Rollade is, zoals het woord al zegt, een opgerold stuk vlees met of zonder vulling. Soms wordt ook een combinatie van twee of meer lappen vlees gebruikt.

Rollades en varianten erop bestaan eigenlijk al eeuwen. In de tijd dat het slagersvak een ambachtsgilde werd, rond de Middeleeuwen, was rollade maken een kunst op zich. Ambachtelijke meesterslagers onderscheidden zich met hun eigen, herkenbare smaak-, rol- en inbindtechnieken. Tegenwoordig zitten veel rollades in een standaard rolladenet.

Soorten rollades

Er zijn vele varianten van rollades. Er zijn twee soorten rollades, de doorregen rollade en de rolladefilet. De een moet je lang garen of stoven en wordt gemaakt van allerlei onderdelen van het dier. Sommige andere rollades kan je rose of medium braden, vaak zijn deze gemaakt van de magere delen zoals bavette of biefstuk.

Een doorregen rollade (met wat vet aan het vlees) is gesneden van het borststuk. Het vet is nodig om het vlees mals te houden, want door de langere bereidingstijd kan een rollade gemakkelijk droog worden. De doorregen rollade komt van onderin de buik, de rolladefilet komt van de lende.

Populaire rolladesoorten bij Slagerij Bart Adriaanse:

  • Kiprollade ca. €16,70 incl.
  • Kippendijen rollade ca. €14,95 incl.
  • Gevulde kipfiletrollade ca. €16,95 incl.
  • Runderrollade ca. €20,95 incl.
  • Varkensfiletrollade ca. €15,95 incl.
  • Gevulde bavette rollade ca. €31,95 incl.
  • Gevulde varkensfiletrollade ca. €18,85 incl.
  • Italiaanse Runderrollade ca. €24,95 incl.
  • Runderrosbief rollade ca. €35,00 incl.
  • Fricandeau rollade ca. €15,95 incl.
  • Procureur rollade ca. €15,95 incl.
  • Kalkoen rollade ca. €20,95 incl.
  • Half om half rollade ca. €16,95 incl.
  • Buikspek rollade ca. €14,95 incl.

Naast deze soorten zijn er nog tal van andere varianten, afhankelijk van de slager en de regio.

Runderrollade

Runderrollades kun je kopen bij de slager of de supermarkt. Veel slagers maken zelf rollades met een eigen receptuur. Daarnaast kun je tegenwoordig rollades van verschillende soorten speciaal rundvlees kopen bij webwinkels, of in een boerderijwinkel. Met name rondom feestdagen is het aanbod groot.

Bewaren van rollade

In de koelkast kun je een gebraden rollade nog maximaal 2 dagen bewaren. Een runderrollade kun je in de diepvries bewaren als hij al gebraden is.

Vries vlees altijd zo snel mogelijk in en doe dat bij voorkeur op de koudste plaats van de vriezer. Bij vlees dat langzaam invriest, vormen de vleessappen grote kristallen, die de celwanden kunnen beschadigen. Dat kan van invloed zijn op de structuur en de kwaliteit van het vlees. Het voordeel van goed invriezen wordt duidelijk bij het ontdooien. Je voorkomt vocht- en smaakverlies en het vlees blijft lekker mals en mooi van structuur.

Bereidingstijden

  • Doorregen rollade moet lang garen, zo’n 120 tot 150 minuten in een braadzak en bij gewoon braden of stoombraden.
  • Rolladefilet moet 45-55 minuten garen op de barbecue, in de braadpan of op de grill.

Tip: Laat een rollade na het braden 5 minuten rusten en knip daarna de touwtjes los.

Zelf rollade maken

Wil je zelf met de hand een rollade maken, bekijk vooral deze leerzame video van Gertjan Kiers over de runderrollade. Een goede rollade maken is een ambacht op zichzelf. Het vergt enige routine. Een ieder die het wel eens geprobeerd heeft, weet dat het enige tijd en aandacht kost om de kneepjes van het rolladeknopen in de vingers te krijgen. Het is niet alleen maar een stukje vlees op rollen en een touwtje er omheen knopen.

Alle stukken vlees die voor rollades gebruikt worden moeten zorgvuldig uitgevliesd zijn. Harrie heeft al 1000-den rollades in zijn leven gemaakt. Vanaf dat hij zich kan heugen. Vlak voor de kerstdagen werd het gehele gezin van jong tot oud opgelijnd en maakten ze met zijn allen heel veel en diverse rollades van vroeg in de ochtend tot laat in de avond. Dit zodat ze de mensen die van heinde en ver kwamen geen nee hoefden te verkopen.

Geschiedenis van de rollade

De eerste rollades werden al gemaakt in de prehistorie. Stukken vlees die samen werden gehouden door takken en bladeren en gegaard in kuilen. In sommige delen van de wereld worden deze technieken nog steeds gebruikt. Een kuil wordt heel heet gemaakt en dan eventueel gevuld met stenen. Zodra het vuur gedoofd is, wordt het vlees er ingelegd. Vervolgens wordt het afgedicht met zand of bladeren en zo wordt het vlees heel langzaam gegaard.

Het is een tijdsintensieve bezigheid maar het vlees is dan ook verrukkelijk! Op een gegeven moment werden de recepten steeds uitgebreider en werden meer kruiden en specerijen toegevoegd. De bewerking van vlees werd steeds meer vakmanschap. Nadat de slager een echt ambacht vak is geworden en er slagersgilden ontstond was de rollade 1 van de producten die een meesterslager tot in details perfect kon maken, inclusief de rolladeknoop. Een echt vak apart!

Rollade-farce

Ook iedere slager had vroeger zijn eigen Rollade-farce. Farce is een ander woord voor vulling. De oude recepten bevatten vaak naast natuurlijk gehakt ook colorozozout, kinnebakspek, meel, peper, foelie en gember. De recepten van een lokale slager werden vaak goed geheim gehouden en overgedragen van vader op zoon.

Toen alles steeds sneller en goedkoper moest verdween de ambachtelijke rollade, de trots van iedere slager en verdween het in een netje. Harries Vlees zou graag weer meer de ambachtelijke rollade op de tafels zien verschijnen.

Rollade maken: de techniek

Als rollade vlees worden wel vaak de wat vettere delen gebruikt omdat de rollade anders te droog wordt. Bij varkensvlees is dit vaak van het klapstuk, procureur, vet spek, buikspek, rib, hals, lende. De dikste kant van het vlees leg je naar je toe en dan bestrooi je het met zout en kruiden.

Vele slagers hebben allemaal hun eigen unieke receptuur van de kruiden die zij gebruiken. Dan wordt het vlees opgerold en wel zo dat er een perfecte strakke buitenkant ontstaat. Voor de stevigheid kan je het rollen nog herhalen. Zorg dat de rollade met de overslag naar je toe ligt als je gaat knopen. Het rolladeknopen kan met vele technieken. Hierbij heeft ook iedereen zijn eigen handeling. Zorg wel dat je na de knoop het touw nog kunt aantrekken alvorens de definitieve knoop te leggen. Rollades worden ook wel vaak gemaakt met rolladepennen.

De rollade staat nog altijd in de top 5 van gerechten voor de feestdagen.

labels: #Vlees

Zie ook: