Het koud roken wint aan populariteit in Nederland, en terecht. Het geeft een heerlijke, diepe rooksmaak aan producten en biedt het voordeel dat je zelfgerookte zalm, kaasjes, hammetjes, etc. langer kunt bewaren. In dit artikel lees je alles over koud roken en hoe je dit thuis kunt doen.

Wat is het Verschil Tussen Warm en Koud Roken?

Het belangrijkste verschil is de temperatuur waarbij het product wordt gerookt. Bij koud roken moet de temperatuur onder de 25°C blijven. Dit is essentieel bij rauwe vis en vlees, omdat de eiwitten vanaf ongeveer 30°C beginnen te stollen, waardoor het product gaart. Koud roken in de zomer is mogelijk als het koel is, of in de avond en nacht.

Een ander verschil is dat warmgerookte producten vaak direct geconsumeerd worden, terwijl koudgerookte producten langer bewaard kunnen worden. Koud roken is van origine een methode om voedsel te conserveren, waarbij de heerlijke rooksmaak een bijkomend voordeel was.

Omdat de producten niet worden verhit, is pekelen, drogen en roken noodzakelijk om bacteriegroei te verminderen. Het koud roken van vlees of vis duurt langer dan warm roken; het complete proces kan wel drie dagen in beslag nemen.

Wat Kun je Allemaal Koud Roken?

De mogelijkheden voor wat je koud kunt roken, worden beperkt door je fantasie en persoonlijke smaak. Gangbare producten zijn vlees (hammetjes, bacon), vis (koud gerookte zalm), gevogelte (kipfilet), noten, kruiden en kaas. Denk ook aan gerookte knoflook, uien en pepers. De rooktijden variëren per product.

Hoe Werkt Koud Roken?

Vlees en vis worden eerst gepekeld en gedroogd. Pekelen gedurende 4 tot 24 uur (afhankelijk van de grootte van het product) onttrekt vocht, wat de houdbaarheid verbetert. Het pekelen zorgt tevens voor een andere textuur en een diepere smaak.

Na het pekelen wordt het product afgespoeld met koud stromend water en droog gedept. Vervolgens wordt het product onafgedekt 12 tot 24 uur gedroogd op een koele, droge plaats (schuur of koelkast). Hierdoor ontstaat een droge, licht plakkerige huid, waardoor de rooksmaak beter wordt opgenomen. Het product is nu klaar om gerookt te worden.

Het pekelen en drogen is noodzakelijk om de houdbaarheid te garanderen. Het verschil in gewicht van het product voor en na het pekelen en drogen is een belangrijke indicator.

Wat Heb je Nodig bij het Koud Roken?

Koud roken kan in een rookkast met externe vuurhaard, of in een barbecue met deksel met behulp van een Cold Smoke Generator (CSG). We beperken ons tot het koud roken met een CSG, omdat dit eenvoudig thuis te doen is met een barbecue met deksel (zelfs een kartonnen doos kan volstaan).

De spiraalvorm van de CSG zorgt ervoor dat deze maximaal 8 tot 10 uur rook afgeeft. De CSG wordt losjes gevuld met rookmot naar keuze of een mengsel van verschillende soorten rookmot. Het is belangrijk dat de rookmot fijne deeltjes bevat en goed droog is, anders blijft deze niet gloeien.

De CSG aansteken kan met een waxinelichtje in het daarvoor bestemde vakje, maar een crème brûlée brandertje werkt beter. Houd het brandertje minimaal een minuut onder de rookmot (bij het vakje voor het waxinelichtje) en vervolgens nog een seconde of 10 aan de bovenkant. Blaas zachtjes in de gloeiende rookmot totdat deze over de gehele breedte van het kanaaltje oplicht. Plaats de CSG op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats het te roken product op het rooster erboven. Sluit het deksel en houd de lucht toe- en afvoer half open. Bij regen kun je een pan of aluminiumfolie over de luchtafvoer van de barbecue plaatsen.

De rooktijd hangt af van het product en je persoonlijke voorkeur, alsook de duur van het pekelen. Korter pekelen betekent langer roken om de houdbaarheid te garanderen. Dit geldt alleen bij vlees of vis die je langer wilt bewaren. Eet versgerookte vlees of vis binnen een week op. Familie en vrienden maak je er ook blij mee!

Om de rooksmaak goed in het product te laten trekken, laat je het geseald of in een zipperbag enige tijd in de koelkast rusten. Geef een kaasje minimaal een week de tijd en een zalm ca. 24 uur.

Rookmot en Houtsoorten voor Roken

Er zijn diverse houtsoorten beschikbaar, elk met een eigen smaakprofiel. Hieronder een overzicht van enkele populaire opties:

  • Appel: Lichte fruitgeur, nootachtig, zoethout en gedroogde rozijnen.
  • Beuk & Eik: Pittige geur, sterk gearomatiseerd, pijptabak met licht zoete fragmenten karamel.
  • Ceder: Houtig aroma, perfect voor vis, groenten en vlees.
  • Els: Typische houtgeur met bittere fragmenten, nootachtig en zwaar.
  • Kers: Licht muffige impressie, tabaksgeurtje, fruitige toon met een licht zuurtje.
  • Rode Wijnvaten: Zoet en karamel, met rode wijn residu en kristallen.
  • Whisky: Zware whisky smaak met diepe aroma’s (gebruik met mate).
  • Olijf: Fijne en milde aromatische smaak van olijfhout.
  • Steeneik: Verfijndere, diepere smaak met een redelijk zware maar toch fijne notensmaak.
  • Amandel: Milde en fijne notensmaak van amandelhout.
  • Citroen: Milde, frisse en fruitige smaak.
  • Sinaasappel: Fruitige en frisse smaak.
  • Vuurkruiden: Oosterse-mediterrane kruiden mix.

Welke Gerechten kun je Roken?

Je kunt vrijwel alles roken wat je lekker vindt. Rundvlees, gevogelte (kip, eend, duif, parelhoen), vis (zalm, witvis en schaal- en schelpdieren), groenten, aardappelen, fruit en kazen kunnen verrassend lekker zijn.

Probeer kleinere porties van verschillende producten en rook ze individueel. Combineer en experimenteer met kruiden, marinades en verschillende soorten rookhout (rookplankjes, chunks, chips, rookmot en pellets).

Veiligheid

  • Laat kinderen niet in de buurt van een BBQ.
  • Hou altijd een blusmiddel paraat.
  • Gebruik geen brandbare vloeistoffen op een brandende BBQ.

Prepareren van de BBQ voor gebruik van een Rookplank

Gebruik bij voorkeur kwaliteitshoutskool van hardhout of kokosbriketten en verhit ze in een BBQ-starter met geurneutrale aanmaakblokjes. In een kamado gebruik je uitsluitend zuivere houtskool van hardhout. Briketten bevatten namelijk bindmiddelen, die na verbranding het rooster onder in de kamado verstoppen en hiermee de luchtdoorstroming belemmeren.

Plankjes gebruik je boven directe hitte, dat wil zeggen zonder deflector plate. Door de directe stralingswarmte van de gloeiende kolen, briketten, vlammen of het verwarmingselement, zal de plank aan de onderkant gaan smeulen en roken.

Rookplank Gebruiken

Een Rookplank is een rookhoutsoort die je doorgaans gebruikt je voor gerechten met een relatief korte bereidingstijd. Heb je een gasbarbecue, leg de rookplanken dan minimaal 1-2 uur voor gebruik onder water. Plaats eventueel een zware pan of vijzel op de plankjes om ze onder water te houden. Zo drijven ze niet naar boven en nemen ze meer vocht op.

Voordat je het te bereiden product op de plankjes legt, grill je eerst kort de bereidingszijde voor op de BBQ (dit is de kant met het logo van Rookplankje.nl). Hierdoor geeft de plank meer smaak af aan het product.

Plaats het te bereiden product op de rookplank en leg deze op het rooster boven directe hitte. Wacht even tot de plank begint te roken en plaats op dat moment het deksel op de BBQ.

Bij gebruik op een gasbarbecue kunnen de plankjes door het open vuur van de brander vlam vatten; hou daarom altijd een plantenspuit bij de hand om eventuele vlammen te doven. Gaat het te hard, schuif het plankje dan wat opzij, zodat deze niet direct boven de brander ligt.

Chunks Gebruiken

Chunks zijn relatief grote stukken rookhout die je gebruikt voor gerechten met een langere bereidings-/rooktijd.

De chunks hoeven voor gebruik niet geweekt te worden en kunnen direct worden gebruikt. Voeg tijdens het bereiden (afhankelijk van de grootte van het gerecht en gewenste smaakprofiel) een aantal chunks toe voor een dikke en langdurige rook.

Plaats de chunks direct op de kolen/briketten, sluit het deksel en houdt de BBQ d.m.v. het regelen van de lucht toe- en afvoer op de juiste temperatuur.

Voeg voor een rooktijd van meerdere uren, na ca. 1 à 1,5 uur wat nieuwe chunks toe.

Chips Gebruiken

Chips of houtsnippers is een rookhoutsoort die je doorgaans gebruikt voor gerechten met een korte tot middellange bereidings-/rooktijd.

De chips hoeven voor gebruik niet geweekt te worden en kunnen direct worden gebruikt. Voeg tijdens het bereiden wat chips toe direct rondom de kolen/briketten en sluit het deksel.

Gebruik voor een langere rooktijd met gelijkmatigere rooktoevoer een tube smoker of smoker box. Deze accessoires zijn ideaal om ook op een elektrische of gasbarbecue te kunnen roken. Als goedkoper alternatief kun je de rookchips in een bol van aluminiumfolie wikkelen. Prik hier met een vork of satéprikker wat gaatjes in en leg deze ‘smoke ball’ (zie hieronder) direct op de kolen/briketten.

Rookmot Gebruiken

Rookmot gebruik je voor het koud roken van een grote verscheidenheid aan producten, zoals vis, vlees, kaas, groenten en zelfs zout of andere kruiden. De temperatuur komt hierbij niet boven de 25°C uit.

Koud roken is erg eenvoudig met behulp van een Cold Smoke Generator. De vorm van de koude rook generator zorgt ervoor dat de mot zeer lang smeult en zo veel smaak aan je product afgeeft.

Maak je eigen gerookte kaas die je eventueel vacumeert en zo langer kan bewaren. Of maak je eigen gepekelde en koudgerookte zalm.

In de koude rook generator kan een waxine lichtje worden geplaatst om de mot te laten smeulen, maar wij geven de voorkeur aan het gebruik van een turbo-aansteker.

Rookmot kan ook worden gebruikt bij het warmroken in een rookpan, of in een rookoven of smoker. In een rookoven of smoker wordt de rookmot over de gloeiende stukken hout gestrooid zodat de vlammen doven en de rookmot begint te smeulen.

Welke Houtsoort voor Welke Gerechten?

Net zoals bepaalde kruiden goed combineren bij bepaalde gerechten, geldt dit ook voor de rooksmaak van de diverse houtsoorten.

Hieronder vind je het rooksmaakprofiel van enkele houtsoorten:

  • Appel: Roken met appelhout geeft een milde zoete rooksmaak aan uw gerechten. Past goed bij varken (met name ham), wild, rund en gevogelte.
  • Beuken: Beukenhout is samen met eiken van oudsher de meest gebruikte houtsoort bij het roken. Past goed bij varken, kip en vis.
  • Citrus: Hout van citrusbomen geeft een heerlijk milde licht-fruitige rooksmaak. Past perfect bij kip, gevogelte, vis en schaaldieren.
  • Eiken: Eikenhout is een zeer veelzijdig rookhout dat fantastisch past bij (rood) vlees, maar ook prima samengaat met varken, wild en vis.
  • Eiken wijnvaten: Roken met eiken van oude wijnvaten geeft een mooie, rijke smaak aan uw gerechten. Combineert goed met rund, varkensvlees en gevogelte.
  • Eiken whiskyvaten: Roken met eiken van whiskyvaten, geeft een intens diep en rijk aroma aan uw gerechten. Combineert goed met rund, wild, vis en kazen.
  • Elzen (Alder): Roken op elzenhout geeft een delicate nootachtige rooksmaak met een hint van vanille aan uw gerechten. Past zeer goed bij vis en lichtere vleessoorten als gevogelte en varken.
  • Esdoorn (Maple): Esdoorn geeft een milde, lichtzoete rooksmaak die perfect combineert met gevogelte, ham en kaas.
  • Hickory: Hickory geeft een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken. Het past zeer goed bij varken, maar de rooksmaak is ook stevig genoeg voor rund en wild.
  • Kersen: Roken met kersenhout geeft een subtiele zoet-fruitige smaak aan uw gerechten. Het is een veelzijdige houtsoort, welke perfect combineert met wild, rund,varken, gevogelte, groenten en fruit.

Zelf Roken in een Rookoven

Zelf roken in een rookoven is de perfecte manier voor beginners om voedsel te roken. Een rookoven (rookpan) is een pan waarmee je zelf vlees, vis, groenten of fruit kunt roken. Door producten in de rook te leggen geeft de rook smaak af.

Een rookoventje bestaat uit vier onderdelen: een panbasis, lekplaat, rookrek en schuifdeksel. In de panbasis zit de lekplaat en het rookrekje. Op het rookrekje wordt het product gelegd welke gerookt gaat worden. De lekplaat is er om te voorkomen dat er restmateriaal van het product bij de rookmot kan komen. Dit houdt het rookproces puur en de smaak optimaal. Met het schuifdeksel sluit je de rookpan af.

Stap 1: Maak de Rookoven Gereed voor Gebruik

Haal de lekplaat en het rookrekje uit de pan. Verdeel 2 eetlepels rookmot op de bodem van het rookoventje. LET OP: Niet op een hoopje, anders verbrandt het onderste deel van de rookmot. Vervolgens kun je (indien gewenst) een snufje vuurkruiden toevoegen en over de rookmot strooien. Je kunt natuurlijk ook andere kruiden toevoegen aan de houtmot zoals laurier, tijm, salie of rozemarijn. Plaats zodra je de rookmot en kruiden hebt toegevoegd, de lekplaat en rookrekje weer terug in de pan.

Stap 2: Zalm in de Pan

Nadat je het rookoventje gereed hebt gemaakt voor gebruik, is het tijd om het product dat je wilt gaan roken in de pan te leggen. Wij gaan aan de slag met een verse zalmzijde. Naturel heerlijk, maar zeker ook in combinatie met een goede dry rub onweerstaanbaar. Een dry rub is een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om vis of vlees op smaak te brengen. Leg de zalm in het midden op het rookrekje. Let op: Leg de zalm met de huid naar beneden. Heeft jouw zalm geen huid? Gebruik dan bakbapier.

Stap 3: Plaats de Rookoven op de Warmtebron

Plaats het rookoventje op de warmtebron en ontsteek het vuur. Zet het vuur hoog totdat er rook ontstaat. Zet daarna het vuur laag tot middelhoog. Zo houdt het product dat je wilt gaan roken beter vocht vast. Roken gaat het beste op een gasfornuis, maar een RVS rookoventje kan ook gebruikt worden in combinatie met alle andere warmtebronnen. De pan is geschikt om mee te koken op gas, inductie, elektrisch, keramisch, halogeen en kan zelfs in de oven.

Stap 4: Tijd om te Roken!

Het rookoventje staat nu zo’n 30 seconden op de warmtebron. Je ziet de eerste rookontwikkeling ontstaan. Dat betekent dat het tijd is om het deksel van de pan helemaal dicht te schuiven. Voor een zalmzijde houden we een rooktijd van circa 20 minuten aan. Je mag de rookpan tussentijds niet openmaken. Hout dus het complete proces het deksel gesloten.

Stap 5: De Rookpan Openen

Zijn de 20 minuten bijna voorbij? Draai dan de laatste minuten de warmtebron uit. Zo kan het vlees of de vis nog even rusten. Wanneer het heet wordt in de pan ‘schrikt’ het vocht in het product namelijk weg en trekt het naar de kern. Door het even te laten rusten (met het gas uit) trekt het vocht weer langzaam naar de buitenkant van de zalm. Zo blijft het sappig! Nadat je en paar minuten gewacht hebt, mag je nu (voorzichtig!) het deksel een klein beetje openschuiven.

Stap 6: Zalm uit de Pan Halen

Je kunt nu de zalmzijde uit de rookpan halen met een spatel en deze in combinatie met de groenten opdienen. Krijg je gasten te eten? Dan is het leuk om de zalm op te dienen op een mooie serveerschaal of rechtstreeks op een klassiek plat bord. Ga je de zalm niet direct opeten? Laat deze dan eerst goed afkoelen voor je 'm in de koelkast bewaart.

Stap 7: Schoonmaken van de Rookoven

Aangezien de rookoven van roestvrijstaal is gemaakt, is deze vaatwasserbestendig. Toch raden wij af dit product in de vaatwasser te reinigen. Was de rookoven bij voorkeur af met de hand. Dan houd je de pan mooier en kun je er ook langer plezier van hebben. De rookmot valt overigens zo uit de pan.

Roken in een Kamado

Wanneer je weet op welke manier en wanneer je rookhout, chunks of rookmot het beste kunt gebruiken, worden je gerechten nog smaakvoller. Het gebruik van rookhout geeft je de mogelijkheid om een extra dimensie aan het smaakprofiel van je gerecht te geven. Je krijgt daardoor meerdere smaaklagen. Je kunt rookhout zowel bij koud als warm roken gebruiken.

  1. Selecteer rookhout dat goed past bij het type gerecht dat je gaat bereiden. Verschillende houtsoorten bieden verschillende smaakprofielen.
  2. Wanneer je rookhout snippers (niet bij mot en chunks) rechtstreeks op de houtskool wilt of moet gebruiken dan is het aan te raden om het hout nat te maken. Anders vatten de snippers meteen vlam waardoor ze meer warmte dan rook afgeven. Wanneer ze vochtig zijn heb je voldoende tijd om de snippers tussen de houtskolen te leggen, je gerecht te plaatsen en de deksel te sluiten.
  3. Vul de Kamado met houtskool en verdeel deze gelijkmatig. Wij gebruiken vaak een kolenmand omdat je op deze manier een betere luchtverdeling hebt en makkelijker na gebruik de as en kleine deeltjes eruit schudt. Gebruik een hitte deflector of platesetter inclusief keramische steen om de hitte niet rechtstreeks op je gerecht te laten branden.
  4. Steek vervolgens de Kamado aan met een lange aansteker en aanmaakwol. Zet de luchtschuiven helemaal open. Wacht tot de kolen gaan gloeien en een grijs laagje krijgen. Dit duurt over het algemeen 10 tot 15 minuten. Doe daarna de deksel dicht en zet de luchtschuif en Margrietschijf bijna helemaal dicht. Zo wordt de temperatuur maximaal 120 °C. Je kunt kleine aanpassingen van tientallen graden in temperatuur met de Margrietschijf regelen.
  5. Rookhout kun je op verschillende manieren gebruiken in de Kamado. Je kunt chunks tussen de kolen leggen, het chipfeedersysteem met snippers of een slakkenhuis met rookmot (koud roken) gebruiken. Ook kun je een rookplank gebruiken waar je direct je gerecht oplegt en in de Kamado plaatst.
  6. Afhankelijk van het soort gerecht dat je bereidt, gebruik je een rookmand, bakplaat, grill of spit in de Kamado. Plaats vervolgens je vis, vlees, gevogelte, groente of noten in de Kamado. Sluit de deksel, controleer de temperatuur en laat je gerecht langzaam warm roken en garen. Hoelang dit nodig is, hangt af van het product dat je gekozen hebt en de temperatuur van je Kamado.

Koud Roken in een Kamado

De Kamado is uitermate geschikt om ook koud op te roken. Het is de bedoeling dat het voedsel wordt blootgesteld aan rook zonder te koken. Om koud te roken kun je het beste een slakkenhuis met rookmot gebruiken. Deze steek je aan met behulp van een waxinelichtje.

Wanneer de rookmot begint te smeulen, haal je het waxinelichtje weg en zet je het slakkenhuis in je BBQ. Zorg voor voldoende aan- en afvoer van zuurstof om de mot te laten roken en eventuele bittere smaak te voorkomen. Het rooster en het vlees, vis, of groente. Koud roken kan heel goed bij temperaturen onder de 24 graden.

Paling Roken: Een Authentieke Methode

Het roken van paling is van oudsher een belangrijke conserveringsmethode om de paling langer houdbaar te maken, tot wel enkele weken. Het roken blijft een proces wat door ervaring en vooral door veel te doen en experimenteren tot een echte kunst verheven kan worden. Voor nieuwe rokers is het een leuke en laagdrempelige bezigheid om te leren en uit te breiden tot een echte hobby.

Het Zouten of ‘Pekelen’

U neemt 10 liter water en lost hierin 500 gram keukenzout op, zorg dat het zout volledig oplost. Vervolgens neemt u de te roken paling en laat deze minimaal 12 uur in dit pekelbad liggen. Wilt u sneller de paling pekelen dan neemt u 5 liter water en daaraan voegt u 1 kilo keukenzout toe, hierin laat u de paling ongeveer 17/18 minuten op smaak komen.

Zorg ervoor dat de paling goed kan ‘zwemmen’ in het pekelbad en dus voldoende ruimte heeft om het zout op te nemen. Bij snelpekel is het vanwege het hogere zoutgehalte van belang dat de paling niet gaat drijven en dus goed onderwater blijft, leg bijvoorbeeld een andere emmer met een laagje water bovenop de paling. Roer de paling een aantal keer tijdens het pekelen goed door. U kunt in verhouding meer of minder zout gebruiken en dit naar smaak aanpassen op uw eigen wensen.

Het Rookproces

Niet elke paling is gelijk, verschillende groottes en mate van zachtheid hebben een iets langere of kortere rooktijd nodig. Het is in ieder geval zaak om de paling op maat te selecteren en op dezelfde pen bij elkaar te steken. Steek de rookpen goed door de kieuwdeksel van de palingen.

U kunt nu de rookpennen nu in de rookkast plaatsen. Het vuurtje mag worden aangestoken! Als u voor het eerst gaat roken is het van belang dat u de controle over het vuur en de rook leert beheersen. De rookkast hoeft niet helemaal vol gelegd te worden met hout, er is een vuurbakje aanwezig dat gevuld kan worden met de snippers of houtblokken, voor meer rookontwikkeling kan later ook wat rookmot worden toegevoegd.

Let op dat u bij gebruik van blokken enkel onbewerkt hout gebruikt. De paling is nu nog nat en vochtig, ze moeten eerst goed indrogen alvorens ze gegaard kunnen worden. U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant.

Na het drogen van de paling begint het roken en garen. De rookkast wordt voorzien van nieuw hout. U stookt de rookkast weer op naar ongeveer 65/70 graden. U zorgt dat er voldoende hout of rookmot is toegevoegd zodat er flink wat rook vrij kan komen. Blijf elke 10 tot 15 minuten even controleren hoe het ervoor staat met de paling en of deze al een mooi kleurtje krijgen. Daarbij lettend op de temperatuur van de rookkast die wel op 65/70 graden moet blijven.

De paling is gaar wanneer deze een mooie kleur heeft en u ze kunt in knijpen tot de graat. De kerntemperatuur moet tussen de 60 en 65 graden liggen, ook begint het vet eruit te druipen.

Dit kunt u doen in een afgesloten bak zoals de polystyreen (piepschuim) doos waarin onze bestellingen verstuurd worden, deze is hier ideaal voor. Pak de paling in vetvrij papier zoals bakpapier (geen kranten!) en plaats de ingepakte paling in de doos.

labels: #Vlees

Zie ook: