Er zijn natuurlijk verschillende onderdelen van de koe. Hoe zit dit nou precies? Wij leggen uit welk stukje waar vandaan komt.

De Verschillende Onderdelen van de Koe

Chique stukken vlees met exotische namen. De grillmasters onder ons zullen vast van picanha, tomahawk en bavette hebben gehoord. Maar uit welk deel van de koe komen deze stukken vlees eigenlijk? Wij helpen je op weg om te begrijpen waar de verschillende stukken vlees vandaan komen.

De Lende

Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt.

  • Dikke lende: Dit wordt ook wel heupstuk, dominostuk, dikke ziel of kleinhoofd genoemd. Dit is het beste braadstuk van de koe. De dikke lende heeft een stuk dat geschikt is om typische korte, dikke en malse biefstuk van de halen die ideaal zijn om te roosteren. Verder wordt er van de dikke lende ook wel rosbief, gehakt en soepvlees gemaakt.
  • Dunne lende: Dit wordt ook wel het lendestuk tussenribstuk genoemd. De dunne lende wordt gebruikt voor de rosbief en entrecote en rollade.

De Bil

Vaak wordt er gezegd, “het lekkerste vlees zit op de billen” en met de kogelbiefstuk en rosbief is dat misschien ook wel zo. De bil is onder te verdelen in verschillende stukken rundvlees. Van voor naar achteren zijn dit: (1) het spierstuk, (2) de platte bil en de (3) de muis. Onder de bil ziet ook nog het zogenaamde liesstuk of ezelstuk. Dit liesstuk is vlees dat is bedekt en dooraderd met vet.

  • Spierstuk: Dit is een prachtstuk vlees waar de bekende kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk van gesneden wordt. De kogelbiefstuk is hierin de malste van de twee. De bereiding van deze stukjes vlees heet officieel sauteren. Dit heeft veel weg van roerbakken en komt erop neer dat het vlees heel kort aan beide zijden bij hoge temperatuur gebakken wordt.
  • Platte bil: Dit zit iets verder naar achteren bij de koe en is zeer geschikt als braadstuk. De platte bil is ook geschikt voor rosbief. Deze naam komt van de Engelse benaming voor ‘Roast Beef’ oftewel geroosterd vlees. Het is een mager stuk vlees dat ook van andere delen van de koe kan komen.
  • Muis: Als laatste en meest naar achteren gelegen is een stuk vlees met deze typische naam. De muis is grof van structuur en magerder dan het spierstuk en de platte bil. Ook de muis is als rosbief te bereiden maar de muis staat eigenlijk bekend om een andere bereiding, namelijk het roken. Van de muis wordt meestal het rookvlees gemaakt.

De Haas (Ossenhaas)

Bij elke koe is de haas - ook wel de ossenhaas - het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt. De haas zit aan de binnenkant van de ribbenkast en is aan de nieren bevestigd. Het is bij een mens te vergelijken met een spier die vanaf de nieren voorlangs de ruggengraat loopt. De haas is omgeven door een heel dun laagje vet.

Er zijn verschillende snitten van de haas:

  1. Een plat uiteinde dat vaak in stukjes gesneden wordt.
  2. Het middeldeel, dat overblijft, is het meest malse stuk vlees.

Andere Bekende Stukken Vlees

  • Bavette: Bavette, in Nederland ook wel vanglap, vinkelap en halve maan genoemd, is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe. Dit is een tasty steak that comes from the back of the cow’s belly. It is a piece that has had to work hard during the life of the cow and because of this the structure is coarser and the taste more intense. Vroeger werden van dit deel van het rund vooral stoofvlees of tartaar gemaakt, omdat het vlees wat stugger is. Maar bij koeien die echt gefokt zijn voor kwaliteitsvlees is dit gedeelte van de koe bijna net zo mals als biefstuk en wordt het gewoon als steak gegeten.
  • Flat Iron Steak: De flat iron steak is niets meer dan een sukadelap waar de zeen (harde pees) tussenuit is gesneden. Vroeger werd dit vlees als stoofvlees gegeten. Tegenwoordig wordt het als steak verkocht om te bakken. De naam dankt het stuk vlees aan zijn vorm, de vorm van een strijkijzer dat in het Engels ‘iron’ heet.
  • Picanha: Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht. Meestal laat men er een flinke rand vet opzitten.
  • Tomahawk: Een tomahawk is een rib-eye met het been er nog aan. Hierdoor is deze in feite hetzelfde als côte de boeuf. Het vlees komt van de ribben van de koe, uit het verlengde van de dunne lende.
  • Côte de boeuf: Een côte de boeuf is een steak dat bestaat uit vlees met been (bot). Het is een ribstuk dat is samengesteld uit twee soorten vlees. De rib eye vormt de kern van een côte de boeuf.

Overige Stukken Vlees

  • Achtermuis: De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van de koe bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Kenmerkend aan achtermuis is dat het vlees erg mager is.
  • Ribstuk: Het ribstuk van runderen bestaat uit vier delen. Het ribstuk begint al bij de (1) hals, met daaraan een doorgaande rib. Verder onderscheiden we de (2) klaprib (of champrib), de (3) onderrib (pianostuk), de (4) dikke rib en de (5) fijne rib.
  • Schenkel: Schenkel is de hoe het vlees heet dat afkomstig is van de poot van de koe. Uit een vleesdeel en een mergdeel en worden horizontaal uitgesneden. Schenkels is fijn vezelig en rijk aan bindweefsel (verbonden door vliezen) en dat geeft een specifieke smaak.
  • Staartstuk: Het staartstuk behoort tot de fijnste en meest smakelijke delen van het rund. Het is een min of meer driehoekig plat stuk, met een vetlaagje bedekt.
  • Vang: Vang ook wel flanchet genaamd, is een stuk werkvlees. Rundvlees dat veel heeft gedaan en bewogen gedurende het leven van de koe. De structuur van de vang is vrij grof en het vlees is eigenlijk wat hard en stug. Van de vang wordt zelfs de Bavette gesneden.

Biefstuk: Meer dan Alleen Ossenhaas

Vaak is er verwarring over de naam biefstuk. Biefstuk is niet altijd vlees van de ossenhaas. Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

  • Hollandse biefstuk: De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.
  • Kogelbiefstuk: Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee.
  • Biefstuk van de haas: Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak.
  • Duitse biefstuk: Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Eén van de minder bekende soorten biefstuk, maar oh zo lekker! Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht.
  • Hertenbiefstuk: Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak.

Tips voor de Bereiding

De regel is: biefstuk bak je kort. Prik nooit met een vork in je biefstuk! Dan gaat het vleesvocht verloren. Zout onttrekt vocht aan de biefstuk, peper verbrandt bij hoge temperaturen.

Biefstuk is mager vlees (bevat geen vetrandjes of gemarmerde delen) daarom is het aan te raden het vlees even te laten rusten na het bakken of grillen. Een minuut of 3-4, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden zodat de biefstuk lekker mals blijft.

Gaarheid

  • Bleu froid (koud): +/- 1 min.
  • Bleu chaud (warm): +/- 1 ,5 min.
  • Rare/rood/saignant: - 1,5-2 min.
  • Medium rare: 2-2,5 min.
  • Medium/rose/ a point: 3 min.
  • Medium-well: 3,5 - 4 min.
  • Wel done/doorbakken/bien cuit: 4-5 min.

Bakken in de pan

Een goede biefstuk is mals qua structuur, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Dep dan de biefstuk droog met wat keukenpapier. Doe een flinke klont boter en een scheut olie in een pan. Leg de biefstuk pas in de pan als de boter en olie goed heet is. Dan kun je de biefstuk eerst even kort dichtschroeien. Ongeveer een minuut (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) aan elke kant. Zet nu de warmtebron wat lager (niet te laag) en bak de biefstuk tot de gewenste gaarheid. Voeg eventueel nog een extra klontje (room)boter toe, waarmee je het vlees nog kunt bedruipen. Dit zorgt voor extra smaak en malsheid van het vlees.

Barbecueën

Als je gaat barbecueën, zijn de Hollandse biefstukken (bij voorkeur van een slager) bij uitstek geschikt! Zorg dat de barbecue goed heet is. Leg de biefstuk eerst een minuut of 2 (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) op het heetste deel van de barbecue. Verleg de biefstuk daarna naar het minst hete deel van de barbecue (indirecte warmte) en laat de biefstuk nog nagaren tot de gewenste kerntemperatuur.

labels:

Zie ook: