Door voedsel overgedragen ziekten, veroorzaakt door microbiële besmetting van pathogenen zoals Salmonella en E. coli op verse producten, vormen een ernstig gezondheidsrisico. Een recente volksgezondheidscrisis omvat meer dan 250 mensen die ziek werden van met E. coli besmette salade in het Verenigd Koninkrijk. De eerste besmetting kan afkomstig zijn van vele bronnen, waaronder mest, grond, wilde dieren, irrigatiewater en menselijke handelingen. Deze verontreiniging is moeilijk te elimineren en kan tijdens het productie- en verpakkingsproces leiden tot kruisbesmetting van andere producten.

De Rol van Chloor bij het Wassen van Groenten

“Tientallen jaren lang is chloor, afgeleid van natriumhypochloriet (NaOCl), de beste optie geweest om wasstraten te ontsmetten en consumenten te beschermen tegen door voedsel overgedragen ziekteverwekkers. De doeltreffendheid van chloor is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de temperatuur van het waswater, de pH-waarde en de concentratie vrije chloor en organische materialen in het water.

Risico's van Chloraten

Chloraten zijn een desinfectiebijproduct (DBP) van chloorhoudende producten en zijn door de Europese Unie (EU) een gevaar voor de gezondheid gebleken voor risicogroepen zoals kinderen en mensen met bestaande schildklierproblemen. Hogere doses NaOCl leiden tot hogere chloraatconcentraties. De meeste bedrijven beheren de chemie in het proceswater in hun waslijnen als een handmatig proces, waarbij vaak een overmaat aan NaOCl wordt gedoseerd om minimale chloorniveaus te handhaven.

SmartWash Solutions: Een Innovatieve Oplossing

SmartWash Solutions, een onafhankelijk bedrijfsonderdeel van Taylor Farms, verwerker van vers gesneden producten in de VS, ontwikkelde een procescontrolesysteem om de pH-waarde en het lage chloorgehalte in de wasstraten continu te controleren, te automatiseren en te handhaven, waardoor de benodigde hoeveelheid NaOCl sterk wordt verminderd. "De overheden van de EU willen ervoor zorgen dat mensen toegang hebben tot veilige, gezonde groenten", zegt Ewoud Buter, General Manager, SmartWash Solutions. "Dit onderzoek bevestigde dat de nauwkeurige controles van het SmartWash Solutions systeem in staat waren om adequate desinfectie te bereiken om ziekteverwekkers onder controle te houden en tegelijkertijd de residuele chloraatniveaus te minimaliseren tot ver onder de MRL.

Voorgesneden Groenten: Feiten en Fabels

Roerbakmixen, maaltijdsalades, verse maaltijden, soepgroenten: eet jij wel eens voorgesneden groenten? Wij zijn er dol op! En dat is niet voor niets, want voorgesneden groenten zijn inderdaad hartstikke vers, gezond en gemakkelijk. Toch bestaan er veel negatieve aannames over deze groenten, die helemaal niet waar zijn! Eén van de grootste fabels over voorgesneden groenten is dat ze minder vers zouden zijn dan hele groenten.

We geloven vaak dat het snijden en verpakken van groenten zorgt voor verlies van versheid en kwaliteit. Maar over het algemeen worden voorgesneden groenten meestal meteen na het oogsten verwerkt en verpakt, waardoor de versheid behouden blijft! Een andere mythe is dat voorgesneden groenten vaak minder voedzaam zouden zijn dan hele groenten. Oké, het is waar dat sommige voedingsstoffen, zoals vitamine C, na een tijdje kunnen afnemen bij gesneden groenten.

Voedingswaarde en Bewaring

De uitspraak “Voorgesneden is niet gezond, de meeste voedingsstoffen gaan binnen enkele uren na het snijden al verloren” is sterk overdreven en ongefundeerd. Maar waar rook is, is vuur. Andere nutriënten (voedingsstoffen) en fytochemicaliën gaan niet verloren. Fytochemicaliën zijn een belangrijke groep van bioactieve stoffen. Gesneden groenten houden hun vitamine C langer vast dan gesneden fruit. Je hoeft echt niet altijd tot op het allerlaatste moment te wachten alvorens je de groenten en fruit snijdt.

Licht, zuurstof en warmte zijn wel de vijanden dus bewaar ze gewoon in een afgesloten bakje in de koelkast. Het voordeel van voorgesneden groenten en fruit is wel weer dat je er sneller voor kiest om het te eten.

Prof. Dr. Martijn B. Wat volgens Martijn Katan een terechte zorg is, is dat bacteriën makkelijker kunnen groeien in het geval van voorgesneden groenten. Bacteriën vermenigvuldigen zich moeilijk in een hele groente of vrucht, die hebben goede afweermechanismes. Om schadelijke bacteriën buiten te houden heersen in de groentensnijfabriek hygiëneregels die vergelijkbaar zijn met die in een operatiekamer. Alles wordt gewassen met ijskoud water om vermenigvuldiging te vertragen. Hightech verpakkingsmethoden remmen vervolgens bacteriegroei en verleppen. De lucht in de zakjes bevat minder zuurstof en meer koolzuur dan gewone lucht.

De folie van de zakjes bestaat uit meerdere lagen en er zitten duizenden gaatjes in, dunner dan een haar, voor het ademen. Ik weet niet of dit voor elke verkoper geldt, maar er zit geen BPA in het plastic van het voorgesneden groenten en fruit van de Albert Heijn. Alleen in de expoxycoating van blik en in de afdichting van potdeksels kan mogelijk BPA. Ongesneden groenten en fruit is natuurlijk nog beter.

Besmettingen en Preventie

Net als vlees en granen kunnen groenten en fruit schadelijke micro-organismen bevatten. Dit kunnen bijv. schimmels en grondbacteriën zijn, of dierlijke bacteriën (zoals salmonella en E Coli) en parasieten uit mest. De laatste tijd komen er steeds meer 'verrassende' onderzoeksresultaten beschikbaar, die op de ernst van dit probleem wijzen. Het lijkt nodig, een monitoring van de mestproductie op te zetten - waarbij ook gekeken wordt naar stoffen die de dieren toegediend krijgen (metaalverbindingen zoals van koper, ijzer en chroom, genetisch gemanipuleerde eiwitten en andere ongerechtigheden), en groenten te testen op besmettingen.

Wassen met chloor, of bestraling, zijn geen goede oplossingen...In veel landen* is het wassen van groenten met CHLOOR toegestaan. Vooral voorverpakte- en diepvriesgroenten worden sterk behandeld. Deze 'behandeling' laat altijd agressieve chlooramines achter, die uiterst moeilijk te verwijderen zijn. Biologische groenten mogen niet met Chloor behandeld zijn. * In Nederland, Frankrijk, Duitsland en Denemarken is het wassen met chloor (nog) verboden. Desondanks kunnen er producten geïmporteerd worden, die wel zo behandeld zijn - zoals onlangs bleek uit een documentaire over asperges uit Zuid-Amerika.

In de USA is er een lobby voor de BESTRALING van groenten i.p.v. Gesneden groente wordt gewassen in chloor. Gesneden groente moet je thuis nog een keer wassen. Fabel: De meeste voorgesneden groente wordt zorgvuldig in ijswater gewassen. Er wordt afval-groente in de zakjes gesneden groente gestopt.

Dus, de volgende keer dat je door het gangpad met groenten in de supermarkt loopt, wees niet bang om voorgesneden groenten in je winkelwagentje te plaatsen. Wassen van gesneden sla of bladgroenten zorgt voor minder microben, maar kan zelf ook weer een bron van besmetting worden. Consumenten waarderen schone groenten zeer. Alleen al om die reden wordt er veel gewassen. Maar wassen dient ook om onzichtbare ongerechtigheden te verwijderen. Maar als het waswater zelf schadelijke organismen bevat, dan werkt het averechts. Dan krijg je kruisbesmetting.

Vergiftiging door gevaarlijke bacteriën op of in voedsel is wereldwijd een fors probleem. Het treft jaarlijks 600 miljoen mensen, waarvan er 420.000 overlijden. Rauwe producten, waar de bacteriën dus niet door koken gedood zijn, vormen daarbij een belangrijke bron van ellende. In Nederland is de situatie relatief gunstig. Maar toch kwamen in 2018 ruim 600.000 voedselincidenten voor, waarvan 6% (zo’n 39.000 gevallen) toe te schrijven waren aan verse producten, schrijft Banach. 76 mensen overleden als gevolg van voedselvergiftiging, waarvan zes door verse producten.

Een goede manier om kruisbesmetting te voorkomen, is om het waswater te ontsmetten. Wereldwijd wordt daarvoor veel chloor gebruikt. Het gebruik staat echter onder druk vanwege vragen over de veiligheid van chloor zelf. E. Desinfectie met chloor lost dus wel een probleem op, maar veroorzaakt ook weer nieuwe problemen. Banach heeft daarom chemische alternatieven onderzocht. Chloordioxide en perazijnzuur waren op praktijkschaal effectief om kruisbesmetting te voorkomen.

De hoeveelheid organische stof en de temperatuur van het waswater beïnvloeden de effectiviteit, maar zijn tijdens het proces te sturen. Dat geldt niet voor de mate waarin de bacteriën zich hechten aan de blaadjes. De ziekmakende E. coli bacterie bijvoorbeeld houdt zich erg goed vast. Daardoor is het niet mogelijk om die 100% te verwijderen. Na het wassen en verpakken groeien de overgebleven bacteriepopulaties daarom weer door tijdens transport en verblijf in de winkel. Behalve de effectiviteit om bacteriën te verwijderen is ook het effect van het ontsmettingsmiddel op de mens belangrijk. Banach heeft dat aspect zwaar laten meewegen.

Voor de verse gesneden groenten- en fruitsector is de voorkoming van kruisbesmetting tijdens het wassen van groenten en fruit van essentieel belang. Tijdens dit proces kunnen grote hoeveelheden organische bodemstoffen in het water terecht komen. In reactie met chloor ontstaat de mogelijke vorming van desinfectiebijproducten. Kortom, de organische input van bodem- en plantaardige materialen verslechteren, ten eerste, de waterkwaliteit in termen van chloorgehalte en chemisch zuurstofverbuik en, ten tweede, creëert een toenemend gebruik van chloor in het waswater. Het behoud van een goed chloorgehalte tijdens het wasproces is een uitdaging voor de sector.

Te weinig chloor vergroot het risico op kruisbesmetting. Wetenschappers onderzochten tijdens het wasproces de organische input per eenheid van verwerkte producten met behulp van chemische eigenschappen (COD: chemisch zuurstofverbruik of TOC: totaal organische koolstof) van waswater uit vier verschillende groenten (romaine sla, ijsbergsla, wortelen en baby spinazie). De wetenschappers wilden weten wat de nodige hoeveelheid chloor per massa moet zijn voor verschillende verwerkingstechnieken.

Met behulp van een model constateerden de wetenschappers dat voor versnipperde romaine sla, geraspte ijsbergsla, geraspte wortel en baby spinazie een hoeveelheid chloor van respectievelijk 82,1 ml/kg, 94,5 ml/kg, 158 ml/kg en 2,26 ml/kg, nodig was. Uit de wateranalyse bleek dat er een snelle reactie bestaat tussen chloor en de bestanddelen in het waswater na een observatieperiode van 90 minuten. 50% van de vraag naar chloor trad binnen de eerste 5 minuten op. Daarmee benadrukten de wetenschappers de uitdaging voor elke waterbehandelingsproces om de vraag naar chloor te verminderen eens groenten en fruit worden gewassen.

De wetenschappers concludeerden dat de studie informatie geeft voor de engineering en ontwerp van een waterbehandelingssysteem voor waterhergebruik. Jacangelo, Kellogg J. Schwab, 'Assessment and speciation of chlorine demand in fresh-cut produce wash water', February 2016, Food Control, Vol. SchwabDepartment of Environmental Health Sciences, Johns Hopkins University Bloomberg School of Public Health615 N. 30 jan.

Bill Marler's Perspectief op Voedselveiligheid

Dat zegt de Amerikaanse voedselveiligheidsjurist Bill Marler. Jaarlijks worden in de VS zo'n 48 miljoen mensen ziek van hun eten. Zo'n 128.000 mensen komen als gevolg daarvan in het ziekenhuis terecht, daarvan overlijden ongeveer 3.000 mensen overlijden volgens de officiële statistieken van de Food and Drug Administration (FDA). Volgens Nederlandse statistieken worden in ons land jaarlijks zo'n 700.000 mensen ziek als gevolg van een voedselbesmetting, volgens het RIVM. Dat komt overeen met zo'n 1 op de 24 Nederlanders.

Het is in de VS bijna gebruikelijk om de vermoedelijke veroorzaker van de ziekte voor het gerecht te dagen. Dat heeft tot gevolg dat er in de juridische wereld experts te vinden zijn die minstens zoveel van voedselgerelateerde ziekten weten als wetenschappers of toezichthouders. Eén van hen is Bill Marler, gespecialiseerd in productaansprakelijkheid en letselschade. Hij heeft in de loop der jaren tientallen slachtoffers van voedselvergiftigingen vertegenwoordigd, tegen bedrijven als Chili's, Dole, Taco Bell en Wendy's. De lessen die hij daar persoonlijk uit heeft getrokken deelt hij op zijn blog.

Marler koopt hele, ongewassen groenten en fruit. "Ik vermijd ze als de pest", zegt Marler. De kans dat voedsel besmet raakt, neemt toe naarmate het meer behandelingen ondergaat. Wassen en snijden zijn behandelingen waarbij het water en de messen besmet kunnen raken en zo nog veel grotere hoeveelheden kunnen contamineren.

Praktische Tips voor Consumenten

Het is verstandig om groenten en fruit onder de kraan te wassen voordat je ze opeet. Goed wassen onder stromend water is voldoende. Je spoelt dan het vuil en stof eraf. Was ook groenten en fruit die je nog gaat schillen, zoals een komkommer of appel. Ook meloen, die je eerst aansnijdt voordat je de schil eraf haalt of uitlepelt, kun het beste eerst even wassen. Was ook verse kruiden en kiemgroente voor gebruik. Doe dit pas vlak voor bereiding.

Wassen is niet nodig voor fruit zoals bananen, sinaasappels en mandarijnen. En kijk bij voorverpakte groente op de verpakking. Als op de verpakking staat dat de groente al is gewassen, zoals bij voorgesneden sla, dan is nogmaals wassen niet nodig. Soms kunnen er op groente en fruit ook bacteriën, virussen of parasieten zitten, zoals E. coli, norovirus of Toxoplasma. Deze kunnen bijvoorbeeld via sproeiwater op de gewassen komen. Gelukkig komt dit niet vaak voor.

Door groente en fruit te wassen verwijder je wel iets van resten bestrijdingsmiddelen, maar niet alle bestrijdingsmiddelen. Sommige middelen trekken bijvoorbeeld door de schil heen of zijn heel goed bestand tegen water. Ze moeten namelijk ook tegen een regenbui kunnen.

Meloen kun je het beste eerste wassen voordat je deze doorsnijdt en opeet. Reden is dat er bacteriën of virussen op de schil kunnen zitten. Als je bijvoorbeeld de meloen snijdt, kunnen ze via het mes in de meloen terechtkomen. Je kunt dan ziek worden. Gelukkig komt dit niet vaak voor. Meloen is een vrucht die wat gevoeliger is voor de groei van bacteriën dan veel ander fruit. Dat komt omdat meloen heel zoet is, en veel minder zuur bevat dan bijvoorbeeld appel. Bacteriën zoals salmonella of listeria houden niet van zuur.

Verder liggen meloenen bij de teelt vaak op de grond, waardoor besmetting via de grond en water makkelijker is. Ook is de schil van sommige meloensoorten (zoals de galia- en cantaloupemeloen) ruw, zodat bacteriën er makkelijker in kunnen huisvesten. Mensen met een kwetsbare gezondheid (zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand) lopen sneller een voedselinfectie op.

Overzicht van Chloorhoeveelheden voor Verschillende Groenten

De volgende tabel geeft een overzicht van de benodigde hoeveelheid chloor per massa voor verschillende verwerkingstechnieken van groenten, zoals geconcludeerd door wetenschappers:

Groente Verwerkingstechniek Benodigde hoeveelheid chloor (ml/kg)
Romaine sla Versnipperd 82,1
Ijsbergsla Geraspt 94,5
Wortel Geraspt 158
Baby spinazie - 2,26

labels:

Zie ook: