Veel huishoudens hebben een goed gevulde vriezer met brood, groente, vlees en zelfs fruit. We bewaren vaak van alles in de laatjes. Maar wat als je iets ontdooit en het later liever toch weer terug wil stoppen in de vriezer?

De mythe van het opnieuw invriezen

“Na ontdooiing niet opnieuw invriezen.” Deze zin heb je waarschijnlijk al vaker op de verpakking zien staan. Sterker nog, in Nederland is het in de wet bepaald dat fabrikanten deze waarschuwing op alle bevroren producten moeten zetten. Maar waarom is dat eigenlijk en wat kan er gebeuren als je dat toch doet?

Volgens Sander Lantinga, radio-dj bij het Radio 538-programma 'Coen & Sander Show' moet je dat nooit doen: "Eén keer uit de vriezer is nooit meer in de vriezer. Het is heel ongezond." Met die opvatting zijn velen van ons opgegroeid.

De mening van de expert

Toch kun je het niet zo stellig zeggen, vindt Mounir Toub. Hij is tv-kok en bekend van onder meer 24 Kitchen en 'Kook mee met Max'. "Als ik vlees bevries en het is in de koelkast ontdooid, dus het is niet boven de vier graden gekomen, en ik zou het daarna weer in willen vriezen, dan zou dat theoretisch kunnen."

Het gaat volgens Toub wel ten koste van de structuur en de kwaliteit van het product zelf, maar is niet gevaarlijk. "Dat geldt zeker als je bijvoorbeeld kip ontdooit, gaart in een gerecht en de overblijfselen van dat gerecht weer invriest. Dat zou in principe kunnen."

Wetenschappelijk perspectief

Ook vanuit de wetenschappelijke hoek zegt men dat het theoretisch gezien best mogelijk is om voedsel opnieuw in te vriezen. Jan Broeze, onderzoeker voedseltechnologie aan Wageningen Univesity and Research: "Een product dat ontdooid is, is al een beetje beschadigd. Daardoor komt er vocht uit en daarin kan bacteriegroei sneller plaatsvinden. Dat kan gevaarlijk zijn."

Als het product niet te warm is geworden en maar heel kort ontdooid is, dan is het technisch niet noodzakelijk om iets weg te gooien in plaats van opnieuw in te vriezen. "Maar het wordt er zeker niet beter op en het is een gevaar als je het niet goed doet".

De risico's van het ontdooien

De risico’s die het opnieuw invriezen met zich meebrengt, ontstaan vooral bij het ontdooien. Tijdens het ontdooien wordt het voedsel blootgesteld aan hogere temperaturen en verliest het vocht. Beide zijn twee factoren die de groei van bacteriën bevorderen. Om de groei van gevaarlijke bacteriën zoveel mogelijk tegen te gaan, is het goed om deze producten altijd in de koelkast te ontdooien bij een temperatuur van 3-4°C.

Boven 4 graden kunnen bacteriën zich namelijk razendsnel vermenigvuldigen en kan het voedsel zo aangetast worden dat de consumptie tot voedselvergiftiging kan leiden.

Opnieuw invriezen: Het proces

Tijdens het ontdooien verliest het voedsel vocht en is er dus een hoge kans dat er bacteriën ontstaan, zeker als je het op kamertemperatuur laat ontdooien. Als je het vervolgens opnieuw invriest en ontdooit, laat je een reeds aangetast product opnieuw hetzelfde proces doorlopen. Het verliest opnieuw vocht en wordt blootgesteld aan hogere temperaturen, waardoor niet alleen de uiterlijke kenmerken en smaakeigenschappen achteruitlopen, maar ook de kans op voedselvergiftiging veel groter wordt.

Gevoelige producten

Sommige voedingsmiddelen, zoals kip, vis en vlees, zijn gevoeliger voor de groei van bacteriën dan anderen. Als je een zeer bederfelijk product, zoals rauwe kip, lange tijd op kamertemperatuur laat ontdooien, is de kans op voedselvergiftiging het grootst. Het voorbeeld aan het begin waarbij je de rauwe kip de hele dag op het aanrecht laat staan en vervolgens opnieuw invriest, is daarom het worstcasescenario. Minder bederfelijke producten, zoals brood of producten die je in de koelkast hebt laten ontdooien, brengen bij opnieuw invriezen veel minder risico’s met zich mee.

Toch wordt het uit voorzorg afgeraden, omdat er altijd een zekere mate van risico blijft en eventuele voedselvergiftiging vooral voor zwangere vrouwen, zieken en ouderen ernstige gevolgen kan hebben. Dit is ook de reden waarom het verplicht is om op alle bevroren producten te vermelden dat je ze niet opnieuw moet invriezen.

Het belang van veilig ontdooien

Het komt nogal precies als je een product opnieuw wil invriezen: op de juiste temperatuur laten ontdooien, niet te lang wachten met opnieuw invriezen, het product niet te warm laten worden. Echt heel gemakkelijk lijkt het niet. Kok Mounir Toub heeft een dringend advies: "Je moet het product sowieso niet opnieuw invriezen als je het ontdooit buiten de koelkast, of nog erger: in de magnetron. Dan heeft het een bepaalde temperatuur behaald, zo rond de 20 graden, waarin bacteriën snel kunnen groeien. Dan wordt het gevaarlijk."

Veilig ontdooien doe je door het eten tijdig naar je koelkast te verplaatsen en het daar te laten ontdooien. Denk aan een periode van in ieder geval 6 tot 8 uur, maar een hele kip kan bijvoorbeeld wel een paar dagen duren. Deze manier van ontdooien zorgt ervoor dat het oppervlak van je eten nooit op kamertemperatuur komt en minimaliseert de vermenigvuldiging van bacteriën.

Tips voor het invriezen van je eten

Als je geen risico’s wilt nemen, kun je het beste geen voedsel twee keer invriezen. Pas vooral op met kip, vlees en vis. Daarbij is de kans op voedselvergiftiging het grootst. Ontdooi deze producten altijd in de koelkast bij maximaal 4°C en leg ze nooit opnieuw in de vriezer als ze langer dan twee uur buiten de koelkast hebben gelegen. Heb je toch rauwe producten ontdooid die je nu niet kunt opmaken? Gaar de producten door en door en leg ze dan opnieuw in de vriezer. Gekookte restjes kun je namelijk wel weer invriezen.

Vries voedsel daarom in losse porties in, zodat je nooit te veel ontdooit en dat dus weer opnieuw zou willen invriezen.

Wat te doen bij stroomuitval?

Je komt thuis van een heerlijk weekendje weg en merkt dat de vriezer is ontdooid. Wat nu? Knikker je alles in de vuilnisbak, of kun je sommige producten nog eten?

Het antwoord hangt af van één vraag: is het eten bevroren gebleven of is het ontdooid geweest? Als de stroom uitvalt, stijgt de temperatuur in een gesloten vriezer langzaam. Dat komt doordat de bevroren producten elkaar als het ware ‘koel houden’. Hoe meer de vriezer gevuld is met ingevroren voedsel, hoe langer de kou in de vriezer blijft. Een volle vriezer houdt de temperatuur zo’n 24 uur veilig laag. Een halfvolle vriezer blijft ongeveer 12 uur koud, zolang je de deur dichtlaat.

Zodra het voedsel boven de 7 graden komt kunnen bacteriën zoals Listeria monocytogenes of Salmonella zich gaan vermenigvuldigen. Je ziet of ruikt dit vaak niet, maar het kan wel ernstige gevolgen hebben voor je gezondheid.

Wanneer kun je het nog invriezen?

De vuistregel van het Voedingscentrum is duidelijk: als het product nog bevroren is, of pas net ontdooid aan de randen, kun je het opnieuw invriezen of gewoon eten. Is het helemaal ontdooid en voelt het product koel maar niet ijskoud? Dan is het risico op bacteriegroei groter, vooral bij bederfelijke producten zoals vlees, vis en kant-en-klare maaltijden. Vooral rauw vlees of vis kun je dan beter niet meer invriezen of bewaren.

Niet alle producten zijn meteen gevaarlijk als ze ontdooien. Veel voedsel kun je volgens officiële richtlijnen vaak nog prima opeten of zelfs opnieuw invriezen, zolang het niet te lang ontdooid is geweest:

  • Brood en gebak: geen probleem, ook na volledig ontdooien veilig te eten of opnieuw in te vriezen.
  • Groenten (alleen als ze kort gekookt zijn voor het invriezen, dit gebeurt met bevroren groenten van de supermarkt): kunnen wat slapper worden, maar zijn nog veilig.
  • Fruit: verliest structuur, maar blijft veilig. Ideaal voor in je smoothie of om compote van te maken.
  • Rauw vlees of vis: alleen opnieuw invriezen als het nog (deels) bevroren is.
  • Bereide maaltijden, kant-en-klare maaltijden of restjes: is het eten volledig ontdooid maar nog koel? Dan kun je het eventueel nog diezelfde dag verhitten en opeten, maar niet opnieuw invriezen.

Kwaliteitsverlies

Een kliekje uit de vriezer is vaak minder lekker dan de eerste keer dat je het at. Dat komt vooral doordat de structuur van voedsel tijdens het vriezen beschadigd raakt. Vrijwel alle voedsel bestaat voor een belangrijk deel uit water. Tijdens het invriezen zetten de watermoleculen uit. Dat kan de celwanden in het voedsel laten springen. Eten krijgt daardoor een papperige structuur. Hoe vaker je iets invriest, hoe vaker dit proces zich herhaalt, zodat er steeds minder van de structuur overblijft.

Als je zelf vlees invriest (goed verpakt in individuele, afgesloten bakjes of afsluitbare diepvrieszakjes), gaat dat langzamer dan bij een industriële verwerker. Dat betekent dat (rauw) vlees zich minder goed leent voor een nieuwe ronde van invriezen.

Invriezen en bacteriegroei

Ramsey wijst op een ander nadeel van herhaald invriezen en ontdooien. Er komen meer bacteriën in je maaltijd. Invriezing stopt weliswaar de bacteriegroei, maar doodt de bacteriën niet. Zodra je het voedsel ontdooit, planten de bacteriën zich weer voort.

Conclusie

Technisch gezien kan het, maar omdat de situaties bij de consument niet optimaal zijn is, is het beter om het niet te doen. Het antwoord is dus niet een simpele ja of nee. De beslissing hangt af van verschillende factoren, waaronder de temperatuur tijdens het ontdooien, de soort voedsel en de tijd die het voedsel buiten de koelkast heeft doorgebracht.

labels: #Vlees

Zie ook: