Een marinade maakt of breekt een gerecht, daar valt niet over te twisten. Helaas is het niet altijd even eenvoudig om de juiste marinade te bereiden, want ook hier kan het soms volledig mislopen. Een mislukte marinade, je merkt het niet meteen. Je komt er pas achter wanneer het te laat is en je geen kant meer uit kunt. Hoe jammer het klinkt, het is vaak je eigen schuld.
Hieronder volgen enkele handige tips om thuis vis te koken, zodat je je zelfverzekerder kunt voelen en de beste smaak uit je visgerechten haalt.
Wat is marineren?
Wanneer je aan de slag gaat met het marineren van vlees, vis of andere producten ben je op zoek naar twee zaken: het toevoegen van smaak & je product malser maken. Marineren kan je op twee manieren doen: droog en nat. Droog marineren is in principe enkel om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. Daarom wordt er vaak een natte marinade gebruikt, bij een droge marinade (rubben) ben je enkel een smaakje aan de buitenkant aan het toevoegen.
- Droge marinade (rub): Voegt smaak toe aan de buitenkant van het product.
- Natte marinade: Maakt het vlees malser en voegt smaak toe.
Belangrijke ingrediënten voor een natte marinade
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
In marinades worden dus ingrediënten toegevoegd die het vlees malser maken, zoals zuren wat je hierboven kunt lezen maar ook enzymen en alcohol. Veel natuurlijke producten hebben ook mals makende eigenschappen. Zowel op basis van enzymen als op basis van zuren. Malsmakers zijn eiwitverterende enzymen afkomstig uit planten, denk bijvoorbeeld aan papaja, ananas, vijgen, kiwi’s, tomaten, mango en gember.
Het effect van enzymen en zuren
Wanneer je enzymen gebruikt met als doel om je product malser te maken zul je het moeten verwarmen. Enzymen worden namelijk pas actief bij hogere temperaturen, in de koeling doen ze niet zoveel. Pas vanaf 70 graden ongeveer heeft het goed effect, enzymen zijn dan veel actiever. Malsmakende enzymen dringen langzamer in het voedingsmiddel dan zuren. Wanneer je een stuk vlees erg mals wilt maken gedurende 8 uur in de koeling gebruik je dus liever zuren.
Tips voor de perfecte marinade
Een marinade is niet zomaar een mengelmoes van alle saus-restjes die je nog in de koelkast hebt liggen. Kies een paar hoofdingrediënten met veel smaak en werk de marinade met deze ingrediënten uit.
We vertellen je niet alleen met welke ingrediënten je een lekkere marinade maakt, maar leggen ook uit wat de functie is van zout, zuur en suiker in een marinade.
Zout
Bijna alle marinades bevatten zout. Zoals hierboven al beschreven geeft het smaak aan eigenlijk alles. Maar zout onttrekt ook vocht aan je product, bijvoorbeeld aan een stuk vlees. Laat je het vlees langere tijd liggen, dan trekt het zout juist in het vlees en houdt het vlees vocht vast. Om die reden kun je vlees altijd het beste wat langer laten marineren. Als je vlees of vis alleen in zout of een zoutoplossing legt, heet dat pekelen. Je verlengt hiermee onder andere de houdbaarheid.
Goed om te onthouden: zout is een vochtvreter. Wanneer je teveel zout toevoegt in een marinade, knabbel je binnen de kortste keren van een droog stukje vlees. Let op dat het geen zoutbadje wordt. Het tegenovergestelde is natuurlijk ook niet goed. Een fletse marinade is voor niemand lekker.
Wat kun je gebruiken? Zout natuurlijk, maar denk bijvoorbeeld ook aan sojasaus als zout-element in je marinade.
Zuur
Een zuur in je marinade zorgt voor een frisse smaak, maar dat is niet het enige. Zuur maakt taai bindweefsel zachter en makkelijker verteerbaar. Dat maakt dat sommige vleessoorten, vis en groenten die van zichzelf al een zachte structuur hebben kun je beter niet - of niet te lang - in zuur marineren, dan kunnen ze papperig worden.
Wat kun je gebruiken? Een mooie azijn, citroen- of limoensap, maar ook sinaasappelsap geeft een mooi zuurtje. En vergeet mosterd niet!
Zoet
Vaak voegen we ook wat zoets toe aan een marinade voor de smaakbalans. Het haalt, net als zout, andere smaken wat meer omhoog. Net als zout onttrekt ook suiker vocht, maar in marinades gebruiken we niet zo veel dat het echt die functie krijgt.
Wat kun je gebruiken? Een klein beetje suiker in je marinade doet wonderen. Varieer ook eens met honing, maple syrup, sambal of ketjap manis voor andere smaaktonen.
Specerijen en Verse Kruiden
Wees gerust heel royaal met knoflook en met verse kruiden. Een handige tip om je marinade net dat tikkeltje extra smaak te geven: bereid je kruiden voor. Kneus de verse kruiden, rooster de gedroogde kruiden en plet de knoflookteentjes.
Met specerijen geef je je gerecht die typische smaak die jij lekker vindt. De mogelijkheden zijn eindeloos. Ga je voor Oosters, Tex-Mex, Italiaans of toch een klassieke Amerikaanse BBQ-marinade?
Wat kun je gebruiken? Paprikapoeder, chilipoeder, peper, komijn, venkelzaad, korianderzaad, kurkuma, kerrie, kaneel etc.
Ook met verse kruiden kun je veel aroma en smaak aan je gerecht geven. Let wel op bij BBQ-marinades dat verse kruiden kunnen verbranden tijdens het grillen. Dat oogt en smaakt niet goed.
Wat kun je gebruiken? Tijm en rozemarijn zijn klassiekers en dille past goed bij vis en groenten. Dragon geeft een heel eigen smaak en peterselie kan altijd.
Olie
En dat terwijl vetstoffen er net voor zorgen dat de marinade zo goed mogelijk wordt opgevangen door het vlees of door andere proteïnen. Kies voor een neutrale olie zonder al te veel smaak, zoals koolzaadolie, beter bekend als canolaolie. Een olie zoals truffelolie is natuurlijk ook heel lekker, maar die dure smaken verdampen naderhand gewoon door de hitte. Zo verspil je goede, dure ingrediënten.
Olie zorgt ervoor dat alles makkelijk te mengen is en de marinade goed doordringt op alle plekken. Daarnaast is het een mooie bescherming tegen uitdrogen en voorkomt het plakken op een heet grillrooster. Zorgt wel dat je overtollige marinade goed laat uitlekken voor je gaat grillen. Druppels olie op de hete kolen zorgen voor vlammen en geven een verbrande smaak.
Wat kun je gebruiken? Olijfolie of zonnebloemolie zijn de go-to oliën. Met chili-olie zorg je voor extra pit, maar doe rustig aan.
Hoe lang moet je marineren?
Als je een hele marinade maakt waarin je je vlees of andere proteïnen vervolgens maar een uurtje in legt, dan is al je werk voor niets geweest. Het beste is om het vlees een nachtje in te laten marineren in de koelkast. Heb je toch te weinig tijd? Laat het vlees dan tot kamertemperatuur komen in de marinade en roer er een paar keer goed doorheen.
| Type vis | Maximale marinade tijd |
|---|---|
| Stevige vis (zwaardvis) | 1-2 uur |
| Schilferige vis (forel) | Maximaal 30 minuten |
Veelgemaakte fouten vermijden
Een fout die veel mensen maken: ze gebruiken de overgebleven marinade om tijdens het bakken over het vlees te gieten voor extra smaak. Doe dit vervolgens nooit meer, vooral niet als er rauwe kip in heeft gelegen. Om salmonella en andere bacteriën te voorkomen, maak je voortaan gewoon twee kommetjes marinade.
Extra tips voor het marineren van vis
- Verse ingrediënten: Verse ingrediënten zijn sowieso het beste, maar zeker in combinatie met een ceviche-bereiding.
- Vis kan niet lang gemarineerd worden: Vis is zachtaardig en een zeer zure marinade kan de vis "koken" - wat niet ideaal is, tenzij je een ceviche bereidt (die wordt "gekookt" met zuur).
labels: #Worst
