Van al het vlees dat er in Nederland en de rest van Europa gegeten wordt, is varkensvlees het populairst. En dan vooral de varkenshaas: het lekkerste stuk van het varken. Velen vragen zich af of de varkenshaas van het varken of van de haas afkomstig is. Het vlees komt wel degelijk van het varken, maar heeft de naam ‘varkenshaas’ aangezien de vorm ervan lijkt op die van een haas. Dit kleine, schuin toelopende stuk is de meest malse spier van het varken en bevindt zich in de rug naast het varkensribstuk, waar karbonades en spare-ribs van gemaakt worden. Aangezien varkenshaas het malste, zachtste stuk is, is het vlees erg populair in veel verschillende gerechten.

Maar wat is het verschil tussen een gewone varkenshaas en een culinaire varkenshaas?

Wat Betekent 'Culinair' Eigenlijk?

Volgens Van Dale betekent culinair niets anders dan ‘wat de keuken of de kookkunst betreft’. Alle voedsel is per definitie culinair.

Albert Heijn geeft zijn prijziger eigen producten het Excellent-label. Om maar te zwijgen over Delicieux, het Excellent van Lidl. Niets klinkt warmer, heerlijker en voornamer dan Delicieux, zeker wanneer uitgesproken door een zwoele Franse stem. Delicieux klinkt duur.

Toch verkoopt zowel Jumbo als Lidl ‘culinaire varkenshaas’, heeft Albert Heijn ‘culinaire rosbief’ en ‘culinaire beenham met honing’ en kun je bij Plus ‘culinaire pulled pork’ krijgen. Dan heb je nog culinaire bitterballen, culinaire notenmixen, culinaire zalmrollen voor de kat, culinaire peper- en roomsaus, culinaire bakboter, Heinz culinair tomatenketchup met geroosterde knoflook, tijm en honing en Campina room culinair ‘voor een culinaire finishing touch met de volle smaak van echte room’. Ten slotte vond ik ook nog een culinaire moestuin, een culinaire groenteman, een catering culinair en zelfs een kookvereniging Cuisine Culinaire. Hoe pleonastisch wil je het hebben?

De Realiteit Achter 'Culinair' Vlees

De supermarktschappen liggen er vol mee: culinaire varkenshaas, beenham, rosbief. De tv-makers van Keuringsdienst van Waarde vroegen zich af: wat betekent dat extra woordje culinair eigenlijk? En wat is het verschil met dat ‘gewone’ stukje vlees dat ernaast ligt?

"Culinair heeft met kwaliteit maken", zegt chef-kok Erik van Loo, van tweesterrenrestaurant Parkheuvel. "Een gerecht wat culinair is, is verheven tot iets speciaals."

In het geval van een culinair stukje varkenshaas wil ‘speciaal’ zeggen dat het voor dertien procent uit water, aroma’s en zout bestaat. ‘Vleeswater’ is kennelijk flink kostbaar want voor zo’n culinair stukje varkenshaas betaal je €7,05. Een ‘normaal’ stukje (zonder water) kost je €4,25.

Volgens docent Food Chemistry Jappie de Jong kan het vlees tot zo’n 20 of 30 procent worden opgepompt met deze methode.

Er zijn meerdere redenen waarom een fabrikant vlees met vocht inspuit, volgens voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer. "Met behulp van water verspreid je de ingrediënten (aroma’s) door het vlees. Daarnaast is inspuiten een handige techniek om het vlees zwaarder te maken. Water kost niets. Dus dat betekent meer rendement."

Velzeboer: "Water kost niets. Dus dat betekent meer rendement. En ten derde zorgt het water ervoor dat je vlees urenlang kunt bakken, tot zwart aan toe, terwijl het enigszins sappig blijft.”

Misleiding en Smaak

Volgens Van Loo werkt het water ook misleidend. "Het gebakken ‘culinaire’ stukje vlees ziet er mooier uit dan de normale variant. Het is in zijn geheel roze, terwijl het normale stukje vlees lichtbruin aan de randjes is. Dat doen ze heel slim."

Maar dan de (culinaire) hamvraag: smaakt het culinaire varkenshaasje beter?

Volgens chef-kok Erik van Loo voegt het water met smaakstoffen niet alleen weinig toe, maar is het ook een manier om de consument te misleiden. Want, het mag er dan mooier uitzien, de smaak is er zeker niet beter op, volgens van Loo. ,,Het smaakt helemaal niet meer naar varkenshaas. Het smaakt naar ham. Een culinair stukje ham’’, zegt hij spottend.

Nee, luidt het antwoord van Van Loo. “Het smaakt helemaal niet meer naar varkenshaas. Het smaakt naar ham. Je hebt zoveel producten die compleet verdwijnen. Beesten die uitsterven. Dat is erg, maar pure smaken die uitsterven, dat is misschien nog wel veel erger.”

Tips voor het Kiezen van Vlees

Zoek je vlees of vis zonder of met zo min mogelijk water? De Volkskrant vroeg deskundigen om tips:

IJsbrand Velzeboer, levensmiddelentechnoloog: ‘Kijk naar de uitstraling van vlees en vis. Gehakt mag bijvoorbeeld nooit glimmen want het komt dof uit de gehaktmolen. Glimmend gehakt bevat dus toegevoegd water. En kipfilet met toegevoegd water ziet er meer drabberig uit.’

  • ‘Plofkip hoeft niet per se meer water te bevatten dan een duurdere kip.
  • Is water bij de eerste ingrediënten vermeld, dan is er waarschijnlijk behoorlijk veel aan toegevoegd.’

Bereiding van Varkenshaas

Aangezien varkenshaas het malste, zachtste stuk is, is het vlees erg populair in veel verschillende gerechten. Maar het vlees is ook al een gerecht op zich en wordt na bereiding vaak alleen nog maar even op smaak gebracht met kruiden, druiven of champignonsaus.

Varkenshaas kan op verschillende manieren bereid worden. Bereid je hem in de oven, dan is het vaak makkelijker om te bepalen hoe gaar je hem wilt. Wil je de varkenshaas rood serveren, dan kan hij het best zo’n 12 minuten in een oven van 160-180 graden. Een rosé varkenshaas mag 15 tot 20 minuten in de oven en een doorbakken varkenshaas zo’n 20 tot 30 minuten. Let er wel op dat deze richtlijnen afhankelijk zijn van de dikte van het vlees. Een dikke varkenshaas mag net wat langer in de oven.

Maar je kunt varkenshaas ook in de koekenpan of op de barbecue klaarmaken. Doe allereerst wat boter of olijfolie in de pan of smeer er het grilrooster mee in. Schroei het vlees vervolgens in zo’n twee minuten dicht op een hoog vuur. Door het vlees eerst dicht te schroeien, blijven alle sappen in het vlees, wat het vlees mals houdt. Je kunt de varkenshaas vervolgens laten garen op een laag vuur.

Richtlijnen voor de bereiding van varkenshaas in de oven
Gaarheid Oventemperatuur Bereidingstijd
Rood 160-180 graden 12 minuten
Rosé 160-180 graden 15-20 minuten
Doorgebakken 160-180 graden 20-30 minuten

labels:

Zie ook: