Lang werd er gedacht dat er 4 basissmaken zijn: zoet, zout, bitter en zuur. Inclusief dat ene plaatje van een tong die in 4 vlakken is verdeeld. Maar onze smaakpapillen zitten helemaal niet in 4 nette vakjes, én er is zelfs nog een vijfde basissmaak: umami. Vrij vertaald uit het Japans: de smaak van de heerlijkheid.

Wat is Umami Precies?

Umami werd begin 20e eeuw ontdekt door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda, die merkte dat kombu (een type zeewier) een andere smaak gaf dan de vier bekende basissmaken. De smaak bleek afkomstig van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in veel voedingsmiddelen. Inmiddels is umami erkend als de vijfde fundamentele smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Umami geeft gerechten een rijke en volle smaak. Het verhoogt de speekselproductie, wat ervoor zorgt dat ook andere smaken beter tot hun recht komen. Het wordt daarom vaak omschreven als een ‘smaakversterker’, maar dan één die van nature in ingrediënten voorkomt én die je dus prima kunt opwekken met het gebruik van specerijen.

De Ontdekking van Umami

Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse professor Ikeda. Ikeda vond dat er in zijn geliefde dashi (bouillon van zeewier) nog een andere ‘heerlijke’ smaak zat die hij niet kon thuisbrengen. Op basis van deze bouillon is hij zijn onderzoek gestart en vond uiteindelijk de verantwoordelijke stof voor deze heerlijke smaak. Umami dus! En we noemen het nog steeds zo, want we zijn er tot nu toe nog niet in geslaagd om deze smaak pakkend te vertalen ‘zoutig en hartig’ klinkt lang niet zo lekker als umami.

Hoe Proef Je Umami?

Je proeft met je tong. Met de smaakpapillen kun je de vijf basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) onderscheiden. Vroeger werd gedacht dat de plaats op de tong bepaalde waar je die smaken kon proeven, maar dat is achterhaald. Elke smaakpapil kan alle smaken waarnemen. Maar het meest proef je door de neus en dus via geur. Met je neus kan je bijvoorbeeld het subtiele verschil proeven tussen limoen en citroen, of tussen een bintje en een eigenheimer. Als je iets ruikt, komt dat via de reukzenuw in de hersenen. Je ruikt niet alleen het eten, maar tijdens het eten komen er ook geurstoffen vrij in je mond. Via de mondholte gaan die dan de neus binnen. Bij proeven komen de signalen van de neus en de tong samen in de hersenen.

Umami in Voedingsmiddelen

Umami zit van nature in veel uiteenlopende producten. Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak. Echte smaakmakers voor je gerecht dus.

Hieronder een overzicht van ingrediënten en hun gehalte aan vrij glutamaat:

Ingrediënt Vrij glutamaat (mg/100 g)
Kombu zeewier 3190
Parmezaanse kaas 1200
Sojasaus 500
Gedroogde ham 337
Erwten 200
Tomaten 140
Eend 69
Kip 44
Spinazie 39
Makreel 36
Rund 33
Wortelen 33
Eieren 23
Varken 23
Moedermelk 22
Zalm 20
Ui 18
Kabeljauw 9
Koemelk <10

Umami Versterken

Wil je de umami-smaak naar een nóg hoger niveau tillen, combineer dan umamirijke producten met vis, schaal- en schelpdieren. Het natuurlijke stofje inosinaat dat hier in zit zorgt ervoor dat het umami-effect wel vijf tot tien keer kan worden versterkt. Een traditioneel Japans gebruik is bijvoorbeeld om kombu te combineren met gedroogde tonijnschilfers.

Om het uit te proberen kun je een test doen met een rijp tomaatje (onrijpe tomaten bevatten weinig tot geen umami). Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig.

MSG: Monosodiumglutamaat

De verantwoordelijke stof voor deze smaak is monosodiumglutamaat, oftewel: MSG. Misschien beter bekend als Ve-tsin of E621. MSG bestaat uit het aminozuur glutamaat, natrium en water. Het is een aminozuur dat van nature al voorkomt in ons eigen lichaam en dus ook in onze voeding. Glutamaat is 1 van de 20 bouwstenen van eiwit, en komt dus voor in eiwitrijke producten. Dierlijke producten zoals vlees en vis, maar ook in plantaardige producten zoals tomaat en soja.

Synthetische MSG

Toen Ikeda dus ontdekt had welk stofje nou precies die gewenste hartige smaak gaf, is het een Japans bedrijf Ajinmoto gelukt om dit synthethisch na te maken. Het wordt gemaakt door melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs te fermenteren. Leuk details: ons lichaam herkent geen verschil tussen natuurlijk of synthetisch glutamaat, de samenstelling is namelijk identiek.

Ve-tsin - de supersmaakversterker

De synthetische variant is als wit poeder te koop onder de naam Ve-tsin. Dat vind je in de Nederlandse keukenkastjes niet heel vaak, maar in Azië wordt het dagelijks gebruikt zoals peper en zout. Dat wil trouwens niet zeggen dat we in Nederland geen Ve-tsin eten, want het is een toevoeging in een heleboel verschillende (kant-en-klaar)producten. Van kruidenmixes tot bouillon, maaltijden en soep. Geliefd vanwege het vermogen om, met erg weinig, veel producten die gewenste hartige smaak te geven. Berucht vanwege de vele (spook)verhalen.

Het Chinees-Restaurant-Syndroom

In 1968 stuurt dr. Robert Ho Man Kwok een brief naar het wetenschappelijke tijdschrift New England Journal of Medicine, waarin hij zijn klachten beschreef na het eten bij Chinese restaurants in Amerika. Zijn vermoeden was dat dit wel eens zou kunnen komen door het gebruik van Ve-tsin. Na de publicatie van de brief ontstond het ‘Chinees-Restaurant-Syndroom’ en herkenden heel veel mensen zich in zijn ervaring. Je zou er hoofdpijn van krijgen en misselijk en duizelig van worden. Er zijn sindsdien veel verschillende onderzoeken geweest om deze ‘ziekte’ te onderbouwen, maar er is geen sluitend wetenschappelijk onderzoek geweest die MSG als de boosdoener kan aanwijzen.

Umami in de Keuken

Wil je zelf en op een natuurlijke manier de umami-smaak je keuken in je gerechten verwerken, begin dan met een aantal Japanse smaakmakers in huis te halen.

Naast de smaakvoordelen is umami ook commercieel erg interessant. Producten die rijk zijn aan umami worden als exclusiever gezien, waardoor consumenten minder zout consumeren en tóch genieten van een volle smaak. Dit maakt umami een waardevolle toevoeging in de ontwikkeling van producten, zonder concessies aan smaak. Bovendien zorgt umami voor hogere klanttevredenheid en herhaaldelijke aankopen. Een rijke smaakbeleving blijft hangen en jouw klanten komen terug voor meer....

Wil je het graag zelf proberen? De Smaakmakers Naturel en Spicy kunnen een toevoeging zijn voor vrijwel elk gerecht. Van een gekookt of gebakken ei tot soepen, groentegerecht, exotische taco’s of wokgerechten. Van deze kruidenmelanges wordt alles nog smaakvoller en wordt de umami-smaak versterkt. Daarnaast zijn Lavasblad in een curry, gedroogde paddenstoelen in de soep of Funghi Trifolati in een risotto, pasta of op je pizza; stuk voor stuk smaakmakers met een umami-effect.

Of je combineert bepaalde ingrediënten om die gewenste umami-smaak te krijgen én te versterken. De hartige smaak van tomaten kun je bijvoorbeeld bekrachtigen met azijn, of bak ze om ze te combineren met harde oude kazen. Ga vooral op zoek naar jóúw favoriete ingrediënten en bedenk of en hoe ze umami kunnen toevoegen aan je gerecht voor wat extra dimensie.

labels:

Zie ook: