Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snuifje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren.

Wat is Ascorbinezuur en Waarom Toevoegen aan Brood?

Ascorbinezuur is de scheikundige naam voor vitamine C. De stof is een toegestane stof in voedsel, een zogenaamd voedingsadditief, en heeft een E-nummer: E300. Bij de bereiding van brood wordt vaak ascorbinezuur aan het meel of bloem toegevoegd als broodverbeteraar.

Het gebruik van het woord ascorbinezuur roept bij sommigen een negatieve connotatie op, maar dat komt zeer waarschijnlijk omdat deze niet bekend zijn met deze stof. Ascorbinezuur wordt vaak een meelverbeteraar genoemd, andere noemen het een broodverbeteraar, hoe zit dat nou? Het verschil is uiterst subtiel.

Ascorbinezuur heeft een versterkend effect op de glutenvormende eiwitten, dat zijn eiwitten die in het meel zitten. Je kan de glutenvormende eiwitten van dat meel versterken door gebruik van het ascorbinezuur. Ascorbinezuur wijzigt dus feitelijk de eigenschappen van het meel (eigenlijk van de glutenvormende eiwitten) en niet van het brood. Daarom wordt het technisch beschouwd als een meelverbeteraar.

Dat door het toevoegen van ascorbinezuur het brood meer volume krijgt maakt het nog geen broodverbeteraar, maar je begrijpt nu wel beter de verwarring. Ascorbinezuur wordt voornamelijk aan meel toegevoegd om de kwalitatieve eigenschappen van gluten, die ontstaan tijdens het kneden, te verbeteren.

Feitelijk is het toevoegen van ascorbinezuur een versterking van een natuurlijk proces dat plaatsvindt na het malen van graan. Tot het midden van de 20e eeuw had het meel dat de bakker gebruikte reeds drie weken gerust. Tijdens die rustperiode bindt het zuurstof uit de lucht zich aan de eiwitten in het meel (die later in het deeg de gluten vormen).

Omdat meel drie weken lang geconditioneerd opslaan ruimte en energie kost, dus geld, wordt tegenwoordig meel al na een week naar de bakker vervoerd. Het meel is dan nog niet genoeg gerijpt. Daarnaast voegt de bakker, meestal als onderdeel van een broodverbeteraar, extra ascorbinezuur toe om de gluten sterker te maken.

Hoewel ascorbinezuur een antioxidant is, dus juist zuurstof reduceert, gebeurt in deeg juist het omgekeerde. Het ascorbinezuur wordt tijdens het kneden omgezet in dehydro-ascorbinezuur die wel zuurstof kan afstaan. Zodra het kneden van het deeg stopt, en dus ook geen lucht/zuurstof meer toegevoegd wordt aan het deeg, neemt deze gluten versterkende werking af.

Dit komt omdat het gist ook zuurstof gebruikt en geen nieuwe toevoer is van nieuw zuurstof. Wat achterblijft is dan weer zuiver ascorbinezuur.

Hoeveel Vitamine C Toevoegen?

Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor een recept met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 tot 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je dicht bij de vereiste hoeveelheid.

Ascorbinezuur is als poeder te koop bij winkels waar veel vitaminen worden verkocht. Een potje van 170 gram kost ongeveer tien euro. Je hoeft maar heel erg weinig ascorbinezuur toe te voegen aan het meel. Gebruikelijke waarden zijn tussen de 10 en 100 mg per kilo meel.

Benadrukkend, we hebben het hier over milligram (duizendste van een gram). Hoe meer vitamine C je toevoegt hoe sterker het effect, maar boven een bepaalde concentratie geeft het geen beter resultaat. Voor de thuisbakker zijn deze hoeveelheden niet makkelijk te wegen, zelfs niet een precisieweegschaal.

Alternatieven voor Vitamine C

Veel prettiger is het gebruik van enzymmix. In plaats van ascorbinezuur in droge vorm toe te voegen zal je wellicht bedenken: in citroen zit toch ook veel vitamine C? We moeten je teleurstellen (en uiteraard hebben we dit ook zelf geprobeerd). In één citroen zit ongeveer 40-50 ml sap.

Op het internet kan je vinden dat in 100 ml citroensap (maar) 35 mg ascorbinezuur bevat. Voor een normaal busbrood gebruik je circa 600 gram meel. En als we uitgaan van 50 mg ascorbinezuur per 1000 gram meel, dan hebben we dus 0,6 x 50 mg = 30 mg ascorbinezuur per 600 gram meel nodig.

Als je van erg zure broden houdt dan is het een enorm goed idee om het sap van 1,7 citroen toe te voegen aan je deeg, maar wij lopen een kilometer om dit brood heen. Dit komt omdat citroen weinig ascorbinezuur maar heel veel, hoe verzinnen ze het, citroenzuur bevat. Geen citroen dus, maar een kiwi heeft toch ook veel vitamine C en smaakt zoet en niet zuur? Kunnen we geen kiwi aan het deeg toevoegen?

Het probleem van kiwi is (en nog een paar ander fruitsoorten) dat ze bepaalde enzymen bevatten die de eiwitten (dus ook de glutenvormende eiwitten) afbreken. En je wilde juist die gluten versterken.

Hoe Vitamine C te Gebruiken in een Broodrecept

Combineer de twee soorten bloem met het zout in de kom van je staande mixer, voeg de vitamine C, instant gist en olijfolie toe. Voeg nu het grootste deel van het water toe (enigszins warm rond de 30ºC), maar houd ongeveer 40 gram achter.

Begin met mengen op lage snelheid en voeg het restant van het water toe als het deeg samenkomt. Op deze manier wordt de bloem aan de onderkant meegepakt. Kneed gedurende 8 minuten in totaal, 6 minuten op lage snelheid en 2 minuten op medium snelheid.

Als je met de hand kneedt, duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je gebruikte techniek. Het is perfect als het deeg iets aan de bodem van je kom blijft plakken, maar niet aan de zijkanten. Het moet zijdezacht en glad zijn, waarbij je van het deeg een redelijk vlies kunt trekken (window pane) dat na even trekken een beetje mag scheuren (je gaat het nog verder ontwikkelen zo).

Het Effect van Vitamine C op Gluten en Deeg

Je merkt dat als je het uit elkaar trekt, het deeg breekt dan snel en is niet zo elastisch. Maak je daar toch brood van dan zie dat het deegstuk niet goed blijft "staan". Het vloeit in feite uit.

Zou het scheuren tijdens het rijzen kan ook komen door vochtverlies aan het oppervlak. Ik gebruik een rijskast met een zeer hoge luchtvochtigheid. Verder wil deeg waar b.v. Na het kneden verdeel ik het deeg en laat het 40 minuten rijzen in de rijskast (op 30 graden), dan opbollen en 15 minuten rust, afgedekt op het werkblad, dan in de bakblikken en 45 tot 60 minuten rijzen in de rijskast (op 35 graden).

Breekbrood recept

Heb je nog nooit breekbrood gemaakt? Doe het dan met onderstaand recept. Dat gaat bijna gegarandeerd goed. Het recept is eenvoudig en met wat geduld en de juiste temperatuur bij de eindrijs krijg je een fantastisch luchtige en smaakvolle creatie.

Dit brood past precies op een bakblik van 30 x 40 cm van een standaard huishoudoven. En dankzij de 19 kleine bolletjes kun je ook je opbol-skills wat extra oefenen.

Bakgereedschap: Staande mixer (of kneed met de hand), schraper, spatel, kom, digitale thermometer, timer, bakplaat (ca.

Klop de bloem, water en gist in een kom gedurende 30 seconden tot een glad mengsel. Combineer bloem, zout, instant gist, ei, honing en boter of olie met het voordeeg in de kom van een staande mixer. Kneed het deeg op medium snelheid gedurende 9 minuten tot je er een vlies van kunt trekken (minimaal 15 minuten met de hand). Ideaal komt het aan de zijkanten van je kom los maar blijft het aan de bodem nog plakken.

Een andere indicatie waar je op kunt letten is dat het deeg aan het einde van de kneedtijd mooi gaat glanzen. Dek het deeg af en laat 60 minuten rusten.

Verdeel het deeg met een deegsteker in 19 gelijke stukken van ongeveer 46 gram per stuk. Gebruik een weegschaal om gelijke bolletjes te krijgen. Je kunt je werkoppervlak indien nodig heel licht met bloem bestuiven, maar gebruik niet te veel, anders wordt het erg moeilijk om de bolletjes goed te vormen. Bij het vormen van deze broodjes gebruiken wij helemaal geen bloem.

Bevochtig de bovenkant van het eerste balletje met wat melk of water en doop het in een topping naar keuze (nigella, sesam, semolina). Ga zo verder met de volgende broodjes.

Leg 6 broodjes in een kring om het middelste bolletje en leg 12 bolletjes om de ring van 6. In een thuissituatie gebruiken wij onze minimaal voorverwarmde en weer uitgeschakelde oven voor het rijzen. We meten hierbij de temperatuur van de binnenkant van de oven en van het deeg met een infrarood thermometer en mikken op een temperatuur van 25 tot 27 ºC .

Als je denkt dat het deeg voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een deuk in een bolletje te maken. Als de deuk nog maar heel weinig terug veert, is het brood klaar om te bakken, als de deuk verdwijnt, heeft het deeg meer tijd nodig.

Verwarm de oven voor op 195 ºC conventionele stand in de laatste fase van het rijsproces. Op welk punt precies hangt af van de opwarmtijd van je oven.

Bak de bolletjes in circa 18 minuten licht goudbruin. Haal uit de oven en laat afkoelen. Invriezen van het brood of overgebleven bolletjes gaat ook meer dan prima.

Andere broodverbeteraars

Een broodverbeteraar is een additief dat wordt gebruikt bij het bakken van brood om de kwaliteit en eigenschappen van het brood te verbeteren. Het is een mengsel van verschillende ingrediënten die bedoeld zijn om de textuur, houdbaarheid, smaak, kleur en versheid van het brood te optimaliseren.

  • Enzymen: Enzymen, zoals amylase en protease, worden gebruikt om de afbraak van zetmeel en eiwitten te bevorderen.
  • Emulgatoren: Emulgatoren, zoals lecithine, helpen bij het verbeteren van de deegelasticiteit, waardoor het brood luchtiger wordt.
  • Oxidatiemiddelen: Oxidatiemiddelen, zoals ascorbinezuur ook wel E300 genoemd of vitamine C deze bevorderen de vorming van gluten en verbeteren de elasticiteit van het deeg.
  • Melkpoeder: Melkpoeder wordt toegevoegd om de textuur van het brood zachter en fijner te maken.
  • Moutmeel: Moutmeel wordt gebruikt om de smaak en kleur van het brood te verbeteren. Deze word dus veelal gebruikt in een bruin brood verbeteraar.

Het gebruik van broodverbeteraars kan voordelen bieden, vooral als kwaliteit en langere houdbaarheid belangrijk zijn. Het kan echter persoonlijke voorkeur en voedingsbehoeften beïnvloeden. Sommige mensen geven de voorkeur aan het bakken van brood zonder het gebruik van broodverbeteraars, terwijl anderen ze nuttig vinden om de gewenste resultaten te bereiken.

Experimenteren met Broodverbeteraars

Volg het recept op de verpakking van de door jou uitgekozen broodmix. Vervang hier 5 - 10 procent broodverbeteraar.

Zorg ervoor dat je de broodverbeteraar goed door het meel mengt voordat je de andere natte ingrediënten toevoegt.

Ga verder met het bakken van het brood volgens het recept.

Kijk eens goed naar de resultaten na het bakken van het brood, let op de verbeteringen die de broodverbeteraar heeft gebracht. Let op de textuur, de houdbaarheid en eventuele andere verbeteringen in het brood.

Als je tevreden bent met het resultaat, kun je de broodverbeteraar blijven gebruiken in toekomstige bakpogingen.

labels: #Brood

Zie ook: