Op de verpakking staat het meestal in hele kleine lettertjes, maar veel vlees dat je in de supermarkt koopt, bestaat eigenlijk uit kleine stukjes die aan elkaar geplakt zijn. Biefstuk, schnitzel, plakken zalm en carpaccio kunnen behalve uit één stuk vlees of vis ook uit kleine stukjes vlees bestaan die letterlijk aan elkaar geplakt zijn. Dat liet de Keuringsdienst van Waarde zien in zijn jongste uitzending.

Een video die de Nederlandse Keuringsdienst van Waarde publiceerde heeft veel kijkers kwaad gemaakt. 'Walgelijk', ‘smerig’ en ‘echt zo goor'. ''Ik word er een beetje misselijk van!'', reageert Michelle Veenstra.

Hoe werkt het lijmen van vlees?

Bij het slachten van dieren blijven altijd vleesresten over. Deze zijn vaak lastiger te verkopen dan grotere stukken. Deze waren voorheen gedoemd te verdwijnen in de gehaktmolen. De industrie kwam met een oplossing: kleine stukjes vlees aan elkaar lijmen tot nieuwe grotere stukken vlees. Dat doen ze met zogenaamde vleeslijm.

Het restvlees wordt samengevoegd met lijm gemaakt van beestenbloed. Om het aan elkaar te lijmen worden twee stoffen gebruikt: fibrinogeen en trombine. Fibrinogeen en trombine zijn eiwitten die uit bloed afkomstig zijn, en kunnen als natuurlijke lijm fungeren. Deze eiwitten zorgen ook voor bloedstolling bij wondjes. Dat gaat zo: de vleeslijm wordt toegevoegd aan de vlees- en visresten. Vervolgens moet het mengsel van restvlees en vleeslijm ongeveer een dag weken.

Hetzelfde gebeurt bij varkensvlees, vis, hazenrug en biefstuk. Biefstuk wordt samengesteld uit stukjes vlees die goed zijn van kwaliteit, maar té klein om als één geheel te verkopen. Die worden in nog kleinere stukjes gesneden en elkaar gehecht met transglutaminase, een poeder op basis van eiwitten.

Producenten van vlees passen deze techniek toe om kosten te dekken en verspilling tegen te gaan. In Nederland eten we namelijk niet graag dieren van kop tot teen. We kopen liever een biefstuk of schnitzel dan mysterieuze stukjes restvlees. Nu van restjes een nieuw stuk vlees of vis gemaakt kan worden, wordt een stuk minder weggegooid.

Transglutaminase: Een alternatieve vleeslijm

Biefstuk wordt samengesteld uit stukjes vlees die goed zijn van kwaliteit, maar té klein om als één geheel te verkopen. Die worden in nog kleinere stukjes gesneden en elkaar gehecht met transglutaminase, een poeder op basis van eiwitten. "Een slager zou die stukken gebruiken voor steak tartare of américain", vertelt slager Luc De Laet. "Op zich is dit niet verkeerd, maar ik vind het wel een beetje een probleem om dit biefstuk te noemen. Er zou eigenlijk moeten staan 'samengestelde stukjes rundsvlees, wij noemen het biefstuk'."

Toepassingen van vleeslijm

  • Biefstuk
  • Schnitzel
  • Carpaccio
  • Plakken zalm

Is lijmvlees veilig?

Roy van der Ploeg van het Voedingscentrum zegt in het AD: “De lijmstoffen zijn vaak natuurlijke fosfaten die de stukken vlees aan elkaar hechten. Het is veilig." Het is niet gevaarlijk om plakvlees te eten, zo laat Roy van der Ploeg van het Voedingscentrum weten.

Wel moet je het zogenoemde 'lijmvlees' goed gaar bakken. Van der Ploeg maakt een kanttekening. ''Je moet ‘lijmvlees’ goed gaar bakken en helemaal doorbakken. Omdat het niet meer één stuk vlees is, kunnen er bacteriën in de binnenkant van het vlees zitten. Bij een stuk vlees of vis uit één stuk zitten de bacteriën alleen aan de buitenkant.

Belangrijk is dat je lijmvlees goed gaar bakt.

Hoe herken je gelijmd vlees?

Hoewel het verplicht om het op de verpakking te vermelden, heb je het als consument vaak niet door dat je een gelijmd stuk vlees eet. Soms is met het blote oog te zien dat je geen vlees van één stuk op je bord hebt. Maar biefstuk is zo goed geplakt, dat het net echt lijkt.

labels: #Vlees

Zie ook: