Er is de afgelopen 100 jaar veel veranderd in de horeca. Daarnaast heeft ieder land zijn of haar eigen horecacultuur. Veel hedendaagse horecatermen en serveermethoden zijn echter in Frankrijk ontstaan in de (late) middeleeuwen.

Serveermethoden in de Horeca

Bepaalde serveermethoden zijn meer geschikt voor bepaalde soorten gerechten. Kwetsbare gerechten kunnen bijvoorbeeld het beste door de kelner geserveerd worden door middel van de Engelse Dienst. Kelner serveert gerechten op bord vanuit de keuken. Kelner plaatst gerechten op tafel voorzien van dienstbestek. De meeste serveermethoden uit het bovenstaande schema zie je niet meer zo vaak meer terug in de horeca. Dat is logisch, want de meeste methoden zijn erg arbeidsintensief.

Het eerste onderscheid dat we maken is tussen fastservice en traditionele ('langzame') horeca. Shared dining en fine dining zien we tegenwoordig het meeste terug. Fine dining kunnen we weer verdelen in modern dineren en klassiek dineren. Wat fine dining precies is, is sterk aan verandering onderhevig. "Fine dining is het nieuwe uitgaan.

Tafeldekken voor een Klassiek Diner

Hoe je een tafel voor een klassiek diner opdekt, is afhankelijk van het aantal gangen dat geserveerd wordt en wat voor gerechten en serveermethoden de revue passeren. De eerste is dat je de tafel opdekt in de juiste volgorde. De tweede is dat de onderkant van het bestek tijdens een klassiek diner met de onderste zijde op één lijn hoort te liggen. Deze lijn bevindt zich ongeveer 2-3 centimeter van de tafelrand af. Tegenwoordig zien we regelmatig dat het bestek op verschillende 'hoogtes' op tafel wordt geplaatst.

De Italiaanse Vijfgangenmaaltijd

De Italiaanse keuken is heel populair bij veel (Nederlandse) huishoudens. De Italianen eten anders dan hoe wij gewend zijn, een traditionele maaltijd bestaat uit vijf gangen: antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni en dolci.

  • Antipasti: Voorgerecht van kleine hapjes, bijvoorbeeld bruschetta (krokant geroosterd brood ingesmeerd met knoflook met een topping van tomaten).
  • Primi Piatti: Net als de antipasti een voorgerecht, maar deze ronde bestaat altijd uit een soep, pasta of risotto. Ook hier zijn de klassiekers, zoals pasta carbonara, spaghetti aglio olio, lasagne, ravioli met amatricianasaus, bolognesesaus, favoriet. Tip: in de oorspronkelijke carbonara wordt geen room gebruikt, de romigheid komt alleen van de eidooiers.
  • Secondi Piatti: Een vlees- of visschotel met bijgerechten. De primi & secondi piatti worden steeds vaker (vooral in andere landen dan Italië) samengevoegd pasta of risotto met groenten, vlees, gevogelte of vis: insalata di riso met vergeten groenten, pasta met pesto-parmahamkip of plaatpizza met makreel en rode ui & bonenpasta en spek bijvoorbeeld.
  • Contorni: Naast de primi piatti en secondi piatti worden vaak de bijgerechten geserveerd: contorni. Dit zijn bijvoorbeeld gegrilde groenten, een groene salade of aardappeltjes uit de oven.
  • Dolci: Dessert

De Traditionele Volgorde van een Menu

De traditionele volgorde van een menu is als volgt: amuse - voorgerecht - soep - tussengerecht - spoom - hoofdgerecht - kaas - nagerecht. De soep als tweede gang in dit menu zorgt ervoor dat de smaakpapillen geneutraliseerd worden, wanneer de eerste gang sterk gekruid is geweest. Zo kan dus met een neutrale smaak aan het hoofdgerecht begonnen worden.

Als je een 4-gangenmenu serveert zou je kunnen denken aan: voorgerecht - soep - hoofdgerecht - nagerecht. Je kunt dus gangen weglaten, zolang je bovenstaande volgorde aanhoudt.

Het Samenstellen van een MeerGangendiner

Een diner bestaat vaak uit drie gangen. Voor het samenstellen van een meergangenmaaltijd wordt wel het volgende menuschema van zeventien gangen gebruikt, waarbij het aantal en de volgorde van de hoofd- en tussengerechten kan variëren. Enz. enz..

Het ontvangstgerecht, of amuse, is niet officieel een van de gangen, maar wordt vaak geserveerd als een kleine attentie voor de gasten om ze een idee te geven van wat komen gaat. Een amuse is een klein gerecht dat je binnen één of twee happen op hebt. Het is bedoeld om de smaakpapillen aan te wakkeren. Vaak leg je een amuse op een lepel, toastje of in een glaasje.

Na de amuse is het tijd voor het voorgerecht, dat koud of warm kan zijn. Na het voorgerecht komt het hoofdgerecht, dat meestal het belangrijkste gedeelte van de maaltijd is. Ten slotte komt het dessert, dat een zoet afsluiting vormt van de maaltijd. (bv. een taart, ijs, pudding of fruit).

Het is belangrijk om te onthouden dat deze volgorde niet vaststaat en kan variëren afhankelijk van de keuze van de kok of de wensen van de gasten. Het belangrijkste is dat elk gerecht smaakvol en visueel aantrekkelijk is en dat de gangen logisch op elkaar aansluiten.

Tips voor het Opbouwen van een Meergangendiner

Je kunt het zo gek maken als je wilt maar over het algemeen worden de meeste diners geserveerd in 3-gangen, 5-gangen of 8-gangen. Een aperitief bij de start, en bijvoorbeeld koffie achteraf worden hierbij niet meegerekend. Maar je kunt hier dus rustig in strepen en bepaalde gangen weglaten. Zolang je maar wel bovenstaande volgorde aanhoudt in het samenstellen van je menu.

De spoom wordt overigens in een hoop restaurants/meergangendiners overgeslagen, dus voel je niet verplicht deze te serveren! Ga je juist naar nog meer gangen toe dan krijg je bijvoorbeeld extra gerechten na het hoofdgerecht, of meerdere gangen bij de voor- en tussengerechten die op volgorde van warm naar koud gaan. Ook zijn er dan nog wat extra regels m.b.t. tot wanneer je vlees en vis serveert etc.

Persoonlijk vind ik het altijd makkelijk om uit te gaan van het 3-gangen diner en daar op uit te bouwen. Qua smaken en texturen is het altijd goed om voor wat afwisseling te zorgen. Gebruik niet in elk gerecht de exact zelfde ingrediënten en texturen. Dat zegt niet dat je niet kunt herhalen. Zo heb ik (voor de grap) eens een peren diner georganiseerd voor vriendinnen. Zeven gangen met in elke gang iets met peer. Bijvoorbeeld bieten carpaccio met peer-frambozendressing, of klassieke stoofpeertjes, en een dessert van perensiroop etc.

Houdt hierbij ook rekening met de opbouw van je gerechten. Begin niet met een super pittig hapje om vervolgens naar een subtiel gerecht te gaan. En begin ook niet met zware, grote gerechten of gefrituurd eten. Belangrijkste hierbij is dat je goed oplet op de grootte van de porties. Naarmate je meer gangen krijgt, des te kleiner de porties per gang moeten zijn. Een goede richtlijn om aan te houden is dat een gemiddelde persoon niet meer dan 400~600 gram kan eten in één diner. Serveer dan ook geen steak van 300 gram als iemand daarvoor al 5 gangen heeft gegeten. Tenzij je allemaal grote eters hebt natuurlijk.

Denk ook goed na over je planning en de voorbereiding. Als je alles nog moet doen vlak voor je gaat eten gaat het gegarandeerd een hoop stress opleveren. Maak het jezelf dan ook niet te moeilijk en bereid zoveel mogelijk van te voren voor, en beperkt het aantal elementen. Koude gerechten kun je vaak al prima van te voren maken én opmaken. Denk aan amuse hapjes en glaasjes, salades, en meer. Ook soepen zijn ideaal om van te voren te maken. Die hoef je dan alleen nog maar op te warmen vlak voor het serveren. Hetzelfde met bijvoorbeeld geroosterde groenten, garnituren uit de oven etc. Sommige rechten kun je zelfs prima een dag of 2 van te voren maken! Denk bijvoorbeeld aan desserts zoals tiramisu, cheesecake, bavarois, en meer. Neem dan ook gewoon de tijd om alles voor te bereiden.

Maar laat je hoe dan ook niet gek maken door te denken dat je allerlei exotische of ingewikkelde dingen moet doen. Want zelfs de meest simpele gerechten en hapjes kunnen naar een nieuw niveau getild worden door de manier waarop je de borden opmaakt, en presenteert. Gebruik opvallend servies, negatieve ruimte, speel met sausjes, of voeg wat kiemgroente en eetbare bloemen toe om het geheel chiquer te doen ogen.

Voor een totaalplaatje is het ook nog goed om na te denken over welke dranken je erbij wilt serveren. Meest gangbare keuze is wijn, maar je kunt hier natuurlijk alle kanten mee op. Als hoofdregel: wit bij groente, vis en lichte gerechten, en rood bij vlees en zwaardere gerechten. Maar sommeliers zijn we hier absoluut niet dus staar je niet blind op deze regel. Het beste kun je even advies vragen bij je lokale slijterij als je eenmaal weet wat je wilt serveren. Overigens kun je ook prima variëren met wat sake. Deze kun je o.a. kopen bij Sakélicous, The Way of Sake en Gall & Gall.

De belangrijkste tip die we je echter kunnen geven is: MAAK ALLES VAN TE VOREN EEN KEER! Echt, probeer niet op de dag zelf iets nieuws. Dit levert vaak een heleboel stress op en als iets niet lukt of bevalt, zit je meteen in de problemen. En zie je er nu al tegenop om dit alles te doen? Vraag jezelf dan sowieso af wáárom je het wilt doen. Soms kun je beter gewoon toegeven dat je geen zin hebt en lekker voor een 3-gangen menu kiezen in plaats van 8. Of gewoon voor een avondje gourmetten, of een heerlijke gezamenlijke stoofpot kiezen. Je gasten zullen er gegarandeerd net zo van smullen!

Culinaire Etiquette

Niet met je ellebogen op tafel of praten met volle mond. Deze basis’regels’ kennen we allemaal wel uit de culinaire etiquette. Maar wist je dat in Aziatische landen je linkerhand niet op tafel mag liggen omdat deze als onrein wordt gezien? Dat in onze contreien het begroeten met de rechterhand als vreedzaam teken wordt gezien?

Toch staan er ook handreikingen in waar we wel degelijk wat aan hebben. Rond feestelijke dagen of gebeurtenissen zoeken mensen soms toch nog even naar de juiste volgorde. Hoe leg ik dat bestek ook alweer neer? En waar moeten de wijnglazen staan?

Bij een etentje dat bestaat uit drie gangen ligt de vork links en mes en lepel rechts. Het dessertbestek ligt boven het bord. Lepeltje wijst naar links en vorkje naar rechts. Ga je echt uitpakken met 4 of 5 gangen? Dan werk je van buiten naar binnen. Het bestek, waarschijnlijk mes en vork, voor je eerste gang ligt aan de buitenkant. Rechts volgt dan de lepel. Dan mes en vork voor een tweede tussengerecht en tenslotte, mes en vork voor het hoofdgerecht. Dessertbestek ligt ook nu weer boven je bord. Toastbordje altijd links.

Kijk ook eens naar de positie van het bestek en de wijnglazen. Wijnglazen met een steel pak je bovenaan de steel vast en nooit bij de kelk.

Heb je een uitnodiging ontvangen voor 20.00 uur ’s avonds? Krijg je als gastvrouw of -heer een bosje bloemen? Zeg dan niet ‘dat had je niet moeten doen!’ Je brengt de gever in verlegenheid. Wordt er brood geserveerd op een klein bordje links van je? Breek er kleine stukjes af en besmeer deze met boter. Gerechten op een bord serveer je rechts van je gast. Loop je met een schaal rond de tafel dan bied je van links aan.

Ben je uitgenodigd in een restaurant? Probeer dan subtiel uit te vissen binnen welke prijsklasse je gastheer bestelt. Over het al dan niet meehelpen met de afwas zwijgen de regels. Het kan in een klap een eind maken aan de gezelligheid.

labels:

Zie ook: