Waar komt pasta oorspronkelijk vandaan? Een duik in de geschiedenis

Over hoe en waar pasta nou oorspronkelijk vandaan komt, is nog al wat discussie. Er gaan verschillende theorieën rond over het ontstaan van pasta. Een van die theorieën is dat pasta is ontstaan in China en dat dit door Marco Polo mee teruggebracht werd naar Italië.

De mythe van Marco Polo

Zoals eigenlijk over alles in Italië gaan, gaan ook over de oorsprong van pasta veel verhalen rond. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo de pasta vanuit China meebracht naar Italië. Veel bronnen claimen dat pasta in Italië geintroduceerd werd door Marco Polo, die het meenam met zijn reizen uit Azië in 1292. Nee, Marco Polo bracht de pasta niet mee uit China. Pasta had toen al lang een plek in Italië verworven.

De Romeinse wortels van pasta

Niets is minder waar: een vorm van pasta komt al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Aanleiding voor die gedachte is het feit dat op Fresco’s, die zijn terug gevonden in Etruskische graftombes, voorwerpen zijn afgebeeld als een deegplank, een deegroller en een snijwieltje. Er zijn ook aanwijzingen gevonden dat in de Romeinse tijd er al ongedesemd deeg wordt gebruikt gemaakt van water en meel. Dit werd waarschijnlijk gebakken en in repen gesneden opgediend samen met een saus.

De geschiedenis van macaroni gaat in Italië terug tot de Romeinen, die het beschouwden als “een geschenk van de Goden“. Desondanks staat het vast dat de Grieken en Romeinen pasta kenden. Apicius, een Romeinse schrijver uit de 1e eeuw, beschrijft een soort pasta met vulling, deze werden ‘lagana’ genoemd. Hoewel er geen recept bekend is, zijn er beschrijvingen bekend voor meer-lagige varianten en vullingen met vlees en vis.

Een blik in dat oude Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken niet lijkt op die van de huidige Italiaanse keuken. Tomaten, maïs, aardappels en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst was zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Er was zeker nog geen pastacultuur zoals tegenwoordig.

Er is een legende dat pasta was uitgevonden door de Griekse god van het vuur, Hephaistos (Vulcanus bij de Romeinen). De Grieken kenden een soort brede platte pasta, ‘laganon’, die lijkt op het hedendaagse lasagna. Een patina is een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt wordt. De ingrediënten worden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden kruidige vleessauzen en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken.

Er zijn enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt werden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana: deegvellen van bloem en grutten. De lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagne mee te maken. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina.

Een recept uit de Romeinse oudheid

Als je een pastaliefhebber bent, maak dan eens dit oudste recept voor lasagne uit de Romeinse oudheid. Het recept bevat ‘gekookte uier, stukjes vis, kippenvlees, vijgenpikkers of gekookte lijsterborstjes en wat je verder aan goede kwaliteitsproducten kunt vinden’. Nu zijn koeienuier, vijgenpikkers en lijsters niet bepaald makkelijk verkrijgbaar. Ik heb het recept daarom vertaald naar goed verkrijgbare vleessoorten. Hiermee kun je ook zelf variëren.

Wat heb je nodig? Doe de grutten in een kom en voeg water toe tot ze onder staan. Laat ze staan tot ze het water hebben opgenomen en zacht zijn. Kneed de grutten heel goed met je handen tot er een soort pap ontstaat en de grutten uit elkaar vallen. Dit is een belangrijke stap om een mooi glad en soepel deeg te krijgen. Voeg de bloem toe en kneed het tot een soepel deeg. Rol het deeg zo dun mogelijk uit in grote lappen. Hak het rundvlees, de kippendijen en het vlees van de duif heel fijn. Voeg de witte en zoete wijn, lavas en vissaus toe. Laat het een half uur stoven op laag vuur. Hak ondertussen de vis in kleine stukjes en kluts de eieren. Vet een ovenschaal in. Je gaat nu een lasagne maken van de saus en deegvellen. Doe een dun laagje vleessaus in de schaal, strooi er wat pijnboompitten over en leg er lagana over. Bestrooi de bovenkant met pijnboompitten. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie en bak drie kwartier in een voorverwarmde oven op 180° C. *Als je vellen lagana over hebt, laat ze dan volledig drogen. In de zon op de vensterbank of tussen twee theedoeken in een droge ruimte werkt uitstekend. Als je ze gaat gebruiken voor lasagne, kook je ze voor. Je kunt ze ook gebruiken als bindmiddel voor sauzen, zoals de Romeinen deden.

De invloed van de Arabische keuken

Pasta verdwijnt vervolgens helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in pas de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad! De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten. De ouste bron die het maken van pasta op een klein industriële schaal beschrijft, dateert uit 1150.

Het is niet helemaal na te trekken, maar we gaan ervanuit dat de Arabieren toen der tijd een noedelachtig product hebben geïntroduceerd op Sicilië. Het verhaal gaat dat de Sicilianen hier zo van onder de indruk waren dat ze deze pasta zelf leerde bereiden. Sindsdien werd dit op grote schaal geproduceerd in Palermo. In 1154 sprak Al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. Deze gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta.

Pasta in Italië gedurende de middeleeuwen stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten.

De evolutie in de late middeleeuwen en renaissance

Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Pasta wordt dan voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen. Veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta.

In de loop van de 15e eeuw worden verschillende soorten pasta, waaronder lange holle buisvormige soorten, beschreven in de annalen van Italiaanse Dominicaner kloosters. In de 17e eeuw was pasta een onderdeel van het dagelijkse dieet in geheel Italië.

De rol van Napels in de 17e eeuw

In de 17e eeuw, en vooral in Napels, kwam er steeds meer voedselschaarste door de sterk groeiende bevolking. Dit werd echter verholpen door een technologische revolutie, die het mogelijk maakte om veel goedkoper pasta te produceren. Voordien werd de pasta gemaakt door het deeg te mengen met de voeten. De pastamaker zat op een lange bank en gebruikte zijn voeten om het deeg te mengen en te kneden. De Koning van Napels, Ferdinand II, vroeg een beroemde ingenieur, Cesare Spadaccini, om deze procedure te verbeteren. Hij ontwierp een nieuw systeem, waarbij kokend water aan pas gemalen meel werd toegevoegd.

De opkomst van de tomatensaus

Tot aan het eind van de 18e eeuw werd pasta alleen gegeten met kruiden of met kaas. De oudste vermelding van het gebruik van tomaten dateert uit de 17e eeuw. Tomaten werden vanuit Amerika naar Spanje geimporteerd en over Europa verspreid. Het duurde echter tot het einde van de 18e eeuw, voordat de tomaat een vaste plaats kreeg in de Italiaanse keuken. In eerste instantie werd de tomaat vooral gekweekt als sierplant, omdat men dacht dat de vruchten giftig waren.

De industriële revolutie van pasta

De eerste echte grootschalige pastafabriek werd in het midden van de 19e eeuw opgericht door een groep pastamakers uit Amalfi aan de Torre Anunziata in Napels. Het gebruik van machines leverde een vergroting op van de markt, zoals export over de oceaan, maar ook meer competitie. Export naar Amerika werd populair, doordat veel Italianen daarheen waren geëmigreerd.

Aan het eind van de 19e en begin van de 20e eeuw groeide de pastaindustrie enorm en pasta werd over de gehele wereld geëxporteerd. Het hoogtepunt van de Italiaanse pastaproductie vond plaats aan het begin van de 20e eeuw, met het recordjaar 1913, waarin 70.000 ton werd geproduceerd. Het grootste deel daarvan werd naar Amerika verscheept.

Pasta vandaag

Tegenwoordig wordt pasta wereldwijd gegeten, in Europa, Australië, Noord- en Zuid Amerika. De meest gegeten vormen zijn macaroni en spaghetti, maar ander vormen zijn goed verkrijgbaar.

Minardo-pastafabriek

De Minardo-pastafabriek is een ambachtelijk bedrijf, gecertificeerd biologisch. Opgericht op Sicilië in 2007, met als doel pasta van hoge kwaliteit te produceren, met lokale oude Siciliaanse graanvariëteiten zoals Russello en Timilia in veel verschillende soorten en met respect voor het milieu en de gezondheid van mensen. Alle granen die voor de Minardo Pasta worden gebruikt, worden op Sicilië verbouwd, met als doel het grondgebied te verbeteren. De opslag vindt voor elke pastavariant afzonderlijk plaats, terwijl het malen wordt uitgevoerd in cilinders voor het griesmeel en in steen voor de volkoren, om de tarwekiemen, rijk aan vitamine E, niet te verwijderen. Het griesmeel wordt gekneed op kamertemperatuur, met mineraalwater afkomstig van een bron van het Nebrodi-gebergte, beroemd om zijn zuiverheid.

Pastasoorten

Door de eeuwen heen zijn er honderden verschillende soorten ontstaan, maar grofweg kan pasta worden onderscheiden in 3 soorten. Dit zijn lange, korte en gevulde pasta’s. Lange pasta’s worden ook wel lintpasta’s genoemd. Pasta soorten die in deze categorie worden onder gebracht zijn onder andere spaghetti, tagliatelle, pappardelle, fettuccini en nog heel veel meer. De bekendste soorten korte pasta zijn maccheroni, penne, rigatoni, fussili, farfalle en ook gnocchi begint in Nederland steeds populairder en hierdoor ook bekender te worden. Kortere soorten worden veelal gebruikt in combinatie met dikkere sauzen. Gevulde pasta zijn weer volledig anders dan lange of korte pasta soorten, simpelweg omdat deze zijn gevuld en lange en korte pasta niet. Hierdoor is de smaak niet te vergelijken. Ravioli, tortellini, tortelloni, cannelloni zijn veel voorkomende gevulde pasta’s.

labels: #Pasta

Zie ook:

• Waar Pizza Maffia Kijken? Alle Streaming Opties Overzichtelijk!
• Vignet Oostenrijk Plakken: De Juiste Plaats & Handige Tips!
• Waar Vignet Frankrijk Plakken? Correcte plaatsing voor een zorgeloze reis!
• Taarten van Abel Nick: Ontdek de Heerlijkste Recepten en Inspiratie
• Soep per Persoon Voorgerecht: De Juiste Hoeveelheid!