Varkenshaas bakken is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt. Het grote voordeel is dat je over het algemeen al in een kwartier klaar bent. Zo zet je in een mum van tijd een luxe stuk vlees op tafel. Al is varkenshaas bakken niet moeilijk, je moet wel weten hoe het moet.

Varkenshaas is een populair stuk vlees. Niet gek, want het is snel te bereiden en past in veel verschillende gerechten. Grote kans dat er bij jou thuis weleens varkenshaas op tafel staat. Want in Nederland is het een populair stuk vlees.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees. De reden daarvoor is dat het de meest malse spier van het varken is en dat proef je. Daardoor wordt varkenshaas ook wel als het meest luxe stuk van het varken beschouwd.

De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.

Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus. Maar absoluut waar voor je geld! De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden.

Voorbereiding is essentieel

Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water. Als eerst haal je het vlees uit de koelkast en laat je het op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat je een meer gelijkmatige garing krijgt en dat is precies hoe je hem wil hebben. Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het bakt. Haal het daarom een halfuur voor bereiden uit de koelkast. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze.

Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent. Dep het vlees dan met een keukenpapiertje droog en breng het op smaak met kruiden en specerijen naar keuze.

Kruiden en Smaak

Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt ervoor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basisisaus bestaande uit wijn, azijn of boter.

Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.

Marinade voor Varkenshaas

In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:

  • 30 ml olijfolie
  • 30 ml citroensap (zelf geperst)
  • Geraspte schil van 1 citroen
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 1/2 el Dijon mosterd
  • Verse rozemarijn
  • Peper en zout

Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast.

Varkenshaas bakken in de pan

Verhit een pan met wat olie op het vuur en voeg het vlees toe wanneer de pan goed heet is. Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren.

Je laat hem per kant anderhalve minuut bakken op hoog vuur. Vervolgens zet je het vuur middelhoog en voeg je een klont boter toe. Ongeveer dertig gram is genoeg. Door de daling van de temperatuur verbrand de boter niet en krijg je een mooie gekaramelliseerde boter. Met een lepel schep je de gesmolten boter continu over het vlees. Dit doe je terwijl je de varkenshaas continu blijft omdraaien. Op deze manier creëer je een soort oventje, want het stukje vlees krijgt dan aan de onderkant hitte van de pan en aan de bovenkant van de boter. Daardoor wordt je garing nog gelijkmatiger. Dat overgieten zo’n 4 a 5 minuten.

Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken. Bak vervolgens de varkenshaas in een à twee minuten goudbruin. Het is belangrijk dat je het stuk vlees goed aan alle kanten kleurt. Je wilt dat de buitenkant mooi dichtschroeit terwijl de binnenkant rosékleurig en sappig blijft.

Draai vervolgens het vuur omlaag en voeg wat boter aan de pan toe. Bak het vlees nog vijf à tien minuten terwijl je de boter over het vlees blijft scheppen zodat het vlees aan alle kanten gaart.

Varkenshaas eerst in de pan en daarna in de oven

Verwarm de oven voor op 175 ºC. We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.

Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt.

Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.

Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig.

Kerntemperatuur en Garing

Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé. Wanneer het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 60 graden Celsius heeft dan kan je ervan uitgaan dat ‘ie mooi rosé en mals van binnen is.

Vlees uit één stuk hoeft niet helemaal doorbakken te zijn om alle bacteriën te doden. Het Voedingscentrum vermeldt dat varkenshaas niet doorbakken hoeft te zijn om het veilig te eten. Wanneer je de buitenkant mooi goudbruin bakt, hoeft de binnenkant echt niet doorbakken te zijn.

Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 - 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur.

Je kan de temperatuur meten met een kernthermometer. Steek deze in het dikste gedeelte van het vlees en je weet de juiste temperatuur. Je kunt er met een vork of tang op duwen. Hoe meer dat de varkenshaas nog veert, zoveel te rauwer is het vlees nog aan de binnenkant. Uiteraard kun je ook een vleesthermometer gebruiker. Deze steek je in het dikke gedeelte van de varkenshaas. Wanneer de thermometer 60-62 graden aangeeft is het vlees rosé en kun je het uit de pan halen.

Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Rusten is belangrijk

Als je denkt dat je nu meteen kan gaan eten heb je het mis. Want de volgende stap is het vlees laten rusten. Als je meteen uit de pan het vlees open snijdt loop het leeg. Het beste is de haas op een rekje te leggen. Je kan er eventueel aluminiumfolie losjes overheen leggen om de warmte vast te houden. Het vlees laat je rusten zodat de vleessappen terug kunnen lopen naar de rest van het vlees. Na een minuutje of 4 a 5 rust kan je het vlees snijden en eten.

Neem ten slotte de varkenshaas uit de pan en laat afgedekt in aluminiumfolie nog vijf minuten rusten. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.

Wat te serveren bij varkenshaas?

Waarbij je een stuk varkenshaas serveert, is helemaal aan jou. Kies gewoon wat je zelf lekker vindt. Klassiek is varkenshaas met champignonroomsaus. Maar ook de combinatie met krieltjes, sperziebonen of rijst is geliefd. Door de varkenshaas met wat honing en specerijen te bestrijken, wordt het vlees extra vol van smaak. Dat gaat hartstikke mooi samen met de kruidige bulgur die je erbij serveert.

Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon.

Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten.

Tips voor het bakken van Varkenshaas

  • Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
  • Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
  • Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
  • Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet.
  • Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
  • Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.

labels:

Zie ook: