  • Eminceren: Dunne plakjes snijden.
  • Pareren: Ongewenste delen van vlees verwijderen voor een mooiere vorm.
  • Bâtonnet: Snijden in balkjes.
  • Brunoise: Snijden in blokjes.
  • Chinoise: Snijden in ruitjes, vooral gebruikt in de Chinese keuken.

Tips voor Gelijkmatig Snijden

Probeer dan ook zoveel mogelijk gelijk matig delen te snijden. Gebruik als leidraad gelijke delen in dikte of volume. Start met het beoordelen van de vorm van je product. Pas je afmeting aan op je kooktechniek, je wijze van garen. Harde delen snel garen gaat beter in kleine stukken, in je stoofpotje mag het allemaal wat meer aanwezig zijn omdat die lang op staan en goed kunnen doorgaren en hun smaak afgeven.

Oefening Baart Kunst

Zoals gezegd veel, heul veul en heul veul oefenen. Begin bij de basis (klauw techniek deze word verder op behandeld) en breid daarop uit. Leer de verschillende snij technieken kennen en hoe je vooral veilig kunt snijden.

labels: #Vlees

Zie ook: