Brood behoort tot de basisvoedingsmiddelen. Zeker in de Nederlandse eetcultuur is brood niet weg te denken. Het Voedingscentrum heeft voor het samenstellen van een gezonde voeding de Schijf van Vijf ontwikkeld. Het dient als hulpmiddel dat ons in staat stelt in één oogopslag te kunnen zien wat we het best kunnen eten.

De plaats van volkorenbrood in de Schijf van Vijf

Volkorenbrood heeft een vooraanstaande plaats in één van deze vakken. Dit vak omvat naast brood ook aardappelen en volkoren graanproducten, zoals zilvervliesrijst, volkorenpasta, volkoren ontbijtgranen, quinoa en couscous. Minder vlees en meer plantaardig.

Waarom volkorenbrood?

Voor brood specifiek adviseert het Voedingscentrum om volkoren broodsoorten te gebruiken. Omdat volkoren de meeste voedingsstoffen levert. De meeste mensen eten genoeg uit dit vak. Daar zijn we blij mee! Maar we zien ook dat er nog winst valt te halen. Als mensen vaker witte producten wisselen voor volkoren. Volkorenproducten zitten vol met belangrijke voedingsstoffen zoals vezels.

Hoeveel brood per dag?

Een volwassene eet gemiddeld 3-4 sneetjes brood per dag. Dat is volgens de aanbevolen hoeveelheden van het Voedingscentrum te weinig. Wie meer brood eet, krijgt namelijk op een gezonde manier meer voedingsvezels, vitamines, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen binnen. Bij zwangerschap kan je 2 boterhammen extra per dag eten. Kinderen kunnen overigens al heel vroeg beginnen met brood eten, ongeveer vanaf 6 maanden. Vanaf de leeftijd van 1 jaar kan een kind dagelijks 2 broodmaaltijden gaan gebruiken. Vrouwen tussen de 18 en 50 jaar krijgen het advies om elke dag 4 tot 5 bruine of volkoren boterhammen te eten. Mannen 6 tot 8 boterhammen.

Andere leeftijd? Alle producten uit dit vak geven weer andere voedingsstoffen. Dus wissel door de week heen lekker af. Alle soorten volkorenbrood staan in de Schijf van Vijf. Staat er geen ‘volkoren’ op het brood, maar is het wel bruin? Bruine broodsoorten moeten minimaal 4,5 gram vezel per 100 gram bevatten om in de Schijf van Vijf te staan. Zilvervliesrijst (volkoren rijst), bruine rijst, volkoren couscous, bulgur en quinoa met minimaal 4,5 gram vezel per 100 gram. Wil je zeker weten dat een product in de Schijf van Vijf staat?

Alle witte graanproducten staan dus niet in de Schijf van Vijf. Sommige bruine of volkoren producten vallen ook buiten de Schijf van Vijf doordat er te veel suiker, zout of verzadigd vet inzit. Wil je uitgebreid zien wat wel en niet in de Schijf van Vijf staat? Bekijk dan het volledige overzicht van alle vakken.

Broodmomenten

Brood wordt op verschillende momenten van de dag gegeten. Dé traditionele broodmomenten zijn nog steeds het ontbijt en de lunch. Maar brood heeft zich inmiddels een weg gebaand naar andere tijdstippen op de dag. Tussendoor wordt steeds vaker een boterham of een broodje gegeten om de trek te stillen. Brood is namelijk ook bijzonder geschikt als tussendoortje. Het is gemakkelijk te verkrijgen, eenvoudig te bereiden en het bevat meer goede voedingsstoffen en minder calorieën dan andere zoete of vette tussendoortjes en brood ‘vult' lekker.

Brood wordt in toenemende mate bij de warme maaltijd gebruikt. Daarmee volgen wij de gewoonten van andere culturen. Brood past traditiegetrouw ook goed op de koffietafel of bij een gezellige high tea. Ten slotte doet brood het uitstekend bij de borrel, of dat nu in de namiddag of ‘s avond is. Dat betekent dus dat je op elk moment van de dag brood kunt eten. En voor elk broodmoment is er wel een geschikte broodsoort voorhanden.

Waarom is volkoren gezond?

Je risico op hart- en vaatziekten, diabetes type 2 (suikerziekte) en darmkanker maak je al kleiner door het eten van 2 opscheplepels volkoren graanproducten of 3 volkoren boterhammen per dag. Daarnaast leveren graanproducten en brood energie. Aardappelen zijn geen volkorenproducten, maar wel een prima aanvulling hierop.

Volkoren graanproducten zijn gemaakt van de hele (vermalen) graankorrel. Die bestaat uit 3 delen. Binnenin zit de meelkern, onderin de kiem en eromheen de zemel (het vliesje). Brood is de belangrijkste bron van jodium in Nederland. Dat komt omdat in het meeste brood bakkerszout zit waaraan jodium is toegevoegd. Eet je geen brood, dan is het heel lastig om genoeg jodium binnen te krijgen. In biologisch en glutenvrij brood zit soms geen bakkerszout, kijk op het etiket of vraag het na bij de bakker. Als je zelf brood bakt, gebruik dan bakkerszout.

Als je volkoren eet, dan kies je vanzelf ook al duurzamer. Je eet dan namelijk de hele graankorrel of rijstkorrel. Bij ‘wit’ is het buitenste deel van de graankorrel of rijstkorrel eraf gehaald. En juist in dat deel zitten de vezels.

Hoe past volkorenbrood in je eetpatroon?

Je weet nu de voedingswaarde van volkorenbrood, fijn. Wil je inzicht krijgen in je hele eetpatroon? In Mijn Eetmeter kun je langere tijd bijhouden wat je eet en drinkt. Dit online dagboek berekent dan hoeveel energie en voedingsstoffen je in totaal binnenkrijgt.

Andere hoeveelheid of ander product?

Wil je een andere hoeveelheid of eenheid kiezen van volkorenbrood, fijn? In de caloriechecker kun je dit aanpassen. Met de caloriechecker krijg je een gemiddelde voedingswaarde voor een product. Maar per merk kunnen er wel verschillen zijn. De ene pastasaus is bijvoorbeeld niet de andere pastasaus. Met de 'Kies Ik Gezond?'-app kun je ook van je favoriete merk checken wat de voedingswaarde is.

Stap voor stap overstappen op volkoren

Ben jij gewend om veel witte graanproducten te eten, zoals witbrood, witte pasta, witte couscous en witte rijst? Vervang ze door de volkoren varianten. Wil jij ervoor gaan? Je hoeft echt niet in één keer al je witte producten in te wisselen voor de volkorenvariant. Doe dat stap voor stap.

Volkoren smaakt anders dan wit. En dat kan echt wel even wennen zijn. Geef jezelf daarvoor de tijd. En blijf het proberen als je het niet meteen lekker vindt. Je kunt het ook langzaam opbouwen. Bijvoorbeeld door eerst je witte rijst met zilvervliesrijst te mengen. Vervang eerst een kwart, daarna de helft, enzovoorts. Of door te beginnen met 1 volkoren boterham per dag en dat langzaam uit te breiden naar meer boterhammen. In onze recepten gebruiken we altijd de volkorenvariant. Lekker makkelijk! Óf meld je aan voor ons Menu van de week en Vegetarische favorieten.

De feiten over volkorenbrood

Steeds meer mensen kiezen bewust voor gezonde voeding. Volkorenbrood past prima in een gezond voedingspatroon. Volkorenbrood mag volgens de wet alleen maar volkorenbrood heten als het van 100% volkorengraan en/of -meel is gemaakt. Volkorenmeel bevat de hele tarwekorrel, dus meel en de fijngemalen kiemen en zemelen. Tarwebloem bestaat uit voornamelijk het binnenste deel van het meellichaam en bevat nauwelijks vezels. Tarwemeel is tarwebloem gemengd met volkorenmeel. Dit gebruiken wij voor tarwebrood oftewel lichtbruin brood. Volkorenmeel bestaat uit de hele tarwekorrel (dus incl. zemel en kiem) en hiervan bakken wij volkorenbrood waaronder Duinen Volkoren. Naast volkorenmeel bestaat een volkorenbrood in de basis uit water, een rijsmiddel (gist of desem) en bakkerszout.

Veel voedingswaarden zitten in de kiem en zemel van de graankorrel. Omdat deze delen in volkorenmeel blijven behouden, bevat volkorenmeel de meeste voedingsstoffen. Daarnaast levert volkorenbrood een belangrijke bijdrage bij de inname van voldoende voedingsvezels, ijzer, jodium en B-vitamines. Maar, hoe komt het nu dat je na het eten van een volkoren boterham minder snel weer honger krijgt dan na het eten van een bruine of witte boterham?

Vezels zijn belangrijke stoffen voor een gezonde spijsvertering. Ze geven een verzadigd gevoel na het eten. Het Voedingscentrum adviseert 30 tot 40 gram voedingsvezels per dag te eten. Wij hebben diverse vezelrijke broden in ons assortiment. Onze broden met de meeste vezels hebben we op een rijtje gezet.

Tabel: Vezels in brood

De Vezel Top 5 kan op meerdere manieren worden weergegeven. Per 100 gram of per snee brood (zie tabel).

Broodsoort Vezels per 100 gram Vezels per snee
Volkorenbrood X gram Y gram
Bruinbrood A gram B gram
Witbrood C gram D gram

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.

Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van tarwemeel, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Volkoren of bruinbrood is voedzaam en gemakkelijk verkrijgbaar. Niet voor niets is het een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf.

De waarheid achter de beweringen

Misschien heb je het ook weleens gezien, koppen zoals “waarom je nooit meer brood zou moeten eten” in lifestylebladen of berichten op social media die beweren dat brood ongezond is. Bijvoorbeeld wanneer een low-carb dieet wordt gepromoot en brood daarin als “vijand” wordt neergezet. Het levert in ieder geval clicks en discussies op, maar niet altijd goede informatie. Nee, dat klopt niet. Brood is niet per definitie ongezond of dikmakend. Natuurlijk geldt voor alles, dat als je er te veel van eet dat je er dik van kunt worden. Wanneer je meer calorieën eet dan je lichaam nodig heeft, zal je aankomen. Als het gaat om brood, is volkorenbrood de beste keuze. Volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel en bevat daarom alle goede voedingsstoffen, zoals eiwitten, vezels, B-vitamines en jodium. En ja, volkorenbrood levert ook koolhydraten, een goede energiebron. Een wit puntje of croissantje zijn bijvoorbeeld minder gezonde keuzes. Witbrood levert minder goede voedingsstoffen dan volkorenbrood, en een croissantje bevat veel vet.

Brood is een belangrijke leverancier van energie. De energie (calorieën) in brood zijn voor 60 tot 80% afkomstig uit koolhydraten. Afhankelijk van het soort brood komen de overige calorieën uit eiwitten (15-20%) en vetten (5-20%). Dat de meeste calorieën in brood door koolhydraten worden geleverd, is gunstig.

Brood, en vooral volkorenbrood, past prima in een gezond voedingspatroon. Maar brood eet je meestal niet zonder beleg. Ook daarin kan je gezonde en ongezonde keuzes maken. Vleeswaren als salami of filet americain, hagelslag of ander zoet beleg hebben weinig voordelen voor je gezondheid dus kun je beter niet te vaak eten. Voor een gezonde broodmaaltijd kies je bij voorkeur voor (plantaardig) beleg uit de Schijf van Vijf.

Hoewel brood voor sommige mensen minder geschikt is, bijvoorbeeld bij glutenintolerantie, kunnen de meeste mensen gerust een (volkoren of bruine) boterham eten. De negatieve berichten over brood zijn vaak te kort door de bocht en houden geen rekening met de variatie in brood en een totaal voedingspatroon. Te veel is nooit goed en een gevarieerd dieet is belangrijk. Hulp nodig? en Mijn Eetmeter kunnen je helpen met specifieke vragen over bepaalde producten en inzicht geven in je voedingspatroon.

Tips voor het bewaren van brood

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Allergieën en intoleranties

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Ingrediënten en broodverbetermiddelen

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen.

Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie.

Het bakproces

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood.

Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood (afbakbroodjes), is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken. Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket.

Voedselveiligheid

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines.

Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.

Aanbevelingen en etikettering

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker.

Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium. Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch of glutenvrij brood eten eten wordt aangeraden om regelmatig zuivel, zeevis en eieren te eten.

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood. Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden.

Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen.

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Duurzaamheid

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Volkoren graanproducten zijn gemaakt van de hele graankorrel. Voorbeelden zijn volkorenbrood, volkorenpasta en zilvervliesrijst. Als je voldoende volkorenproducten eet, verlaag je het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Volkoren graanproducten zijn gemaakt van de hele (vermalen) graankorrel. De graankorrel bestaat uit 3 delen. Binnenin zit de meelkern, onderin de kiem en eromheen de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel.

Volkorenbrood is brood gemaakt van 100% volkorenmeel. Als er ‘volkorenbrood’ op de verpakking staat, dan is het echt volkoren. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Witbrood is gemaakt van bloem. Je kunt niet aan de kleur zien of het volkorenbrood is. Soms is witbrood donker gekleurd met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Het lijkt dan op volkorenbrood of bruinbrood, maar het is nog steeds witbrood. Ook pasta en couscous mogen ‘volkoren’ worden genoemd als ze voor 100% uit volkoren(durum)tarwe bestaan. Dat geldt ook voor crackers, toastjes en koekjes. Een product dat niet voor 100% uit volkorenmeel bestaat, mag niet ‘volkoren’ worden genoemd. Wel mag worden vermeld hoeveel volkorenmeel is gebruikt.

Rijst is een graansoort. Bij zilvervliesrijst is de gehele korrel gebruikt en daarom is het ook een volkorenproduct. Volkorenproducten zoals volkorenbrood, volkorenpasta en zilvervliesrijst passen in een gezond voedingspatroon. Volkorengraanproducten bevatten meer vezels dan graanproducten gemaakt van bloem. De gezondheidseffecten van volkorengraanproducten worden deels toegeschreven aan graanvezels. Graanvezels dragen bij aan een goede darmwerking en stoelgang. Volkorenproducten eten in plaats van witte producten is gunstig voor je gezondheid. Dat blijkt uit wetenschappelijk onderzoek. Witte producten worden ook wel geraffineerde producten genoemd. Door voldoende volkorenproducten te eten, heb je een lager risico op ziekten. Elke dag zo’n 90 gram volkorenproducten eten, hangt samen met een 25% lager risico op bepaalde hartziekten. Elke dag zo’n 60 gram volkorenproducten eten, hangt samen met een 25% lager risico op diabetes type 2. Verder verlaagt het eten van 30 tot 60 gram haverproducten per dag in plaats van ‘witte’ graanproducten het LDL-cholesterol. Dat blijkt uit interventieonderzoek. Volkorenproducten leveren goede voedingsstoffen en staan in de Schijf van Vijf. Witte producten staan niet in de Schijf van Vijf. Eet dagelijks volkorenproducten. Volkorenproducten zijn duurzamer dan witte producten omdat de hele graankorrel wordt gebruikt. Er wordt dus niets van de graankorrel verspild. De restproducten van het malen, zoals de zemelen, gaan vaak naar veevoer. Het malen is een energie-intensief proces, dus hoe hoger de uitmalingsgraad hoe meer energie het kost. Voor volkorenproducten van biologische teelt zijn geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

labels: #Brood

Zie ook: